Repasando VII. El atemperado del chocolate.

El chocolate y sus misterios..., en la imagen vemos una caja de chocolate llena de bombones hecha por Raquel, la imagen es suya.
¿Por qué atemperamos el chocolate? El único ingrediente que experimenta un cambio físico en una cobertura es la manteca de cacao, que está formada por diferentes triglicéridos con diferentes puntos de fusión. Para pasar un chocolate de estado líquido a sólido necesitamos una proporción lo más elevada posible de cristales estables en el momento de su uso. El objetivo es optimizar la mas de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia, la contracción adecuada durante la cristalización, conseguir el máximo de brillo, una rotura limpia y en la boca un punto de fusión adecuado y textura agradable, además interesa retrasar la aparición de manchas blancas de grasa.
Formas de atemperamiento:
  • Atemperamiento por siembra: adicción de chocolate al chocolate caliente con un agitado continuo, la tª no debe bajar de 28ºC (generalmente) y trabajarlo a 29-34ºC en función del tipo de chocolate.
  • Atemperamiento por enfriamiento: mientras agitamos el chocolate se eleva a 45-50ºC para asegurar la descritalización, se baja lentamente a 28ºC, se sube a 29-34ºC, y se trabaja.
  • Atemperamiento por mantenimiento: disponer el chocolate sólido en una estufa donde no sobrepase los 33-35ºC, mezclar bien y comprobar la tª.
Las temperaturas medias de atemperamiento son para el chocolate negro 30-32ºC; para el chocolate 28-30ºC; y para el chocolate blanco 26-28ºC.
Algunos de los posibles defectos pueden ser debidos al chocolate mal templado (piezas pegadas, ausencia de brillo, fusión en los dedos, blanqueamiento,...), a la temperatura o limpieza de los moldes, a la posible humedad que pueda adquirir por la excesiva temperatura en el túnel o zona de enfriamiento, o sencillamente por usas una cobertura no adecuada. En el caso de los bombones una tª inadecuada de los centros puede producir roturas, grietas, o exceso de grosor en el caso de los bombones bañados.
Algunas de las elaboraciones comunes son las tulipas de chocolate, el chocolate con peine, rizos, cúpulas, ... Y se puede trabajar en piezas como el pan o el pastillaje, de momento no tengo fotos, pero cuando las tenga pondré enlaces.
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