Del este al sur o muchas horas de coche: "Encuentros con sabor" de Alain Ducasse.

"Me resultaría muy difícil preparar una gran cocina sin productos excepcionales. Es algo que cae por su propio peso. Así y todo, conviene recordarlo: no obstante el progreso de las técnicas y el desarrollo de los mercados de consumo, con frecuencia los productores de gran calidad tienen que sudar sangre para para sobrevivir. En primera instancia, este libro explora lo mejor que tenemos en Francia en el plano gastronómico, concebido éste en su sentido más amplio, desde los productos hasta los oficios. es lo que yo llamo la "excelencia francesa", nuestros tesoros del sabor, nuestro buen hacer, la particularidad de nuestros terruños, nuestras iniciativas de cara al futuro. En una palabra, cierto arte de vivir asociado al mundo de los sabores y los placeres. ¡Ojalá pueda contribuir este libro a salvar y preservar toda esta riqueza! A lo largo de sus páginas, como un goloso paseo a través de las regiones y los paisajes, se desvela la vida de las gentes, su lenguaje, su modo de pensar, sus secretos, y aparecen numerosos personajes sorprendentes, con frecuencia divertidos y en ocasiones enigmáticos. Aquí prima el relato, con sus intrigas, sus sobrentendidos y su poesía singular. La gastronomía es también la historia de una aventura humana. Despunta el día, todo requiere contarse, porque toso vuelve a empezar"

Encuentros con sabor, Alain Ducasse.

Wigilia. Navidades en Polonia III.

La Nochebuena es la Wigilia en Polonia, al igual que en España, es el día en que se celebra el inmediato
nacimiento de Jesúcristo y en cierta manera el nacimiento de nuestra civilización. Esto lo digo sin ninguna pretensión religiosa, aunque sin renunciar a la naturaleza de la celebración en sí. Un Árbol de Navidad en octubre, anuncios de juguetes y perfumes, un santa baby en el hilo musical, unas gambas guarras a 30€/kg, y en consecuencia: una cuenta bancaria temblando, no resultan ni mucho menos entrañables. Aquí, en Polonia, aunque no recuperé el tintineo agradable en la colleja que me producía la Navidad de antaño, si pude disfrutar una celebración más compleja y emotiva, llena de significado, al menos en las formas.

La mesa se viste de gala, dejando siempre un asiento libre y preparado para un comensal inesperado, en el centro de la mesa, bajo el mantel, se oculta un manojo de paja en memoria del pesebre donde dice la Biblia nació Jesús; también en el centro, pero a la vista se deja el opłatek (obleas) que en el momento de comenzar, (al aparecer en el cielo la primera estrella, o lo que es lo mismo, sobre las cuatro de la tarde) el cabeza de familia lo reparte para que se intercambie con buenos deseos para el futuro. A continuación se come.

Como manda la tradición, la comida consta de doce platos sin carne. Cito a continuación el menu de Nochebuena en casa de mi suegro, en Konstantynow:


-Zupa grzybowa (sopa de setas secas);

-Barszcz z uszkami (sopa de remolacha con pequeños pierogi);

-Pierogi z kapusta (una especie de ravioli relleno de una elaboración a base de col);

-Kluski z makiem, (como tallarines con una pasta de semilla de amapola y miel);

-Sledzie w smietanie (arenque con nata);

-Sledzie w oleju (algo así como arenque en escabeche);

-Karp smazony (carpa rebozada);

-Karp w galarecie;

-Salatka wielowarzywna, (parecida a nuestra ensaladilla rusa)

-Kapusta w grzybami, (col fermentada y setas, es un plato similar al conocido bigos, pero sin carne);

-Kompot z suszonych owocow, (bebida hecha a base de frutas en almibar, no se si realmente se incluye en los doce platos, pero aquí queda)

-Sernik, makowiec, keks (difrentes tartas)

- Kruche ciasteczka (pequeñas pastas)

Aquí hay que añadir un surtido de turrones y una botella de licor café que enviaron mis padres para completar la estampa.

Y después de la cena, a golpe de vodkas llega el momento de acudir a la iglesia para celebrar la Pasterka (misa del gallo). Nosotros acudimos a la de los franciscanos de Serpelice, hermosa iglesia de madera que ni que decir tiene, estaba a rebosar.

