Cambio chef por bicarbonato de sosa.


Mira que habiendo salido temprano de trabajar, y hablo de la semana pasada: finales de septiembre, fui yo a hacer algo de compras al Corte Inglés, que es lo que me pilla más cerca, y yendo me detuve en la sección de libros de cocina para ver que hay por ahí. Todo es muy interesante, pero unos son enormes y caros, otros bonitos pero sin mucho contenido, algunos son más de lo mismo, y los más, son gilipolleces. Pero después de pasarme casi bien una hora y pensando en la propina de la señora que estaba buena a sus cincuenta y pico, decidí comprarme, ya no uno, sino dos!, libros de cocina. Uno, el que aparece aquí, es el que he terminado hoy de leer, y decir que me ha carcomido por dentro un poquito, porque aunque quiera ser humilde un poquito de amor no hace daño a nadie y yo no entiendo el título de este libro, ni comparto que el subtítulo sea "Una visión renovadora del mundo de la gastronomía", por no hablar de eso que aparece a pie de página: "Cambio chef por tomates frescos". El libro está lleno de grandes verdades contrastadas, opiniones y críticas contra la industria alimentaria y Ferrán Adriá.
Así, sin más, aquí uno termina de leer el libro y parece que todo es una mierda y una catástrofe, y no digo yo que no, pero joder en todo el puto libro no se aporta ni una sola idea o propuesta para un modelo sostenible de hostelería, tanta ética y tanta hostia parece que todos aquí somos gilipollas y comemos tomates de oferta por vicio; desde luego el libro realista no es, y si lo que pretende es proponer una ética en el modelo de cocina no lo ha hecho acertadamente. Y voy a aclarar -después del calentón- que el libro está lleno de verdades y maneras de entender la cocina admirables y que yo las quisiera para mi, hace un elogio del producto como tal, puro y natural; hace un ejercicio de lógica en lo que alimentación se refiere, critica a quien tiene que criticar con argumentos acertados y contrastados excepto del caso de Ferrán Adriá que va a por él a deguello. Ahora bien mi opinión que vale como le de cualquiera -que para eso me he dejado 20€- no es buena porque no he extraido ninguna conclusión de su libro y encima me llevo la sensación -que no tenía- de que Santi Santamaría es un prepotente y que todo su discurso se cae con desaciertos como decir que ...existen ciertos rasgos comunes a la percepción gustativa: el olor de las heces no gusta a la mayoría, tampoco el sabor de un alimento que ha entrado en descomposición; en cambio, podemos ver a perros que comen excrementos.
En el capítulo V dedicado a la cocina ARTÍSTICA describe la serie de críticas que recibió Adriá por su participación en el Documenta de Kassel, hostias por todas partes, transcribe a EL PAÍS, a un tal Robert Hughes, Savater,..., vamos que se ensaña indirectamente para terminar diciendo: ...por mucho que difiera del estilo de mi colega, entiendo que la cocina entra de lleno en el campo de la creatividad artística: este libro es en gran parte una defensa, sin fisuras de ninguna clase, del genio artístico de todo cocinero.. Esto es raro.
Y otra cosa que me impactó fue la crítica que hace a la explotación del personal de hostelería en los cruceros, que me parece muy correcto denunciar esto, pero quizás haya otras situaciones más cercanas e igualmente denunciables y solucionables.
Me ha confundido mucho este libro, pero más por la forma que por el fondo, y todo eso que se decía que acusaba de usar o no según que aditivos peligrosos no me parece lo más transcendental del libro, ni siquiera digno de discutir, no creo que haya ni un sólo cocinero que no esté de acuerdo con él, y yo creo que son minucidades que el tiempo pondrá en su sitio, mira que casualidad esta tarde ojeando un clásico de la gastronomía española: "La casa de Lúculo", fui a dar por casualidad a un fragmento que venía muy a cuento, o al menos yo lo creo así:
EL BICARBONATO DE SOSA
Decía Richard Ford que nuestra cocina al ajo y al aceite, con sus aditamentos de azafrán, pimentón, etcétera, es una cocina puramente oriental; pero desde los tiempos de Ford a nuestros días -1929- la hemos occidentalizado mucho, y hoy su verdadera base la constituye el bicarbonato de sosa. En ningún país más que en España he visto yo que se ponga el bicarbonato a disposición del público en los cafés y casas de comidas como se pone el azúcar o la sal. Fuera de aquí, la hiperclorhidria se considera un accidente y no una consecuencia normal del acto de comer, y cuando un español pide bicarbonato en un restaurante de París o Londres, los camareros se quedan tan asombrados como si les pidiera insulina o tintura de iodo. Aquí, en cambio, no sólo hay quien se toma el bicarbonato disuelto en agua a manera de aperitivo, y quien se lo traga a puñados en forma de postre, sino que hasta los cocineros lo utilizan en sus preparaciones para abrillantar las judías verdes y para ablandar los garbanzos. Sin su acción neutralizadora del ácido clorhídrico, no podríamos comer casi ninguna de las cosas que comemos, y por eso yo opino que nuestra cocina, más que una cocina al aceite o al ajo es, ante todo, una cocina al bicarbonato de sosa.
La casa de Lúculo, Julio Camba
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Cocinando para los propietarios. 23 julio

