Historia de la cocina y de los cocineros franceses.

Este es un libro interesante en su calidad de resumen de la historia de la cocina francesa, es un libro claro, ameno y muy didáctico. El primer fragmento es el texto de la contraportada dado por la editorial; lo elegí, evidentemente, por ser un perfecto resumen del conjunto de la publicación. Otro aspecto interesante es como de forma menos objetiva los autores expresan su opinión sobre las nuevas tendencias culinarias y de como llegaron a tener resonancia. El último fragmento es un ejemplo, y bajo mi punto de vista, escrito con bastante atrevimiento.
"Historia de la Cocina y los Cocineros de Francia nos lleva a través de un ameno recorrido a visitar las cocinas medievales, a asistir a innumerables escenas en la corte, seguidas de banquetes revolucionarios. Tras un esplendoroso Siglo de Oro gastronómico, nos embarga la nostalgia de los balnearios en los que desapareció la vida palaciega, cuando todo parecía acabado surge con ímpetu la Nueva Cocina. En definitiva, Jean-Pierre Poulain y Edmon Nierinck nos han elegido como anfitriones de honor para revelarnos los secretos de los grandes cocineros: desde Taillevent o Brillat-Savarin, pasando por Careme, Vatel, Escoffier, el gran Curnonsky y otros muchos, nos llevan hasta Bocuse, Guérard, Vergé, Robuchon, Bras, Gagnaire, Loiseau, Ducasse, y tantos otros.

El origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelin y sus estrellas, todo esto y mucho más queda recogido en este libro.

Hasta llegar a la actual ciencia culinaria, nada falta: técnicas, usos y costumbres, disposición de las mesas a través de los siglos, ceremoniales, organización de las cocinas y sus actores. La documentación es exaustiva, las anácdotas variadas, el cómo, el cuando y el porqué quedan resueltos. Para acabar, un Pequeño Diccionario Histórico de las Denominaciones Culinarias nos permite recuperar la historia del Melocotón Melba, de las Pommes Soufflées, los Tournedos, las Crepes Suzette, y otras delicias.

" Primavera de 2003, se está gestando la guerra de Irak; Francia, ésta hija de la "vieja Europa" muestra un entusiasmo moderado. Esta vieja nación que, según dicen, tiene tantas opiniones como quesos y que algunos consideran ingobernable muestra un sorprendente consenso. Con voz unánime toma distancias. ¿Cómo hacérselo entender a sus propios amigos? Estas diferencias despliegan al otro lado del Atlántico una gran sensibilización antifrancesa, las reacciones más potentes que provoca toman la gastronomía como objetivo. De entrada algunas escaramuzas: rebautizan las patatas fritas, french fries, en freedom fries. Algunas botellas de vino francés (...)son derramadas en una alcantarilla ante las cámaras. Los servicios aduaneros se vuelven cada día más puntillosos, el foie gras y los quesos están en el punto de mira.
Después se inician operaciones de más envergadura. El liderazgo de la gastronomía francesa es atacado. Tras unas primeras andanzas para afinar la puntería como ésta del Wine spectator anunciando que "España se ha convertido en el país de Europa más interesante para el vino y la cocina", la primera salva de misiles de largo alcance la dispara Arthur Lubow en el New York Times Es el 8 de agosto de 2003, su diagnóstico no admite réplica: "La cocina francesa dormita mientras la cocina española despega" La retórica es simple: desde la Nouvelle Cuisine, nada nuevo bajo el sol francés. La locomotora de la creatividad, a partir de ahora, ha pasado al otro lado de los Pirineos (...) Surge una figura que se convierte en el heraldo de la nueva gastronomía europea, el talentoso chef del restaurante El Bulli, Ferrán Adriá. Su exposición se nutre de una analogía entre la creación pictórica y la creación culinaria. (...)
La seunda salva suge del otro lado del Canal de la Mancha,(...)la revista profesional inglesa Restaurant Magazine decide clasificar ni más nimenos que "los mejores restaurantes del mundo" Cae el veredicto: "The winner is... The French Laundry" un restaurante californiano dirigido por Thomas Keller , cuyo mérito consiste según los organizadores, en su capacidad de crear "excepcionales mezclas de ingredientes y maravillosos decorados con un fanático cuidado del detalle ". Puede apreciarse la precisión del análisis... Segundo en esta clasificación general y primer restaurante europeo, un establecimiento inglés, el Fat Duck de Bray on Thames cuyo chef Heston Blumenthal es conocido, según ellos, por ser un "especialista de la gastronomía molecular". En tercer lugar aparece Ferrán Adriá. Para el cuarto y primér francés los jurados no se han querido arriesgar, se trata de Joel Robuchon con su nuevo restaurante: L´Atelier. Siguen Pierre Gagnaire, Guy Savoy, Michel Bras y Alain Duchasse con el Louis XV de Mónaco. ¿No tendrá por casualidad un establecimiento en Nueva York?
Las malas lenguas verán en esta manifestación una patada de la "nueva Europa" aesta "vieja Europa", que sin lugar a dudas ya no entiende casi nada de modernidad, a menos de que se trate de una operación de marketing surgida de un informe del periodo de prácticas de un estudiante de segundo año de la escuela de comercio. "

3 comentarios:

Anónimo dijo...

PEDRO SOY RICARDO ENHORABUENA POR ESTE PEDAZO DE BLOKK, ( Y ESA CACHIMBA DE MANTECA JAJAJAJ) BUENO SIGUE ASI Y NO DEJES DE TENER ESE "INCONFORMISMO CULINARIO" UN SALUDO!!!

Leonor de Sousa Bastos dijo...

Hola Pedritooo...:)

Tu siempre estas leyendo...
A cada dia uma nueva estoria, uma nueva critica y una nueva clase...
Es bueno poder compartir clases con personas como tu: que "cocinan" algo más... :)

P.S Por fin estamos de finde!!!...he tenido mi primera critica positiva en la escuela y no puedo parar de sonreir! jejejeje!

Ya he visto el comentario de Ricardo...la cachimba estaba un espanto! :)

pfgarea dijo...

...muchas, gracias!!!!!

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