Amarilla y dulce santidad.

Bendita semana dedicada a los encantos del azúcar. En la partida de pastelería, como primer contacto durante pocos días, tuvimos la opción de escoger postres para hacer, y yo empapado de este celestial tiempo de Adviento, hice una elección santa y amarilla:
"Yemas de Santa Teresa", "Tarta Capucchina" y "Tocinillo del cielo" tres bocados del recetario dulce español, de orígen árabe y conservadas en diferentes conventos con diferentes nombres.
Quizás la historia de muchas de estas golosinas viaja de boca en boca desde el norte de África para introducirse en algún convento de la mano de algún sirviente de cualquier monja de buena familia, cuya devoción y entrega sublime en cuerpo y alma a la oración y plegaria, no le impedía renunciar a la comodidad del servicio. Tal placer casi carnal, y de semejante origen, sería guardado por las monjitas de generación en generación, quizás modificándolas o adaptándolas como cuando los capataces de las bodegas tomaron por costumbre entregar como donativo las yemas sobrantes de los huevos que utilizaban para clarificar vinos, y ante tal excedente quizás las comercializaban, vete tu a saber...; pero definitivamente dieron a luz en momentos difíciles como con la "desamortización de Mendizabal" allá en 1835, que obligó a los conventos a buscarse la vida para subsistir.
Las Yemas de Santa Teresa o de Ávila tienen un evidente origen monacal y árabe a pesar de que se lo adjudica para sí la vetusta pastelería La Flor de Castilla de Ávila, que comenzó a comercializarlas en 1860, llegando incluso a registrarlas 60 años después; podríamos pensar entonces que las yemas de San Pablo de Cáceres son una copia de estas o las de San Leandro de Sevilla del convento de las agustinas cuyas primeras informaciones datan del siglo XV, pero no seamos maliciosos y respetemos estas pillerías.

La tarta Capuchina sin ser más que un bizcocho horneado al vapor y borracho, también necesita de muchas yemas, y aunque no he encontrado nada concreto sobre su origen, con semejante nombre e ingredientes..., poco se puede decir. Popular, eso sí, allá por las Vascongadas -que decían antaño-.
El origen del Tocinillo del cielo ha querido adjudicárselo el convento del Espíritu Santo en Jerez de la Frontera, pero lo cierto es que se ha difundido por el resto de la geografía española, siendo muy popular, por ejemplo, el del pueblo palentino de Villoldo, elaborado por primera vez a principios del siglo XX ya no en un recinto santo, sino en la pastelería del señor Heriberto Pedrosa.

Y con tanta yema y azúcar, la semana llegó a su fin con una sensación de empalague y viscosidad fría.
Pero podría ser peor, dado que obvié los huesos de San Expedito, que no son lo mismo que Huesos de santo, como tampoco son lo mismo los suspiros de monja ni las islas flotantes, ni la leche frita, ni Tortas de Santa Rita, ni roscos de Santa Clara, ni las rosquillas de San Isidro, ni otros de nombre más honesto como: alfajores, mazapanes, panellets, alajú, colineta,...

Deliciosa viagem.

"Porto, ante todo, y para honrar el nombre que lleva, es este largo regazo abierto hacia el río, pero que sólo desde el río se ve, o por estrechas bocas cerradas por muretes, puede el viajero inclinarse hacia el aire libre y tener la ilusión de que todo Porto es Ribeira. La ladera se cubre de casas, las casas dibujan calles, y, como todo el suelo es granito sobre granito, cree el viajero que anda recorriendo senderos de montaña. Pero el río llega aquí arriba. Esta población no es piscatoria, no van a lanzar sus redes entre el puente de don Luís y el de la Arrábida, pero pueden tanto las tradiciones que el viajero es capaz de adivinarle antepasados pescadores a esta mujer que pasa, y si no han sido pescadores habrán sido calafates, carpinteros de ribera, tejedores de lonas y velas, cordeleros, o, como allá más arriba, donde la calle se indentifica, Travessa dos Canastreiros." (Viagem a Portugal, José Saramago)
Y esta mujer, que ya ha pasado, está ahora lejos de Porto, sin embargo ya no es anónima para el viajero, que -aunque ignora mencionados antepasados- puede jurar sin miedo ni prejuicio que se llama Leonor y le apasiona la pastelería.

Fisiología de esas fabas a deshora.