Dormimos para enfrentarnos al día siguiente a nuevos manjares y botellas de vodka; hubo entre medias, un paseo por el bosque obscuro atestado de jabalies y quizás lobos, aquí tampoco faltó bebida, ni al regreso ni al día siguiente en esa discoteca donde algún intrépido idiota soltó gas-pimienta que nos espantó hacia otros locales donde siguió la fiesta que terminó negociando precios con taxistas por un trayecto importante.

Viajando barato. Navidades en Polonia II

Viajar de forma económica conlleva algún que otro sacrificio y riesgo, en este caso el sacrificio fue pasar toda una noche en el aeropuerto de Colonia-Bonn, para salir temprano hacia Varsovia. Salimos a las 21:10 de Palma, para llegar a Coloina a las 23:30; a las 06:40 salimos, y a las 08:30

aterrizamos en Varsovia, ambos vuelos fueron con la compañía Germanwings, y el precio del primero fue de 59€ por persona, que está muy bien, aunque la verdad, enconrar un vuelo barato a Alemania desde Mallorca no es lo más difícil del mundo; sin embargo..., de Colonia a Varsovia: 106€, haciendo un total de 165€. Sin ser el viaje más barato posible, hay que tener en cuenta las fechas en que volamos, y sobre todo pensar en lo que costaba y cuesta un vuelo directo o con escalas de compañías como LOT, Swissair, Iberia o su filial low-cost Clickair, que vuela directa desde Barcelona pero que sólo ofrece buenos precios en circunstancias muy concretas.

En este caso fue German Wings, pero las opciones para volar barato a Polonia son muchas, lo cierto es que se ha de tener mucha paciencia a la hora de buscarlos, ya que lo normal es que la mejor tarifa sea combinando diferentes compañías, esto tiene ,como decía antes, sus riesgos y sacrificios. Un vuelo de estas características normalmente supone horas de espera en los aeropuertos, y por la contra, si no hay demasiado márgen entre la llegada y la nueva salida, podemos perder un vuelo sin derecho a ninguna compensación, dado que son -repito- compañias distintas. Buscarlos no es fácil, porque evidentemente, las compañías cambian habitualmente de destinos, horarios, frecuencias,... Recuerdo hace unos años hice una tabla de destinos y compañías low-cost con las ciudades que me interesaban, y fue un trabajazo en balde. Después descubrí un página web que combinaba compañías y fue una fiesta mientras duró, ahora -no se por qué- ya no es fiable. Pero es entretenido y fantastico cuando después de muchas horas encuentras el vuelo perfecto, recuerdo el verano pasado un santiago - Roma - Varsovia con Ryanair y Centralwings por unos 70€, barato no??, pues otras buenas opciones son via Londres. Liverpool, Dublin, o Glasgow, también Stuttgart, Colonia,..., y recuerdo ahora una vez que casi compro un Palma-Madrid-Oslo-Varsovia en semejate febril sesión para ahorrar algo así como 10€, aquí es muy importante el sentido común, ;), como lo de pasar una noche en el aeropuerto para ahorrar..., pensando que normalmente uno se toma dos o tres cafés, un sandwich, agua, el periódico que no compro normalmente..., lo compro aquí por el doble de precio, y cosas así que mejor sería..., en fin. En esta ocasión fui previsor: me hice unas empanadillas, cogí unas quelitas rustic (¡!), muchos libros y siempre tabaco.

Entre vodkas y pierogis: El libro de la cocina española.

De este libro he escogido primero un fragmento del prólogo de Vázquez Montalbán que plasma la importancia de esta publicación frente a otras anteriores, precisamente por su carácter objetivo y la "seriedad de lo comprobado". El siguiente fragmento del capítulo "El cocido", define en pocas palabras lo que es la cocina española frente a las teorías anteriores, reflejando lo que Vázquez Montalban afirma en el fragmento anterior.

"Libro serio e histórico en el doble sentido del adjetivo. Porque hubo un antes y un después y porque fue, desde que nació, imprescindible para una determinada rama del saber; fundamental para el ejercicio de uno de los cinco sentidos literaturizados, aunque quedan unos cuantos por literaturizar. Inventarios y recorridos tienen en esta obra de Luján y Perucho la seriedad de lo comprobado y la oferta de lo comprobable y superan el sectarismo o el dogmatismo de obras anteriores que trataban de aplicar a las culinarias españolas tesis tan peregrinas como la indestructible unidad de destino en lo universal, terrible promesa de
comunión de escogidos que no resiste una comprobación gastronómica, ni siquiera relacionable con el canibalismo."
Barcelona, febrero de 2003


