Del este al sur o muchas horas de coche: "Encuentros con sabor" de Alain Ducasse.

"Me resultaría muy difícil preparar una gran cocina sin productos excepcionales. Es algo que cae por su propio peso. Así y todo, conviene recordarlo: no obstante el progreso de las técnicas y el desarrollo de los mercados de consumo, con frecuencia los productores de gran calidad tienen que sudar sangre para para sobrevivir. En primera instancia, este libro explora lo mejor que tenemos en Francia en el plano gastronómico, concebido éste en su sentido más amplio, desde los productos hasta los oficios. es lo que yo llamo la "excelencia francesa", nuestros tesoros del sabor, nuestro buen hacer, la particularidad de nuestros terruños, nuestras iniciativas de cara al futuro. En una palabra, cierto arte de vivir asociado al mundo de los sabores y los placeres. ¡Ojalá pueda contribuir este libro a salvar y preservar toda esta riqueza! A lo largo de sus páginas, como un goloso paseo a través de las regiones y los paisajes, se desvela la vida de las gentes, su lenguaje, su modo de pensar, sus secretos, y aparecen numerosos personajes sorprendentes, con frecuencia divertidos y en ocasiones enigmáticos. Aquí prima el relato, con sus intrigas, sus sobrentendidos y su poesía singular. La gastronomía es también la historia de una aventura humana. Despunta el día, todo requiere contarse, porque toso vuelve a empezar"

Encuentros con sabor, Alain Ducasse.

Wigilia. Navidades en Polonia III.

La Nochebuena es la Wigilia en Polonia, al igual que en España, es el día en que se celebra el inmediato
nacimiento de Jesúcristo y en cierta manera el nacimiento de nuestra civilización. Esto lo digo sin ninguna pretensión religiosa, aunque sin renunciar a la naturaleza de la celebración en sí. Un Árbol de Navidad en octubre, anuncios de juguetes y perfumes, un santa baby en el hilo musical, unas gambas guarras a 30€/kg, y en consecuencia: una cuenta bancaria temblando, no resultan ni mucho menos entrañables. Aquí, en Polonia, aunque no recuperé el tintineo agradable en la colleja que me producía la Navidad de antaño, si pude disfrutar una celebración más compleja y emotiva, llena de significado, al menos en las formas.

La mesa se viste de gala, dejando siempre un asiento libre y preparado para un comensal inesperado, en el centro de la mesa, bajo el mantel, se oculta un manojo de paja en memoria del pesebre donde dice la Biblia nació Jesús; también en el centro, pero a la vista se deja el opłatek (obleas) que en el momento de comenzar, (al aparecer en el cielo la primera estrella, o lo que es lo mismo, sobre las cuatro de la tarde) el cabeza de familia lo reparte para que se intercambie con buenos deseos para el futuro. A continuación se come.

Como manda la tradición, la comida consta de doce platos sin carne. Cito a continuación el menu de Nochebuena en casa de mi suegro, en Konstantynow:


-Zupa grzybowa (sopa de setas secas);

-Barszcz z uszkami (sopa de remolacha con pequeños pierogi);

-Pierogi z kapusta (una especie de ravioli relleno de una elaboración a base de col);

-Kluski z makiem, (como tallarines con una pasta de semilla de amapola y miel);

-Sledzie w smietanie (arenque con nata);

-Sledzie w oleju (algo así como arenque en escabeche);

-Karp smazony (carpa rebozada);

-Karp w galarecie;

-Salatka wielowarzywna, (parecida a nuestra ensaladilla rusa)

-Kapusta w grzybami, (col fermentada y setas, es un plato similar al conocido bigos, pero sin carne);

-Kompot z suszonych owocow, (bebida hecha a base de frutas en almibar, no se si realmente se incluye en los doce platos, pero aquí queda)

-Sernik, makowiec, keks (difrentes tartas)

- Kruche ciasteczka (pequeñas pastas)

Aquí hay que añadir un surtido de turrones y una botella de licor café que enviaron mis padres para completar la estampa.

