Una historia europea de la buena mesa.


Aquel mismo día que, con la propina de la señora que estaba buena a sus cincuenta y pico, me compré el nefasto libro de Santi Santamaría, compré además este otro: El goloso. Una historia europea de la buena mesa. Maravilloso libro cuya perfecta descripción es el texto de la contraportada que transcribo:

"La Gastronomía como hilo conductor de una visión alternativa de la historia, la política y la cultura occidental desde la Antigüedad a las Entreguerras, seguido de una percepción contemporánea de la Buena Mesa, trufada de anécdotas y vivencias personales desde la dictadura franquista hasta hoy."

A este tal Francisco de Sert se le define por ahí como miembro de la Academia Catalana de Gastronomía, monárquico y progresista, además IV conde de Sert o aristócrata decadente con nefasto gusto para el vestir.
He disfrutado mucho de este libro, escrito con agilidad y sencillez, sentido del humor y precisión. Repasa gustos y maneras a la mesa desde los primeros documentos en las tablas micéicas de los siglos XIV-XII a.C., pasando por la Roma imperial, el antiguo régimen, revolución francesa, belle epoce, nouvelle cuisine, y la actualidad.

"En el transcurso de la historia, ya en sus orígenes, con el dominio del fuego y la cocción de los alimentos, principio de la cocina, marmitones y golosos, tragaldabas y glotones, cultivaron y perfeccionaron el gusto, a fin de alcanzar el máximo placer con la comida. Jesús de Nazaret, figura señera de la civilización occidental, inicia su vida pública en un banquete, transformando con alegría el agua en vino, no privándose en su corta existencia de comilitonas y saraos, hasta ser tildado por los fariseos de comilón y borracho. Desde el sabio y prudente Aequestrato, el tragón Vitelio, los generosos Apicio y Lúculo, el bárbaro Atila atracándose en mesa de plata maciza. al pusilánime Dagoberto y su pasión por los asnillos al espetón, rellenos de suculentos pajarillos, aceitunas, y trufas, a los excesos del obispo Fortunato, de la gula de Carlomagno, a los fastuosos banquetes de abstinencia de los santos Luis IX de Francia y del refinamiento de los Papas de Avignon, ahítos de comer y beber hasta saciarse en los jardines provenzales, tan bien descrito por Petrarca. Al tiempo, frente a semejante insolente opulencia, los campesinos, los siervos y el bajo pueblo a menudo sufrían hambrunas en aquellos años bárbaros , dándose casos de antropofagia: los fuertes capturaban a los débiles, los descuartizaban, los asaban y se los comían; de ahí la figura del ogro, la leyenda de San Nicolás o el cuento de Pulgarcito, que luego Rabelais en el Renacimiento convertiría en alegre caricatura."

La cocina le debe a Grecia el cebado de ocas dando origen al foie, la elaboración de pan y la institucionalización del cerdo, la iniciación en el cultivo del vino, y el arte del relleno que predominará en la época romana, época de derroche, refinamiento y bacanales. Época del anfitrión Lúculo en casa de Lúculo y del goloso Apicius. Años dorados muertos a mano de bárbaros y cristianos que trajeron cocina tosca, carnívora, de ayunos y excesos del medievo:

"La receta parte de un huevo dentro de un pichón, quien a su vez está dentro de una perdiz, ésta dentro de una polla, la polla dentro de un capón y éste dentro de un faisán quien a su vez está dentro de un pavo, y así hasta la vaca pasando por el cabrito, el carnero y la ternera; todo ha de ir lavado, pelado desollado y lardeado; fuera de la vaca que ha de quedar con su pellejo, y cuando se vayan metiendo unos en otros, para que ninguno se salga de su asiento, el zapatero los ha de ir cosiendo a dos cabos, asándose a continuación."

Las estirpe Habsbúrgica , más fina pero friolera que los Hoenstaufen, vería como en la cultura cortesana de la Provenza aparecen los trovadores que serían el origen de nuestros
primeros escritos, entre los que se encuentra el Llibre de Sent Soví atrivuido al cocinero catalán -cómo no, líbreme Dios- Pere Felip, siendo el primer tratado de cocina occidental, así en manuscrito un poco mugriento porque luego otro catalán publicaría para triunfar Llubre de doctrina per a ben servir, de tallar i de l´art de coch; aunque para la mayoría Le viander es ese libro, más conocido desde luego, de Taillevent.

