Excesivamente sosegado.

Cuando no está muy claro el concepto de las cosas que se quieren sugerir, sin llegar a decir nada, lo mejor es medicarse o comer un mendrugo de pan para empujar. También se puede vomitar.
En un punto intermedio de algo, el sentimiento es incierto, difícil de definir y por lo tanto desconcertante. Siempre nos queda la valentía, pero eso no deja de ser una ilusión del ego cabrón (optimista, no obstante).
Lo mejor es sosegarse y sumergirse en libros con muchos santos, y santo remedio. ¿Qué voy a saber yo de diseño, fotografía, o pintura?, pues poco o nada, pero los santos está ahí y sugieren y apaciguan. Colores, formas, matices, volúmenes, cosas, personas, animales, historia, futuro, latas de mostaza, un teléfono, las aspiradoras, el seno, un iglú, y un montón de basura, una pintura de Miró, o fotos de prostitutas, Schiele desconcertante como en aquel libro de Vargas-Llosa y un Vilariño que hace fotos de animales muertos; otros, a señores que se follan un árbol; las mujerazas de Helmut Newton, o los perros de un W. Wegman. Pero hay más, hay páginas que apaciguan, y en estas estoy, acomodando mi cerebro para hacer de hoy un día hermoso.



Geopolítica del gusto, Chistian Boudan.

Un viaje por la historia de la alimentación humana explicada y justificada, aunque injustificable el excesivo protagonismo de Francia, o la ausencia de cocinas tan rotundas y más importantes en su momento que la francesa, como son la italiana o la rusa. Quizás se pasa explicando la cocina inglesa, pero creo que lo hace para elevar la francesa. Y analiza la estadounidense para entender la situación alimentaria actual. Es un libro realmente interesante pero pesado.

"Las bases de la cocina decorativa del siglo xviii, capitalizadas por la hostelería u la restauración en el siglo XIX, fueron prácticametne abandonadas a pasrtir del movimiento de renovación iniciado en los años setenta. Los fondos y salsas genéricas, persibidos hoy como horrores antidietéticos, se emplean mucho menos, y son reemplazados por caldos reducidos, jugos cortos o emulsiones de verduras plantas aromáticas frescas. Las cocciones son menos largas y los materiales de decoración (rous, glaseados) son ya inútiles en un sistema que ha visto migrar el corazón de la decoración sucesivaamente de la mesa a la bandeja y luego al `plato y a su contenido, convertidos tanto en creaciones de diseñador como en obras de cocineros. Asistimos a una especie de paso desde la arquitectura y la albañilería -típicas de las grandes piezas de la cocina de corte- hacia la pintura y ala escultura de las preparaciones servidas en el plato y que recurren a Pollock y a Calder en una estética de conjunto fuertemente asiatizada."
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"La nutrición científica es la nueva base de un saber ampliamente mediatizado (calcular susaportes diarios) que permite a los productos industriales presentarse como un substituto válido de la cocina cotidiana (tal alimentopreparado proporciona tales aportes). Al contribuir a hacer migrar el saber alimentarse de la cocina hacia la suma de alimentos-nutrientes, la nutrición no ha podido impedir el sobreconsumo patológico ni el deterioro de la calidad de la alimentación entre una parte creciente de la población mundial. Tras más de un siglo de recomendaciones de dietas basadas en cálculos de nutrientes, los nutricionistas proponen ahora como modelo la "dieta cretense" (por no decir la cocina cretense), rica en verduras y jierbas aromáticas. No es este el testimonio de un gran avance del saber, sino la confirmación, gracias a estudios epidemiológicos, de los beneficios de la experiencia culinaria acumulada durante miles de años. Es el reconocimiento de que la práctica cotidiana de ciertas cocinas tradicionales es superior a todas las dietas construidas hasta ahora a partir del saber científico."

La cocina práctica. Picadillo.


