Platos para una carta nueva.

De vuelta al cole, la primera semana se pasó entre excursiones, clases teóricas y la elaboración de la nueva carta de restaurante, que terminamos el lunes.
Fue divertido, cada uno presentaba un mínimo de cinco platos creados por él mismo que se explicaba ante el resto de la clase. Mis propuestas fueron las siguientes:
ENSALADA DE ENDIVIAS Y TOFU AHUMADO, la idea vino de darle uso a la pipa que me compré al principio del verano para impresionar a los guests con parafernalias. Como no tengo ningún recipiente adecuado para servir el humo, pensé en hacerlo con algo comestible, así que probando cosas en casa, saqué un cono de pasta brick, que se colocaba encima de la ensalada con el humo introducido en el último momento (video).
La idea sin ser mala debe desarrollarse y la seguiré probando, pero en ese momento, en casa, me iba pareciendo buena hasta que la rubiaza me insinuó que eso era una porquería; y de todos modos la presenté considerando que era buena idea, aún a sabiendas de que no sería factible ponerla en la carta.
PARPADELLE CON ALBÓNDIGAS, La idea de este plato viene de combinar el sabor de una receta catalana como es la sepia con albóndigas , con el aspecto de una italiana que es tallarines con albóndigas. Además, para darle más protagonismo a la condición italiana del plato añadí orégano, y parmesano en las albóndigas (típico de las polpette italanas), además de unos palitos de parmesano para lograr volumen. Pero fundamentalmente es el plato catalán: no he cocido en vino la sepia, pero lo mantuve en el estofado, los piñones se presentan por separado al final del plato, al igual que la emulsión de guisantes que sirve para mejorar el aspecto. Este plato gustó a mis compañeros.
PATO ASADO CON SABORES DE POLONIA, he aquí mi pequeño homenaje a Polonia: una combinación de sabores lineal y armónica para envolver la noble carne del pato (¡o ganso! que probé por primera vez en Polonia, y está increíble ...). Peras cocidas en vinagre, kluski leniwe (que en la receta puse kopytka, y no lo es) que son como gnoccis de queso, un poco de rábano picante con remolacha para darle color al plato; el pato asado, pero manteniendo el punto, ya que en Polonia lo comí siempre muy pasado; y el vino caliente especiado que se toma tanto por estos lares sería una adaptación, dado que es una bebida transformada en salsa gracias a la goma Xantana, que nos permite espesar la bebida sin tener que reducirla, ya que si lo llevamos a ebullición pierde cualidades, aromas y sabores. Este plato no gustó demasiado, evidentemente es difícil imaginarse sabores que no se han probado.
BESUGO EN PAPILLOTE, la idea viene de un plato que se hacía en Puro Beach con langostinos, y básicamente es lo mismo, pero con pescado, además si aliñamos las verduras con mirín y vinagre de arroz, estamos jugando a europeizar el plato, pero sin hacerlo.
ZUCCINI DE CHOCOLATE, este postre lo malpresenté, porque realmente no esperaba salir el primer día, o lo que es lo mismo, no sabía que la siguiente semana -o sea, esta- estaría de nuevo en restaurante. De todos modos entusiasmó bastante a todos e hice uno en casa para llevarles la prueba. En casa le añadí yogurt, frutos secos, algo de licor y las pieles de calabacín cristalizadas clavadas en esa especie de quenelle de helado que pude hacer, es el que se ve en la foto, pero ni el aspecto es muy bueno, ni la combinación de sabores, así que ahora he de encontrar algo más acertado. La idea es simpática y el resultado no es malo, lo saqué de internet del blog Daddy´s kitchen, y ya lo había hecho este verano.
El resultado final será comentado con detenimiento, pero nombraré los platos que salieron elegidos:

Terrina de ensalada de lentejas y cangrejo de río.
Ensalada de rúcula, cebolla caramelizada, nueces macadamia y foie.
Texturas de queso.
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Parpadelle con albóndigas.
Arroz meloso con conejo.
Ravioli relleno de setas y panceta, con algas y crema de almendras.
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Besugo en papillote.
Anguilas en tempura (serán substituidas por Calamar ahumado relleno)
Gallo con aroma de hinojo.
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Solomillo ternera gratinado con mozarella y tomate seco.
Magret pato, cous-cous con setas, reducción de mango.
Cochinillo confitado al Porto, endivias caramelizadas, y aire de tomate.
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Zucchini chocolate.
Pastel mel i mató.
Sushi de piña.
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