semana cocinando para los propietarios


Pues ahí va del tirón lo que hice durante esa semana. Debería poner primero la hoja con el plan y después esto, es una de las cosas que estoy aprendiendo: los planes al milímetro no tienen sentido, y la capacidad de improvisación no tiene precio, la mía anda a ver si despierta.

Lamentablemente no tengo fotos, que me están siendo muy útiles para valorar lo que hago y obtener una impresión más objetiva. Digo esto porque me está pasando que algún plato que me da muy buenas sensaciones en el servicio, me confunde en la foto, ya lo vereis en la Ensalada César, que vendrá más adelante.

De los platos que siguen, quien haya trabajado conmigo en Portixol, me habrá calado: capresse, cordero con romesco, gamba con plátano, tarta de queso,... Bueno, que puedo decir..., la capresse es internacional; el cordero tenía ganas de hacerlo porque nunca pude trabajar en el caliente; la gamba y plátano porque el capitán me trajo gambas y no sabía que hacer con ellas; y la tarta de queso pues siempre me había gustado, de hecho esta semana la he vuelto ha hacer, pero con maracuyá (de nuevo receta robada de las antiguas de Portixol).

La lubina a la espalda me pareció una muy buena idea, por eso de aliñar el ratatui con la salsa de la lubina, los aros de cebolla fueron la escusa para comprobar lo que Julio Garmendia nos decía sobre sumergir la cebolla en leche: que quedan mejor (esto es todo lo que recuerdo de sus explicaciones); y hablando de Julio, en su restaurante aprendí a hacer el postre de "Pan con chocolate, aceite y sal", no obstante la receta la trajo al Eboca su jefe de cocina: Pedro.


El bacalao fue un fracaso, se lo comieron todo, pero yo lo sentí como un fracaso. Esta receta la saqué de algún archivo o algo de Arzak, la idea me parecía muy buena y lo probé en casa, de cena con Dante y Camila. Me gustó pero me dejó muy inseguro, sobre todo la textura de la salsa y el sabor final, que era como muy lineal todo, ñoño. Incluso la presentación no estaba muy definida, se puede ver en la foto.

Lo curioso es como nos gusta complicarnos la vida, la cabezonería... Hablando con Manu, mi ex jefe en Portixol, saqué en limpio la misma receta pero con canutillos de puerro rellenos de puré de patata -y yo añadí huevas varias porque quería meter huevas de salmón por donde fuera-. Pudo haber sido fantástico, pero el bacalao no lo era, los canutillos se me chafaron mogollón y me olvidé de poner las huevas de salmón.


Volviendo a Manu: me insistía en no complicarme la vida con camisas horteras de 15 varas. Pero no sirven de mucho los consejos, a veces es conveniente meterse las hostias bien dadas y luego ir tirando. Y mejor al principio, que es lo que diré a mi favor: experimentos al principio, para desquitarme (o perder el trabajo). Haré un día un listado de cagadas, si que lo haré.


cóctel de bienvenida

.tostada de mermelada de higo con foie y sal de hibiscus (alguno gratinado con azúcar)

.bola de philadelpia salmón ahumado empanado en semillas de ajonjolí

.tosta de manzana caramelizada en vinagre balsámico y jamón de pato

.croquetas de jamón y cebolla

.tosta con mini salchicha en forma de pulpo,queso manchego semifundido

.tortilla española con aceituna negra o con medio cherry

.tataki de atún con brotes de alfalfa y lombarda con salsa teriyaki y wasabi

.fresas con chocolate y plátano en brocheta, physalis.

día 1º

.tartar de atún

.carpaccio de ternera Mercadota con ruccola y nueces, aliño clasico.

.bacalao confitado sobre canelones de puerro rellenos de puré de patata y huevas bicolor, con lagrima de aceite con pimentón y huevas,encima puerro juliana frito

.quenelle de ganache de choco 40%+natillas renyPicot60% con sal maldon, aceite aboucasa y pan tostado

día 2º

.philadelphia+salmón ahumado envuelto en crep cubierto con huevas de trucha y aros de puerro en agua fría

.capresse: tomate entero pelado en laminas intercalando mozzarella y napado con pesto, parmesano microplane y hoja de albahaca fresca.