Es bien curiosa la paradoja de estas mis labores, no dejo de moverme sin salir de la cocina, surcando mares que bien podían ser océanos y así mismo mi vida se limita a la cocina y al camarote. Evidentemente uno necesita evadirse, y entender que la vida va más allá de la pasarela, y para eso están los vinos en el scraffy bar, las llamadas telefónicas o internet en alguna ocasión; pero lo que verdaderamente me mantiene lúcido, pensativo, emocionado o entretenido es la radio, compañera fiel incrustada en las entrañas de mi teléfono movil que a través de unos auriculares mugrientos pero firmes me contó historias de todo tipo o color que atrás se quedaron como algún que otro decilitro de aceite sucio donde no correspondía, jeje. Y esto viene a cuento de que esta tarde del 23 julio Carlos Sastre reventaba la etapa del L´Alpe-D´Huez para ganarla y posteriormente, ganar el Tour, detrás Samuel Sánchez que más alegrías nos daría en las olimpiadas y cuarto Valverde, que más decepciones nos daría en la vuelta de España. Subía Sastre e Íñigo Marquínez lo narraba, Heri Frade ahí estaba, Linares, Anselmo Fuerte, también, que personajes, que emoción, que gusto daba participar de esta fiesta deportiva con la frente apoyada en la lacena y el nanas escarbando en la cazuela reseca de la crema catalana...
...porque crema catalana, con plátano flambeado, es el postre de este 23 de julio, que hice uno de los platos que más ganas tenía de hacer: la crema de zanahoria y naranja con jengibre terminada con agua con gas, una idea de Marcelo Tejedor cuyo resultado es curioso, y ya está. Fue curioso también el aperitivo: anchoa sobre sobao pasiego y aceite picante que tenía por allí, ni falta hará decir que iba de culo y pillé lo que me vino a mano. Y de principal un solomillo de ternera con boniato asado con romero y miel, mantequilla de hierbas y fondo de ternera, el resultado seguro que sabroso, pero la presentación...



Cocinando para los propietarios. 22 julio

Pan de higo con queso brie de aperitivo.



Micuit con chutney de gengibre sobre tosta de brioche y ensalada hortera.



Gallo de San Pedro, piperrada con estragón.



Brownie de chocolate



Cocinando para los propietarios. Día de bienvenida.