Comienzan pronto mis días apresurando el paso para coger este curioso metro palmesano donde leo y releo, sin el cuidado requerido, a Brillat-Savarin hasta la llegada al tristísimo campus de esta ciudad desalmada. Desprecio el bus circular para hacer tiempo y entrar en calor, porque me dirijo al gimnasio para desentumecerme y estilizarme -pobre ingenuo-. De seguido me voy a la Escuela para tener tiempo de tomarme un café con leche bueno, bueno a 0´9€ y fumarme el cigarrito correspondiente.
Hoy comenzamos en serio con las clases de dietética, y que no me haya fotocopiado los apuntes, no quiere decir que no sintiese gusto al oír hablar de hidratos de carbono, lípidos y proteínas; de estructurar conceptos y concienciarme de lo buena que es la fibra o lo malo que son los sesos de puerca en cantidades ingentes.
Fumamos como se fuma y yo son filtros, que no tenía... En clase teórica volvimos a los helados, y ojito con los helados, que estamos aprendiendo a formularlos, ojito con estabilizar helados y conseguir texturas óptimas a temperaturas bajas con sabores e ingredientes honestos, ojito con Angelo Corvitto , y ojito que como alguien consiga piratear el programa, la fiesta está hecha...
Y luego preparación de buffet, ¡Buffet Gala!, con su conejo en galantina, ensalada waldorf, tarrina de campagne, sopa duquesa, tarta saint honoré, franchipán, savarin de frutas,..., con sus esculturas de hielo, verduras talladas y la figura de manteca, con el asado a la sal y las chaud-froid de colores. Es fácil tacharlo de obsoleto, así lo hice yo al primer contacto con el recetario, pero ahora, pasados unos días , empapado de cocina con letras grandes, me despierta ternura y sensaciones positivas. Leo últimamente libros que no hablan precisamente de cocina actual, y ahora me encuentro con estos ejercicios en la escuela que transportan al origen de la cocina culta. Con ello quizás comprenda mejor este oficio, y lo disfrute más, quizás ahora entienda mejor la revolución de la nouveau cuisine, la posterior necesidad de deconstruir, incluso valorar más el revisionismo. También es cierto que quizás sea simplemente una manera de justificar mi inversión a modo de "a lo hecho pecho", pero está claro que las cosas son como son y naturaleza hay una, véase sinó este lozano cuenco de fabada que me he cenado a pesar de la dureza del madrugón, el aburrimiento del gimnasio y la sensibilización de las clases de dietética.


Primeras impresiones.

Terminada la segunda semana de clases las impresiones son buenas. Es curiosa esa sensación de vuelta al cole. Madrugar para coger el metro, un poco de ejercicio, ducha y el caos delante de la taquilla con el maletín de cuchillos, la chaquetilla sin botones, el pico sucio, las zapatillas de deporte, la libreta multiusos negra, bolígrafos, dinero, el champú y la llaves, tarjeta del comedor, y la del aula de informática pendiente de recogerlos pasillos amplios y ajetreados, la vitalidad de la juventud, el intercambio de impresiones, miradas atractivas y perdidas, cafés a 0,9€, uniformes e incluso partidillos de fútbol; las valoraciones de los profesores, los miedos y torpezas de los más jóvenes dónde me veo reflejado, y con ello la absoluta consciencia de que este es un momento único y último que he de disfrutar. Tengo cierta tendencia a acomodarme en no muy largo período de tiempo; y ha de servir la experiencia para valorar y mantener erguida la motivación. Añoré en otros tiempos supervisión y conocimiento, y seguro será igual en el futuro así que no hay excusa.
Esta semana estuve en Restaurante y la próxima en Pastelería..., haí ya veremos como va la cosa, me asusta un poco porque no tengo mucha idea. Pero el lunes dos horitas de dietética, que también me apetece mucho.
Entre tanto vamos a darle algo de sentido a este fin de semana, por cierto: no me sale ningún trabajo, y eso me empieza a rayar. Creo que me han llamado de Alta Gestión un par de veces, pero no he podido hablar con ellos, la próxima semana estaré más tranquilo -espero- e intentaré llamarles (porque encima sólo trabajan de mañana), y a los de Gastrobar, y a quien sea, porque sino...

Víctima de mi mismo.

