Carlos Valentí en Alimenta 09

Hoy termina la feria Alimenta, y sólo puedo lamentar no haber asistido a más actos, bien por horarios, bien por circunstancias, sólo asistí al de Santi Santamaría, unos minutos del de Oriol Balaguer, y esta mañana al de Carlos Valentí, que aprarece en la imagen con nuestro compañero Ricardo Oliver que le asistía.
El show cooking comenzó tarde por motivos que ponen de manifiesto, una vez más, la mala organización del evento; pero eso no me atañe, y lo digo más por lo oído que por lo que yo vi. Lo importante es que sin florituras ni propagandas, el chef fue ejecutando paso a paso cada una de las tres elaboraciones que le dieron prestigio y reconocimiento: Una falsa sardina con ensalada de escarola: de forma muy curiosa rescata la gelatina de las cabezas y espinas de la sardina: las infusiona en aceite y aprovecha los posos, que coloca bajo la piel crujiente de sardina, dándole apariencia y sabor, pero sin serlo. Codorniz con chocolate, que como se ve en el enlace es la reciente ganadora del Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid; una idea muy sencilla pero lograda en aspecto y sabor (me comí una al final del acto mientras charlábamos). Y para terminar: un bocado de pollo rebozado en pistachos caramelizados, que no pudo presentar con hielo seco porque no había, pero es también una idea muy interesante por sencilla e innovadora, esta tapita fue galardonada en 2007 con el segundo premio en el mismo concurso ya mencionado. Hablando con él supe que el hielo seco puede arrastrar aromas, lo que me hace pensar en esto como posibilidad, no sólo con el fin de sorprender sino aportando algo más sensorial. En Directo al Paladar, hay una explicación detallada del plato.
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