Tratado elemental de cocina. Herve This.

Hervé This cuenta con diferentes publicaciones que me gustaría leer, por el momento me conformo con haber leído éste y su primer libro, que es un manual práctico y didáctico que bien cierto es merecía un post más completo que el que hice, aunque yo tampoco pretendo informar sobre nada, ene este blog todo es subjetivo y busco más la anécdota o lo curioso que lo realmente interesante de cada tema que trato.
Me gustó Los secretos de los pucheros por clarividente y ser una clara declaración de intenciones. Es evidente que Hervé This es una de las personas que más está influyendo en la evolución de la gastronomía actual, y aquí dejo un ejemplo:
"Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los cono-cimientos que debe poseer un buen cocinero creativo. Las circunstancias por las que llegué a esta certeza son curio-sas y casuales. Encontrándome en Biarritz para impartir un curso para la Fundación Escoffier, supe que un experto francés, Hervé This, iba a pronunciar unas conferencias sobre física y química en gastronomía. Debido a mi desconocimiento del tema (mis nociones acerca del mismo se limitaban al papel que estas disciplinas desempeñan en la investigación y descubrimiento de aromatizantes, conservantes, etc.), mi intención inicial fue la de no asistir al curso del señor This. Afortunadamente en el último momento cambié de opinión, y en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podía seguir una nueva dirección y, por lo pronto, algunas de las ideas que suelo proponer en El Bulli y que han constituido un auténtico éxito (caso de las espumas, por ejemplo), surgieron de aquellas conferencias."
Los secretos de El Bulli, Ferrán Adriá.

Pero realmente lo importante y trascendente de este autor es la lucha por el estudio de la cocina como ciencia, evidenciando el subdesarrollo de esta disciplina fundamental como desarrollo de la alimentación y con ello de la especie humana:
"Las ciencias tratan de comprender el mundo en general, pero el conocimiento que proporionan ilumina el conjunto de las actividades humanas, incluida la cocina. Es un maravilloso guiño de la historia que actualmente los avances fundamentales de la química y la física modernas se puedan aplicar directamente en la cocina."
Reclama una revolución necesaria y hecha por tierra teorías vigentes en las escuelas de cocina como son tipos de cocción por expansión, convención y mixto; reclama la estandarización de los términos culinarios, la utilización de recipientes adecuados y precisos para la cocción, incluso pide que se subvencione la investigación de la gastronomía. Pero lo más importante es que fomenta la investigación y la creación culinaria en busca del desarrollo y nuevas formas de creación. Hervé This defiende lo que él llama las yustaposiciones y pone como ejemplo a Michel Bras con su cuaderno de sensaciones, o el "foie con lentejas" de Guy Savoy; presenta como factores a tener en cuenta en la creación por ejemplo el sentido geográfico, histórico, o la asociación de sabores, la busqueda de la sorpresa, las variaciones sobre un tema (por ejemplo manzana en texturas de Guy Savoy), modificar el sabor de un plato conocido, la disposición en el plato, las evocaciones o el sentido musical de un plato como una orquesta,..., y esto me recuerda una flipada del autor que transcribiré después de mencionar que al final del libro describe algunas recetas de un menú que elaboró con el chef Pierre Gagnaire basándose en los principios que en este libro ya denomina "gastronomía molecular" . Aquí va la curiosidad prometida:
"...yo me maravillo al constatar que el Arte Culinario se ha desarollado sin que los cocineros se tomaran en serio su trabajo. Todas las consideraciones precedentes ¿son inútiles a posteriori? Yo no lo creo: lo que funciona sin explicación lo hace mejor cuando se explica. Por lo tanto, hablemos sobre la teoría culinaria y animemos a los jóvenes que se están formando a reflexionar sobre su experiencia práctica desde el punto de vista del Arte Culinario. De esta forma, cabe la posibilidad de conseguir el efecto con el que yo sueño: la reproducción culinaria de la escalera paradójica de Maurits Escher. El grabador holandés logró, mediante la consecución de efectos en perspectiva, hacer una escalera que parece que no termina nunca. También el especialista en acústica francés Jean-Claude Risset ha reproducido esa escalera musicalmente: el oído percibe una nota que desciende hasta el infinito.
En cocina falta encontrar un principio análogo: por ejemplo, se podría obtener una sensación de salado decreciente reduciendo la concentración de sal pero aumentando la concentración en otro compuesto, lo que enmascararía la concentración de sal que volveríamos a aumentar clandestinamente.
A quienes tengan pasión por el Arte Culinario y se decidan a explorarlo, les aguarda un mundo extraordinario. "



Los secretos de los pucheros. Hervé This.

