Todo Robuchon

Todo Robuchon es un libro de recetas, un manual, así que admito que no me lo he leído. Este es uno de los muy pocos libros que compro, le fui hechando un vistazo de cuando en cuando hasta que finalmente me lo llevé. Aclaro con esto, que todos los demás los saco de bibliotecas o me los prestan, otros los compro, los escaneo y los devuelvo: soy un cabrón. También hay muchos que me los leí hace tiempo y ahora los voy colocando aquí de cuando en vez. El Todo Robuchón se vende como "todas las recetas que Robuchon creó en los restaurantes y que le llevaron al éxito en el mundo de la gastronomía", y fundamentalmente es eso, un libro enfocado tanto al profesional como al aficionado, y la verdad es que todas las explicaciones son muy concisas, y se hace notar también la labor de la traductora Rosa Tovar en sus aclaraciones indispensables. Indispensables quizá porque, como se puede suponer, el autor presenta una cocina en base a la tradición francesa con influencias de países vecinos. Dedica, además, un capítulo que llama "Platos únicos y regionales", de donde extraigo la receta de la bullabesa, ni más ni menos:

"Bouillabaisse (bullabesa)

Cada pueblo de la costa tiene su receta de "auténtica" bullabesa. Sólo hay una cosa segura: el nombre provenzal de esta sopa (bouiabaisso) proviene de la unión de dos verbos: hervir y bajar, porque la cocción comienza con el fuego muy vivo (subido) y, a continuación, termina con el fuego más bajo, ya bajado.

En sus orígenes, la cocinaban los pescadores con los pescados que no se vendían, como el cabracho. Pasado el tiempo se fue ennobleciendo con lubina o langosta.

Reboul, autor de La cuisiniêre provençale, cita en su obra al menos 40 clases de pescado que pueden estar bien en una bullavesa. Así que...

Una buena bullavesa exige que se cocine para un mínimo de 7 u 8 comensales, para que así pueda contener una gran variedad de pescados de los llamados "de roca", que tienen un sabor muy particular y un aroma propio. El éxito de la receta depende de la correcta combinación de todos estos sabores.


Para 10 personas


Para el caldo:

4 nécoras, cabezas y espinas de pescados, 1 cebolla mediana, 6 escalonias, 4 dientes de ajo, 1/2 bulbo de hinojo pequeño, 1 puerro pequeño, la parte blanca, 1 tomate maduro grande, 1 ramito aromático ( 2 hojas de laurel, 4 ramitas de tomillo, 10 ramas de perejil envueltos si fuera posible con la parte verde del puerro), 8 cucharadas de aceite de oliva, la cáscara de una naranja, sal y pimienta.

Pasapurés.


Para la guarnición

1kg de cabrachos medianos, 800g de pez de San Pedro, 400g de congrio, 4 pejes araña, 400g de pejesapo (rape), 1 gallineta, 400g de rubio, 5 galeras pequeñas (si fuera posible), 1/2 cucharadita de hebras de azafrán, 3 cucharadas de perejil plano picado fino, 4 cucharadas de aceite de oliva y pimienta.


Para el pan con ajo

2 baguettes sentadas (de 1 día), 4 dientes de ajo

Olla grande


Preparación: 30 minutos

Cocción 1 hora (fumet) + 25 minutos (sopa y pescados)


En la pescadería: pida que escamen los pescados, quiten las cabezas, los vacíen y corten los más grandes en rodajas de 4 cm, y que le guarden las cabezas y los recortes (aletas y espinas). deje los otros enteros.

  • Lave con agua fría todos los pescados y séquelos detenidamente. Lave las nécoras y las galeras (si las has encontrado) en agua fría. Resérvelas en el frigorífico.
    El caldo
  • Pele y corte en rodajitas (de unos 3mm) las cebollas, las escalonias y los dientes de ajo. Pele, lave y pique el hinojo y el puerro. Lave los tomates, retire los pedúnculos (la corola, donde se sujeta el tallo), píquelos en trozos gruesos. Reserve a un lado y por separado cada uno de los ingredientes.
  • Caliente en la olla 8 cucharadas de aceite de oliva. eche la cebolla, las escalonias, el puerro y el hinojo. Deje que todo se rehogue durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Añada las cabezas, aletas y espinas de pescado y las nécoras. Deje rehogar 5 minutos a fuego medio. Enjuague al ramito aromático y añádalo. añada también el ajo, la cáscara de naranja y los tomates. Suba el fuego al máximo durante 10 minutos, revolviendo sin parar con la cuchara de madera. Añada a continuación 4l de agua fría, 2 cucharadas de sal gorda y 1 cucharadita de pimienta en grano. Espere a que rompa el hervor, baje el fuego y deje en hervor suavísimo, casi un temblor, durante 40 minutos.
  • Retire con una espumadera el ramito aromático, la cáscara de naranja, las nécoras, las cabezas y las espinas, que puede tirar si quiere. Pase lo que queda en la olla por el pasapurés (con la rejilla de paso mediano montada), y después por un colador de paso muy fino colocado sobre una ensaladera grande. Apriete muy bien con un cucharón pequeñito para extraer toda la sustancia que se pueda.
  • Lave y enjuague la olla. Eche dentro el caldo reservado en la ensaladera. Acerque al fuego hasta que hierva, si fuera necesario retirando con una espumadera la espuma que se pudiera formar en la superficie.

Cocción de los pescados y los mariscos
  • Precaliente el horno a 160ºC (termostato 5). Añada a la olla las galeras, si es que las tiene. En cuanto vuelva el hervor, añada los pescados de carne más dura (pejesapo, rubio, cabracho, gallineta). Espere a que vuelva el hervor. En cuando el caldo esté en ebullición, añada los otros pescados (pez de San Pedro, arañas, congrio). Añada 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de pimienta y las hebras de azafrán. Deje hervir 10 minutos a fuego medio.
  • Corte las baguettes en lonchitas finas todas iguales. Colóquelas una junto a otra en la bandeja del horno y déjelas secarse entre 5 o 10 minutos en el horno. Pele los dientes de ajo y frote las tostadas de pan secas. Colóquelas sobre una fuente, para servir aparte de la sopa.
  • Pruebe la sopa, salpimiéntela si fuera necesario. Coloque las galeras sobre una tabla para cortarlas en dos. retire de la olla con mucho cuidado todos los pescados con una espumadera y vaya colocándolas en una gran fuente honda y caliente. Coloque las galeras por encima de los pescados. espolvoree todo con perejil. Conserve la fuente al calor en el horno, ya apagado y con la puerta entreabierta.
  • Acerque la olla con la sopa a fuego vivo para que hierva bien fuerte. Eche 4 cucharadas de aceite de oliva batiendo enérgicamente.
  • Vierta varios cucharones de este caldo caliente sobre la fuente de los pescados y crustáceos y vierta el resto bien caliente en una sopera.Servir con una rouille (mayonesa al ajo con pimentón y azafrán)"
Todo Robuchon. Joël Robuchon

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