Y después de la cena, a golpe de vodkas llega el momento de acudir a la iglesia para celebrar la Pasterka (misa del gallo). Nosotros acudimos a la de los franciscanos de Serpelice, hermosa iglesia de madera que ni que decir tiene, estaba a rebosar.

Dormimos para enfrentarnos al día siguiente a nuevos manjares y botellas de vodka; hubo entre medias, un paseo por el bosque obscuro atestado de jabalies y quizás lobos, aquí tampoco faltó bebida, ni al regreso ni al día siguiente en esa discoteca donde algún intrépido idiota soltó gas-pimienta que nos espantó hacia otros locales donde siguió la fiesta que terminó negociando precios con taxistas por un trayecto importante.

Viajando barato. Navidades en Polonia II

Viajar de forma económica conlleva algún que otro sacrificio y riesgo, en este caso el sacrificio fue pasar toda una noche en el aeropuerto de Colonia-Bonn, para salir temprano hacia Varsovia. Salimos a las 21:10 de Palma, para llegar a Coloina a las 23:30; a las 06:40 salimos, y a las 08:30

aterrizamos en Varsovia, ambos vuelos fueron con la compañía Germanwings, y el precio del primero fue de 59€ por persona, que está muy bien, aunque la verdad, enconrar un vuelo barato a Alemania desde Mallorca no es lo más difícil del mundo; sin embargo..., de Colonia a Varsovia: 106€, haciendo un total de 165€. Sin ser el viaje más barato posible, hay que tener en cuenta las fechas en que volamos, y sobre todo pensar en lo que costaba y cuesta un vuelo directo o con escalas de compañías como LOT, Swissair, Iberia o su filial low-cost Clickair, que vuela directa desde Barcelona pero que sólo ofrece buenos precios en circunstancias muy concretas.

En este caso fue German Wings, pero las opciones para volar barato a Polonia son muchas, lo cierto es que se ha de tener mucha paciencia a la hora de buscarlos, ya que lo normal es que la mejor tarifa sea combinando diferentes compañías, esto tiene ,como decía antes, sus riesgos y sacrificios. Un vuelo de estas características normalmente supone horas de espera en los aeropuertos, y por la contra, si no hay demasiado márgen entre la llegada y la nueva salida, podemos perder un vuelo sin derecho a ninguna compensación, dado que son -repito- compañias distintas. Buscarlos no es fácil, porque evidentemente, las compañías cambian habitualmente de destinos, horarios, frecuencias,... Recuerdo hace unos años hice una tabla de destinos y compañías low-cost con las ciudades que me interesaban, y fue un trabajazo en balde. Después descubrí un página web que combinaba compañías y fue una fiesta mientras duró, ahora -no se por qué- ya no es fiable. Pero es entretenido y fantastico cuando después de muchas horas encuentras el vuelo perfecto, recuerdo el verano pasado un santiago - Roma - Varsovia con Ryanair y Centralwings por unos 70€, barato no??, pues otras buenas opciones son via Londres. Liverpool, Dublin, o Glasgow, también Stuttgart, Colonia,..., y recuerdo ahora una vez que casi compro un Palma-Madrid-Oslo-Varsovia en semejate febril sesión para ahorrar algo así como 10€, aquí es muy importante el sentido común, ;), como lo de pasar una noche en el aeropuerto para ahorrar..., pensando que normalmente uno se toma dos o tres cafés, un sandwich, agua, el periódico que no compro normalmente..., lo compro aquí por el doble de precio, y cosas así que mejor sería..., en fin. En esta ocasión fui previsor: me hice unas empanadillas, cogí unas quelitas rustic (¡!), muchos libros y siempre tabaco.

Entre vodkas y pierogis: El libro de la cocina española.

