Los genios del fuego, hace 10 años.

Pau Arenós es un reconocido periodista gastronómico que escribió con cierto gracejo, allá en 1999 -en plena revolución de la cocina española- un libro sobre diez de los mejores cocineros catalanes: Adriá a vuelta con las espumas, los Roca con el vacío y su estrenada segunda Estrella Michelín; Ruscalleda despegando; Jean Louis Neichel consolodidado; Parramon todavía cocinaba, Jean L. Figueras siempre inquieto y los otros que por ahí andan...

"Al principio lo hacía de manera inconsciente y ahora ya no me queda más remedio que continuar. No puedo cambiarlo, sería mi muerte."

"A menudo, las ideas salen cuando estás muy concentrado trabajando, o cuando vas al mercado y ves productos nuevos, cuando estás leyendo... A mí la idea suele nacerme a partir del producto y voy añadiendo elementos. Cuando empiezas a cocinar, toma forma, cambia, se transforma en un plato más palpable."

"Hay platos que nacen evolucionando el recetario tradicional, pero otros que salen de una manera incontrolada. Han estado flotando en mi cabeza, no hay una raíz concreta. Incluso pueden surgir de un accidente en la cocina. Yo sueño con cocina. La cocina está presente en mí todo el día. Sueño recetas y, al día siguiente, me pongo a hacer pruebas. De todas formas el producto tiene un potencial que por sí mismo ya provoca ideas. A mi me condiciona el producto de temporada. Nunca pienso en un plato que no pueda hacer en esa época concreta del año."

"-Esto era un desierto, la era franquista llena de rastrojos.
-Totalmente. Por no haber no había ni críticos gastronómicos. En 1973, Nestor Luján escribió en Destino el primer texto sobre El Bulli.
-¿Y qué dijo Luján?
-¡Una locura! Habló de que yo era ex alumno de Alain Chapel y que mi cocina era muy novedosa. Todo el mundo empezó a preguntarse dónde estaba ese restaurante. A partir de las críticas de Luján empezó a venir gente de la jet set."

"Todo en él recuerda la solidez, la firmeza, la consistencia como actitud moral para soportar el ciclón de la moda.
Santi Santamaría es un muro, y su vocación de paredón se refiere tanto a su aguante ante el enemigo como a la voluntad de permanecer.
En las manos de combate de Santi Santamaría un bistec se vuelve un escudo; un tomate, una bomba con la metralla de las semillas, un pepino, un alfanje; la pata de cordero es un ahcha; el arroz, la munición, la gamba roja, una navaja ensangrentada."

"Me interesa la creatividad porque creo que no hay nada peor que aburrirse. La cocina es un juego y, al fin y al cabo, sólo somos unos paelleros. Trabajamos con una paella y damos de comer a la gente. Somos gente normal que hacemos lo que nos gusta. Y para mí hacer lo que me gusta pasa por divertirme. (...) Creo que la creatividad nace de las ganas de no aburrirse y, seguramente, de un poco de talento."

"En el año 75 cambié la cocina de carbón por una de gas. Me costó 68.000 pesetas y no sabía cómo pagarla. Creo que tardé dos años en poder hacerlo. Después necesitaba frío porque la nevera que tenía era tanto para botellas como para las viandas. Me empecé a liar y a liar y aún no he parado. La primera sorpresa desagradable del cambio me la llevé de inmediato. estaba haciendo cap i pota con samfaina y me salió diferente al que había hecho siempre. No se parecía en nada. ¿Tanto podía hacer el carbón? Pues sí. Le daba un gusto totalmente distinto."

"Creo que tengo una intuición culinaria previa, tal vez guiada por mi madre, y la neurología me ha servido para tener un rigor científico. La organización de mi cocina es muy científica. hay un orden y un desorden organizados. En el momento previo al pase del día, todos saben qué tienen que hacer, pero el momento más atareado del día, todos hacen todo. Para un comedor con 30 o 35 comensales, sólo comos cinco. Si no hay un orden, es imposible. Vamos con el cronómetro. Tac-tac-tac. Eso, tres minutos, aquello, seis. Somos rigurosos. Todo está minutado.

"-Leía, leía mucho. Buscaba libros, revistas... Aunque no pertenecía al mundo de la cocina sabía qué ocurría en él. Sabía que Pierre Gagnaire tenía un restaurante en Saint Étienne, que Alain Ducasse estaba en Mónaco, que se comenzaba a hablar de El Bulli como gran restaurante... Entonces decidí estudiar los clásicos. estuve buscando y me di cuenta de que Neichel era un clásico, una persona con gran experiencia y formación. Su restaurante estaba en la cima. Cuando entré, yo parecía uno de esospersonajes recién llegados del pueblo. Y le hice la propuesta: "Tengo unos ahorros. Si usted me da comida y cena, yo me quedo a trabajar". Aceptó y estuve dos años. Vivía en un piso de estudiantes. esa experiencia comanzó en 1989 y acabó en 1992"

"Era el típico hotelito que ofrecía cocina marinera, suquets, paellas... Me interesaba mucho la manera que tenía mi suegro de relacionar cocina con el entorno. Era todo un personaje. Nunca se aburría, me tenía martirizado. A las siete de la mañana llamaba a mi puerta y gritaba: "¡Chaval, hoy vamos al puerto!". Y nos marchábamos a buscar calamares, comprábamos pescados y preparábamos el menú. Él siempre tenía guardada alguna sorpresa, siempre compraba algún extra. A las once de la mañana me decía que parase porque íbamos a comer. Nos preparábamos unas comidas fantásticas. Unos días íbamos a buscar caracoles; otros, setas, otros, berros... Era un modo de vivir totalmente relacionado con el trabajo, pero sin tener una imposición agobiante. Disfrutaba muchísimo."


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