Era el 21 de julio cuando venían los propietarios, una pareja con sus cuatro hijos y la amiga de la hija que le gustan los nuggets.
Este primer día hice como es habitual, unas tapitas: algo frío, caliente y postre.
De frío empecé por una sopa fría de espárrago blanco, de lata, una receta de muchas que me había sugerido Teresa aquella tarde en plaza de España, receta fácil y resultona sin los riesgos de esa espuma de cocacola con mousse de palomitas que le llamaban "vámonos al cine" o algo así, porque aquel murciano sería un hijo de puta, pero sabía un montón.
Luego un couscous con queso fresco y verduritas, también jamón ibérico con tarta de tomate como el que ya había hecho y hacen en el Tast pero con cecina. Y copiando al Tast: brocheta de pollo y gamba; solomillo de cerdo con alioli y terminando con piña y melón en dados con caramelo de ron y espolvoreados con pimienta.
Y con esto comenzaron dos semanas intensas y bailadas que en paz estén.

Lo que hay que comerse


Lo que hay que comerse es lo que hay, guste o no. Aquí estoy yo sentado sobre la cama del conductor, que por parecer hasta parece que le jode haga uso de parte de ella para desconectar un poco y asomarme a esta ventana hacia al exterior. No soy yo culpable de sus circunstancias ni cómplice del ocio ajeno, soy amo de mis mínimas decisiones en el margen de mi tiempo libre, me conviene estar dormido en una hora y media, y no seré tan generoso de malgastar mi presencia en una rutina vacía, bien vacía.
Son ahora unos ojitos tímidos y aliviados los que se asoman del camarote de enfrente para preguntar y confirmar su libertad, su ocio, su paz..., que jodido sea decirlo, pasan por la ausencia de lo recientemente ausente.
Estamos en Ibiza de nuevo, y estos huéspedes rechazan florituras en el yantar, así que el trabajo es más liviano y sencillo, con un buena bandeja de verduras y milanesas de pollo la fiesta está hecha; pero el cansancio es otro, es pesadez y vacío que tiende al menos infinito, o simplemente un estado anímico por el que hay que pasar, y pasar pasaremos que el mar hace tres días estaba feroz y no daba mucho gusto estar sentado en unas escaleras con la cabeza gacha pensando en sexo o en "Hora 25"; pasaremos porque aunque me quieran hinchar lo cojones, un roast beef es un cacho de carne asado, así que si me da la puta gana de marcarlo antes de hornear, lo hago; pasaremos también porque no tengo ni puta idea de hacer huevos pochados, y el crispy bacon es sólo bacon;y hay que pasar que, cada uno es lo que es y la terminología de cada cosa no seré yo quíen la discuta, pero un desayuno inglés no merece ser calificado de "excelent", o "grate" o "fantastic", sí, esa es la palabra que me da arcadas. Se entremezcla el olor fuerte de ese perfume, con el del bacon y la mantequilla para los huevos revuletos, el café derramado absorvido por el único paño que tenía hasta que alguien - o ella- lo colocó sobre ese café. Es entonces cuando sin saber cómo un maremagnum de cuerpos se tropiezan y se cruzan en estos 3 metros cuadrados donde paso tantas horas, para ver como unos dedos agarran cortezas de bacon de doquier y las impregnan en el huevo roto que yace en esa bandeja, y una pasa rápido, y la otra deja su Red Bull Light sobre mi tabla de picar, y yo estoy perdido pero confiando en mi mismo hasta que oigo la maldita palabra: "fantastic", y sin saber cómo, valiente yo levanto un poco la cabeza y casi sonrío para decir con un poco de sarcasmo.: "Yes, sure, lovelly, hehe", que literalmente significa: "me cagho na puta madre que te pareu, vaite tomar polo cu", es cuando me da la arcada, y voy tirando hasta la próxima, que será alguna pregunta ya preguntada o comentario ya comentado sobre cualquier cosa muy simple y absurda con ese olor a perfume fuerte.
Ya está. Como decía mi madre: (fumar), mexar e p´a cama.


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