"Pocas cocinas en el mundo tienen una mayor diversidad que la nuestra, en la que se alternan tres grasas fundamentales: el aceite de oliva, la manteca de cerdo y la mantequilla. De la cocina, entre mediterránea y oriental, de Mallorca, a la grasa y atlántica cocina gallega o al área de los grandes asados castellanos o de las dulzuras arábigo-andaluzas, hay unas notabilísimas diferencias. El hecho de que figuren como platos característicos españoles en cualquier carta extranjera de restaurante(...) unas elaboraciones tan diversas como el cocido, la paella, el gazpacho y el bacalao a la vizcaína, es suficiente para demostrar la riqueza de especialidades gastronómicas españolas y lo muy diversas que son entre sí.
De todos estos platos el único que es común para casi la totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación. Formas de cocido aparecen en todas las regiones: el cocido vasco, el extremeño, las variaciones de ollas gallegas, el cocido riojano, el cocido andaluz o la pringá, el de sota, caballo y rey, de Burgos, la sopa y Bullit de Baleares, el cocido nupcial de siete carnes canario, la escudella
I carn d'olla catalana, L'olla de tres abocás valenciana, la presa de predicador de Aragón, todos ellos variedades de una misma idea, aunque con distintos acentos.
Un hombre preocupado esencialmente por la cocina española, el tan citado primer gastrónomo literario-histórico del siglo XIX, el Doctor Thebussem, afirmaba:
«El propio cocido, que parece ser el lazo de union constitucional entre los antiguos reinos, carece aún de una forma concreta que obligue a todos».
Afortunadamente, el afán centralizador del buén tratadista alfonsino no se ha realizado. Cierto que no existe una norma única y valedera para elaborar este plato, es decir, que no puede hablarse, con propiedad, de cocido español: pero no es menos cierto que existen numerosas variedades tan sabrosas como típicas."

Vuelve a Polonia por Navidad. (I)

"Basta con preguntar a un polaco: "¿Qué toman ustedes para cenar el día de Nochebuena?" y aparecerán las diferencias a pesar del paso del tiempo. El barszcz o el caldo de setas secas, arenques, col con judiones o pierogi, kutia (postre a base de granos de trigo hervidos con semillas de amapola y miel) o cluski (tallarines) con semillas de amapola -cuestión fundamental que causa muchas discusiones familiares cuando los dos cónyuges aportan tradiciones de dos regiones diferentes de Polonia. Afortunadamente estos conflictos tienen fácil solución. O una de las partes cede, o se prepara doble menú, causando alegría entre los más pequeños de la casa."

El cocinero que cocina.

Esta semana tenía que ser un poco más tranquila, y así fue. Un surtido de clases teóricas; algo de turrón, después despieze y actividades casi extraescolares. De estas, que fueron visitas, voy a escribir, porque una o dos fueron a cocinas de colectividades o producción de comida de cuarta o quinta gama. Y ante tanta conjunción disyuntiva poco se puede esperar..., que quiero decir que no voy a descubrir nada nuevo, que no voy a dar la definición definitiva de cocina, ni voy siquiera a mencionar al alfarero de Saramago. No voy a protestar contra informes que avalan la productividad y el lucro. No diré nada que se escape a mi conocimiento, aunque sea tentador, pero eso sí: reivindico, con cierto resquemor y casi miedo, la condición de cocinero: el que con ternura, inmoviliza al bogavante para trozearlo con precisión y lanzarlo a la olla bien caliente; al cocinero que se quema, se corta, se "caga en dios" y sonríe; al que no es besado porque huele a fritura y al que tira la basura para fumarse un cigarrillo; al cocinero siempre en celo y a la cocinera que lo sufre y sufre esta profesión machista; también reivindico al cocinero que se le ha cortado una holandesa dos veces ya , pero que horas después, feliz, lleno de orgullo o vete tú a saber qué, arranca un brote de basilisco que culminará una hermosa vianda que ve salir hacia un comensal imaginado y glotón, que la verá, olerá, y destrozará con su dentamenta, para después degustarla, tragarla y amén. Más tarde - y dios mediante- pagará con gusto su cuenta, dejando unas generosas propinillas que serán como fueron y son, motivo de la eterna discusión entre cocina y sala.
Reivindico al cocinero que cocina, el que me gustaría ser.

Gabriel Perelló dice que mi servicio ha sido una mierda.

-Toda la semana ha ido muy bien y hoy la habéis cagado- decía Gabi, cuya inóspita sonrisa figura en la fotografía extraída de 12sibaritas.

ui,ui,ui...

