Repasando III. Esculpiendo hielo.

El hielo en un bufet es útil para servir mariscos, sopas frías, postres, helados o simplemente como elemento decorativo.
Las figuras de hielo se consiguen con moldes de usar o tirar, de silicona o los más logrados de plástico rígido con cierre amortiguado; para soportes utilizamos grastronorm u otros recipientes suficientemente sólidos como ollas de alumino. es conveniente utilizar agua muy fría o rellenar previamente con cubitos de hielo para evitar que se rompa con la expansión que produce la congelación. El hielo se puede colorear (por ejemplo el de la imagen) o rellenar con elementos vegetales. Cuando se trabaja con él se puede pegar utilizando agua o escarcha. El trabajo más encomiable con hielo es el esculpido a mano alzada, que requiere práctica, técnica y herramientas adecuadas como las gubias y sierras. La pieza ha de ser al menos el doble de tamaño de la que pretendemos y ha de ser trabajado a una temperatura que ronde los -8ºC.
En la escuela, además de una figura , preparábamos una base para los helados que además de decorativa es funcional y mantiene los helados en perfecto estado durante el servicio.
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