El diccionario de Alain Ducasse

Alain Ducasse lo es todo en el mundo de la gastronomía, eso es una evidencia, y querer abarcar toda su obra será tarea ardua, pero seguro que merece la pena. Es verdad que para acercarme a su trabajo me leí hace unos meses Encuentros con sabor, un libro de pocas páginas donde el autor viaja por Francia entrevistándose con pescadores, agricultores, truferos, productores de vino, aceite y otros manjares. Y, si bien este libro fue exquisito, el libro que acabo de terminarme es una obra imprescindible, y no tanto por lo que pueda parecer por su título, sino por cómo se desarrolla la descripción subjetiva pero apasionada de un gran cocinero. No es un diccionario donde se da información detallada sobre productos, utensilios o platos; es una enumeración de palabras en orden alfabético que definen todos los sentimientos, sensaciones y reflexiones que le producen al autor. Aquí algunos ejemplos:


Sobre la armonía: "(...)Cuando todo cuadra y se alcanza el punto de equilibrio, la armonía se instaura con naturalidad. Ma gusta inscribirme en esa actitud de entente y concordia. Me resulta imposible trabajar en un clima áspero, contrariamente a la mala reputación que tenemos a veces los chefs, imbuidos de un poder autocrático: una caricatura del déspota con gorro blanco dictando sus órdenes a una brigada reducida a la obediencia servil. Creo en la unión de los gustos, de los sabores y de los hombres; creo sobre todo en la armonía que nace de un medio, de una atmósfera, de un lugar en el que cada detalle, elegido con determinación, concurre en un cuadro de conjunto del que está excluida la discordancia, pero en el que la persona ha encontrado su lugar justo(...)"


Sobre el arte y artesanía: "(...)El arte existe en todos los lugares en los que uno se preocupe de encontrarlo (...) Hay arte en una lepiota, esa seta gigante cuyo sombrero blanco atigrado de pardo ofrece una carne tierna y perfumada, cuyo sabor y olor recuerdan a los de la avellana. Hay arte en una trufa blanca del Piamonte, con su bouquet misterioso. Hay arte en una calabaza de carne tupida y en el sabor de la castaña. Hay arte en un tomate, un diente de ajo o un bogavante, en un pez de San Pedro recién salido del agua o en una barquilla de fresas del bosque. Sí, lo repito, "arte", y no sólo belleza, pues todos estos productos permiten metamorfosis y creaciones que se pueden renovar con placer (...)"


Sobre lo esencial: "(...)Siempre me planteo la misma cuestión: cómo poder expresar lo mejor, para ir a lo esencial y proponerlo luego en el plato. El avance de la creación culinaria exige ir a lo esencial; no desde una apariencia de una tradición que se reproduce con la mayor parte de sus clichés, sino desde la inventiva, desde el esfuerzo permanente para que una cocina sea perceptible, comprensible, justa y auténtica.

Todos los ingredientes de un plato tienen una razón de ser. Rechazo las volutas, las filigranas y las pizcas de algo para embellecer. Lo decorativo no tiene razón de ser. No quiero jugar al juego de la sorpresa por la sorpresa. Quiero que el gusto del producto, ese producto que he elegido por una razón muy precisa, quede restituido en su totalidad, en su integridad, tanto en su preparación como en su presentación. La cuestión no es intentar que algo se vuelva apetitoso: o es apetitoso o no lo es, lo cual debe verse y sentirse enseguida.(...)"


Sobre el foie, -y tener en cuenta que lo transcribo por la curiosidad del texto, no porque esté de acuerdo, véase ésta reciente entrevista a Andre Bonnaure en La Vanguardia, perfecto complemento para que cada uno saque su opinión-: (...)resolvamos de una vez por todas la cuestión de este cebado que mucha gente considera bárbaro, exclusivamente concebido para contentar los apetitos descarriados de unos pocos sibaritas. Lo que se debe saber ante todo es que el foie gras no es el órgano enfermo y deforme de un animal al que se ha obligado a comer más de lo que habría debido. El pato y la oca son , en su origen, animales migratorios, animales que tenían la costumbre de comer más de lo necesario para almacenar grandes cantidades de alimentos, a fin de regurgitarlos a su voluntad en el curso de sus largos desplazamientos. Estas aves poseen un tubo digestivo sin buche , que enlaza directamente son el estómago. El cebado no hace más que reforzar, acentuar y prolongar su propensión natural a la bulimia(...)"


