Acercamiento a la cocina polaca: Barszcz z uszkami.


Ando últimamente entretenido con un proyecto que con la ayuda de Paulina quizás llegue a buen puerto, se trata de una web donde interpreto recetas típicas polacas actualizándolas con nuevas técnicas culinarias, aligerándolas, fusionando ingredientes, proponiendo nuevas presentaciones y conceptos a la hora de entender un plato como creación. Lo atractivo de todo esto es hacer algo nuevo con la cocina polaca desde un punto de vista ajeno a esta cultura, equilibrado por la visión más objetiva de Paulina y su propia memoria gastronómica, que seguro traerá más de un desencuentro. La web se llamará Pieroging, en homenaje a estas delicias polacas, y dejo aquí un enlace provisional (http://www.pieroging.com), advierto a quien la visite, que no es más que una estructura provisional, que tanto los textos como fotografías que aparecen ahí son simple relleno hasta que tengamos el material adecuado. Pongo a continuación la primera receta:







BARSZCZ Z USZKAMI
El Barszcz z uszkami, sería en español algo así como "sopa de remolacha con orejitas" y es uno de los platos de la cena de Nochebuena. El barszcz es una sopa de remolacha típica del este europeo, donde adquiere diferente nombre según que país. El barszcz suele llevar de base un buen caldo de carne, pero no en su versión navideña que ha de ser vegetariano para cumplir el precepto. Las "orejitas" son pequeños pierogi (parecido a un ravioli italiano, empanadilla española o dumpling inglés) rellenos de cebolla, col fermentada y setas.
Mi propuesta pasa por convertir la sopa en una salsa emulsionada, y aumentar el tamaño de las "orejitas", pero manteniendo la forma para darle sentido al nombre. Le puse romero en el relleno, y las setas no eras secas, sino frescas, y la col fermentada era de bote. Ahí va:


INGREDIENTES____
SOPA
8 remolachas
2 zanahorias
1 cebolla
1 hoja de laurel
pimienta negra
1l. fondo de setas
10dl. nata agria
3g. lecitina de soja
sal


MASA
400g. harina fuerza
1 huevo
1/4l agua templada
sal


RELLENO
200gr níscalos
1 ajo
100g col fermentada
1/4 cebolla
romero


SERVICIO
10g. mantequilla
10g setas secas




ELABORACIÓN____
SOPA
Sofreír la cebolla picada y añadir la zanahoria a dados, laurel, pimienta negra, mantener durante 10 minutos a fuego suave, añadir la remolacha a trozos y después de 5 minutos más añadir el fondo de setas (se puede hacer simplemente infusionando secas deshidratadas en agua durante unos 30 minutos) Cocer durante unos 40 minutos hasta que la remolacha esté hecha. Triturar bien y pasar por un colador fino o una estameña. Añadir a la mezcla la nata agria, sal necesaria y la lecitina de soja. Reservar.


PIEROGI
Para la masa, añadir un huevo, sal y agua a la harina, amasar enérgicamente hasta conseguir una masa no excesivamente dura.
Sudar unos minutos la cebolla en brunoise y añadir la col fermentada (podemos encontrar en el mercado el chucrut, que es muy similar). A parte, saltear las setas picadas con el ajo y unas ramas de romero que retiraremos antes de incorporar a la mezcla de col y cebolla.
Extender la masa y cortar en círculos del tamaño de la boca de un baso. Rellenar con la mezcla anterior y cerrar como una empanadilla pero uniendo los extremos entre si para darle forma de oreja. Cocer en agua (o caldo de setas si nos ha sobrado) hasta que suban a la superficie. Reservar.

SERVICIO
Reducir las setas secas a arenilla, bien a cuchillo o bien con robot. Poner la sopa en un recipiente amplio y colocar el turmix ligeramente inclinado en el extremo del mismo, produciendo espuma que iremos apartando al otro extremo del recipiente. Colocar esta emulsión en el fondo del plato. Saltear en mantequilla los pierogi y colocar en el plato sobre el barszcz, decorar con una linea de arenilla de setas, y terminar con unas flores de romero.

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