Repasando VIII. El helado ni más ni menos.

El helado ni más ni menos, el helado según Angelo Corvitto. Uno de los temas más importantes e interesantes que estudiamos este curso está basado en el libro de este genio italiano ,y tuvimos ocasión de comprobar el resultado de sus teoría, básicamente porque la Escuela se compró el programa que formula los helados, así que fue cosa sencilla, y el resultado siempre fantástico.
A continuación expondré un pequeño resumen de la materia.

EL HELADO
El helado es una amalgama líquida compuesta por sólidos y agua que tras un proceso de elaboración se pasa por un proceso de enfriamiento y agitación se transforma en una sustancia pastosa y semisólida. Los factores que determinan la calidad de un helado son el equilibrio del mix (mezcla de ingredientes sin transformar), los ingredientes de calidad y el proceso de elaboración; un buen helado debe tener una adecuada textura o estructura, la cantidad adecuada de aire incorporado y una temperatura fija de servicio.
Para conseguir un helado con estas características hay que tener en cuenta el equilibrio de agua-sólidos, donde cobran importancia los ingredientes fundamentales que lo componen: aire, materia grasa, magros, azúcares y neutros.
El agua es el ingrediente con mayor presencia en el helado, o bien por adicción como es el caso del sorvete o bien de forma indirecta: leche, nata,... Es importante lograr una conjunción entre elementos sólidos y agua perfecta, consiguiendo que no quede ni una sola gota de agua libre ni un sólo gramo de extracto seco sin relación con el agua, si no conseguimos este equilibrio obtendremos un helado cristalizado por exceso de agua o un helado arenoso por falta de la misma.
La materia grasa es fundamental y en este caso se utiliza sólo materia grasa de origen animal, generalmente leche, cuando un helado tiene un mínimo de un 8% de grasa láctea se considera mantecado. La grasa láctea es más fácil de incorporar al mix por su naturaleza y porque está parcialmente emulsionada, es conocida y apreciada por el consumidor, aporta cremosidad y cuerpo, tiene un punto de fusión inferior a 36ºC, evita que en la boca exista una sensación de excesiva untuosidad.
La leche en polvo desnatada son los magros de la leche sin la grasa (sólo 1%) que actúan en el mix reteniendo agua y confiriendo cuerpo y estructura al helado.
Los azúcares son muy importantes por su poder edulcorante (POD) y anticongelante (PAC), en las diferentes formas de "azúcares" se juega con los valores de éstos para conseguir un equilibrio perfecto, el referente es el azúcar común o sacarosa con un valor de 100 en POD y PAC. Algunos de los utilizados son la dextrosa que funciona merfectameten con el azúcar invertido; la frucosa; la maltodextrina recomendable para combinar con licores; la glucosa atomizada o la lactosa (con el inconveniente de que absorbe líquidos durante una semana).
Los neutros: un neutro natural sería la yema de huevo, cuando un helado lleva 40gr por litro de mix se considera mantecado. El problema de la yema es que da sabor. Se considera neutro porque tiene lecitina, como la lecitina de soja o los monodigliceridos, que actúan como emulsionantes. Además están los estabilizantes, que regulan la consistencia de los alimentos, facilitan la incorporación y distribución de aire, mejoran el cuerpo, la textura y la estabilidad durante la conservación, suelen ser alginatos, caragenatos, pectinas,... Claro que normalmente vienen preparados de fábrica para sorvetes o helados.
El proceso de elaboración se divide en cinco pasos definidos: pasteurización, maduración, mantecación, abatimiento de tª y la conservación. La pasteurización permite controlar la carga bacteriana y emulsionar los ingredientes. Primero se vierten los líquidos, después en máxima agitación los ingredientes de textura fina, a 40ºC añadimos los neutros y elevar a 85ºC, enfriar a 4ºC en menos de 2 horas.
La maduración es muy importante para la actividad de los neutros, estabiliza los ingredientes y realza sabores; se ha de mantener a 4ºC. El autor afirma que una buena maduración supone un 30 o 40% de la calidad final del helado.
La mantecación es el proceso durante el cual el mix se vuelve una sustancia pastosa mediante un ejercicio de agitación y enfriamiento simultáneo. La duración ideal de este proceso es de 8-10´y nunca más de 12. En la adecuada tª se bacía la mentecadora y se procede al abatimiento de tº, en este momento el 75% del agua está congelada, el restante permanece inestable y es por eso que es importante bajarlo a -18% inmediatamente. La tª idónea para su conservación está entre los -12ºC y los -24ºC.
Los tipos de helado según Corvito son: cremas blancas; de yogurt; de yema de huevo (mantecados); cremas y sorvetes de fruta; de chocolate; de frutos secos; cremas y sorvetes de te, especias, hierbas plantas; saladas; cremas y sorvetes de licor y sorvetes de frutas al cava.
*Algunas de las recetas hechas elaboradas este curso Se encuentran en este link. La imagen que ilustra el post es copiada de El País y transformada.
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