Terminó así la semana de Restaurante, la más divertida por emocionante e intensa. Fue el martes día tranquilo, día de preelaboración, y fue el miércoles cuando vino Sergio Olmedo, el jueves cocktail para ciento y pico o 40 finalmente, y el viernes un par de mesas con un menu concertado y las demás con un par de platos a elegir, cosa fácil, no?. Pues mira tú lo que son las cosas que la vamos a liar finamente en este último servicio. Estaba encargado de los entrantes calientes: Tortelini relleno de muselina de salmón sobre espinacas salteadas, con salsa de curri y espuma de lo mismo; además un Huevo escalfado sobre setas con consomé, plato del que se encargaría Lorenzo en el servicio. Así que aquí tenemos la estampa: ocho manos más o menos perspicaces para dos platos. A pesar de lo cual: -el servicio ha sido una mierda, no se por qué, pero ha sido una mierda, ..., no os habéis organizado, estabais muy relajados,...cinco tíos para dos platos,... no os habéis currado nada la decoración,... -
Y yo..., sin estar del todo de acuerdo, me callo decepcionado y calculando cuánto de razón había en estas escatológicas palabras.
Ahora, con la calma, admito que bastante.



Ni comida ni sentido, la entrada innecesaria.

Los ciclos vitales vienen marcados, de muy interesante manera, por las más pequeñas cosas que perfilan la vida que pretendemos decidir.

Algunas de esas cosas son las músicas que sin saber uno muy bien cómo, acaban condenadas a formar parte de nuestra vida.

Juro que nunca he planeado emocionarme escuchando a Gloria Lasso, pero quiso algún pirata hacer llegar su discografía a mi iPod, y sin más remedio, hubo que deleitarse con semejante y preciosa voz fluyendo alegre y tintineante entre los espesos pensamientos matinales de camino a da igual dónde. Y qué puedo decir?, sonrojarme acaso? ... es algo desconcertante, inconfesable y privado. Pero me sentí y siento perdido incluso ahora mientras la escucho de nuevo. Y lo digo y no lo oculto, y quizás hago mal, pero estas cosas suceden y hay que aceptarlas. Así se escribe la historia que me ha tocado vivir, qué le vamos a hacer?



Chaquetillas filipinas y su mugre.

Un buen motivo para escribir a estas horas (00:40), sería cualquiera menos el que es. Podría ser mismamente sobre el interesante menú degustación que servimos hoy en Restaurante, preparado por el jefe de cocina de Puro Beach Sergio Olmedo, con una menestra que me tocó preparar a lo Michel Bras, y una mise-en-place infinita; podría, desde luego, ser la charla-demostración dentro del ciclo de actividades de la expisoción Cuina de paper a cargo de nuestro profesor Xisco Jordà, sobre el libro que publicaron el año pasado que recopila y recupera recetas de cocina mallorquina, teniendo hoy el gusto de degustar un par de ellas. Incluso , si me diera la gana, contaría cosas de mi vida doméstica y de una bailarina vocacional que andubo brincando.
Son razones de peso para escribir y cavilar con tino, quizás lo haga más adelante,no hoy, que he ahora de justificar esta entrada, y aclarar que el motivo no es otro que el haberme olvidado de poner la lavadora con mis chaquetillas filipinas y su mugre.

Se o vello Cunqueiro viñese ás illas...

Si hubo un "En un lugar de la mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme,..." o un "Muchos años después, frente al pelotón de fusilamiento,..." debería haber un "Aquí van, sin orden ni concierto, mis saberes de arte culinario..." Quizás hipérbole, quizás no, quizás Merlín y feirantes, menciñeiros o gente de aquí y de acullá, quizás el viejo Cunqueiro venga a las islas, que boa falta nos fai... y entre tanto...

"Aquí van sin orden ni concierto, mis saberes del arte culinario, y de vinos, y también mis invenciones, el gozo de imaginar a un duque de Berry en una galería comiendo una liebre que nunca comió, o aun santo bretón vendimiando el "muscadel", que nunc avendimió, o al conde -duque de Olivares provando el gazpacho yendo hacia Doñana con el fatuo Felipe IV, o a unos canónigos tarraconenses en una merendola de popets. Quiero decir que mezclo cocina y cultura cristiana occidental, historia desde los días del señor latino de la Ciudad y el Mundo, hasta el ajoarriero de Castilla y Aragón. Y combiene decir que ha sido en la cocina donde el hombre (...) puso más imaginación, mucha más que en el amor, o que en la guerra."