.cordero en corte francés a la plancha y cruzado en el plato con lágrima de romesco y ajetes empanados.

.helado de vainilla en tulipa con natillas y nata al chocolate y crep frita.

día 3º

.brochetas de gamba y plátano y salsa sweetchilli

.ravioli de queso de cabra con espinacas en s. tomate gratinado parmesano.

.lubina a la espalda con ratatui en aros y aliñado con la misma salsa y oniion rings.

.tarta de queso y naranja con gelatina de naranja con almíbar de menta

día 4º

.patato en laminas con romescu

.gambas plancha

.risotto de gambas cubierto con gambas entrecruzadas, parmesano microplane y albahaca frita

.Solomillo con Porto y puente nuevo

.Gino y phisalis.

Degustación para el capitán

El capitán quería "3 meals", así que planifiqué comidas para 3 días.
Esa misma mañana, a trompicones con mi inglés, deducí que este señor quería que hiciese tres platos en una comida, su primero, segundo y postre. Y ante el malentendido lo que hize fue cocinar todo lo que pude ese único día. De prueba.
Haí va:

-SOPA BULLAVESA, hice una sopa bullabesa tal cual: con su hinojo, piel de naranja,..., y morralla, deseché todo guardando sólo el caldo. Piqué unos tomates concasé, zanahoria, hinojo y no se si alguna verdura más que posteriormente salteé a fuego muy fuerte durante unos segundos; coloqué esto en el centro del plato con aceite de eneldo y lo presenté a los comensales, delante de ellos serví la sopa esparciendo las verduritas en el plato.
A mi personalmente me agradó el resultado.

-ENSALADA DE ALCACHOFAS CON PESTO ROJO, esto era en abril y la alcachofa estaba de temporada, así que aposté por algo sencillo y bueno. Esta ensalada la hacíamos en el desaparecido restaurante Romaní de Palma de Mallorca; pero en vez de alcachofas en cuartos hice lo que llaman "chips de alcachofa", finas y fritas.

-RAVIOLIS DE RICOTA Y ESPINACA CON SALSA DE TOMATE, salsa de tomate casera, bien buena ya de por sí. Y los raviolis con ricotta y espinacas no me gustaron, me pareció que el ricotta no se notaba mucho, y bueno...

-RAPE MECHADO CON ANCHOAS ENVUELTO EN BACON, CON OLIVADA Y SOFRITO
tenía muchas ganas de hacer este plato. El rape mechado es una idea del libro "Los maestros de la cocina europea" del chef francés Dominique Toulousy, lo presenté en brocheta. La olivada y el sofrito lo saqué del libro de Santi Santamaría del coleccionable de El País: "cocina con firma"
. El sofrito es curioso porque propone terminarlo al horno a 60ºC durante 1 hora, y el resultado es muy bueno porque como él dice en el libro, la textura se aproxima a una confitura. Además asé unos tomates cherry con su rama para terminar el plato, es algo que vi hace años en un libro de Gordon Ramsay, y siempre quise hacer. Lástima que no tenga fotos, estoy muy orgulloso de este plato.

-CARPACCIO DE FRESAS CON HELADO DE CHOCOLATE CON CHILLI. Las fresas marinadas con vinagre de módena y azúcar es un postre que hacíamos en Puro Beach, yo me limité a darle forma de carpaccio y añadirle pimienta negra (algún sitio había visto pimienta con fresas).

Estoy orgulloso de lo que hice este día.


Comienzo de mis dudas y más dudas

No se muy bien cómo comenzó todo, porque es difícil de asimilar lo que suponía, supone y va a suponer trabajar en un yate para un grupo reducido de personas dónde sólo yo soy responsable de lo se cocine.

Si vamos al origen real y objetivo de esta aventura, tengo decir que, como cada trabajo, comenzó con una entrevista en la que se me citó para -evidentemente- cocinar. Cocinar cociné, y sigo cocinando, desde el primer día con un mundo de dudas en cada paso que doy, desde que decido un plato hasta que lo veo en la mesa delante del comensal.
Dudas y más dúdas ávidas de conclusiones. Para eso hago este blog, esperando que entre todos pueda mejorar y aprender.
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