Don Manuel María Puga y Parga era un señor gordo y pacífico. Quiso ser concejal y fue alcalde, precisamente conservador y querido, incluso homenajeado por los obreros. Fue también un poco tragaldabas o gastrónomo, que dicen que regresó de aquella clínica de adelgazamiento alemana porque añoraba los grelos.
(Descargar)

"Hace ya muchos años que compartí la noche del sábado de Carnaval con la familia y compadres de Peres da Gualada.
Todavía en mi memoria se conservan grabados muchos detalles de aquella noche. El agua, indispensable compañera de los días de carnaval, batía con furia los pequeños y escasos cristales de la única ventana de la casa, y no reparaba tampoco en obsequiarnos con su desagradable compañía, colándose por los agujeros que en el tejado tienen la misión, a mi juicio ilusoria, de desalojar el humo de la cocina.
Lo cierto es que esto no nos importaba ni a la familia de Peres da Gualada, ni a sus compadres, ni a mí.
Rodeábamos todos su espaciosa lareira, indiferentes al húmedo fenómeno atmosférico, sentados en los clásicos tallos y en muda contemplación ante tres enormes sartenes que la discreta señora del anfitrión acariciaba de cuando en cuando con la robusta tajada de tocino y cubría luego de una tenue capa de amoado, convertido a los pocos momentos en las deliciosas filloas que nosotros comíamos por riguroso turno.
-Compadre -dijo de pronto un tal Pedro de Cotelo, hablando en castellano, porque yo estaba delante- esta fillueta es lo que tal para chamare de la ajuardente.
-No hay que roparare -contestole Peres da Gualada entre orgulloso y risueño, quitando el carozo que tapaba la botella, escanciando una copa y entregándosela a Cotelo.
-Beba hijo, beba y que de salú lle sirva.
-A la salú de vostedes y del señor amo que nos vegila, y que todos los trabagos del mundo sean estes.
Y coló el contenido de la copa entre pecho y espalda, lanzando una sonora y prolongada carraspera.
¿Cómo había preparado aquella mujer el amoadao para hacer las filloas? Pues vais a saberlo."

La casa de Lúculo, Julio Camba.

Aprovechando que estaba escaneando unas fichas técnicas robadas de un muy prestigioso restaurante de este país, que para mi goce y deleite me hizo llegar una buena moza que vamos a llamar mismamente María, pues aprovechando este momento, escaneé también la portada de este libro,uno de los primeros libros de gastronomía que leí, junto con el de Picadillo y otros más que no recuerdo o no tengo, y que venían en entregas semanales con La Voz de Galicia en la colección "Biblioteca gallega de autores en castellano".
La casa de Lúculo se considera un clásico de la literatura gastronómica , y aunque no sea muy revelador, sí es muy divertido, así que aquí dejo algunas de las normas del perfecto invitado que aparecen al final de su libro, son breves y no tienen desperdicio:

"Cuando aparezca en la mesa un plato notoriamente inferior a todos los otros, elógiese sin reservas. Indudablemente, ese plato es obra de la dueña de la casa.

No se lleve usted nunca, durante la comida, el cuchillo a la boca y reserve para mejor ocasión sus habilidades de tragasables.

Cuide usted bien a su vecina de mesa, y se le falta pan o vino, pásele el vino o el pan de su vecino a quien no puede usted por menos que suponer un hombre galante.

Cuando en el restaurante le pase a usted el anfitrión la lista de vinos con el designio evidente de que elija usted el más barato, elija usted el más caro. Así los anfitriones irán aprendiendo a elegir por sí mismos unos vinos pasables.

Tenga usted siempre en régimen alimenticio, un régimen contra la obesidad, contra la arteriosclerosis o contra cualquier otra cosa, y cuando le den a usted una mala comida, apóyese en el régimen. es a mejor política.

Cuando, en cambio, le ofrezcan a usted una comida excelente, mande el régimen a paseo. Lo mejor de cualquier régimen es el placer de quebrantarlo.

Cuando quiera usted que vuelvan a invitarle en una casa por la abundancia de comida que haya encontrado en ella, diga usted al despedirse:
-No se puede volver por aquí. Le atiborran ustedes a uno demasiado..."

Cocina dulce.

