Entre vodkas y pierogis: El libro de la cocina española.

De este libro he escogido primero un fragmento del prólogo de Vázquez Montalbán que plasma la importancia de esta publicación frente a otras anteriores, precisamente por su carácter objetivo y la "seriedad de lo comprobado". El siguiente fragmento del capítulo "El cocido", define en pocas palabras lo que es la cocina española frente a las teorías anteriores, reflejando lo que Vázquez Montalban afirma en el fragmento anterior.

"Libro serio e histórico en el doble sentido del adjetivo. Porque hubo un antes y un después y porque fue, desde que nació, imprescindible para una determinada rama del saber; fundamental para el ejercicio de uno de los cinco sentidos literaturizados, aunque quedan unos cuantos por literaturizar. Inventarios y recorridos tienen en esta obra de Luján y Perucho la seriedad de lo comprobado y la oferta de lo comprobable y superan el sectarismo o el dogmatismo de obras anteriores que trataban de aplicar a las culinarias españolas tesis tan peregrinas como la indestructible unidad de destino en lo universal, terrible promesa de
comunión de escogidos que no resiste una comprobación gastronómica, ni siquiera relacionable con el canibalismo."
Barcelona, febrero de 2003


"Pocas cocinas en el mundo tienen una mayor diversidad que la nuestra, en la que se alternan tres grasas fundamentales: el aceite de oliva, la manteca de cerdo y la mantequilla. De la cocina, entre mediterránea y oriental, de Mallorca, a la grasa y atlántica cocina gallega o al área de los grandes asados castellanos o de las dulzuras arábigo-andaluzas, hay unas notabilísimas diferencias. El hecho de que figuren como platos característicos españoles en cualquier carta extranjera de restaurante(...) unas elaboraciones tan diversas como el cocido, la paella, el gazpacho y el bacalao a la vizcaína, es suficiente para demostrar la riqueza de especialidades gastronómicas españolas y lo muy diversas que son entre sí.
De todos estos platos el único que es común para casi la totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación. Formas de cocido aparecen en todas las regiones: el cocido vasco, el extremeño, las variaciones de ollas gallegas, el cocido riojano, el cocido andaluz o la pringá, el de sota, caballo y rey, de Burgos, la sopa y Bullit de Baleares, el cocido nupcial de siete carnes canario, la escudella
I carn d'olla catalana, L'olla de tres abocás valenciana, la presa de predicador de Aragón, todos ellos variedades de una misma idea, aunque con distintos acentos.
Un hombre preocupado esencialmente por la cocina española, el tan citado primer gastrónomo literario-histórico del siglo XIX, el Doctor Thebussem, afirmaba:
«El propio cocido, que parece ser el lazo de union constitucional entre los antiguos reinos, carece aún de una forma concreta que obligue a todos».
Afortunadamente, el afán centralizador del buén tratadista alfonsino no se ha realizado. Cierto que no existe una norma única y valedera para elaborar este plato, es decir, que no puede hablarse, con propiedad, de cocido español: pero no es menos cierto que existen numerosas variedades tan sabrosas como típicas."

2 comentarios:

Anónimo dijo...

en tu casa como se cocinael cocido???

pfgarea dijo...

Hace muchísimo tiempo que no como cocido, pero recuerdo eso sí el chorizo, la costilla de cerdo, oreja, grelos y chachelos; a veces gallina, garbanzos,...

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