Charter para el señor que quiere cocina española VII y último -de pescados hermosos-

Yo nunca había cocinado corvina, pero era bonita y voluptuosa, de carnes tersas, bien puestas y ojos grandotes y seductores. Barata no era, pero en mi condición de proxeneta elitista, el límite sólo lo marca la lógica.
Pensé en hacer un pescado tipo cazuela pero variarlo para hacer un emplatado má
s vistoso, y sinceramente no sé si lo conseguí. Me tranquiliza afirmar sin miedo que estaba buena.
Marqué el pescado y las gambas en la sartén y lo retiré, en la misma sofreí unas chalotas y ajo bien finos, añadí las cabezas de gambas exprimidas y finalmente vino blanco; retiré las cabezas de gambas y añadí el pescado y los calabacín mini, a falta de 2 minutos puse
las gambas y el brócoli y las cabezas de espárragos blancos (previamente escaldados), añadí el agua de coción de los mismos y espesé con Maizena Express. En estos últimos minutos freí la brocheta de gamba y flor de calabcín rellena de gamba (quizás redundante...).
Tengo dudas sobre la presentación, sobre todo si debería añadir la flor de calabacín, o si los brotes de puerro tienen sentido..., la idea viene de un plato de la cocinera gallega Toñi Vicente, que se ve aquí en la foto pequeña: "Mero con cigala, pimiento rojo y aceite de vainilla"

Charter para el señor que quiere cocina española VI y penúltimo -de pescados hermosos-


Esa mañana, aquel pez me miró:
...y claro...

...estos amores a la gallega sólo podían acabar como acabaron: sin cachelos
pero "patatas arrugás", y la cebolla separada, dentro. El ajo sí, por encima,
tostadito, y la cebolleta que le da otra dimensión más neutra que empieza en
la própia cebolla pochada de la salsa gallega que enlaza con la cebolleta
a la parrilla y termina con el frescor del cebollino. Y sin adulterar nada,
que muchos pescados a la gallega se hacen con una simple ajada: ajo y
pimentón; así que se reconoce todo muy bien. De la lubina todo está dicho,
a buen entendedor...

Charter para el señor que quiere cocina española V-comida española,pues-


Chorizo, salchichón y lomo ibéricos.





Sin vísceras y decapitado, crapulento.




Emblema del verano español.




croquetas, croquetas, croquetas
santas croquetas
(algún día hablaré del virtuosismo de semejante elaboración culinaria)
croquetas





Pisto con chorizo y huevo, picantón asado, filloas,..., vaya un menu para verano eh??

Charter para el señor que quiere cocina española IV -la paella maldita-


El charter para este señor duró varias semanas, de las cuales, no muchos días estuvo a bordo, con lo que ello conlleva. Mucha comida acabó en la basura, y esto me lleva ha hablar del infortunio de las paellas; y van tres: tenía el mejor arroz, el fondo, el pescado y el marisco, todo fresco, todo muy bueno, todo listo para actuar, motivación a tope, concentrado a niveles zen, entusiasmado... pasaron horas y días y no hubo paella.
Por orgullo, por amor, por despecho, el siguiente fin de semana lo mismo: mise-an-place y delantal limpio, brincaban inocentes las cigalas en le frigorífico, el caldo reposaba en la olla, las almejas tensaban sus escudos y los percebes, de teloneros, sabiendo que iban a morir, saludaban.
Pero no hubo batalla tal, y este rey , que aquí escribe, sanguinario y lleno de cólera, sacrificó los percebes inocentes y leales, pobres ellos, que no capaces fuimos de comernos todo.
Batalla no hubo, o sea, que el señor que quiere cocina española no vino, y ante tal maldición me resigné y guardé la estrategia para la próxima llegada de los propietarios del barco, ellos sí garantizarían la sangría. (que como ya se verá, tampoco)
Puestos a ser sinceros, ni los percebes ni las cigalas eran frescos; las gambas congeladas porque las de Ibiza van 80€ el kilo; las almejas gallegas pero no babosas; el caldo Aneto; y el arroz de calasparra para el arroz con leche, virgen santa.