¿Especia o planta aromática?, ¿Por qué la corteza del pan es más sabrosa que la miga?, ¿Por qué soplamos sobre la sopa para enfriarla?, ¿Por que se corta la mayonesa?, ¿Cómo calentar los alimentos?, ¿Cómo conservar el aroma en la carne cocida?, ¿Cuantos días debe mantenerse un adobo?,...
"En este libro pretendo compartir con el lector las explicaciones científicas de estas reglas empíricas transmitidas de chef en chef y de madre a hija. Entendiendo bien las razones, se respetarán los pequeños consejos y trucos que recomiendan los autores de los libros de cocina. Preparadas con conocimiento de causa, las recetas que tienen fama de difíciles debido a "naderías fundamentales" darán resultados jamás esperados. Usted será capaz de adaptar las recetas a los ingredientes que tiene a su disposición, podrá modificar los trucos que se proponen en función de los utensilios disponibles. Se sentirá en la cima, tendrá más confianza, más sosiego y podrá dejar volar su inventiva innata." Los secretos de los pucheros. Hervé This

Tallaje de frutas o la erupción me mis miserias

Una de las enseñanzas que se imparten en el Postgrado que estoy cursando es el tallado de verduras y frutas, también llamado arte mikomono. La verdad es que se trata de una disciplina interesante y muy vistosa, pero que a mi no me acaba de resultar atractiva, será por eso de despreciar lo ignorado, de odiar como habríamos de odiarnos por nuestra propia ineptitud. Será porque los demás lo hacen mejor que yo, porque cada movimiento de muñeca es torpe, porque antes de hacer la incisión tengo la certeza de que la hendidura será imprecisa, será porque recupera de mi ese niño que ha de suplicar ayuda a Xisco, que disimulando su decepción, accede una y otra vez a reparar lo irreparable, para que yo continúe malgastando concentración en un melón canalla que me oculta su hermosura, que resalta mis miserias y las arrastra precipitadamente para sedimentarlas en mi expresión facial, y así, de esta impúdica guisa, despojado de intimidad y sensible al vilipendio ajeno de compañeros granujas, fui terminando uno de los tallajes más básicos, sencillos y repetitivos a los que se puede someter un melón o similar.

Maridaje de escupideras vacías

Y yo de vino sólo se que me gusta, sin más entendemientos ni adjetivos infinitos. Me gusta beberlo para embriagarme, digamoslo así, sin palitaivos.
Fue este un día variopinto, comenzó con una inesperada charla sobre alimentación deportiva sólo interesante por la oratoria del que hablaba, el que hizo interesante lo soporífero. ¿Que quíen es este?, nos preguntábamos sin saber responder.
La clase teórica de esta semana trató sobre la formulación en pastelería, un tema muy interesante basado en el equilibrio estructural de las recetas para conseguir diferentes resultados de textura y volumen relacionando agua con sólidos, un rollazo que para quien le interese dejaré en cuanto lo tenga disponible, un enlaze. La teoría es del conocido pastelero Santiago Pérez Sánchez.
Pero hablemos de lo que toca, que estábamos luchando contra la lógica de una regla de tres, descomponiendo una receta en sólidos grasos, sólidos magros, harina y azúcar cuando entró este bendito hombre, dícese profesor del departamento de Servicios, pongamosle cafetería, sala, qué mas da; que entró el señor que ni su nombre recuerdo con unos vinos y unos apuntes para gozo y disfrute de esta audiencia ávida de caldos y golosadas. Cómo comenzó su explicación locuaz y fundada, no lo se, pero ahí estaba quien escribe, atónito y sometido a sus palabras. Me gusta el vino y la coherencia. La imagen que se ve arriba muestra uno de los grandes momentos: probar diferentes sabores con diferentes vinos, síntesis del entendimiento de lo que un maridaje es. Champiñón, romero, orégano, salvia, romero, cilantro, hinojo y pomelo. Los vinos..., lamento no recordarlos: el primero un blanco mallorquín, el segundo un Albariño, después los tintos: un Rioja y un Ribera del Duero, la copa del medio esperó por un Porto que combinamos por último con un queso Cabrales ni más ni menos. Pero volvamos al ejercicio: cada mordisco de hierbajo seguía un tragito de cada vino, así fuimos comentando las impresiones extrayendo conclusiones y entendiendo el sentido e importancia de un buen maridaje.
Después del ejercicio y con la escupidera vacía, o lo que es lo mismo, un pelín achispados, llego el momento álgido: unas lonchas de Manchego, sobrasada, butifarrón, champiñones salteados, espinacas con piñones, calabacín a la plancha. Alimentos sencillos pero benditos y saciadores. El vino se acababa y llegó el Porto con el Cabrales, curioso experimento; pero, no en valde, el vino dulce pedía otra cosa y he aquí el cachito bien jugoso de gató que puso fin a este festibal de escupideras vacías cuya consecuencia fue un dolor de cabeza agudo y otras reflexiones sobre el infinito mundo del conocimiento y el placer.