Féculas y chocolate, cuestión de huevos.

Y ahora qué?, una sentida reflexión sobre estos postres que me mantienen en vilo. Misteriosa combinación de féculas, lípidos y azúcares, lácteos, chocolates y frutas. Aparente sencillez en la combinación física de elementos y temperaturas; comportamientos inexplicables, caprichos, magia!. La pastelería es viva e impredecible como el bello sexo, también hermosa a rabiar y dulce; voluptuosa y carnal; sólo dócil en las manos del buen amante.

(hay que joderse)

Esta semana, de nuevo en pastelería, he elegido la tarta Capricho de Sevilla y la Chocoflor, ambas del maestro Torreblanca, la primera con el protagonismo de la naranja y la segunda con chocolate, habrá fotos y serán colgadas aquí cuando las termine -si no hay gatillazo-. Pero hoy toca desahogarse y reflexionar sobre este mundillo de lo dulce, tan nuevo para mi; siendo ésta una afirmación curiosa, porque me pregunto yo dónde andan mis recuerdos de la escuela de cocina de Foz, dónde esas turbias imágenes de pastillages, tartas y marmitas de crema pastelera...?, misterioso, de nuevo. Pero éste es el presente y el presente pasa por afrontar esta partida con hombría, rezumando virilidad, faltaría más..., que a nadie le amarga un dulce, y los míos serán dignos de mi galaica condición, aunque sea a lo Jack Nicholson en El cartero siempre llama dos veces.

(valgame dios...)

Fisiología del gusto. J.A Brillat-Savarin

"Fui a visitar cierto día a uno de mis mejores amigos (el señor Rubat). Tuve conocimiento de que estaba enfermo y, en efecto, le vi cubierto con una bata al lado del fuego, en grandísima postración. Causaba espanto su fisonomía; presentaba un rostro pálido, ojos brillantes, y le colgaba el labio de modo que se veían los dientes de la mandíbula inferior, lo cual, naturalmente, le daba cierto aspecto horrible.

Inquirí con grandísimo interés acerca de los motivos que hubieran podido determinar una mudanza tan repentina, vaciló en contestarme, pero insistiendo yo, después de alguna resistencia, manifestóme lo que sigue:

«Amigo mío -dijo poniéndose colorado-, tú sabes que mi mujer es muy celosa y que semejante manía me ha hecho pasar ratos amargos. Desde hace algunos días, ha experimentado una crisis espantosa y, queriendo probarle que no había perdido parte alguna de mi cariño y que no practicaba yo en perjuicio suyo amistades contrarias al tributo conyugal, me he puesto en semejante estado.» «Por consiguiente, has olvidado -respondí-que tienes cuarenta y cinco años, y que para los celos no hay remedio.

(...)

«El médico -replicó- acaba de irse, ha creído que yo padecía fiebre nerviosa y, en consecuencia, ha recetado una sangría, y para que la practique mandó venir inmediatamente al cirujano.» «¡Qué cirujano! -manifesté-; líbrate de tal, porque de lo contrario te mueres; échale como a un asesino y dile que yo me he apoderado de ti en cuerpo y alma. Además, ¿sabe el médico el origen de tu enfermedad?» «¡Ay de mí!, lo ignora; porque tuve tan grandísima vergüenza que me impidió confesarle cuanto ha ocurrido.» «Pues bien, hay que mandarle un recado para que venga.

(...)

No tardó en llegar el médico, a quien referí todo cuanto había hecho y el enfermo le confesó la verdad. La frente sabia del doctor tomó primero un aspecto severo; mas pronto, mirándonos con cierto aire mezclado de alguna ironía, dijo a mi amigo:

«No debe usted extrañar mi falta por no haber adivinado un mal que ni a los años ni al estado que tiene corresponde. Verdaderamente, grandísima modestia declara usted ocultándome la causa que sólo el honor confiere. Debía además regañar a usted mucho por haberme expuesto a cometer errores llenos de funestas consecuencias. Mi compañero-añadió, haciéndome reverendo saludo, que devolví con usura— ha indicado el buen camino; tome usted su sopa, aunque el

autor la nombre de distinta manera, y si según creo desaparece la calentura, tome entonces para almorzar una taza de chocolate con dos yemas de huevos frescos, batidas.» Después de pronunciar tales palabras tomó su bastón y su sombrero, retirándose acto continuo, mas dejándonos con muchas ganas de divertirnos a costa suya. Sin perder tiempo, hice tomar a mi enfermo una gran taza de mi elixir de la vida; la bebió ávidamente y quiso tomar otra, pero mandé

que aguardase dos horas y le di la segunda taza antes de irme.