Charter para el señor que quiere cocina española III-el fortunio de la desidia-


A veces pasa que uno se molesta en preparar platos interesantes y relativamente complejos cuyo resultado es decepcionante o pasa desapercibido para el comensal. Otras veces lo curioso es ver como las prisas, los despistes, suertes o casualidades llevan a resultados fantásticos.
A eso de las 5 o 6 de la tarde, cuando normalmente termino el servicio me fumo un cigarrillo al sol; limpio y empiezo a preparar el postre del día siguiente. Este día, especialmente desalentado, sin ganas de cavilaciones, cogí ese ya mugriento folio tan molesto siempre entre las hojas de cualquier cuaderno, y lo reproducí en forma de tarta de queso. Este folio escrito a mano era la receta que una compañera de trabajo hizo para una estupefacta y maravillada Paulina -siempre sensible a lo goloso- y ésta a su vez me hizo llegar para que yo fuese poseedor de tan preciada fórmula.
La tan preciada fórmula es una tarta de los más común, hecha con Philadelphia, algún huevo, yogur y maicena. Sencilla y resultona. Así que ese día me fui a cama tranquilo de nuevo porque ya tenía "postre español para mañana". Tan tranquilo que cometí el mismo error de otras muchas veces, encontrarme con el plato principal saliendo de la cocina y ninguna guarnición preparada para el postre. Solución de siempre: frutos rojos Bourion congelados en la olla con azúcar. Hervir, servir y vivir, hojita de menta y situación salvada.
Lo curioso es que la situación no sólo fue salvada, sino que el resultado fue ovacionado y laureado, quiero decir que el señor que quiere comida española dijo: "me gustado el postre", y soltó media sonrisa.

Charter para el señor que quiere cocina española II


Pues en esta ocasión hice de nuevo una sopa de pescado como cuando la degustación para el capitán, pero le añadí un un pescado que no incluí en el caldo: el salmonete. Además con un aceite de eneldo y chilli, así que le daba alegría y frescor al plato. El salmonete lo cociné muy poco en la sartén a fuego fuerte y lo coloqué sobre las verduras salteadas, posteriormente Sarita sirvió la sopa en la mesa.
La idea era servirlo en baso, pero dado el
resultado de la prueva y el caracter del señor que quiere cocina española, finalmente lo hice en plato hondo de toda la vida como dios manda.

A sardiña de Iago

Un cacho de pan, unhos pementos de Padrón, e unha sardiña que nin xeito tivo o que a fixo darlle lume...
Dende aquí unha homenaxe ó señor Iago Castrillón gañador do certame SantiagoÉtapas.

Charter para el señor que quiere cocina española I


La primera semana con este señor hice lo que tenía planificado, y aunque no se quejó, después de volver a Palma y regresar a su encuentro en Ibiza, si me especificó que quería comida buena, comida española. Esto significa que el señor quería jamón ibérico, croquetas, anchoas buenas, tortilla de patata y sobre todo, que no faltase atún de lata.
Saque en limpio muchas cosas, aquí va la primera, el jueves 26, merluza a la romana de Francis Paniego cocinero riojano, saqué la receta del coleccionable de EL País "Cocina con firma", pero luego descubrí que la receta está extendida por la red: http://www.pescaderiascorunesas.es/gran_cocina/ficha/?id=34

Es una receta muy sencilla y muy resultona, reconozco me mantener la merluza a tan poca temperatura me daba mucha desconfianza a la hora de servirla, pero luego probé una antes de servirla, y no, muy buena.

Charter 19 junio para dos


Aquí la cosa estuvo un poco mejor, cocinaba para una pareja que habían sido invitados por el jefe de él a pasar un día en el yate, por lo cual todo era bastante nuevo para ellos e intenté hacerlo lo mejor posible.
Como al día anterior empezé por la cosa del humo. El humo podría dar mucho que decir, e incluso después de haberme comprado la pipa me sentí un poco idiota, pero hay que entender que cocino para gente que no espera nada de mi, así que intento llamar la atención todo lo que puedo, se me ocurrió un día durante una conversación la palabra exacta para este tipo de cosas: cocina sensacionalista, y este plato con humo lo es. No digo que sea un absurdo cocinar con humo de esta manera, que no lo es, pero quizás si lo sea presentar un salmón ahumado así. Estoy hablando de lo que se ve en la foto: un plato hondo cubierto con film, este film agujereado dónde posteriormente se colocarán los bocados de salmón ahumado, y en el momento del servicio llenar el hondo del plato con humo, además de rellenar también una campana de cristal. Levantamos la campana y descubrimos entre el humo los bocados de salmón, cogemos el salmón y por el orificio sale, de nuevo, humo, en www.cocineros.info lo explican en un video. Que todo muy bonito, pero al final se comen un cacho de pan con rabano y salmón, lo cual me lleva a pensar que podría hacer la cosa más sofisticada, pero no tengo tiempo para probar muchas cosas, eso sí: he meorado la presentación de la foto.

