Geopolítica del gusto, Chistian Boudan.

Un viaje por la historia de la alimentación humana explicada y justificada, aunque injustificable el excesivo protagonismo de Francia, o la ausencia de cocinas tan rotundas y más importantes en su momento que la francesa, como son la italiana o la rusa. Quizás se pasa explicando la cocina inglesa, pero creo que lo hace para elevar la francesa. Y analiza la estadounidense para entender la situación alimentaria actual. Es un libro realmente interesante pero pesado.

"Las bases de la cocina decorativa del siglo xviii, capitalizadas por la hostelería u la restauración en el siglo XIX, fueron prácticametne abandonadas a pasrtir del movimiento de renovación iniciado en los años setenta. Los fondos y salsas genéricas, persibidos hoy como horrores antidietéticos, se emplean mucho menos, y son reemplazados por caldos reducidos, jugos cortos o emulsiones de verduras plantas aromáticas frescas. Las cocciones son menos largas y los materiales de decoración (rous, glaseados) son ya inútiles en un sistema que ha visto migrar el corazón de la decoración sucesivaamente de la mesa a la bandeja y luego al `plato y a su contenido, convertidos tanto en creaciones de diseñador como en obras de cocineros. Asistimos a una especie de paso desde la arquitectura y la albañilería -típicas de las grandes piezas de la cocina de corte- hacia la pintura y ala escultura de las preparaciones servidas en el plato y que recurren a Pollock y a Calder en una estética de conjunto fuertemente asiatizada."
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"La nutrición científica es la nueva base de un saber ampliamente mediatizado (calcular susaportes diarios) que permite a los productos industriales presentarse como un substituto válido de la cocina cotidiana (tal alimentopreparado proporciona tales aportes). Al contribuir a hacer migrar el saber alimentarse de la cocina hacia la suma de alimentos-nutrientes, la nutrición no ha podido impedir el sobreconsumo patológico ni el deterioro de la calidad de la alimentación entre una parte creciente de la población mundial. Tras más de un siglo de recomendaciones de dietas basadas en cálculos de nutrientes, los nutricionistas proponen ahora como modelo la "dieta cretense" (por no decir la cocina cretense), rica en verduras y jierbas aromáticas. No es este el testimonio de un gran avance del saber, sino la confirmación, gracias a estudios epidemiológicos, de los beneficios de la experiencia culinaria acumulada durante miles de años. Es el reconocimiento de que la práctica cotidiana de ciertas cocinas tradicionales es superior a todas las dietas construidas hasta ahora a partir del saber científico."

1 comentario:

Simón Moreno dijo...

Hola Pedro. Te dejo aquí el enlace de las recetas que te comenté ayer. Están en iglés, pero bueno. Es muy interesante ya que pasa por todas las diferentes gomas y elementos espesantes. Desde los más "de moda" como la goma xanthana, gellan o Kappa, hasta la fécula de maíz o las colas de gelatina. Un saludo.

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