100 recetas para casa. Santi Santamaría.

Un recopilatorio de recetas distribuidas por estaciones de Santi Santamaría, publicado en 2006. Un libro práctico y manejable, está bien. Aquí una receta para el veranito:

TAPIOCA CON CAVIAR DE SALMÓN

"40gr. tapioca o perlas del Japón (sin hervir); 15gr caviar o huevas de salmón; 1 zanahoria pequeña; 1 calabacín pequeño; sal; pimienta de molinillo; aceite de oliva.

Hervir la tapioca o perlas del Japón según las instrucciones del envase de origen.

Picar el calabacín y la zanahoria en brunoise (daditos) y aliñar el conjunto con sal, pimienta de molinillo y aceite de oliva.

Servir en bol pequeño o copa (...) es óptimo como aperitivo."

100 recetas para casa. Santi Santamaría

La cocina tecnoemocional de la abuela Irenka

Una de las definiciones de lo llamado "cocina tecnoemocional" dice que "el objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías"

; yo no creo que como profesional practique semejante disciplina, lo que si tengo claro, y cada día más, es que el mayor reto lo tengo en mi propia casa.

Las emociones están inevitablemente presentes. No hace mucho, el Cuaderno Matoses publicaba "Por una becada he llorado", justo antes de su despedida (aunque afortunadamente reapareció); también un día buscando en You Tube sobre Marcelo Tejedor me sonrojé con una anécdota sobre unos comensales inconsolables que lloraban ante sus creaciones. Son dos ejemplos de lo yo consideraba un poco chorradazas o gilipollezes, y aunque bien sabido es que la ignorancia es muy atrevida, con el tiempo fui reflexionando sobre eso de la memoria gustativa, y al darme de frente con la importancia de lo mismo logré convencerme del respeto que merece y la trascendencia que puede tener.

Cuando pienso sobre mi propia experiencia como animal que se nutre -en demasía- me resulta difícil concederle gran importancia, lo cual puede considerarse penoso; pero en años de convivencia con la rubia señora y ama, no había caído en que la respuesta a mi escepticismo respecto a la importancia de la memoria gustativa y las emociones que produce, estaba patente en ella. Me prometí que cuando tuviese ocasión de presenciarla en ese estado de esotérico trance, lo documentaría para dar fe de ello. Como eso es difícil que suceda ante las elaboraciones del que escribe -de ahí que diga que el mayor reto lo tengo en mi propia casa- nunca estuve tan pendiente de tener cámara en mano como el pasado domingo, que llegaba mi cuñada de Polonia cargada de emociones, sólo tuve que esperar que sucediese lo predecible, y sucedió delante de una gran tarta de queso hecha por la abuela Irenka.

He aquí la máxima aspiración de un cocinero:

Carme Ruscalleda del plato a la vida. Jaume Coll

Un libro de muy agradable lectura. Entrelaza la historia personal de Carme Ruscalleda, con la de su restaurante y sus platos más significativos, así como la evolución de los mismos hasta la fecha de la publicación (2000), explica sus influencias (Jean-Louis Neichel en los primeros años del Bulli; Adriá después, Robuchon, Fredy Girardet,...) y su visión de la cocina catalana; sirviendo esto al autor como pretexto para homenajear a las espardeñas, a los guisantes, al congrio, los pulpitos o a la gamba rosa, con descripciones precisas llenas de literatura.

Carme Ruscalleda se estableció a una edad en la que muchos profesionales ya llevan muchas horas de vuelo, como cocineros, como jefes de cuadrilla o como chefs de su propio restaurante. Algunos grandes cocineros, ala edad en que ella emprandió el vuelo, ya han dilapidado el patrimonio más preciado, que no es otro que el talento innato (en carreras que debemos tildar de meteóricas, porque no han llegado a expandir todo lo que su rápida ascensión había hecho prever). Ella es la viva estampa de la atleta de declatlón, y no de heptatlón, como le correspondería a su condición femenina. Capaz de correr los cien metros y los mil quinientos, de practicar salto de altura, de longitud y con pértiga, y con fuerza para resistir, si es necesario, el maratón. Sirve, para decirlo como ella misma dice, riendo, "para un barrío y para un fregao". Es, sin bromas, una artista completa, que nunca olvida que el piano debe tocarse cada día y que , si no, las teclas se desafinan. Carme cocina, en efecto, cada día, de martes a domingo. Trabaja una media de 14 horas diarias, vive en la cocina y para la cocina. está siempre en ella. Concibe el plato, lo diseña y lo materializa en cada servicio. Es la viva estampa de la autodidacta. Lo cual no es un mérito ni un demérito. Ha aprendido aquí y allá, espigando y estudiando. Libros, viajes, consultas a colegas y el ejercicio diario de la cocina, haciendo, rehaciendo y volviendo a deshacer y a rehacer.

