De paso por Es Rebost d´Es Baluart

Me llamó una mañana Amador, profesor de la EHIB, para ofrecerme un trabajo durante el mes de julio en Es Baluart, e inmediatamente me dirigí al mismo donde apenas se me entrevistó, dado que venía de parte de quien venía.

Pude empezar inmediatamente pero no lo hice dado que andaba pendiente de confirmar el alquiler del piso donde vivimos ahora, con su consecuente mudanza. Pero apenas dos días después allí estaba a las órdenes de Joan Torrens, cocinero mallorquín de casta, con actitud hiperactiva, intensidad en el trabajo, firmeza en sus palabras, y siempre alguna palabra soez para con su maitre. Pero a Joan, a pesar de esta descripción le delata esa cara de bonachón que también le define.

Pulula por allí su segundo: raudo y efectivo, próximamente padre y de nombre Jose. Otro José: Pep, también forma parte de la plantilla de cocina, como Daniel y finalmente Silvia Ginard, pastelera por accidente que yo conocía de oídas por resultar ganadora del concurso de postres de restauración 3 C organizado por Valrhona, en el que participó Iago Castrillón, compañero en nuestros inicios coquinarios allá en la Mariña lucense.

Mi trabajo consistía en el apoyo a la preelaboración de caterings, y no tuve contacto con la carta, por lo que definir lo que allí se cocina puede ser un ejercicio de imprecisión. Mas digo, que tan sólo los olores que emana esa cocina desde primera hora de la mañana hasta el final del servicio, aturden de gusto hasta al más satisfecho de los glotones.

Pulcritud absoluta, orden, producto, tecnología y tradición. Sobre todo efectividad y ritmo.

Me despedí de él un jueves noche, sobre las 23:00, yo me había pasado a buscar entre otras cosas, un poco de glucosa y pectina que tuvieron a bien venderme a granel. La última imagen que me llevo es la de un cocinero apasionado que apenas esbozó una sonrisa sincera para despedirme, sin perder pizca de la concentración que requiere aquello que fuese lo que estaba preparando y que da sentido, como cada pequeña cosa de este restaurante, a su razón de ser.

Gran experiencia, desde luego.


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