Carlos Valentí en Alimenta 09

Hoy termina la feria Alimenta, y sólo puedo lamentar no haber asistido a más actos, bien por horarios, bien por circunstancias, sólo asistí al de Santi Santamaría, unos minutos del de Oriol Balaguer, y esta mañana al de Carlos Valentí, que aprarece en la imagen con nuestro compañero Ricardo Oliver que le asistía.
El show cooking comenzó tarde por motivos que ponen de manifiesto, una vez más, la mala organización del evento; pero eso no me atañe, y lo digo más por lo oído que por lo que yo vi. Lo importante es que sin florituras ni propagandas, el chef fue ejecutando paso a paso cada una de las tres elaboraciones que le dieron prestigio y reconocimiento: Una falsa sardina con ensalada de escarola: de forma muy curiosa rescata la gelatina de las cabezas y espinas de la sardina: las infusiona en aceite y aprovecha los posos, que coloca bajo la piel crujiente de sardina, dándole apariencia y sabor, pero sin serlo. Codorniz con chocolate, que como se ve en el enlace es la reciente ganadora del Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid; una idea muy sencilla pero lograda en aspecto y sabor (me comí una al final del acto mientras charlábamos). Y para terminar: un bocado de pollo rebozado en pistachos caramelizados, que no pudo presentar con hielo seco porque no había, pero es también una idea muy interesante por sencilla e innovadora, esta tapita fue galardonada en 2007 con el segundo premio en el mismo concurso ya mencionado. Hablando con él supe que el hielo seco puede arrastrar aromas, lo que me hace pensar en esto como posibilidad, no sólo con el fin de sorprender sino aportando algo más sensorial. En Directo al Paladar, hay una explicación detallada del plato.

Santi Santamaría en Alimenta 09

Santi Santamaría es un buen comunicador, campechano y simpaticote, un hombre culto pero raro. Asistimos hoy a su show cooking en el reaparecido "Salón de la alimentación y las bebidas", Alimenta, donde realmente no cocinó nada. Le acompañaban nuestro compañero Carlos e Ismael Alegría, su jefe de cocina del restaurante Evo de Barcelona, que sí se ocupó de preparar un foie en vino aromatizado, escaldar unos esparragos de monte, y alguna que otra cosilla, que nunca sabremos que hubiese sido.
La ponencia del chef fue extraña: su discurso es conocido y reivindicó el terruño y lo tradicional frente a la cocina sofisticada, defendió la precisión del instinto y la experiencia; pero por supuesto no faltó a sus críticas siempre indirectas a colegas y tendencias culinarias. Entre tanto el micrófono fallaba de cuando en vez, las cocinas no funcionaban y él lo celebró manifestando sus pocas ganas de cocinar, aunque finalmente se pusieron en marcha e Ismael Alegría sacó la cosa adelante. Santamaría proseguía redundando en sus teorías hasta que en un intento de interacción con el público preguntó algo impreciso que obtuvo evidente respuesta. Algunos dejaron el acto y otros bien sentados pensábamos si el hecho de que no haya cobrado por asistir justificaba esta desidia. Finalmente agarró el foie y lo masajeó hasta que decidió y sentenció que él no emplata lo que no es bueno, y que ese foie no le gustaba.

Comer en Galicia. Jorge-Víctor Sueiro.

Otro de esos mis primeros libros de gastronomía que incluía la colección "Biblioteca gallega de autores en castellano" de La voz de Galicia. Jorge-Víctor Sueiro fue uno de los grandes periodistas gastronómicos que dio Galicia, y como tal, se aprecia en su libro ese sentido del humor fino e irónico entre frustrado y orgulloso.

"Pero antes del banquete, amigo lector, quiero hablarle de ese gallego que en mi euforia acabo de mentar como el ser de pituitaria sublime, refinado gusto, paladar exquisito y despensa paradisíaca. La realidad es muy otra, como veremos inmediatamente.
Sin ánimo de ofender, tengo que rendirme a la evidencia de que esa naturaleza generoras y fastuosa no se corresponde con el pelaje del gallego de a pie, que somos la mayoría. Más bien me inclino por creer que al igual que cualquier otro españolito de infantería, el gallego es un tío pequeño, con cara de mala uva que nunca se considerará suficientemente alimentado ni fornicado. Es un proceso atávico que no resuelven los planes de desarrollo ni el pelargón, a pesar de que a estas cataplasmas se deba atribuir que ahora los los menos jóvenes asistamos ala presencia de generaciones de paisanos altos y bien plantados. Yo creo que es una ilusión cromosómica que se desvanecerá el día en que esta o la siguiente generación conecten con la realidad de sus antepasados, que cultivaron a fame todo o ano e a fartura o día da patrona."
Comer en Galicia. Jorge-Víctor Sueiro

A cociña galega de Cunqueiro.

