Cocina dulce.

Como decía en el post anterior, esta semana nos tocó estar de nuevo en Restaurante, y a mi, concretamente en la partida de postres. No es la que más me gusta, ni es dónde más cómodo me siento, pero a decir verdad..., disfruté bastante y fue un trabajo muy liviano. Los compañeros de segundo y primero que pasaron por la partida, excepcionales y eso se notó mucho. Lo más importante para mi fue intentar emplatar sin caer en la redundancia de los coulises y frutitas, pero el problema es que a veces queda mejor una presentación clásica, llena de colorido que no otro con todo su sentido y coherencia pero soso, y en esas estaba yo. No quiero entrar en la explicación de cada postre, simplemente voy a nombrar mis aportaciones, que tanto valen para estos como para cualquier otro postre:
-Perlas de tapioca hervidas en agua y terminadas en almíbar con romero y naranja, las vi allí y Ricardo me explicó como responden a la cocción, y así decidí hacerlas en dulce.
-Almíbar de azafrán; una idea que me vino recordando una receta de Foshfood, y que posteriormente encontré en una receta de Chicote.
-Aceite de menta, que lo coloqué el la Sopa de cítricos con raviolis de praliné, con la intención de que flote al ser servido por el camarero delante del cliente y le da un aspecto de sopa salada, de caldito.
-El papel de mango es una receta copiada de mi paso por el Hotel Portixol, muy interesante, aunque con el problema de que pierde solidez muy pronto y queda gomoso, la solución es un recipiente de cierre hermértico con bolsitas de gel de sílice.
-Las arenitas de violeta no son nada excepcional, pero le dan mucha gracia a un plato, estas las cogí en Pastelería y las machaqué, el problema es que deja restos de la flor entre los cristales, pero me dio la idea de colorear azúcares, como hizo Carlos con las sales. Pero eso será otro día.
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2 comentarios:

Simón Moreno dijo...

Hola Pedro,

Soy Simón Otra vez. Ya he oído mucho de las cosas que hiciste la semana pasada. Juan Cuart, con el que compartiste partida la semana pasada, me comentó algunas de tus cosas. Son realmente fantásticas. Me alegra mucho la pasión que le pones. Te dejo el enlace de un Restaurante relativament nuevo, el Alinea de Grant Ashatz, en Chicago. Quizá ya lo conozcas pero te lo paso por lo del humo en el plato. Si te fijas bien, Ashatz utiliza una técnica muy parecida a la del cono de brick aunque mediante un vaso, guarda el humo (olor, al fin y al cabo) hasta la llegada al cliente. Muy interesante.

Sería un placer poder trabajar codo con codo contigo algún tiempo.

Un saludo

Vídeo: http://es.youtube.com/watch?v=yhB_Beh36ss

pfgarea dijo...

Hola de nuevo, sobre Grant Ashatz había leído algo hace un par de años en una revista, y recientemente en un blog, tiene una historia personal muy interesante, casi trágica: cancer de lengua!!, un cocinero con cancer de lengua, paradójico, no??:

http://gourmetymerlin.blogspot.com/2008/11/grant-achatz-y-el-bibliotecario-ciego.html

Y con el humo probé algunas cosas este verano:

http://pfgarea-comidas.blogspot.com/2008_08_01_archive.html#4839546606725060080

pero para hacer cosas realmente interesantes se necesitan recipientes especiales, yo le voy dando vueltas y algo saldrá, cuando me toque de nuevo en restaurante, en aperitivos, probaré algo de esto. Y a ver si entonces coincidimos juntos!! y nos divertimos un rato, que al fin y al cabo es de lo que se trata. Gracias por el enlace, nos vemos!

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