Como decía en el post anterior, esta semana nos tocó estar de nuevo en Restaurante, y a mi, concretamente en la partida de postres. No es la que más me gusta, ni es dónde más cómodo me siento, pero a decir verdad..., disfruté bastante y fue un trabajo muy liviano. Los compañeros de segundo y primero que pasaron por la partida, excepcionales y eso se notó mucho. Lo más importante para mi fue intentar emplatar sin caer en la redundancia de los coulises y frutitas, pero el problema es que a veces queda mejor una presentación clásica, llena de colorido que no otro con todo su sentido y coherencia pero soso, y en esas estaba yo. No quiero entrar en la explicación de cada postre, simplemente voy a nombrar mis aportaciones, que tanto valen para estos como para cualquier otro postre:
-Perlas de tapioca hervidas en agua y terminadas en almíbar con romero y naranja, las vi allí y Ricardo me explicó como responden a la cocción, y así decidí hacerlas en dulce.
-Almíbar de azafrán; una idea que me vino recordando una receta de Foshfood, y que posteriormente encontré en una receta de Chicote.
-Aceite de menta, que lo coloqué el la Sopa de cítricos con raviolis de praliné, con la intención de que flote al ser servido por el camarero delante del cliente y le da un aspecto de sopa salada, de caldito.
-El papel de mango es una receta copiada de mi paso por el Hotel Portixol, muy interesante, aunque con el problema de que pierde solidez muy pronto y queda gomoso, la solución es un recipiente de cierre hermértico con bolsitas de gel de sílice.
-Las arenitas de violeta no son nada excepcional, pero le dan mucha gracia a un plato, estas las cogí en Pastelería y las machaqué, el problema es que deja restos de la flor entre los cristales, pero me dio la idea de colorear azúcares, como hizo Carlos con las sales. Pero eso será otro día.
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Platos para una carta nueva.

De vuelta al cole, la primera semana se pasó entre excursiones, clases teóricas y la elaboración de la nueva carta de restaurante, que terminamos el lunes.
Fue divertido, cada uno presentaba un mínimo de cinco platos creados por él mismo que se explicaba ante el resto de la clase. Mis propuestas fueron las siguientes:
ENSALADA DE ENDIVIAS Y TOFU AHUMADO, la idea vino de darle uso a la pipa que me compré al principio del verano para impresionar a los guests con parafernalias. Como no tengo ningún recipiente adecuado para servir el humo, pensé en hacerlo con algo comestible, así que probando cosas en casa, saqué un cono de pasta brick, que se colocaba encima de la ensalada con el humo introducido en el último momento (video).
La idea sin ser mala debe desarrollarse y la seguiré probando, pero en ese momento, en casa, me iba pareciendo buena hasta que la rubiaza me insinuó que eso era una porquería; y de todos modos la presenté considerando que era buena idea, aún a sabiendas de que no sería factible ponerla en la carta.
PARPADELLE CON ALBÓNDIGAS, La idea de este plato viene de combinar el sabor de una receta catalana como es la sepia con albóndigas , con el aspecto de una italiana que es tallarines con albóndigas. Además, para darle más protagonismo a la condición italiana del plato añadí orégano, y parmesano en las albóndigas (típico de las polpette italanas), además de unos palitos de parmesano para lograr volumen. Pero fundamentalmente es el plato catalán: no he cocido en vino la sepia, pero lo mantuve en el estofado, los piñones se presentan por separado al final del plato, al igual que la emulsión de guisantes que sirve para mejorar el aspecto. Este plato gustó a mis compañeros.
PATO ASADO CON SABORES DE POLONIA, he aquí mi pequeño homenaje a Polonia: una combinación de sabores lineal y armónica para envolver la noble carne del pato (¡o ganso! que probé por primera vez en Polonia, y está increíble ...). Peras cocidas en vinagre, kluski leniwe (que en la receta puse kopytka, y no lo es) que son como gnoccis de queso, un poco de rábano picante con remolacha para darle color al plato; el pato asado, pero manteniendo el punto, ya que en Polonia lo comí siempre muy pasado; y el vino caliente especiado que se toma tanto por estos lares sería una adaptación, dado que es una bebida transformada en salsa gracias a la goma Xantana, que nos permite espesar la bebida sin tener que reducirla, ya que si lo llevamos a ebullición pierde cualidades, aromas y sabores. Este plato no gustó demasiado, evidentemente es difícil imaginarse sabores que no se han probado.
BESUGO EN PAPILLOTE, la idea viene de un plato que se hacía en Puro Beach con langostinos, y básicamente es lo mismo, pero con pescado, además si aliñamos las verduras con mirín y vinagre de arroz, estamos jugando a europeizar el plato, pero sin hacerlo.
ZUCCINI DE CHOCOLATE, este postre lo malpresenté, porque realmente no esperaba salir el primer día, o lo que es lo mismo, no sabía que la siguiente semana -o sea, esta- estaría de nuevo en restaurante. De todos modos entusiasmó bastante a todos e hice uno en casa para llevarles la prueba. En casa le añadí yogurt, frutos secos, algo de licor y las pieles de calabacín cristalizadas clavadas en esa especie de quenelle de helado que pude hacer, es el que se ve en la foto, pero ni el aspecto es muy bueno, ni la combinación de sabores, así que ahora he de encontrar algo más acertado. La idea es simpática y el resultado no es malo, lo saqué de internet del blog Daddy´s kitchen, y ya lo había hecho este verano.
El resultado final será comentado con detenimiento, pero nombraré los platos que salieron elegidos:

Terrina de ensalada de lentejas y cangrejo de río.
Ensalada de rúcula, cebolla caramelizada, nueces macadamia y foie.
Texturas de queso.
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Parpadelle con albóndigas.
Arroz meloso con conejo.
Ravioli relleno de setas y panceta, con algas y crema de almendras.
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Besugo en papillote.
Anguilas en tempura (serán substituidas por Calamar ahumado relleno)
Gallo con aroma de hinojo.
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Solomillo ternera gratinado con mozarella y tomate seco.
Magret pato, cous-cous con setas, reducción de mango.
Cochinillo confitado al Porto, endivias caramelizadas, y aire de tomate.
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Zucchini chocolate.
Pastel mel i mató.
Sushi de piña.

Big Mac y durum kebab, la fiesta de regreso. Polonia VIII

"Viajar barato, a veces, sale caro, son las 03:23 de la mañana y estoy en el aeropuerto de Katowice, que casi es Cracovia, pero ni si quiera es Katovice porque está a más de 30 km de esta ciudad en el medio de la nada. Ha sido muy interesante

llegar hasta aquí."

En Wrosław cogimos un tren donde ya tuve alguna rencilla con un generoso joven presto y dispuesto a subirle las maletas a las chicas, a pesar de lo cual el golfillo se llevó 2 zl, mamón. Luego, cómodos en la cabina, ya en marcha, se presentó un pobre hombre castigado por la cerveza y el mal olor, que nos acompañó las casi tres horas de viaje siendo ligeramente vejado por los revisores "donjuanescos" que le expedieron un billete a crédito; y qué decir de la estación de Katowice: "Blade Runner" con olor a orines, información inexistente, unas pegatinas casi limpias que nos guían a ningún sitio, la señora que fuma detrás del mostrador, el autobús que no aparece, taxi a 200zl?!, caminatas, frío y Camel; a uno que pregunto en mi irrisorio polaco, va y me habla en español fluido..., autobús a las 02:00, el nuestro habría de ser a las 00:35, buscar un sitio cálido y encontrarse a dos señoras regentando semejante espacio y reprochando la actitud de dos circunspectos joviales y podridos: el uno punkarra y el otro neonazi, manda huevos...

Que total..., cogimos un taxi con el marinero que se va a casar a bordo de su lugar de trabajo y al llegar no quise mirar cuando faltaba dinero y se solventó con churras, merinas, zlotys y euros. El aeropuerto es agradable pero hacía mucho frío, y de esta guisa -véase la foto- aguantamos hasta que abrieron los check-in, donde intercambiaron nombres y apellidos sin mucha desgracia en principio: un Sawczuk a secas frente a un Sawczuk de Fraga no habría de ser motivo de verbena..., pero hay madre la que casi se lía en el control de pasajeros..., pudo el sentido común al final y casi desnudos cruzamos el detector de metales. Qué tontería la sensación de alivio cuando cruzas y no ha sonado..., sin embargo, esta vez el guarda me cacheó, me miró el mechero, la factura del hotel, el clinex sucio y me siguió tocando..., me hizo pasar otra vez y finalmente me dejó seguir. Pero en fin, ya lo dicen los muchos carteles que hay en el aeropuerto: "Celnicy widzą więcej"(Los guardas de seguridad ven más allá).

