Repasando I. El gran bufet.

El examen que nos espera el lunes gira, básicamente, en torno a las tipologías de los menús, cobrando mayor importancia todo lo referido al buffet, y aquí lo dejo para quien le interese como a mi me interesa, en estos momentos, repasarlo.
Dentro de lo que es un bufet y sus diferentes clasificaciones nosotros nos centramos en lo que se conoce como "Gran Bufet", que es la forma más compleja de este tipo de servicio.
Un Gran Bufet consiste en ofrecer una gama amplia y armónica de platos fríos y calientes más las bebidas, expuestas artísticamente sobre grandes mesas instaladas dentro de una sala o al aire libre, con o sin servicio de personal.
Este tipo de servico requiere una gran planificación cuya responsabilidad recaerá sobre el director de F&B que coordinará a su personal. El jefe de cocina se encargará de realizar la previsión de las necesidades de compra y recepción de las materias primas, así como la producción de la cocina. El maitre se encargará de la ubicación, decoración, montaje, servicio y recogida del buffet.
Si el cliente lo necesita, el director de F&B ha de encargarse de la organización completa del bufet, bien realizándolo él mismo, bien subcontratando parte del mismo, algunos ejemplos son: el alquiler de salas, carpas, edificio emblemático,...; material, cristalería, lencería, loza,...; decoración i ornamentación floral, sonido, iluminación, animación, espectáculos; transporte y distribución de personas i material; seguridad, extras,...
Varios puntos básicos a analizar son ofrecer garantías higiénicas en la elaboración, transporte, montaje, distribución y conservación de los alimentos, tener en cuenta las preferencias del cliente, utilizar personal muy cualificado y precisar con todo detalle el número y tipos de piezas a elaborar, decoración y situación de las mismas dentro del croquis general del bufet.
La elaboración de un bufet requiere una mecánica o pasos a seguir con la finalidad de agilizar las tareas y facilitar las operaciones previas a la presentación, dividiendo el trabajo por etapas en aquellos que implican un determinado grado de dificultad.
  1. Hacer una lista de los platos a elaborar y realizar un plano de la mesa del bufet con la ubicación de las piezas. Detallar los procesos y las técnicas culinarias que se han de emplear y una lista de necesidades de aprovisionamiento de las materias primas en cuanto a cantidad, calidad y precio, así como el propio pedido a los proveedores.
  2. Recepción, control y preelaboración de los géneros en función de las necesidades, tipo marinajes, patés,...
  3. Preparación de las decoraciones. Teniendo en cuenta:
    • Que sean siempre comestibles (Escoffier)
    • Salsas calientes, fías para napar y gelatinas diversas, chaud-froids de distintos colores y gustos.
    • Las decoraciones han de ser sencillas y resaltarán las las cualidades naturales de las piezas.
    • Los elementos de decoración más empleados son: verduras, hierbas aromáticas, frutas,...
  4. Montaje de bandejas. Las piezas decoradas se coloca sobre bandejas de plata, acero inoxidable, porcelana de diferentes formas y medidas, también se pueden utilizar espejos y vidrios biselados. Los fondos de las bandejas se pueden hacer de chaud-froid.
  5. Montaje de bufet en sala. Se dispondrá el esqueleto de la mesa, o mesas, según la concepción inicial.
  6. Disposición de los alimento sobre las mesas. No hay criterios preestablecidos, pero es recomendable comenzar desde la izquierda en orden de consumo de los alimentos, así como colocar las piezas más grandes detrás de las pequeñas.

Los puntos más importantes que desarrollamos durante el curso respecto a la decoración son: Caud-froid y gelatina, esculpido de hielo, figura de manteca, tallaje de verduras y frutas, masas de pan para decorar, azúcares y chocolate, e indirectamente relacionado la bombonería, la formulación de helados y la formulación básica de pastelería.
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