Cambio chef por bicarbonato de sosa.


Mira que habiendo salido temprano de trabajar, y hablo de la semana pasada: finales de septiembre, fui yo a hacer algo de compras al Corte Inglés, que es lo que me pilla más cerca, y yendo me detuve en la sección de libros de cocina para ver que hay por ahí. Todo es muy interesante, pero unos son enormes y caros, otros bonitos pero sin mucho contenido, algunos son más de lo mismo, y los más, son gilipolleces. Pero después de pasarme casi bien una hora y pensando en la propina de la señora que estaba buena a sus cincuenta y pico, decidí comprarme, ya no uno, sino dos!, libros de cocina. Uno, el que aparece aquí, es el que he terminado hoy de leer, y decir que me ha carcomido por dentro un poquito, porque aunque quiera ser humilde un poquito de amor no hace daño a nadie y yo no entiendo el título de este libro, ni comparto que el subtítulo sea "Una visión renovadora del mundo de la gastronomía", por no hablar de eso que aparece a pie de página: "Cambio chef por tomates frescos". El libro está lleno de grandes verdades contrastadas, opiniones y críticas contra la industria alimentaria y Ferrán Adriá.
Así, sin más, aquí uno termina de leer el libro y parece que todo es una mierda y una catástrofe, y no digo yo que no, pero joder en todo el puto libro no se aporta ni una sola idea o propuesta para un modelo sostenible de hostelería, tanta ética y tanta hostia parece que todos aquí somos gilipollas y comemos tomates de oferta por vicio; desde luego el libro realista no es, y si lo que pretende es proponer una ética en el modelo de cocina no lo ha hecho acertadamente. Y voy a aclarar -después del calentón- que el libro está lleno de verdades y maneras de entender la cocina admirables y que yo las quisiera para mi, hace un elogio del producto como tal, puro y natural; hace un ejercicio de lógica en lo que alimentación se refiere, critica a quien tiene que criticar con argumentos acertados y contrastados excepto del caso de Ferrán Adriá que va a por él a deguello. Ahora bien mi opinión que vale como le de cualquiera -que para eso me he dejado 20€- no es buena porque no he extraido ninguna conclusión de su libro y encima me llevo la sensación -que no tenía- de que Santi Santamaría es un prepotente y que todo su discurso se cae con desaciertos como decir que ...existen ciertos rasgos comunes a la percepción gustativa: el olor de las heces no gusta a la mayoría, tampoco el sabor de un alimento que ha entrado en descomposición; en cambio, podemos ver a perros que comen excrementos.
En el capítulo V dedicado a la cocina ARTÍSTICA describe la serie de críticas que recibió Adriá por su participación en el Documenta de Kassel, hostias por todas partes, transcribe a EL PAÍS, a un tal Robert Hughes, Savater,..., vamos que se ensaña indirectamente para terminar diciendo: ...por mucho que difiera del estilo de mi colega, entiendo que la cocina entra de lleno en el campo de la creatividad artística: este libro es en gran parte una defensa, sin fisuras de ninguna clase, del genio artístico de todo cocinero.. Esto es raro.
Y otra cosa que me impactó fue la crítica que hace a la explotación del personal de hostelería en los cruceros, que me parece muy correcto denunciar esto, pero quizás haya otras situaciones más cercanas e igualmente denunciables y solucionables.
Me ha confundido mucho este libro, pero más por la forma que por el fondo, y todo eso que se decía que acusaba de usar o no según que aditivos peligrosos no me parece lo más transcendental del libro, ni siquiera digno de discutir, no creo que haya ni un sólo cocinero que no esté de acuerdo con él, y yo creo que son minucidades que el tiempo pondrá en su sitio, mira que casualidad esta tarde ojeando un clásico de la gastronomía española: "La casa de Lúculo", fui a dar por casualidad a un fragmento que venía muy a cuento, o al menos yo lo creo así:
EL BICARBONATO DE SOSA
Decía Richard Ford que nuestra cocina al ajo y al aceite, con sus aditamentos de azafrán, pimentón, etcétera, es una cocina puramente oriental; pero desde los tiempos de Ford a nuestros días -1929- la hemos occidentalizado mucho, y hoy su verdadera base la constituye el bicarbonato de sosa. En ningún país más que en España he visto yo que se ponga el bicarbonato a disposición del público en los cafés y casas de comidas como se pone el azúcar o la sal. Fuera de aquí, la hiperclorhidria se considera un accidente y no una consecuencia normal del acto de comer, y cuando un español pide bicarbonato en un restaurante de París o Londres, los camareros se quedan tan asombrados como si les pidiera insulina o tintura de iodo. Aquí, en cambio, no sólo hay quien se toma el bicarbonato disuelto en agua a manera de aperitivo, y quien se lo traga a puñados en forma de postre, sino que hasta los cocineros lo utilizan en sus preparaciones para abrillantar las judías verdes y para ablandar los garbanzos. Sin su acción neutralizadora del ácido clorhídrico, no podríamos comer casi ninguna de las cosas que comemos, y por eso yo opino que nuestra cocina, más que una cocina al aceite o al ajo es, ante todo, una cocina al bicarbonato de sosa.
La casa de Lúculo, Julio Camba
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