Llegamos a Frankfourt-Hahn sin novedad, con ocho horas por delante, y como la cena fue escasa: un Big Mac;, y el desayuno correcto, me tuve que comer un fantástico durum kebab...

Vaya una manera de clausurar un magnífico viaje a Polonia...

Dimes, diretes y danzas.

Dice que desde la ventana de su hotel se ve la Acrópolis; que es muy bonita y que allí, la gente es muy simpática, que los perros abandonados o no, campan a sus anchas por la ciudad al ritmo de la danza de Zorba el Griego. Dice que le hecha de menos.
   Y el gandul vocacional, que apenas sabe cómo dormir sin la mariposa pegada a su mejilla, da tumbos por las cunetas buscando su propia mirada perdida; lanza silenciosas proclamas y no entiende que esto es insalubre, que todo llegará e nunca choveu que non escampara -parviño-.        
    Dice él que no, que ni danzas griegas ni hostias en vinagre, que él a lo suyo, que le pide el cuerpo callos con garbanzos y la voz rasgada de Chavela  con aquello de me muero por tenerte junto a mí, cerca muy cerca de mí; no separarme de ti, y es que eres mi existencia mi sentir; eres mi luna, eres mi sol, eres mi noche de amor. 
     Pero aquí manda quien escribe, y al que escribe le hace gracia eso de los perros danzando por la vetusta ciudad, y quiere imaginárselos acompañando el espíritu de esa pedazo mujer que era egípcia o italiana, pero enorme, rubiaza, poderosa!!, ...y a lo lejos, desde la ventana de algún hotel confortable, lo observa sin saber, la que dice que me hecha de menos: rubiaza y poderosa. -Kocham cię-



Restaurante JaDka. Polonia VII

Magda Gessler es una de las cocineras más famosas de Polonia, aunque en realidad de cocinera ya le quede poco, y se dedique más al faranduleo que al cuidado de sus múltiples negocios. Uno de ellos es el restaurante JaDka, uno de los más prestigiosos de Wroslaw y dónde esperaba encontrarme una cocina distinta. Lamentablemente no fue así. El restaurante es una monada con una decoración rústica pero fresca; la atención muy buena y el servicio aceptable. La carta es de cocina polaca sin paliativos y el grado de sorpresa ya no podía ser muy grande. Para comer pedimos una selección de pierogi, por aquello de comparar, y realmente estaban muy buenos. Después, de segundo: una ensalada de pollo sin mucho misterio; una costilla de cerdo estofada, que estaba excepcional; y yo -pobre desafortunado- un lomo de ciervo con unos kopytka de espinacas y verduritas. El lomo estaba tan hecho que era medianamente incomible porque me comí sólo la mitad mientras miraba las costillas del plato ajeno.

Curiosidades. Navidades en Polonia VI

EN EL CENTRO COMERCIAL

Uno no se va a Polonia a ver librerías, desde luego, pero hay que entender que, a veces, una librería puede ser un refugio excepcional para según que raza de consumidor alérgico a los centros comerciales. Yo he visto más librerías de las que me hubiese gustado, y observando las diferentes publicaciones, concluyo que se impone la cocina nacional y los productos televisivos importados y copiados: Gordon Ramsay, Jamie Oliver, o este Paskal Brudnicki . Pero además se aprecia un cierto interés por las cocinas orientales y el mundo del vino, inapreciable en Polonia. También hay libros sobre la cocina de diferentes países, sin ir más allá de simples colecciones, y realmente interesante me pareció un libro que recoge recetas de los mejores chefs de Varsovia, muchos de ellos muy jóvenes frente a los bigotes de aquel Kurt Scheller del que me fue imposible encontrar nada, dado que ya no es chef del hotel Rialto. De este libro, desafortunadamente, no recuerdo mucho, pero me dio una buena impresión.