Con la sobrasada del día anterior hice otro aperitivo, y con lo sobrante de la lasaña: croquetas de txangurro; también gazpacho, pero esta vez de fresas: sencillo y bueno; luego el cordero con la misma guarnición del día anterior y con un chupito de gravy y ella de menta, muy británico. Terminando con brownie también, pero mejor presentado que el día anterior.

charter 17 junio para cuatro


Pues este día es el día de la idea rara de cocer y freír láminas de lasagna para rellenarlas de txangurro, como bien se puede ver, el resultado fue penoso: ni aspecto, ni sabor, ni textura ni bada.
Antes había hecho mi primera prueba con humo,y de eso ya hablaré; después un gazpacho con espuma de frutos
rojos, muy vistoso, pero para nada bueno.

Hice después un solomillo de cerdo con salsa de sobrasada y miel, muy mallorquín, que se hacía en Eboca, pero lo acompañé con un gratén de patata, romero y pimiento rojo, el la foto se ve como estoy quemando el romero, esta idea es de Manu, muy buena y con mucho sentido, el aroma inunda toda la cocina y el salón, lástima que siempre se come fuera.

El postre no es nada nuevo: brownie con helado de vainilla, una presentación un poco descuidada, y poco más que decir, que en este día se salvó el cerdo y gracias.

charter 5 junio

Es evidente que todavía no me manejo muy bien con la publicación y colocación de fotos, pero hay que entender que tardan mucho en subirse, así que tampoco quiero molestarme en recolocar todo, intenaré hacerlo mejor en el futuro, y ya está.

charter 5 junio para 4

tartar de salmón ahumado

Con cebolla brunoise, eneldo, huevas de

caviart, aros de verde de cebolleta.

crema de melón con jamón

o melón 1 un. o yogurt 2 l.

o sal y pimienta o jamón ibérico50 gr.

o hierbabuena

*chupitos?

.Triturar melón con yogurt y mezclar con hierbabuena picada, freír el

jamón en tiras y decorar con linea de yogurt.

.Se trituró el melón con dos yogures griegos dadone , las lonchas de jamón se secaron al horno a 150ºC, desconozco si es la tª optima, pero el resutado fue bueno, el jamón se endurece, se hace crujiente a medida que se enfría, sería conveniente darle la forma deseada antes de ponerlo en el horno, yo no lo hice y tuve dificultades para colocarlo el baso o clavarlo en el grissini, que era mi intención.

En esta ocasión se hizo con menta y el resultado no fue tan bueno como con la hierbabuena.

Para decorar se añadión también un poco de menta picada en juliana muy muy fina sumergida en aceite para que flote en la crema.

Así tenemos la crema, el jamón, el grissini, el aceite y la hoja de menta.

ensalada de gambas y aguacate

o papadum 1caja o gambas 500g.

o aguacate 4 unid. o cebollino

o mayonesa o kepchup

o naranja 1

.Calentar un papadum para darle forma en un cortapastas.

.Dentro del mismo intercalar láminas de aguacate, salsa rosa, y gamba cocida, Terminar con salsa rosa y dos gambas cruzadas, decorar con hiojas de endivia y otras alrededor del timbal, unas hojas de cebollino.

Se hizo sin papadum peo con endivias verdes cuya base se cortó de manera sesgada para colocarla alrededor del timbal, se terminó con una gamba entera clavada de pie en el timbal cuando todavía está dentro del aro, par ano destrozar nada, se terminó con glace balsamico rallando por encima.

tª blanca y salsa de pimienta roja

o tª blanca 16 medallones o pimienta roja en bote 1

o pasta brick 8 triángulos o pimientas en granos

o patatas 800gr o nata líquida

o Bobril o sal maldon

.Preparar los solomillos en medallones de 180gr, y reservar.