Sobre la naturaleza y las estaciones: "(...)Este es el papel del cocinero: empequeñecerse delante de la naturaleza, tan abundante, tan variada, tan generosa, que permite todas las audacias y todas las invenciones sin rehusar jamás. Para hacer una buena cocina necesito buenos productos. No puedo crear esos elementos naturales que desempeñan un papel primordial en el éxito de mis platos. Sólo puedo potenciarlos.(...)"


Sobre el talento: (...)Si se define talento como el don que posee de forma natural un individuo para lograr algo, resulta evidente que esta capacidad particular exige algo más que una pura aptitud innata. A esta disposición pertenecen también otras cualidades, que son muy importantes para mi: la capacidad de trabajar sin calcular el tiempo y las ganas de aprender, el gusto por la precisión y la búsqueda incesante de la calidad, la preocupación por hacerlo mejor siempre y el rigor profesional. Sin todo ello, el don es inestable y fugitivo.(...)"

Diccionario del amante de la cocina, Alain Ducasse


Aquí un bombón.

Aquí un bombón. Aquí el resultado de combinaciones y quebraderos de cabeza, ansias e instintos, locuras, vicios o lívido. Alquimia.
Qué tendrá esta cosa negra y viscosa que acelera el pulso en su sola presencia, que se quiebra en los dientes, se posa en la lengua para dejar actuar mientras brincan estupefactas las papilas gustativas y se nos anestesia el alma abarcando el conjunto de la cavidad bucal antes de tragar y sentir ese alivio "post coitum". Qué tendrá esa sustancia que nos gusta en todas sus formas y combinaciones, ¡qué tormento!.
Aquí mi bombón. Aquí el resultado de un cuenco lleno de chocolate que subió a 45ºC, que bajó a 28ºC, y de nuevo, elevado a 32ºC..., zas!!! Un chorrete fluido del líquido raro rellenaba unos moldes de PVC con forma de lo que sea, que a golpecillos se vaciaba lo suficiente para rellenar con una pasta de yema y cobertura blanca, para enfriarlo deprisa mientras que el termómetro que atestiguaba la temperatura me autorizaba a proseguir. Y proseguí cubriendo y creando la base de lo que luego sería y és: un bombón. Mi primer bombón.

Aproximanción a lo árabe.

Desde la semana dulce del restaurante no he vuelto a escribir sobre las tareas en la Escuela. Siguiendo la rutina, continuamos en preparaciones saladas de buffet, pastelería, restaurante y de nuevo buffet, este último, que terminó ayer, supuso un hito en mi historia gastronómica, fue la semana que armado de valor me enfrenté a una figura de manteca, la elección fue una pipa de agua , algo muy mediterrano y tan árabe como el buffet de esta semana que era del norte de África. Además preparé un par de platos tunecinos: dorada rellena de almendras y pasas y lo que se llama Basín de Redjiche con conejo, que és un estofado de conejo bien especiado con esos sabores típicos del Magreb: cilantro, comino, clavo, harissa,...; además de unas acelgas rellenas de boulgour y menudillos, un plato muy, muy interesante. No menos interesante es el kebab de pollo, ternera o cordero, con lechuga, tomate, zanahoria, col y salsa de ajo, finas hierbas o picante, que Joan ofrecía y preparaba con soltura moruna; y es que días atrás estaba buscando la Meca, para convertirse y ejercer bajo la bendición de Alá cuando el muecín Marc anunciaba desde el minarete la hora del rezo, que hay que abandonar cualesquiera que sea la tarea o la espera a la que estábamos sometidos para adorar al autor de la vida misma, que luego llego Pedro y jodió el rezó, que este profesor nuestro es un cruzado y no entiende de invocaciones divinas.
Pero de los métodos que cada uno utiliza para lograr inspiración o conseguir condones, mejor no hablar ahora. لتقريب إلى العربية

(La foto es robada del facebook del album de Raquel Moyá, ni siquiera se la he pedido, pero gracias eh Raquel!!!)

Historia de la cocina y de los cocineros franceses.

Este es un libro interesante en su calidad de resumen de la historia de la cocina francesa, es un libro claro, ameno y muy didáctico. El primer fragmento es el texto de la contraportada dado por la editorial; lo elegí, evidentemente, por ser un perfecto resumen del conjunto de la publicación. Otro aspecto interesante es como de forma menos objetiva los autores expresan su opinión sobre las nuevas tendencias culinarias y de como llegaron a tener resonancia. El último fragmento es un ejemplo, y bajo mi punto de vista, escrito con bastante atrevimiento.
"Historia de la Cocina y los Cocineros de Francia nos lleva a través de un ameno recorrido a visitar las cocinas medievales, a asistir a innumerables escenas en la corte, seguidas de banquetes revolucionarios. Tras un esplendoroso Siglo de Oro gastronómico, nos embarga la nostalgia de los balnearios en los que desapareció la vida palaciega, cuando todo parecía acabado surge con ímpetu la Nueva Cocina. En definitiva, Jean-Pierre Poulain y Edmon Nierinck nos han elegido como anfitriones de honor para revelarnos los secretos de los grandes cocineros: desde Taillevent o Brillat-Savarin, pasando por Careme, Vatel, Escoffier, el gran Curnonsky y otros muchos, nos llevan hasta Bocuse, Guérard, Vergé, Robuchon, Bras, Gagnaire, Loiseau, Ducasse, y tantos otros.

