Bigos, tumulto nacional.

Tumulto nacional de cocción prolongada, elaboración sublime y contundente de festejos señalados. Como otras tantas recetas las versiones varían, y deduzco por lo por ahí leído que el agridulce fue perdiendo protagonismo con el tiempo, pero aquí estoy yo para recuperarlo y darle gracejo a semejante receta.
Nadie discute que cualquier tipo de carne le va bien, y a mayor variedad mejor resultado, receta de cazadores, o estofado de asados, hay quien pone zanahoria, y quien ignora las setas secas, otros le añaden vino tinto, o dulce, y sobre dulzuras, describe Krystyna Bockenheim la "versión olvidada" del bigos al que se le añade mermelada de ciruelas. Hay , como no, una versión santificada que responde a las necesidades de los vegetarianos y hay como hubo tiempos y lugares de holganza en los que el amasijo delicioso se servía dentro un bollo de pan moreno, curiosa forma que tienen allá por los Sudetes de presentar viandas, y que sirvió para darle salida a esta plato: substituir el cachazo de pan por unas simples y deliciosas migas manchegas. Este es el resultado:


BIGOS SOBRE MIGAS CON SETAS Y VINAGRETA DE CIRUELA Y ZANAHORIA

INGREDIENTES
Bigos
1 1/2kg col fermentada (chucrut)
1kg jamón con hueso
250gr ternera
sal y pimienta
1c.c. azúcar
50gr setas secas
pimienta negra en granos
2 hojas de laurel
aceite de oliva
3 cebollas
2c.s. jugo de ternera
500gr kielbasa (salchicha polaca)
75cl Porto

Migas
500gr pan duro
2 dientes ajo
1c.c. pimentón dulce
100gr bacon
romero
agua
25gr manteca cerdo

Setas con vinagreta de zanahoria y ciruela.
250gr setas en conserva.
100gr zanahorias
100gr ciruela pasa
1manojo ajetes
100gr sésamo tostado
1c.s. mostaza antigua
1/4l aceite oliva virgen
perejil picado
sal
pimienta

ELABORACIÓN
Bigos
.Enjaguar en agua fría el chucrut y escurrir bien..Cortar la carne de ternera en dados, sazonarla y saltear en aceite muy caliente, hasta que esté dorada, reservar. En la misma sartén saltear el chucrut con los granos de pimienta y el laurel, retirar y añadir las tres cebollas picadas en juliana, a las que se les añade sal y para que suden y se mantiene a fuego muy lento, después de unos minutos se añade azúcar para potenciar el sabor dulce de las mismas, se mantiene a fuego lento hasta estés caramelizadas y totalmente cocinadas.
.Poner el jamón troceado con su hueso en una olla, llenar de agua y poner a fuego lento. Cuando comience a hervir se añade la ternera, el chucrut (con la pimienta y laurel), la cebolla, las setas secas y el jugo de ternera. Mantener a fuego lento y remover de vez en cuando.
.Se cuece la kielbasa en Porto durante unos 5-8 minutos, se trocea en dados y se añade a la olla principal junto con el vino. Se mantiene al fuego al menos una hora más, durante este tiempo se preparan las migas y la vinagreta.

Migas
.Remojar el pan duro en agua y escurrir muy bien.
.Picar el bacon en tiras y freírlo en manteca de cerdo, se machacan los ajos y se añaden a la sartén, con una ramita de romero, cuando el bacon esté hecho pero no dorado, se añade el pan
y se empieza a remover, añadimos el pimentón y continuamos así hasta que el pan esté seco y crujiente. Retirar el romero y los ajos.

Vinagreta
.Picar la parte clara del ajete en brunoise, cortar en tiras muy finas la parte verde y poner en agua muy fría, guardar en la nevera y reservar para posteriormente decorar.
.Picar también en brunoise la zanahoria y escaldar, escurrir y secar bien.
.Picar finamente la ciruela.
.Mezclar en un cuenco el ajete, la zanahoria, la ciruela y la mitad del sésamo con el resto de ingredientes.

Decoración.
.Colocar en la base de un plato las migas.
.Meter el bigos dentro de un cortapastas y presionar, colocar sobre las migas, cubrir con el sésamo sobrante.
. Colocar las setas en conserva y aliñar con la vinagreta, decorar también con las partes verdes sobrantes del ajete.
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