.Reducir la nata con medio bote de pimienta roja fresca y 2 cucharadas de Bobril.

.Cortar la pasta brick en triángulos, pintar con huevo y moler pimienta y sal sobre ellos, freír unos segundos en aceite muy caliente.

.Confitar patatas en rodajas y cortar con el corta pastas, o hacer bolas, confitar en aceite con ajo y romero.

.Marcar la carne y presentarla con un triángulo de brick en el medio, a un lado tres patatas Napar con la salsa.

.Se acompañó además con tomates cherry en rama asados.

couland de chocolate con frutos rojos

o couland congelado

o frutos rojos en almíbar

o phisalis para decorar

ojo: conviene descongelarlo y seguir las instrucciones: 180ºC durante 10´.

Había frutas del bosque frescas, así que se acompañó con brocheta de moras, frambuesa, arándanos y physalis al final.




Primer viaje a Ibiza





Ha día de hoy han sucedido ya muchas cosas, y el cansancio se impone a las ganas de cocinar. Lo siguiente es mi primer viaje, el viaje en el que descubrí que no me mareaba, y la primera vez que pisaba Ibiza, y quien me iba a decir que casi para todo el verano...

Ahí va lo que hice estos días, pero antes aviso que todavía no me manejo muy bien con el uso de las fotos, por eso aparecen desordenadas, aviso también que las explicaciones que aparecen son las que hago para mi mismo, así tampoco se puede esperar mucho, de lo que aparece a continuación destacaría el Calamar con arroz negro, que era una idea que me parecía muy correcta y no había por donde cogerlo:


25/05 cóctel de bienvenida


.jamón ibérico con grissini fino;

.tosta melba con bacalao marinado sobre mostaza antigua y cebollino;

.tosta de pan de molde con mermelada de fresa y queso de cab

ra gratinado.

.volován de txangurro(cocinado con salsa de tomate y cebollita y ajo), gratinado con pan rallado.

.dips de mayonesa+aguacate, alioli, y mayonesa+lima+soja para:

.langostinos tigre en tempura Blue-Bragon con semillas de sésamo en brocheta;

.pirulís de codorniz en Panko

.pannacotta de frutos rojos rallada con chocolate y profiteroles de chocolate rallados con coulis de frutos rojos

.plato de fruta fresca.

lu26/05

.tosta con taquito de salmón ahumado y mayonesa+aguacate

.ensalada césar con pollo y bacon: pollo en láminas pochado con romero y ajo, después salteado con bacon , se coloca en una hoja de cogollo, se cubre con salsa cesar, una lámina de parmesano, y un grissini fino, así superponiendo hasta considerar una ración.

.calamar enrollado con arroz negro y espuma de azafrán. Muy mejorable, revisar la receta del aire y mejorar la presentación.

.coulan de chocolate con frutos rojos pedido a Vera, al horno 10’ (congelados) en almíbar y espolvoreado con este molinillo de chocolate y azúcar.

ma27/05

.crema de melón, yogur y hierbabuena con virutas de jamón ibérico. Triturar 1 melón piel de sapo, con dos yogures griegos y unas hojas de hierbabuena (quizás sal), decorar con el jamón frito.

.ensalada de bacalao y naranja. Confitar el bacalao fresco a menos de 70ºC durante 4’ en aceite previamente saborizado en naranja y laurel, colocar sobre una rodaja de patata cocida cubierta por gajos de naranja, encima cebollino. Acompañar por bouquet de lechugas y cherry con aliño de aceite de oliva, zumo de naranja, y glaze de higo.

.solomillo de cerdo con ñoquis con salsa de gorgonzola. medallones hechos en aros metálicos sobre la plancha para mantener la forma, la salsa a base de nata, nueces y queso gorgonzola (en esta ocasión la salsa y los ñoquis estuvieron mucho tiempo juntos, la salsa sería conveniente hacerla en el último momento así como añadir los ñoquis también en el último momento, los ñoquis los hice con orégano y al principio se apreciaban varios de los sabores, pero el resultado final después de la espera fue una salsa pesada y oscura. También decir que mi intención era terminar el plato con unos crujientes de pasta brick pintada y untada en trozos de nueces, no me dio tiempo, el solomillo fue además gratinado con nueces ralladas microplane, pero no fue una buena idea.)

.tiramisú en copa.

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