Al día siguiente no tenía calentura y estaba ya casi bueno; almorzó lo que había mandado el médico, siguió tomando la bebida y así que transcurrieron cuarenta y ocho horas, pudo dedicarse a sus ocupaciones ordinarias, pero el labio rebelde tardó tres días en ponerse natural.

Después de algún tiempo, propalóse tal suceso y todas las señoras cuchicheaban grandemente unas con otras sobre la materia. Algunas admiraban a mi amigo y casi todas le tenían lástima; pero al catedrático gastrónomo cupo, como era debido, grandísimo honor y gloria."

Fisiología del gusto, J.A. Brillat-Savarin


Amarilla y dulce santidad.

Bendita semana dedicada a los encantos del azúcar. En la partida de pastelería, como primer contacto durante pocos días, tuvimos la opción de escoger postres para hacer, y yo empapado de este celestial tiempo de Adviento, hice una elección santa y amarilla:
"Yemas de Santa Teresa", "Tarta Capucchina" y "Tocinillo del cielo" tres bocados del recetario dulce español, de orígen árabe y conservadas en diferentes conventos con diferentes nombres.
Quizás la historia de muchas de estas golosinas viaja de boca en boca desde el norte de África para introducirse en algún convento de la mano de algún sirviente de cualquier monja de buena familia, cuya devoción y entrega sublime en cuerpo y alma a la oración y plegaria, no le impedía renunciar a la comodidad del servicio. Tal placer casi carnal, y de semejante origen, sería guardado por las monjitas de generación en generación, quizás modificándolas o adaptándolas como cuando los capataces de las bodegas tomaron por costumbre entregar como donativo las yemas sobrantes de los huevos que utilizaban para clarificar vinos, y ante tal excedente quizás las comercializaban, vete tu a saber...; pero definitivamente dieron a luz en momentos difíciles como con la "desamortización de Mendizabal" allá en 1835, que obligó a los conventos a buscarse la vida para subsistir.
Las Yemas de Santa Teresa o de Ávila tienen un evidente origen monacal y árabe a pesar de que se lo adjudica para sí la vetusta pastelería La Flor de Castilla de Ávila, que comenzó a comercializarlas en 1860, llegando incluso a registrarlas 60 años después; podríamos pensar entonces que las yemas de San Pablo de Cáceres son una copia de estas o las de San Leandro de Sevilla del convento de las agustinas cuyas primeras informaciones datan del siglo XV, pero no seamos maliciosos y respetemos estas pillerías.

La tarta Capuchina sin ser más que un bizcocho horneado al vapor y borracho, también necesita de muchas yemas, y aunque no he encontrado nada concreto sobre su origen, con semejante nombre e ingredientes..., poco se puede decir. Popular, eso sí, allá por las Vascongadas -que decían antaño-.
El origen del Tocinillo del cielo ha querido adjudicárselo el convento del Espíritu Santo en Jerez de la Frontera, pero lo cierto es que se ha difundido por el resto de la geografía española, siendo muy popular, por ejemplo, el del pueblo palentino de Villoldo, elaborado por primera vez a principios del siglo XX ya no en un recinto santo, sino en la pastelería del señor Heriberto Pedrosa.

Y con tanta yema y azúcar, la semana llegó a su fin con una sensación de empalague y viscosidad fría.
Pero podría ser peor, dado que obvié los huesos de San Expedito, que no son lo mismo que Huesos de santo, como tampoco son lo mismo los suspiros de monja ni las islas flotantes, ni la leche frita, ni Tortas de Santa Rita, ni roscos de Santa Clara, ni las rosquillas de San Isidro, ni otros de nombre más honesto como: alfajores, mazapanes, panellets, alajú, colineta,...

Deliciosa viagem.

