El diccionario de Alain Ducasse

Alain Ducasse lo es todo en el mundo de la gastronomía, eso es una evidencia, y querer abarcar toda su obra será tarea ardua, pero seguro que merece la pena. Es verdad que para acercarme a su trabajo me leí hace unos meses Encuentros con sabor, un libro de pocas páginas donde el autor viaja por Francia entrevistándose con pescadores, agricultores, truferos, productores de vino, aceite y otros manjares. Y, si bien este libro fue exquisito, el libro que acabo de terminarme es una obra imprescindible, y no tanto por lo que pueda parecer por su título, sino por cómo se desarrolla la descripción subjetiva pero apasionada de un gran cocinero. No es un diccionario donde se da información detallada sobre productos, utensilios o platos; es una enumeración de palabras en orden alfabético que definen todos los sentimientos, sensaciones y reflexiones que le producen al autor. Aquí algunos ejemplos:


Sobre la armonía: "(...)Cuando todo cuadra y se alcanza el punto de equilibrio, la armonía se instaura con naturalidad. Ma gusta inscribirme en esa actitud de entente y concordia. Me resulta imposible trabajar en un clima áspero, contrariamente a la mala reputación que tenemos a veces los chefs, imbuidos de un poder autocrático: una caricatura del déspota con gorro blanco dictando sus órdenes a una brigada reducida a la obediencia servil. Creo en la unión de los gustos, de los sabores y de los hombres; creo sobre todo en la armonía que nace de un medio, de una atmósfera, de un lugar en el que cada detalle, elegido con determinación, concurre en un cuadro de conjunto del que está excluida la discordancia, pero en el que la persona ha encontrado su lugar justo(...)"


Sobre el arte y artesanía: "(...)El arte existe en todos los lugares en los que uno se preocupe de encontrarlo (...) Hay arte en una lepiota, esa seta gigante cuyo sombrero blanco atigrado de pardo ofrece una carne tierna y perfumada, cuyo sabor y olor recuerdan a los de la avellana. Hay arte en una trufa blanca del Piamonte, con su bouquet misterioso. Hay arte en una calabaza de carne tupida y en el sabor de la castaña. Hay arte en un tomate, un diente de ajo o un bogavante, en un pez de San Pedro recién salido del agua o en una barquilla de fresas del bosque. Sí, lo repito, "arte", y no sólo belleza, pues todos estos productos permiten metamorfosis y creaciones que se pueden renovar con placer (...)"


Sobre lo esencial: "(...)Siempre me planteo la misma cuestión: cómo poder expresar lo mejor, para ir a lo esencial y proponerlo luego en el plato. El avance de la creación culinaria exige ir a lo esencial; no desde una apariencia de una tradición que se reproduce con la mayor parte de sus clichés, sino desde la inventiva, desde el esfuerzo permanente para que una cocina sea perceptible, comprensible, justa y auténtica.

Todos los ingredientes de un plato tienen una razón de ser. Rechazo las volutas, las filigranas y las pizcas de algo para embellecer. Lo decorativo no tiene razón de ser. No quiero jugar al juego de la sorpresa por la sorpresa. Quiero que el gusto del producto, ese producto que he elegido por una razón muy precisa, quede restituido en su totalidad, en su integridad, tanto en su preparación como en su presentación. La cuestión no es intentar que algo se vuelva apetitoso: o es apetitoso o no lo es, lo cual debe verse y sentirse enseguida.(...)"


Sobre el foie, -y tener en cuenta que lo transcribo por la curiosidad del texto, no porque esté de acuerdo, véase ésta reciente entrevista a Andre Bonnaure en La Vanguardia, perfecto complemento para que cada uno saque su opinión-: (...)resolvamos de una vez por todas la cuestión de este cebado que mucha gente considera bárbaro, exclusivamente concebido para contentar los apetitos descarriados de unos pocos sibaritas. Lo que se debe saber ante todo es que el foie gras no es el órgano enfermo y deforme de un animal al que se ha obligado a comer más de lo que habría debido. El pato y la oca son , en su origen, animales migratorios, animales que tenían la costumbre de comer más de lo necesario para almacenar grandes cantidades de alimentos, a fin de regurgitarlos a su voluntad en el curso de sus largos desplazamientos. Estas aves poseen un tubo digestivo sin buche , que enlaza directamente son el estómago. El cebado no hace más que reforzar, acentuar y prolongar su propensión natural a la bulimia(...)"


Sobre la naturaleza y las estaciones: "(...)Este es el papel del cocinero: empequeñecerse delante de la naturaleza, tan abundante, tan variada, tan generosa, que permite todas las audacias y todas las invenciones sin rehusar jamás. Para hacer una buena cocina necesito buenos productos. No puedo crear esos elementos naturales que desempeñan un papel primordial en el éxito de mis platos. Sólo puedo potenciarlos.(...)"


Sobre el talento: (...)Si se define talento como el don que posee de forma natural un individuo para lograr algo, resulta evidente que esta capacidad particular exige algo más que una pura aptitud innata. A esta disposición pertenecen también otras cualidades, que son muy importantes para mi: la capacidad de trabajar sin calcular el tiempo y las ganas de aprender, el gusto por la precisión y la búsqueda incesante de la calidad, la preocupación por hacerlo mejor siempre y el rigor profesional. Sin todo ello, el don es inestable y fugitivo.(...)"

Diccionario del amante de la cocina, Alain Ducasse


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