El comercio trae bonanzas económicas y la burguesía se impone en alguna que otra ciudad, como por ejemplo los Medici, y con gustos y disgustos llega el Renacimiento en el arte y el refinamiento en la mesa: servilletas, cristal, cubiertos,... Viene al mundo Leonardo da Vinci uno que se fue buscando la vida como buenamente pudo y teniendo experiencia y gusto por la cocina le ofrecen ser chef de una de las tabernas más populares de Florencia. La experiencia es un fracaso. La moderación en las raciones, la profusión de verduras y productos naturales, y la composición artística del plato -un poco lo que ha sido la Nouvelle Cuisine en la segunda mitad del siglo XX- no sólo fueron incomprendidas (...) sino que produjo tal agresividad entre los parroquianos que si no lo mataron no fue por falta de ganas; es sí, le corrieron a gorrazos. Cariacontecido, regresa al taller de pintura para realizar La adoracion de los magos."

La vida de las cortes se refina en manos marmitones varios, llegando al culmen en manos de Marie-Antoine Careme cocinero de reyes y rey de cocineros; teórico, didáctico, precursor de la dietética y diseñador de vajillas, montajes y curiosamente del actual traje de cocinero. Por estos años nacen los restaurantes como tal y se dan a conocer en las cocinas regionales las meres; en España comemos callos y olla podrida, después Angel Muro escribe el Practicón y un tal Escoffier impone y ordena criterios en el mundo gastronómico, lo que fue Domenech a la cocina española.

En esta cocina regional francesa de meres, mujeres de caracter duro y reconocidas ya por guías y críticos van surgiendo teorías y conceptos que desembocarían en lo se conocerá como Nouvelle Cuisine, maestras de A.Dumaine, F. Point,mere Brazier,...; así mismo maestros de Bocusse, A.Chapel, hnos. Troisgros, Senderens..., después un Robuchon entorpecido por el éxito, Ducasse más sensato, Guerard,..., un sinfín de nombres franceses que van perdiendo fuerza ante la internalización de la cocina y la ruptura absoluta que está suponiendo a día de hoy Ferrán Adriá.
No se olvida el autor de una cocina española sencillota y muy influenciada por la francesa antaño y por años de moda italiana donde comíamos muchos macarrones y canelones porque un chef italiano era lo más. Sofisticaciones posteriores en la corte, revoluciones políticas pero poco más. Se habla en serio de la cocina en este país a partir del movimiento de la Nueva cocina vasca, encabezado por Arzak y Subijana, vinculados a Bocusse. Precursores de vanguardias fueron Ramón Cabau o Montse Guillén que se fue incomprendida hacia Nueva York. Jaume Bargués curiosa su historia de tasca exclusiva, o la intentona del autor por hacer del restaurante Lúculo de Madrid lo mejor de Europa con un tal Ange García. Va el autor después hacia Girona para explicar los orígenes del Bulli, gran e importante restaurante ya antes de Adriá y J.Soler (que entre el libro de Santamría y los adjetivos sutiles de éste Sert, me parece que es un pieza de cuidado), y de ahí ya se lanza hacia lo que él denomina "el laboratorio del saciado". Y sin olvidarse de Santamaría, Berasategui, Arzak , A.L.Adúriz, M.Bras, Bittor Arinzóiz, M.Guerard, ...; introduce así al cocinero:

"Muy diversos son los orígenes de Ferrán Adriá, nacido en una barriada obrera deHospitalet en 1962, hijo de emigrantes, apolítico, inteligente, listo, rápido como un rayo, despierto e inquieto, sin interés especial por la comida -pues confiesa que se alimentaba de bistec con patatas fritas- y mucho menos por los fogones. A fin de pagarse unas vacaciones en la Ibiza hippy del momento, trabajaba en pizzerías y en restaurantes de tres al cuarto y descubre la cocina. Durante el servicio militar no hace otra cosa que guisar, conoce a Fermí Puig, cocinólogo, estudiante de filología catalana y futuro chef del Drolma, que le transmite su pasión por la cocina, y empieza a interpretar con buena mano y criterio las recetas de los grandes de la Nouvelle Cuisine. Sin oficio ni benefício, decide ser cocinero y entra en El Bulli como jefe de partida a los 22 años, permaneciendo hasta hoy."
Después, el autor, habiendo profundizado en la cocina de Adriá e intentándo conciliarla con la de Santamaría, enalteze los fogones catalanes y dedica un último capítulo a una comilona pantagruélica -como al autor le gusta decir-, a base de becadas. Y como esto no venía mucho a cuento yo también me voy a ir por la ramas recordando la dieta de bistec y me permito el colgar un vídeo donde Muchachada Niu resumen la filosofía de Adriá.




1 comentario:

Anónimo dijo...

el sr este conde de sert, todos estos sres. son los que tienen el dinero y el poder y todo el trabajo que hace es ir a restaurante, escribir libros y de paso como esta en la academia nefasta de gastronomia se dedica a fastidiar a los restauradores que no le dan un buen baño de saliva

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