De este libro he escogido primero un fragmento del prólogo de Vázquez Montalbán que plasma la importancia de esta publicación frente a otras anteriores, precisamente por su carácter objetivo y la "seriedad de lo comprobado". El siguiente fragmento del capítulo "El cocido", define en pocas palabras lo que es la cocina española frente a las teorías anteriores, reflejando lo que Vázquez Montalban afirma en el fragmento anterior.

"Libro serio e histórico en el doble sentido del adjetivo. Porque hubo un antes y un después y porque fue, desde que nació, imprescindible para una determinada rama del saber; fundamental para el ejercicio de uno de los cinco sentidos literaturizados, aunque quedan unos cuantos por literaturizar. Inventarios y recorridos tienen en esta obra de Luján y Perucho la seriedad de lo comprobado y la oferta de lo comprobable y superan el sectarismo o el dogmatismo de obras anteriores que trataban de aplicar a las culinarias españolas tesis tan peregrinas como la indestructible unidad de destino en lo universal, terrible promesa de
comunión de escogidos que no resiste una comprobación gastronómica, ni siquiera relacionable con el canibalismo."
Barcelona, febrero de 2003


"Pocas cocinas en el mundo tienen una mayor diversidad que la nuestra, en la que se alternan tres grasas fundamentales: el aceite de oliva, la manteca de cerdo y la mantequilla. De la cocina, entre mediterránea y oriental, de Mallorca, a la grasa y atlántica cocina gallega o al área de los grandes asados castellanos o de las dulzuras arábigo-andaluzas, hay unas notabilísimas diferencias. El hecho de que figuren como platos característicos españoles en cualquier carta extranjera de restaurante(...) unas elaboraciones tan diversas como el cocido, la paella, el gazpacho y el bacalao a la vizcaína, es suficiente para demostrar la riqueza de especialidades gastronómicas españolas y lo muy diversas que son entre sí.
De todos estos platos el único que es común para casi la totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación. Formas de cocido aparecen en todas las regiones: el cocido vasco, el extremeño, las variaciones de ollas gallegas, el cocido riojano, el cocido andaluz o la pringá, el de sota, caballo y rey, de Burgos, la sopa y Bullit de Baleares, el cocido nupcial de siete carnes canario, la escudella
I carn d'olla catalana, L'olla de tres abocás valenciana, la presa de predicador de Aragón, todos ellos variedades de una misma idea, aunque con distintos acentos.
Un hombre preocupado esencialmente por la cocina española, el tan citado primer gastrónomo literario-histórico del siglo XIX, el Doctor Thebussem, afirmaba:
«El propio cocido, que parece ser el lazo de union constitucional entre los antiguos reinos, carece aún de una forma concreta que obligue a todos».
Afortunadamente, el afán centralizador del buén tratadista alfonsino no se ha realizado. Cierto que no existe una norma única y valedera para elaborar este plato, es decir, que no puede hablarse, con propiedad, de cocido español: pero no es menos cierto que existen numerosas variedades tan sabrosas como típicas."

Vuelve a Polonia por Navidad. (I)

"Basta con preguntar a un polaco: "¿Qué toman ustedes para cenar el día de Nochebuena?" y aparecerán las diferencias a pesar del paso del tiempo. El barszcz o el caldo de setas secas, arenques, col con judiones o pierogi, kutia (postre a base de granos de trigo hervidos con semillas de amapola y miel) o cluski (tallarines) con semillas de amapola -cuestión fundamental que causa muchas discusiones familiares cuando los dos cónyuges aportan tradiciones de dos regiones diferentes de Polonia. Afortunadamente estos conflictos tienen fácil solución. O una de las partes cede, o se prepara doble menú, causando alegría entre los más pequeños de la casa."

El cocinero que cocina.

