Pro Gastronomía Balear ´09

Editado por "Mallorca a la carta" y a precio descomunal para lo patrocinado que viene; que no me quejo, que lo saqué de la biblioteca, pero en fin..., 45 € por libro que no aporta nada nuevo, y encima redactado de aquella manera..., que podían haberlo vendido en fascículos con la prensa o algo así, pero como libro en sí mismo..., no se; me doy un poco asco a veces, criticando tan gratuitamente. Qué curioso y lamentable es que la crítica negativa sale por sí sola, con tanta facilidad, mientras que lo positivo y loable necesita mayores méritos. Vaya.
Repasa la trayectoria de algunos de los chef más reconocidos de la isla, como Gerhard Schwaiger, Marc Fosh, Rafa Sánchez, Tolo Trías, Tomeu Caldentey,..., incluyendo además alguna receta con fotos atractivas.
Además incluye otros capítulos referidos a la historia de la cocina balear y recetas antiguas; también un capítulo sobre los productos locales, lonjas y mercados y una guía de los mejores restaurantes de la isla.
Transcribo a continuación una receta que me llamó la atención, es de Caterina Pieras, chef mallorquina del restaurante Es Vi, del Hotel Son Vida.

SALMONETES CON FONOLL MARI Y ESENCIA DE SUS HIGADILLOS

"Nosotros siempre decimos que el salmonete es la becada del mar (se nota su paso por San Pau de Carme Ruscadella, que así lo afirma en el libro de Jaume Coll); tiene un sabor muy marcado y de él se puede utilizar todo. Es un plato muy mallorquín que lleva una conjunción de ingredientes del mar y de la tierra en armonía con el aroma y sabor único del fonoll marí"

INGREDIENTES
SALSA FONOLL MARÍ:
500gr fonoll marí confitado; 1dl.caldo hinojo; 1dl aceite oliva; sal y pimienta.
PICORNELLS CONFITADOS:
50gr. picornell; 1 diente ajo; 2 chalotas; 2 ramas tomillo
ESPUMA AJO TIERNO:
100gr. leche; 200gr. nata; 100gr. ajo tierno.
SALSA DE HIGADILLOS:
higadillos de salmonete; 50gr. foie mi-cuit; 0,5dl. O Porto; 0,5dl. Coñac; sal, pimienta y sal Maldon.
JUGO CONCENTRADO DE SALMONETE:
espinas; puerro; tomate; laurel; cabeza de ajo; coñac; virutas de palo, 250gr. licor de Palo; 4gr. Gellan

ELABORACIÓN
Elaborar cada una de las preparaciones y finalmente marcar el salmonete por la piel apoyando la sopa mallorquina.

MONTAJE
Emplatar el salmonete caliente junto al resto de salsas y la espuma de ajo tierno. Rallar la gelee de licor de palo. "




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