Cincuenta maestros de la cocina en España. 1992

Fernando Adriá es la principal figura de la revolución de la cocina actual en España (y en el mundo), paralelamente hay que nombrar a Santiago Santamaría en Cataluña y absolutamente Arzak y Subijana en el País Vasco. Son nombres propios que encabezan una lista larga de los que forjaron una cocina de renombre. Los que nos iniciamos en este mundo no hace tanto, conocemos y admiramos cocineros como Francis Paniego, Toño Pérez, Pedro y Marcos Morán, Pepe Solla, etc, por nombrar sólo a los que me sirven de pretexto para introducir este libro que data de 1992. Los conocemos sin imaginar que a veces detrás de un nombre propio hay tanta historia y significado.

En el anterior post mencionaba este libro, dado que en él aparece el Restaurante Chocolate como primera Estrella Michelin en Galicia, y llegué a él buscando información sobre la historia de Casa Solla, que va más allá del genial Pepe hijo.

Otro referente de la gastronomía en España es Casa Gerardo, de Pedro Morán y su hijo Marcos; sin embargo, años antes, la imagen de casa Gerardo era María Ángeles Guirós con Marcos al lado (link a la foto), y de ella se decía lo que a día de hoy se podría decir de sus descendientes:
"Los pilares fundamentales de su cocina son platos como la fabada asturiana, el pote asturiano o la crema de arroz con leche requemada, sin olvidar los platos de cocina nueva o moderna. Su cocina se caracteriza por la suavidad de sus guisos , manteniendo los sabores tradicionales. En definitiva, adaptando la cocina a los tiempos actuales."
Otro caso similar es el de otra de nuestras particulares mères: Marisa Sánchez Echagurren (link a la foto) madre de Francis Paniego del Hotel Echagurren:
"Su primer contacto con los fogones se produjo por una circunstancia fortuita a los quince años, cuando hubo de preparar una boda en ausencia de su madre. Marisa es la cuarta generación de la familia que regenta el hostal, en la actualidad ya convertido en hotel, y que compró a sus padres cuando contrajo matrimonio. Entre sus "hobbys" podemos destacer la lectura, es una apasionada de las novelas (...) También le encanta escribir,(...) Viaja con frecuencia, junto con su marido, para conocer otras cocinas. En particular, tiene una preferencia especial por la cocina vasca, aunque sus gustos gastronómicos son sencillos. Por ejemplo le entusiasman los huevos fritos con pimientos. Marisa Paniego , Premio Nacional de Gastronomía, considera que es una eterna aprendiz de su oficio"
Juan González Cobo era un guapetón que adquiere protagonismo en este libro sentado como un señor, ahí entre Toño Pérez y José Polo (link a la foto).Pero el tiempo coloca en su lugar a los verdaderos artífices de lo supone Atrio en la gastronomía española. En el coleccionable "Cocina con firma" publicado por entregas en el 2007 con el diario El País se dice de Juan que era "un profesional que dominaba un recetario sencillo, de base mediterránea, con abundantes referencias a la tierra. Platos con estilo aunque bastante alejados todavía del refinamiento y las sutilezas que llegarían más tarde". Sin embargo en "Cincuenta maestros de la cocina en España" leemos:
"Atrio es el final de su (sobre Juan González Cobo) andadura. En él se encuentra en este momento, interesado por las viejas recetas monacales de la cocina extremeña, buscando el maridaje perfecto entre la cocina de los fondos y el cromatismo visual. En esta labor está ayudado por Toño Pérez."
Esto se puede entender mejor si se conoce la historia del restaurante, que se puede leer resumida en este link.

En este libro pude también ponerle cara a Ángel García, cocinero del desaparecido Restaurante Lúculo, del Conde de Sert, autor de "El Goloso" donde, entre otras cosas, relata la experiencia de abrir un restaurante "con ambición de ser el mejor restaurante de España, aunque todo quedó en agua de borrajas". De la cocina de Ángel dice el conde que era "muy sabrosa que no dejaba indiferente, se amaba o se aborrecía, conflictiva, imaginativa, sutil, brutal e intuitiva, pero falta de método, disciplina y constancia, ya que García se cansaba de todo y de todos, salvo de las mujeres, pues decía que los cocineros siempre andaban calientes al tener los cojones tan cerca de los fogones". Parece que fue un gran éxito en sus inicios "al ser el primer restaurante moderno de Madrid, que abriría el camino para que más adelante triunfase en la capital del reino la cocina catalana. Al no alcanzar el reconocimiento gatronómico que esperaba, el frágil e inestable marmitón, desinflado, fue perdiendo fuelle e interés desatendiendo los fogones. García, desengañado y hundido, perdió el norte y abandonó Lúculo".

Y frente a la indisciplina de éste, aparece Gerhard Schwaiger del Tristan, aquí en Mallorca (link a la foto), que para mi sorpresa resulta que
"se encuentra dirigiendo el Restaurante Tristán desde el 22 de julio de 1986 (...) Situado en una privilegiada atalaya, en él se puede degustar una cocina basada en los mejores productos de mercado, a la que se añaden los componentes de modernidad y originalidad. Hay por tanto imaginación tanto en las fórmulas como en la presentación de los platos. La valía de los promotores de Tristán ha quedado reconocida con la concesión de dos estrellas Michelín."
Estos son sólo algunos ejemplos de grandes cocineros de no hace tanto tiempo, pilares de nuestra hostelería. Por supuesto tampoco faltan Karlos Arguiñano, Jean Louis Neichel, Iñaki Oyarbide, o los ya mencionados, Arzak, Subijana, Santamaría y el tal Fernando, que ya por aquel entonces, a sus 28 años sorprendía con unos "Pequeños rapets con trintxat de bogavante y oreja" (link a la foto).

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