"Porto, ante todo, y para honrar el nombre que lleva, es este largo regazo abierto hacia el río, pero que sólo desde el río se ve, o por estrechas bocas cerradas por muretes, puede el viajero inclinarse hacia el aire libre y tener la ilusión de que todo Porto es Ribeira. La ladera se cubre de casas, las casas dibujan calles, y, como todo el suelo es granito sobre granito, cree el viajero que anda recorriendo senderos de montaña. Pero el río llega aquí arriba. Esta población no es piscatoria, no van a lanzar sus redes entre el puente de don Luís y el de la Arrábida, pero pueden tanto las tradiciones que el viajero es capaz de adivinarle antepasados pescadores a esta mujer que pasa, y si no han sido pescadores habrán sido calafates, carpinteros de ribera, tejedores de lonas y velas, cordeleros, o, como allá más arriba, donde la calle se indentifica, Travessa dos Canastreiros." (Viagem a Portugal, José Saramago)
Y esta mujer, que ya ha pasado, está ahora lejos de Porto, sin embargo ya no es anónima para el viajero, que -aunque ignora mencionados antepasados- puede jurar sin miedo ni prejuicio que se llama Leonor y le apasiona la pastelería.

Fisiología de esas fabas a deshora.

Comienzan pronto mis días apresurando el paso para coger este curioso metro palmesano donde leo y releo, sin el cuidado requerido, a Brillat-Savarin hasta la llegada al tristísimo campus de esta ciudad desalmada. Desprecio el bus circular para hacer tiempo y entrar en calor, porque me dirijo al gimnasio para desentumecerme y estilizarme -pobre ingenuo-. De seguido me voy a la Escuela para tener tiempo de tomarme un café con leche bueno, bueno a 0´9€ y fumarme el cigarrito correspondiente.
Hoy comenzamos en serio con las clases de dietética, y que no me haya fotocopiado los apuntes, no quiere decir que no sintiese gusto al oír hablar de hidratos de carbono, lípidos y proteínas; de estructurar conceptos y concienciarme de lo buena que es la fibra o lo malo que son los sesos de puerca en cantidades ingentes.
Fumamos como se fuma y yo son filtros, que no tenía... En clase teórica volvimos a los helados, y ojito con los helados, que estamos aprendiendo a formularlos, ojito con estabilizar helados y conseguir texturas óptimas a temperaturas bajas con sabores e ingredientes honestos, ojito con Angelo Corvitto , y ojito que como alguien consiga piratear el programa, la fiesta está hecha...
Y luego preparación de buffet, ¡Buffet Gala!, con su conejo en galantina, ensalada waldorf, tarrina de campagne, sopa duquesa, tarta saint honoré, franchipán, savarin de frutas,..., con sus esculturas de hielo, verduras talladas y la figura de manteca, con el asado a la sal y las chaud-froid de colores. Es fácil tacharlo de obsoleto, así lo hice yo al primer contacto con el recetario, pero ahora, pasados unos días , empapado de cocina con letras grandes, me despierta ternura y sensaciones positivas. Leo últimamente libros que no hablan precisamente de cocina actual, y ahora me encuentro con estos ejercicios en la escuela que transportan al origen de la cocina culta. Con ello quizás comprenda mejor este oficio, y lo disfrute más, quizás ahora entienda mejor la revolución de la nouveau cuisine, la posterior necesidad de deconstruir, incluso valorar más el revisionismo. También es cierto que quizás sea simplemente una manera de justificar mi inversión a modo de "a lo hecho pecho", pero está claro que las cosas son como son y naturaleza hay una, véase sinó este lozano cuenco de fabada que me he cenado a pesar de la dureza del madrugón, el aburrimiento del gimnasio y la sensibilización de las clases de dietética.


Primeras impresiones.

Terminada la segunda semana de clases las impresiones son buenas. Es curiosa esa sensación de vuelta al cole. Madrugar para coger el metro, un poco de ejercicio, ducha y el caos delante de la taquilla con el maletín de cuchillos, la chaquetilla sin botones, el pico sucio, las zapatillas de deporte, la libreta multiusos negra, bolígrafos, dinero, el champú y la llaves, tarjeta del comedor, y la del aula de informática pendiente de recogerlos pasillos amplios y ajetreados, la vitalidad de la juventud, el intercambio de impresiones, miradas atractivas y perdidas, cafés a 0,9€, uniformes e incluso partidillos de fútbol; las valoraciones de los profesores, los miedos y torpezas de los más jóvenes dónde me veo reflejado, y con ello la absoluta consciencia de que este es un momento único y último que he de disfrutar. Tengo cierta tendencia a acomodarme en no muy largo período de tiempo; y ha de servir la experiencia para valorar y mantener erguida la motivación. Añoré en otros tiempos supervisión y conocimiento, y seguro será igual en el futuro así que no hay excusa.
Esta semana estuve en Restaurante y la próxima en Pastelería..., haí ya veremos como va la cosa, me asusta un poco porque no tengo mucha idea. Pero el lunes dos horitas de dietética, que también me apetece mucho.
Entre tanto vamos a darle algo de sentido a este fin de semana, por cierto: no me sale ningún trabajo, y eso me empieza a rayar. Creo que me han llamado de Alta Gestión un par de veces, pero no he podido hablar con ellos, la próxima semana estaré más tranquilo -espero- e intentaré llamarles (porque encima sólo trabajan de mañana), y a los de Gastrobar, y a quien sea, porque sino...