Esta es la segunda semana de clases, la primera sirvió de introducción y en ésta ya estamos distribuidos por sectores, mi grupo es de restaurante -lo más divertido- y mi partida la de entrantes fríos que consta de tres platos: Ensalada de mariscos; Terrina de tomate con pulpo y pesto; y Timbal de foie con manzana y pan de especies. Somos tres: uno de primero, otro de segundo y yo de postgrado. Tres platos y seis manos, un montón de espacio y tiempo, casi nada... Cacharros hay pocos y para conseguir algo hay que andar medio edificio (pero esto tampoco es malo, así uno se organiza para hacer los menos viajes posibles -no siendo mi caso, de momento-)
El primer día -ayer- me propusieron hacer un plato cada uno, y aunque no es el modo lógico de funcionar una partida, acepté porque anteriormente el profesor nos había pedido que distribuyésemos el trabajo de manera que todos tomásemos responsabilidades, lo cual está bien pero dentro de un orden, y un plato es un plato y yo el responsable, asunto en el que me insistió el profesor de la tarde. No me voy a autoflagelar describiendo el discreto servicio que dimos, y tampoco me voy a autoescusar con asuntos ajenos o miserias propias.
Hoy todo ha salido mejor: sin retrasos y decoraciones aceptables, pasando todos los platos por mi mano y visto bueno, intentando escuchar, explicar y justificar a mis compañeros de partida cada decisión referente a los platos, y conseguir que participen para alimentar su ego y autoconfianza; pero sin pasarse, que yo tampoco voy sobrado.
Víctima de mi mismo, ese asuntillo que no ha transcendido para nadie, pero sí para mi, y es que hay puntos débiles que hay que fortalecer, y el mío es el ser despistado: no se me va la olla continuamente, pero a veces se me va, y bien.
Algún profesor de la cocina de producción entró en la nuestra -que es de restaurante, repito- para informar a su compañero que había un atún abandonado en la envasadora de vacío, y éste a su vez me lo hizo saber a mí, responsable del mismo, y yendo yo un poco apurado me apresuré a maldecir -para mi mismo- a mi compañero. Fui a la envasadora y guardé el pescado como correspondía, me acompañó nuestro profesor, que me preguntó si había ordenado esa tarea a alguno de mi equipo, de lo cual me alegré -también para mis adentros, pero sólo un poquito y con su correspondiente castigo que ya se verá-, así que contesté honesto e inexpresivo que sí. Volvimos a la partida y me dirigí casi enfadado a mi compañero reprochándole el haber dejado un atún a temperatura ambiente durante casi una hora en la envasadora, y él, ofendido me dijo que no había sido. Cómo que no?... y entonces vi la islita en mi puta laguna mental, me cagé en la puta sin otro remedio que pedirle disculpas y acudir inmediatamente al profesor para comunicarle que se me había ido la olla, y que yo había dejado el pescado allí.

El trabajo es -especialmente en una cocina grande- logística, y haciendo uso de ella podemos extender la cadena de trabajo más allá de nuestras posibilidades y crear problemas o tendernos una trampa, que es lo que yo me hice.
Salir a envasar el atún con una bandeja que utilizaré para subir hierbas y el genjibre en polvo- envasado de casi un minuto-dejar jengibre en polvo en el economato-bajar a la cámara coger hierbas-subir y poner las hierbas en remojo- guardar el atún y etiquetar- coger gastonom para asar tomatitos-y vuelta a mi partida...
Se me olvidó el atún porque era una preelaboración que no necesitaba para el servicio de hoy, no entraba en la cadena de tareas y yo decidí meterlo sin la independencia que necesita y la cagué, vale que así se aprende, pero me duele culpar a alguien de lo que yo soy responsable porque eso es muy patético, y yo no lo soy.
Tiene algo de noble pedir disculpas al afectado, pero informar al profesor de mi responsabilidad, tiene tanto de noble como de gilipollas, tampoco era tan necesario, no?, que a veces hay que ser un poco cabroncete o bien cabrón. Pero patético no, por favor.

Tiempo de estudiantes.

He aquí mi uniforme nuevo de punta en blanco: zuecos, calcetines, chaquetilla, gorro y pico; el pantalón azul a cuadros. Inmaculado y pelo recién cortado -a medio afeitar, siempre-, cabeza levantada; carpetita con papeles y todo; y ese maletín nuevo con su cebollero que ya acumula alguna batalla en la que pereció, no mucho tiempo atrás, la puntilla que descansa merecidamente y despuntada en mi hogar,lugar de sosiego y retiro. Guarda el maletín una espátula pastelera, un pelador y un termómetro ruín. La chaira merece protagonismo, y el deshuesador, cuando se estrene, también; tengo también una nueva puntilla que tendrá que ganarse mi afecto.
Comienzo a cursar lo que se quiso llamar "Postgrado en alta cocina", que consiste en tres asignaturas: Dietética, Teoría de cocina, y Práctica, subdividida en pastelería, servicio de restaurante y decoración de buffets.
De dietética no tengo ni idea, así que todo lo que pueda aprender será bienvenido y espero que me ayude a entender mejor la cocina y conseguir más criterios a la hora de componer un plato; el trabajo en restaurante puede servir para familiarizarme con una partida perfecta y corregirme; pastelería es una de mis grandes carencias, así que he de aprovechar especialmente esta asignatura; y de la decoración de buffets..., aquí he de centrarme mucho y darlo todo, porque ni me motiva, ni lo valoro, ni se me dará bien.
Veamos que da de si...

The season is over.




Charter para la señora que estaba buena a sus cincuenta y pico. San Seacabó.