Esta semana tenía que ser un poco más tranquila, y así fue. Un surtido de clases teóricas; algo de turrón, después despieze y actividades casi extraescolares. De estas, que fueron visitas, voy a escribir, porque una o dos fueron a cocinas de colectividades o producción de comida de cuarta o quinta gama. Y ante tanta conjunción disyuntiva poco se puede esperar..., que quiero decir que no voy a descubrir nada nuevo, que no voy a dar la definición definitiva de cocina, ni voy siquiera a mencionar al alfarero de Saramago. No voy a protestar contra informes que avalan la productividad y el lucro. No diré nada que se escape a mi conocimiento, aunque sea tentador, pero eso sí: reivindico, con cierto resquemor y casi miedo, la condición de cocinero: el que con ternura, inmoviliza al bogavante para trozearlo con precisión y lanzarlo a la olla bien caliente; al cocinero que se quema, se corta, se "caga en dios" y sonríe; al que no es besado porque huele a fritura y al que tira la basura para fumarse un cigarrillo; al cocinero siempre en celo y a la cocinera que lo sufre y sufre esta profesión machista; también reivindico al cocinero que se le ha cortado una holandesa dos veces ya , pero que horas después, feliz, lleno de orgullo o vete tú a saber qué, arranca un brote de basilisco que culminará una hermosa vianda que ve salir hacia un comensal imaginado y glotón, que la verá, olerá, y destrozará con su dentamenta, para después degustarla, tragarla y amén. Más tarde - y dios mediante- pagará con gusto su cuenta, dejando unas generosas propinillas que serán como fueron y son, motivo de la eterna discusión entre cocina y sala.
Reivindico al cocinero que cocina, el que me gustaría ser.

Gabriel Perelló dice que mi servicio ha sido una mierda.

-Toda la semana ha ido muy bien y hoy la habéis cagado- decía Gabi, cuya inóspita sonrisa figura en la fotografía extraída de 12sibaritas.

ui,ui,ui...

Terminó así la semana de Restaurante, la más divertida por emocionante e intensa. Fue el martes día tranquilo, día de preelaboración, y fue el miércoles cuando vino Sergio Olmedo, el jueves cocktail para ciento y pico o 40 finalmente, y el viernes un par de mesas con un menu concertado y las demás con un par de platos a elegir, cosa fácil, no?. Pues mira tú lo que son las cosas que la vamos a liar finamente en este último servicio. Estaba encargado de los entrantes calientes: Tortelini relleno de muselina de salmón sobre espinacas salteadas, con salsa de curri y espuma de lo mismo; además un Huevo escalfado sobre setas con consomé, plato del que se encargaría Lorenzo en el servicio. Así que aquí tenemos la estampa: ocho manos más o menos perspicaces para dos platos. A pesar de lo cual: -el servicio ha sido una mierda, no se por qué, pero ha sido una mierda, ..., no os habéis organizado, estabais muy relajados,...cinco tíos para dos platos,... no os habéis currado nada la decoración,... -
Y yo..., sin estar del todo de acuerdo, me callo decepcionado y calculando cuánto de razón había en estas escatológicas palabras.
Ahora, con la calma, admito que bastante.



Ni comida ni sentido, la entrada innecesaria.

Los ciclos vitales vienen marcados, de muy interesante manera, por las más pequeñas cosas que perfilan la vida que pretendemos decidir.

Algunas de esas cosas son las músicas que sin saber uno muy bien cómo, acaban condenadas a formar parte de nuestra vida.

Juro que nunca he planeado emocionarme escuchando a Gloria Lasso, pero quiso algún pirata hacer llegar su discografía a mi iPod, y sin más remedio, hubo que deleitarse con semejante y preciosa voz fluyendo alegre y tintineante entre los espesos pensamientos matinales de camino a da igual dónde. Y qué puedo decir?, sonrojarme acaso? ... es algo desconcertante, inconfesable y privado. Pero me sentí y siento perdido incluso ahora mientras la escucho de nuevo. Y lo digo y no lo oculto, y quizás hago mal, pero estas cosas suceden y hay que aceptarlas. Así se escribe la historia que me ha tocado vivir, qué le vamos a hacer?