Trouxéronme chourizos, queixo, botelo, costela, chuletas, ovos, Comer en Galicia de Jorge-Victor Sueiro e A Cociña Galega de Cunqueiro. Neste último, que foi o meu primeriro libro de cociña, houbo un fragmento que nunca esquecín e aquí está:

"Así están, digo eu, estes coma viquingos de mouro vestidos nunha asamblea de cascos que era unha das maneiras que os poetas escaldos tiñan para dicir batall, na condición óptima para seren comidos. Longos, sempre están fraques, e o enrugo da súa pel parece que pasa á súa carne. Agora andan moi escasos, e máis caros que a langosta ou a centola, ou as ostras. Os máis que un chega a xantar son pequeneiros, apenas se pode levar á boca máis que unha miñoquiña colorada, e todo o que se papa é auga salada. Pero de cando en vez, de San Ciprián, dos farallóns orteganos, do Fisterra ou de Corrubedo, chegan á mesa na que está un sentado uns percebes coma o polegar dun carpinteiro -que din que sempre o ten máis esteso, por andar medindo cartas, que os homes outros-, cheos, coma se non lles fixesen a roupa para as medras de aqueste inverno, cuspindo ao abrilos, polo apretados que están, un zugo roxizo, que é unha perda, que está mellor na boca que nas camisas..."

Tiempo de chourizos.

Y casi sin darse uno cuenta van pasando los días, se precipitan sobre mi, y yo..., abandonado en una feliz deriva me maldigo porque soy consciente de lo que se me va viniendo encima. Que yo no le hago ascos al estropajo, y que quizás me cueste un poco más desenvolverme con la aspiradora o con la plancha, que los horarios de oficina y de hospital son de mañana, y por fortuna me toca ir al paro porque Garmendia me llamó para un servicio y me anticipa que volveré a Eboca, y después a un yate con un posible señor que quiere comida española. Pero no me gusta faltar a clases que bastante me han costado, bastante más las estoy disfrutando, pero se acumulan tareas, maldita sea. Y entre tanto ya me me he terminado el libro de Herve This, y ya estoy con su segundo sin escribir sobre el primero. Que me vino a ver mi familia y tan agradecido y sorprendido de que ahí por la puerta E de Llegadas apareciese mi abuela recién iniciada en vuelos transpeninsulares; pues mira, que me trajeron queixo, botelo y chorizos caseros y de Salamanca, que bien sabe mi madre que me encantan, que no pasa un día sin que les meta un bocado y todavía quedan, que me estoy poniendo fino y que no recuerdo que era eso de madrugar para ir al gimnasio, ya no se pasa frío, y pasamos las tardes de domingo en la terracita arreglando la vida sentimental de Joan, y antes vino Paco al ritmo de Encarnita Polo mientras yo me fumo cigarrillos con Aga, Nuno me descubrió el Xurés y Tatiana me habla de platos portugueses que algún día probaré. Entre tanto Pani Motyl se recupera y me siento optimista, nada me asusta, pero toca espabilar, que el servicio de hoy no fue genial y hay que prepararse un buffet afrodisíaco.

Cocinero y confidente.

Pani Motyl, señora y ama del Cantón de Nasz Dom, gobernanta estricta, férrea y sabia, que por salud, hubo de abandonar su hogar partiendo hacia Reztall: tierra de brujos y brujas, hechiceros, chamanes, magos, alquimistas, curanderos, sanadores,ensoñadores, nahuales y trasmutadores.

Gozó, en su noble condición, de tratos amables y atenciones sublimes. Los diagnósticos fueron acertados, y las medicinas extraordinarias, las tisanas milagrosas, los elixires misteriosos y los jarabes muy sabrosos. Química, ciencia y magia al servicio de la bella dama, que en tales circunstancias de debilidad mantuvo su gesto esbelto, altivo e imponente; y aún adoleciendo de comodidades se mostró afable y agradecida.

Pero en Reztall, no son muy doctos en gastronomía y la señora no quiso renunciar a satisfacer su más intrínseca necesidad y cada día, su cocinero y confidente, se ocupaba de hacer llegar desde Nasz Dom, las más diversas viandas, siempre preferidas de su señora , ama y tan amada, para alimentar el estomago, espíritu y amor profesado.

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