Víctima de mi mismo.

Esta es la segunda semana de clases, la primera sirvió de introducción y en ésta ya estamos distribuidos por sectores, mi grupo es de restaurante -lo más divertido- y mi partida la de entrantes fríos que consta de tres platos: Ensalada de mariscos; Terrina de tomate con pulpo y pesto; y Timbal de foie con manzana y pan de especies. Somos tres: uno de primero, otro de segundo y yo de postgrado. Tres platos y seis manos, un montón de espacio y tiempo, casi nada... Cacharros hay pocos y para conseguir algo hay que andar medio edificio (pero esto tampoco es malo, así uno se organiza para hacer los menos viajes posibles -no siendo mi caso, de momento-)
El primer día -ayer- me propusieron hacer un plato cada uno, y aunque no es el modo lógico de funcionar una partida, acepté porque anteriormente el profesor nos había pedido que distribuyésemos el trabajo de manera que todos tomásemos responsabilidades, lo cual está bien pero dentro de un orden, y un plato es un plato y yo el responsable, asunto en el que me insistió el profesor de la tarde. No me voy a autoflagelar describiendo el discreto servicio que dimos, y tampoco me voy a autoescusar con asuntos ajenos o miserias propias.
Hoy todo ha salido mejor: sin retrasos y decoraciones aceptables, pasando todos los platos por mi mano y visto bueno, intentando escuchar, explicar y justificar a mis compañeros de partida cada decisión referente a los platos, y conseguir que participen para alimentar su ego y autoconfianza; pero sin pasarse, que yo tampoco voy sobrado.
Víctima de mi mismo, ese asuntillo que no ha transcendido para nadie, pero sí para mi, y es que hay puntos débiles que hay que fortalecer, y el mío es el ser despistado: no se me va la olla continuamente, pero a veces se me va, y bien.
Algún profesor de la cocina de producción entró en la nuestra -que es de restaurante, repito- para informar a su compañero que había un atún abandonado en la envasadora de vacío, y éste a su vez me lo hizo saber a mí, responsable del mismo, y yendo yo un poco apurado me apresuré a maldecir -para mi mismo- a mi compañero. Fui a la envasadora y guardé el pescado como correspondía, me acompañó nuestro profesor, que me preguntó si había ordenado esa tarea a alguno de mi equipo, de lo cual me alegré -también para mis adentros, pero sólo un poquito y con su correspondiente castigo que ya se verá-, así que contesté honesto e inexpresivo que sí. Volvimos a la partida y me dirigí casi enfadado a mi compañero reprochándole el haber dejado un atún a temperatura ambiente durante casi una hora en la envasadora, y él, ofendido me dijo que no había sido. Cómo que no?... y entonces vi la islita en mi puta laguna mental, me cagé en la puta sin otro remedio que pedirle disculpas y acudir inmediatamente al profesor para comunicarle que se me había ido la olla, y que yo había dejado el pescado allí.

El trabajo es -especialmente en una cocina grande- logística, y haciendo uso de ella podemos extender la cadena de trabajo más allá de nuestras posibilidades y crear problemas o tendernos una trampa, que es lo que yo me hice.
Salir a envasar el atún con una bandeja que utilizaré para subir hierbas y el genjibre en polvo- envasado de casi un minuto-dejar jengibre en polvo en el economato-bajar a la cámara coger hierbas-subir y poner las hierbas en remojo- guardar el atún y etiquetar- coger gastonom para asar tomatitos-y vuelta a mi partida...
Se me olvidó el atún porque era una preelaboración que no necesitaba para el servicio de hoy, no entraba en la cadena de tareas y yo decidí meterlo sin la independencia que necesita y la cagué, vale que así se aprende, pero me duele culpar a alguien de lo que yo soy responsable porque eso es muy patético, y yo no lo soy.
Tiene algo de noble pedir disculpas al afectado, pero informar al profesor de mi responsabilidad, tiene tanto de noble como de gilipollas, tampoco era tan necesario, no?, que a veces hay que ser un poco cabroncete o bien cabrón. Pero patético no, por favor.
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