Tratado elemental de cocina. Herve This.

Hervé This cuenta con diferentes publicaciones que me gustaría leer, por el momento me conformo con haber leído éste y su primer libro, que es un manual práctico y didáctico que bien cierto es merecía un post más completo que el que hice, aunque yo tampoco pretendo informar sobre nada, ene este blog todo es subjetivo y busco más la anécdota o lo curioso que lo realmente interesante de cada tema que trato.
Me gustó Los secretos de los pucheros por clarividente y ser una clara declaración de intenciones. Es evidente que Hervé This es una de las personas que más está influyendo en la evolución de la gastronomía actual, y aquí dejo un ejemplo:
"Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los cono-cimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que llegué a esta certeza son curio-sas y casuales. Encontrándome en Biarritz para impartir un curso para la Fundación Escoffier, supe que un experto francés, Hervé This, iba a pronunciar unas conferencias sobre física y química en gastronomía. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempeñan en la investigación y descubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), mi intención inicial fue la de no asistir al curso del señor This. Afortunadamente en el último momento cambié de opinión, y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podía seguir una nueva dirección y, por lo pronto, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un auténtico éxito (caso de las espumas, por ejemplo), surgieron de aquellas conferencias."
Los secretos de El Bulli, Ferrán Adriá.

Pero realmente lo importante y trascendente de este autor es la lucha por el estudio de la cocina como ciencia, evidenciando el subdesarrollo de esta disciplina fundamental como desarrollo de la alimentación y con ello de la especie humana:
"Las ciencias tratan de comprender el mundo en general, pero el conocimiento que proporionan ilumina el conjunto de las actividades humanas, incluida la cocina. Es un maravilloso guiño de la historia que actualmente los avances fundamentales de la química y la física modernas se puedan aplicar directamente en la cocina."
Reclama una revolución necesaria y hecha por tierra teorías vigentes en las escuelas de cocina como son tipos de cocción por expansión, convención y mixto; reclama la estandarización de los términos culinarios, la utilización de recipientes adecuados y precisos para la cocción, incluso pide que se subvencione la investigación de la gastronomía. Pero lo más importante es que fomenta la investigación y la creación culinaria en busca del desarrollo y nuevas formas de creación. Hervé This defiende lo que él llama las yustaposiciones y pone como ejemplo a Michel Bras con su cuaderno de sensaciones, o el "foie con lentejas" de Guy Savoy; presenta como factores a tener en cuenta en la creación por ejemplo el sentido geográfico, histórico, o la asociación de sabores, la busqueda de la sorpresa, las variaciones sobre un tema (por ejemplo manzana en texturas de Guy Savoy), modificar el sabor de un plato conocido, la disposición en el plato, las evocaciones o el sentido musical de un plato como una orquesta,..., y esto me recuerda una flipada del autor que transcribiré después de mencionar que al final del libro describe algunas recetas de un menú que elaboró con el chef Pierre Gagnaire basándose en los principios que en este libro ya denomina "gastronomía molecular" . Aquí va la curiosidad prometida:
"...yo me maravillo al constatar que el Arte Culinario se ha desarollado sin que los cocineros se tomaran en serio su trabajo. Todas las consideraciones precedentes ¿son inútiles a posteriori? Yo no lo creo: lo que funciona sin explicación lo hace mejor cuando se explica. Por lo tanto, hablemos sobre la teoría culinaria y animemos a los jóvenes que se están formando a reflexionar sobre su experiencia práctica desde el punto de vista del Arte Culinario. De esta forma, cabe la posibilidad de conseguir el efecto con el que yo sueño: la reproducción culinaria de la escalera paradójica de Maurits Escher. El grabador holandés logró, mediante la consecución de efectos en perspectiva, hacer una escalera que parece que no termina nunca. También el especialista en acústica francés Jean-Claude Risset ha reproducido esa escalera musicalmente: el oído percibe una nota que desciende hasta el infinito.
En cocina falta encontrar un principio análogo: por ejemplo, se podría obtener una sensación de salado decreciente reduciendo la concentración de sal pero aumentando la concentración en otro compuesto, lo que enmascararía la concentración de sal que volveríamos a aumentar clandestinamente.
A quienes tengan pasión por el Arte Culinario y se decidan a explorarlo, les aguarda un mundo extraordinario. "



2 comentarios:

FormaciónAS dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
JM dijo...

Muy interesante el comentario, y además, al contrario que muchos otros, está a un precio asequible (19€)

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