Sernik!


Hoy toca tarta de queso Polaca: sernik, no muy diferente de otras que conocemos, pero si muy arraigada en este país. La versión que propongo no es muy diferente de la original, y de hecho sólo he añadido un ingrediente poco habitual en los dulces: el azafrán.
El postre consta de las siguientes elaboraciones: tarta de queso que ilustra esta entrada, almibar de azafrán, toffee de vainilla y Krupnik (licor de miel), merengue seco, carbón dulce y una hojita de hierbabuena.


INGREDIENTES PARA 8 PAX
Sernik
500gr requesón
200gr harina
5 huevos
75gr. mantequilla
1 limón
5gr levadura polvo
200gr azúcar glas
1 vainilla
100gr Krupnic
75gr uvas pasas sultanas

Corteza
125gr harina
150gr mantequilla
50gr kasza manna (sémola)

Almíbar de azafrán
150gr azúcar
150gr agua
2gr azafrán

Toffee de Krupnik y vainilla
150gr azúcar moreno
80gr Krupnik (el sobrante de remojar las uvas pasas)
50gr mantequilla
100gr nata líquida
3gr lecitina soja
vainas de vainilla (que se habían utilizado para la tarta)

Merengue seco
4 claras (sobrantes de la tarta)
zumo de medio limón(el mismo que utilizamos para rayar la corteza)
5g. maicena(almidón)
120g azúcar (ha de ser el doble en peso que de claras)

Carbón dulce.
70gr glasa real (claras de huevo y azúcar glas)
700gr de azúcar
230gr agua
colorante negro

ELABORACIÓN

Horas antes de comenzar la elaboración, poner en remojo las sultanas en el Krupnic.

Para la corteza: fundir la mantequilla y mezclar muy bien con la mantequilla y la sémola.

Para la mezcla: separar las yemas de las claras, reservar estas y batir las yemas en un cuenco, añadirle el requesón y la mantequilla fundida, mezclar. Juntar la levadura con la harina, el azúcar glas, la piel del limón rallada y las semillitas de la vainilla, reservar la vaina y mezclar para añadir poco a poco a la primera mezcla.
En este caso utilicé moldes individuales de silicona pero se pueden utilizar flaneras, que se han de embadurnar con mantequilla, se distribuyen entre ellas las sultanas y se vierte en ella la mezcla de queso, no rellenar hasta el borde, dejando espacio para colocar la mezcla de la corteza.
Introducir en el horno precalentado a 150ºC durante 1h15´ aproximadamente, hasta que al pinchar con un cuchillo salga razonablemente seco.

Almíbar de azafrán.
Hacer lentamente un almíbar con los ingredientes citados hasta conseguir un punto de hebra floja.

Toffee de Krupnic y vainilla.
Hacer un almíbar con el licor, el azúcar y la vaina de la vainilla. Añadirle la mantequilla fundida y la lecitina, que ayudará a estabilizar la mezcla, finalmente la nata y mantener a fuego lento durante una media hora y removiendo con frecuencia hasta que tome textura de caramelo.

Merengue seco.
Mezclar las claras con el zumo de limón y la mitad del azúcar, batir y cuando empiece a espumar, añadir el resto de azúcar mezclado con el almidón y seguir batiendo hasta conseguir el merengue. Escudillar sobre un Silpat y hornear durante horas en un horno entreabierto a no más de 100ºC. Una vez hecho romper en fragmentos como arenilla.

Carbón dulce.
Colocar en un cazo el azúcar y agua (que no supere 1/3 del recipiente). Cocer hasta alcanzar los 126ºC aproximadamente (punto de bola fuerte). Retirar del fuego, añadir la glasa real y unas gotas de colorante negro; remover con una espátula sin dejar de girar, el jarabe reaccionará con una subida de espuma blanca; continuar removiendo para que baje, cuando vuelva a subir parar de remover, volcar sobre papel sulfurizado despacio y a la mínima distancia posible. Enfriar y romper en trozitos.

Presentación:
Hacer una especie de volcán con la arenilla de merengue seco y carbón dulce, rellenar con el toffee de Krupnik y colocar encima el sernik; napar con almíbar de azafrán y terminar con una hojita de hierbabuena.
Más recetas en www.pieroging.com.
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