La señora que estaba buena a sus cincuenta y pico era una de la que se nos había advertido por sus carácter difícil, y nada más lejos. Una señora con las ideas claras y muy directa (véase sino como dejó el plan que le había presentado), pero también simpática, amable y respetuosa. Eran estos 4 el primer día, 7 después. Y sí es verdad que modificó el plan presentado, pero para facilitarmelo todo mucho más. Los desayunos fueron copiosos algún día, pero sin llegar al caos de las semanas anteriores haciendo huevos pochados a destajo para una que siempre me los devolvía. Y las comidas, con todo programado, fáciles; me gustó la lasagna de verduras con una presentación curiosa: clavé unos espárragos y zanahoria baby en la superficie, lástima que no tenga foto. La lubina linguria sencillo y bueno, otra muy curiosa es esta ensalada griega que se ve en el video, no muy cómoda de comer pero eso: curiosa, con papadum y alga kombu. Y así alguna cosilla más, pero a estas alturas todo estaba dicho, y dicho queda, que con esto cierro el ciclo de mi trabajo en un yate, motivo por el cual comenzé este blog y que ahorá irá tirando por otros derroteros.
video

Charter en septiembre hasta el 5 para 5.

Y con las olimpíadas volvimos a Mallorca para estrenar casa y reestrenar amores. Los últimos días el yate daba problemas con los generadores, y el capitán se las fue arreglando para dejar uno en marcha e ir tirando, pero ya en Portals hubo que cambiarlo, por lo que durante unos días no pudimos salir, y cuando ya estaba arreglado nadie nos contrató. Fui curioso ese jueves que casi nos vamos a Valencia, a la Formula 1, así de golpe, preparando todo en unos minutos, aunque al final no nos fuimos.

Con el comienzo de la liga vino este charter, ya en septiempre,
para 5 jóvenes ingleses que disfrutaron entre otras cosas de gazpacho Alvalle y de croquetas de Apicola Fuster, casi nada. Pero si me gustaría destacar una tapita de pan de brioche, chutney de jenjibre, foie micuit y queso de cabra gratinado. Todo era comprado y sería muy mejorable, pero la combinación estaba muy bien.
También quiero destacar la lubina con calabacín, cebolla y ensalada de brotes; es una combinación de dos ideas sacadas de recetas de Sergi Arola: "Mero con calabacín" y "Salmonete con consomé de pescado y ostras".

Hice parrilladas de verduras, solomillo de ternera con acelgas, cambié la receta de Merluza a 40ºC añadiéndole pimientos del piquillo a la crema de arroz con desafortunado resultado, confit de pato que se me devolvió porque estaba poco hecho (hubo que explicarle la cosa para que se lo comiera), hubo tartas de chocolate, cremas, mousses, y una delicia de zanahoria y coco espectacular que yo no me la comería... Berengenas a parmesana: que sencillo y que bueno, ensaladas, cerdo y mostaza,...
Comida sencilla como se me había pedido, aunque no tanto como la que se me exigió la semana siguiente a las órdenes de la hermana del que había tenido esta semana. Hice feliz a la gente a base de milanesas de pollo, roast beef, brochetas de cerdo, lasagna, ensaladas, cordero sin mint sauce (que error!) y postres que repetí sin escrúpulos: creps, tartas de queso, frutas marinadas o algo y ah!, Nemesis de chocolate (del Portixol) de nuevo el penúltimo día a petición de la que mandaba, porque el último me hinché a chorizo, jamón y tortilla que ellos apenas probaron, ignorantillos...

Charter para los mozos.4-9 agosto

Como esperábamos un grupo de jóvenes árabes, pudo la lógica y se tuvo a bien calificarlos de moros, pero como de mal gusto hay mucho escrito digamosles ahora mozos, que como epíteto cuadra mejor, dado que de arábigo sólo tenían la fortuna y el apellido, pues eran americanos de New York, que decían “Hi, sir!,”

Durante toda la semana me dediqué ha hacer sándwiches, fajitas, hamburguesas, freedown fries, y otras delicatessen, eso sí, sin cerdo ni guarras.

No arrendaron estos mozos el yate adecuado, porque el nuestro no era ni mucho menos un barco juvenil, dicharachero o distendido, y no hablo sólo de la decoración, sino también del ambiente que creábamos, o nos hacían crear; o quizás se nos inducía, es esta otra historia.

Curioso grupo: tres hermanos como núcleo, después parejas, amigos, guardaespaldas y uno que hacía de asistente o algo así.

Fueron desapareciendo a lo largo de la semana hasta que el sábado sólo quedaba una parejita que quiso comer de emplatado, y esto es lo que hice:

-aperitivo de pan de higo y brie;

-gazpacho de sandía;

-confit de pato con risotto de verduras:

-peras al vino con cous-cous de cítricos.

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