El origen de las salsas y de ciertos platos, el servicio a la francesa o a la rusa, la aparición de los primeros restaurantes, la moda de los cafés, sin olvidar el nacimiento de la Guía Michelin y sus estrellas, todo esto y mucho más queda recogido en este libro.

Hasta llegar a la actual ciencia culinaria, nada falta: técnicas, usos y costumbres, disposición de las mesas a través de los siglos, ceremoniales, organización de las cocinas y sus actores. La documentación es exaustiva, las anácdotas variadas, el cómo, el cuando y el porqué quedan resueltos. Para acabar, un Pequeño Diccionario Histórico de las Denominaciones Culinarias nos permite recuperar la historia del Melocotón Melba, de las Pommes Soufflées, los Tournedos, las Crepes Suzette, y otras delicias.

" Primavera de 2003, se está gestando la guerra de Irak; Francia, ésta hija de la "vieja Europa" muestra un entusiasmo moderado. Esta vieja nación que, según dicen, tiene tantas opiniones como quesos y que algunos consideran ingobernable muestra un sorprendente consenso. Con voz unánime toma distancias. ¿Cómo hacérselo entender a sus propios amigos? Estas diferencias despliegan al otro lado del Atlántico una gran sensibilización antifrancesa, las reacciones más potentes que provoca toman la gastronomía como objetivo. De entrada algunas escaramuzas: rebautizan las patatas fritas, french fries, en freedom fries. Algunas botellas de vino francés (...)son derramadas en una alcantarilla ante las cámaras. Los servicios aduaneros se vuelven cada día más puntillosos, el foie gras y los quesos están en el punto de mira.
Después se inician operaciones de más envergadura. El liderazgo de la gastronomía francesa es atacado. Tras unas primeras andanzas para afinar la puntería como ésta del Wine spectator anunciando que "España se ha convertido en el país de Europa más interesante para el vino y la cocina", la primera salva de misiles de largo alcance la dispara Arthur Lubow en el New York Times Es el 8 de agosto de 2003, su diagnóstico no admite réplica: "La cocina francesa dormita mientras la cocina española despega" La retórica es simple: desde la Nouvelle Cuisine, nada nuevo bajo el sol francés. La locomotora de la creatividad, a partir de ahora, ha pasado al otro lado de los Pirineos (...) Surge una figura que se convierte en el heraldo de la nueva gastronomía europea, el talentoso chef del restaurante El Bulli, Ferrán Adriá. Su exposición se nutre de una analogía entre la creación pictórica y la creación culinaria. (...)
La seunda salva suge del otro lado del Canal de la Mancha,(...)la revista profesional inglesa Restaurant Magazine decide clasificar ni más nimenos que "los mejores restaurantes del mundo" Cae el veredicto: "The winner is... The French Laundry" un restaurante californiano dirigido por Thomas Keller , cuyo mérito consiste según los organizadores, en su capacidad de crear "excepcionales mezclas de ingredientes y maravillosos decorados con un fanático cuidado del detalle ". Puede apreciarse la precisión del análisis... Segundo en esta clasificación general y primer restaurante europeo, un establecimiento inglés, el Fat Duck de Bray on Thames cuyo chef Heston Blumenthal es conocido, según ellos, por ser un "especialista de la gastronomía molecular". En tercer lugar aparece Ferrán Adriá. Para el cuarto y primér francés los jurados no se han querido arriesgar, se trata de Joel Robuchon con su nuevo restaurante: L´Atelier. Siguen Pierre Gagnaire, Guy Savoy, Michel Bras y Alain Duchasse con el Louis XV de Mónaco. ¿No tendrá por casualidad un establecimiento en Nueva York?
Las malas lenguas verán en esta manifestación una patada de la "nueva Europa" aesta "vieja Europa", que sin lugar a dudas ya no entiende casi nada de modernidad, a menos de que se trate de una operación de marketing surgida de un informe del periodo de prácticas de un estudiante de segundo año de la escuela de comercio. "
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