Chaquetillas filipinas y su mugre.

Un buen motivo para escribir a estas horas (00:40), sería cualquiera menos el que es. Podría ser mismamente sobre el interesante menú degustación que servimos hoy en Restaurante, preparado por el jefe de cocina de Puro Beach Sergio Olmedo, con una menestra que me tocó preparar a lo Michel Bras, y una mise-en-place infinita; podría, desde luego, ser la charla-demostración dentro del ciclo de actividades de la expisoción Cuina de paper a cargo de nuestro profesor Xisco Jordà, sobre el libro que publicaron el año pasado que recopila y recupera recetas de cocina mallorquina, teniendo hoy el gusto de degustar un par de ellas. Incluso , si me diera la gana, contaría cosas de mi vida doméstica y de una bailarina vocacional que andubo brincando.
Son razones de peso para escribir y cavilar con tino, quizás lo haga más adelante,no hoy, que he ahora de justificar esta entrada, y aclarar que el motivo no es otro que el haberme olvidado de poner la lavadora con mis chaquetillas filipinas y su mugre.

Se o vello Cunqueiro viñese ás illas...

Si hubo un "En un lugar de la mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme,..." o un "Muchos años después, frente al pelotón de fusilamiento,..." debería haber un "Aquí van, sin orden ni concierto, mis saberes de arte culinario..." Quizás hipérbole, quizás no, quizás Merlín y feirantes, menciñeiros o gente de aquí y de acullá, quizás el viejo Cunqueiro venga a las islas, que boa falta nos fai... y entre tanto...

"Aquí van sin orden ni concierto, mis saberes del arte culinario, y de vinos, y también mis invenciones, el gozo de imaginar a un duque de Berry en una galería comiendo una liebre que nunca comió, o aun santo bretón vendimiando el "muscadel", que nunc avendimió, o al conde -duque de Olivares provando el gazpacho yendo hacia Doñana con el fatuo Felipe IV, o a unos canónigos tarraconenses en una merendola de popets. Quiero decir que mezclo cocina y cultura cristiana occidental, historia desde los días del señor latino de la Ciudad y el Mundo, hasta el ajoarriero de Castilla y Aragón. Y combiene decir que ha sido en la cocina donde el hombre (...) puso más imaginación, mucha más que en el amor, o que en la guerra."

Féculas y chocolate, cuestión de huevos.

Y ahora qué?, una sentida reflexión sobre estos postres que me mantienen en vilo. Misteriosa combinación de féculas, lípidos y azúcares, lácteos, chocolates y frutas. Aparente sencillez en la combinación física de elementos y temperaturas; comportamientos inexplicables, caprichos, magia!. La pastelería es viva e impredecible como el bello sexo, también hermosa a rabiar y dulce; voluptuosa y carnal; sólo dócil en las manos del buen amante.

(hay que joderse)

Esta semana, de nuevo en pastelería, he elegido la tarta Capricho de Sevilla y la Chocoflor, ambas del maestro Torreblanca, la primera con el protagonismo de la naranja y la segunda con chocolate, habrá fotos y serán colgadas aquí cuando las termine -si no hay gatillazo-. Pero hoy toca desahogarse y reflexionar sobre este mundillo de lo dulce, tan nuevo para mi; siendo ésta una afirmación curiosa, porque me pregunto yo dónde andan mis recuerdos de la escuela de cocina de Foz, dónde esas turbias imágenes de pastillages, tartas y marmitas de crema pastelera...?, misterioso, de nuevo. Pero éste es el presente y el presente pasa por afrontar esta partida con hombría, rezumando virilidad, faltaría más..., que a nadie le amarga un dulce, y los míos serán dignos de mi galaica condición, aunque sea a lo Jack Nicholson en El cartero siempre llama dos veces.