EN BRESLAVIA

No seré el primero que, en el extranjero, se encuentra con un restaurante español dónde se sirven extraordinarias rarezas. En mi caso no puedo hablar de lo comido, porque comer, no comí nada, pero fue suficiente ver en una mesa aquel recipiente de hojalata con restos de arroz blanco hervido mezclado con algún que otro elemento vegetal y bivalvos. La carta es extraordinariamente amplia y valiente: ahí queda por ejemplo la Olla Podrida, el kebab a la valenciana (¡¿?!) y una colección de errores ortográficos que comienza en el propio nombre:"Taverna Española".
Esta taberna está en Wroclaw, preciosísima ciudad universitaria y centro artístico, donde el mundo del espectáculo está presente en cada esquina: teatro, danza, ópera, cine,..., y dónde se ubica el prestigioso restaurante JaDka del que hablaré en el próximo post.

EN CUALQUIER BAR

Y curioso, curioso es que en Polonia se pueden tomar varias marcas locales de cerveza, todas de tamaños importantes; existe incluso una bebida de cerveza caliente y se sirve también caliente el grzaniec, que es un vino dulce con especias muy bueno si lo hacen bien, no se encuentra en cualquier lugar, pero sí el omnipresente vodka y sus cientos de variantes. Las compotas de frutas son más caseras que de bar; y los cafés son excepcionales por empezar a dominar la cafetera italiana y las diferentes elaboraciones. Hay por supuesto tes, zumos, cocteles e incluso Coca Cola Cherry, pero si pides agua te miran raro y si pides Fanta naranja te traen yo que se qué.

Carne y humo.Navidades en Polonia V

No sería siquiera necesario explicar nada en este post, he aquí una caja para ahumar, un señor suegro con ahumados y un plato lleno de los mismos, dispuestos en sumisa actitud.

Los embutidos polacos son reconocidos en toda Europa central y no es para menos, la gama de kielbasa (salchichas) es extensa y variada con un sabor muy característico; hechas de cerdo, ternera, caballo,..., y condimentadas con mejorana, ajo,... Pueden ser frescas , que se comen cocidas o en sopa -por ejemplo en el zurek que me comí en el post anterior- o pueden ser secadas al aire, que son las que salen en la última foto. En la anterior se ve a mi suegro alegre y orgulloso mostrándome su colección de lomos y pancetas que él mismo ahumó en la caja que se ve ve en la primera foto.


Unas carnes de sabor intenso y natural, increíblemente tiernas y jugosas, sólo comparables a la experiencia enjundiosa de tiempos pretéritos allá por Bierzo. Además de la kielbasa, y de los ahumados hay que añadir el jamón cocido, y el schab ze sliwka (lomo relleno de ciruela pasa).



Estas carnes se suelen comer con un trozo de pan de centeno, untado con mantequilla (considerable también la calidad de la que aquí se hace a pesar de no ser casera), y con chrzan (pasta de rábano picante), que puede ser solo, o con uvas pasas o incluso con remolacha. Tampoco deben faltar en la mesa los ogorki (pepinillos en vinagre, semillas de mostaza, hinojo, ajo,..., eso ya depende de cada casa) o grzybki (setas en conserva). Valla festival...

Probar Varsovia. Navidades en Polonia IV

Varsovia es mucho decir y aunque a nivel gastronómico no esté precisamente en la élite, si parece que hay un despertar y una renovación en los fogones con jóvenes cocineros que importan conceptos y tendencias para una sociedad cada vez más receptiva.
Mi experiencia no fue muy amplia, pero aquí quedan un par de locales bien diferenciados:
El primero es el Podwale 25, una antigua cervecería donde sirven cocina tradicional y el Papaya que ofrece una mezcla de cocinas asiáticas, con saloncillo apartado donde elaboran sushi vista al cliente. En este último simplemente nos tomamos algo pero en el anterior la cena fue generosa: yo comencé por el zurek (en la foto), que es una sopa ligeramente ágria hecha a base de harina de centeno y suele llevar trozos de carne y kielbasa (salchichas ahumadas); de segundo me comí ni más ni menos que medio pato bien asado acompañado con sus guarniciones de remolacha, ensalada, patata y una especie de pan hecho de tiras untadas en grasa de cerdo. No pude con un postre, pero si probé la golonka (lacón asado) también espectacular.
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