(valgame dios...)

Fisiología del gusto. J.A Brillat-Savarin

"Fui a visitar cierto día a uno de mis mejores amigos (el señor Rubat). Tuve conocimiento de que estaba enfermo y, en efecto, le vi cubierto con una bata al lado del fuego, en grandísima postración. Causaba espanto su fisonomía; presentaba un rostro pálido, ojos brillantes, y le colgaba el labio de modo que se veían los dientes de la mandíbula inferior, lo cual, naturalmente, le daba cierto aspecto horrible.

Inquirí con grandísimo interés acerca de los motivos que hubieran podido determinar una mudanza tan repentina, vaciló en contestarme, pero insistiendo yo, después de alguna resistencia, manifestóme lo que sigue:

«Amigo mío -dijo poniéndose colorado-, tú sabes que mi mujer es muy celosa y que semejante manía me ha hecho pasar ratos amargos. Desde hace algunos días, ha experimentado una crisis espantosa y, queriendo probarle que no había perdido parte alguna de mi cariño y que no practicaba yo en perjuicio suyo amistades contrarias al tributo conyugal, me he puesto en semejante estado.» «Por consiguiente, has olvidado -respondí-que tienes cuarenta y cinco años, y que para los celos no hay remedio.

(...)

«El médico -replicó- acaba de irse, ha creído que yo padecía fiebre nerviosa y, en consecuencia, ha recetado una sangría, y para que la practique mandó venir inmediatamente al cirujano.» «¡Qué cirujano! -manifesté-; líbrate de tal, porque de lo contrario te mueres; échale como a un asesino y dile que yo me he apoderado de ti en cuerpo y alma. Además, ¿sabe el médico el origen de tu enfermedad?» «¡Ay de mí!, lo ignora; porque tuve tan grandísima vergüenza que me impidió confesarle cuanto ha ocurrido.» «Pues bien, hay que mandarle un recado para que venga.

(...)

No tardó en llegar el médico, a quien referí todo cuanto había hecho y el enfermo le confesó la verdad. La frente sabia del doctor tomó primero un aspecto severo; mas pronto, mirándonos con cierto aire mezclado de alguna ironía, dijo a mi amigo:

«No debe usted extrañar mi falta por no haber adivinado un mal que ni a los años ni al estado que tiene corresponde. Verdaderamente, grandísima modestia declara usted ocultándome la causa que sólo el honor confiere. Debía además regañar a usted mucho por haberme expuesto a cometer errores llenos de funestas consecuencias. Mi compañero-añadió, haciéndome reverendo saludo, que devolví con usura— ha indicado el buen camino; tome usted su sopa, aunque el

autor la nombre de distinta manera, y si según creo desaparece la calentura, tome entonces para almorzar una taza de chocolate con dos yemas de huevos frescos, batidas.» Después de pronunciar tales palabras tomó su bastón y su sombrero, retirándose acto continuo, mas dejándonos con muchas ganas de divertirnos a costa suya. Sin perder tiempo, hice tomar a mi enfermo una gran taza de mi elixir de la vida; la bebió ávidamente y quiso tomar otra, pero mandé

que aguardase dos horas y le di la segunda taza antes de irme.

Al día siguiente no tenía calentura y estaba ya casi bueno; almorzó lo que había mandado el médico, siguió tomando la bebida y así que transcurrieron cuarenta y ocho horas, pudo dedicarse a sus ocupaciones ordinarias, pero el labio rebelde tardó tres días en ponerse natural.

Después de algún tiempo, propalóse tal suceso y todas las señoras cuchicheaban grandemente unas con otras sobre la materia. Algunas admiraban a mi amigo y casi todas le tenían lástima; pero al catedrático gastrónomo cupo, como era debido, grandísimo honor y gloria."

Fisiología del gusto, J.A. Brillat-Savarin


Safe Creative #0812200054710
Free Counter