Carme Ruscalleda del plato a la vida. Jaume Coll.

Tortillota de sábado.

El exámen del lunes no ha ido mal, la presentación de dietética apresurada y el resto de la semana pasó por la partida de Restaurante, bastante tranquila a pesar de que Gabi amenazaba una sangría. Durante esta semana también terminamos las fichas del bufet afrodisíaco, que tendrá lugar el próximo jueves día 30, aquí las dejo para quien le interese.

Ya es sábado y no he dormido bien. Ando un poco inquieto porque como ya había comentado, esos días de júbilo y ocio llegan a su fin, esta noche y mañana domingo comienzo la substitución en el Eboca, el lunes hay examen de dietética, y después corriendo de vuelta al restaurante; el martes "foto" y dicen las malas lenguas que "agua", luego me iré -a pesar de mi nuevo cepillo de dientes eléctrico- al dentista, y entre tanto he de averiguar o decidir cúando hacer el STCW95. Pero por ahora estoy descansando el cachazo de tortillota, croquetas, tomates asados y ensalada griega que me zampado; luego..., habrá entonces que echarle un vistazo a eso de Dietética.

Repasado y a cama.

Hasta aquí algunas de las materias que nos esperan mañana en ese examen, me he dejado otras más liosas y no menos interesantes como la formulación básica de pastelería, la carta, o la evolución de la decoración en cocina, las texturas de Ferrán Adriá, los azúcares en sus diferentes formas, como el estirado o pastillaje; los tipos de menú y otras cosillas sueltas por ahí. No debería estar preocupado de cara al susodicho, pero ya se sabe (...o no...) como son estas cosas. Ahora toca preparar uniforme y estrenar ese cepillo de dientes eléctrico que me espera amenazante en el baño, bien sabe él que con estas manchas del tabaco poco se puede hacer. Me voy a dormir, que se me da muy bien.

Repasando VIII. El helado ni más ni menos.

El helado ni más ni menos, el helado según Angelo Corvitto. Uno de los temas más importantes e interesantes que estudiamos este curso está basado en el libro de este genio italiano ,y tuvimos ocasión de comprobar el resultado de sus teoría, básicamente porque la Escuela se compró el programa que formula los helados, así que fue cosa sencilla, y el resultado siempre fantástico.

A continuación expondré un pequeño resumen de la materia.

EL HELADO

El helado es una amalgama líquida compuesta por sólidos y agua que tras un proceso de elaboración se pasa por un proceso de enfriamiento y agitación se transforma en una sustancia pastosa y semisólida. Los factores que determinan la calidad de un helado son el equilibrio del mix (mezcla de ingredientes sin transformar), los ingredientes de calidad y el proceso de elaboración; un buen helado debe tener una adecuada textura o estructura, la cantidad adecuada de aire incorporado y una temperatura fija de servicio.

Para conseguir un helado con estas características hay que tener en cuenta el equilibrio de agua-sólidos, donde cobran importancia los ingredientes fundamentales que lo componen: aire, materia grasa, magros, azúcares y neutros.

El agua es el ingrediente con mayor presencia en el helado, o bien por adicción como es el caso del sorvete o bien de forma indirecta: leche, nata,... Es importante lograr una conjunción entre elementos sólidos y agua perfecta, consiguiendo que no quede ni una sola gota de agua libre ni un sólo gramo de extracto seco sin relación con el agua, si no conseguimos este equilibrio obtendremos un helado cristalizado por exceso de agua o un helado arenoso por falta de la misma.

La materia grasa es fundamental y en este caso se utiliza sólo materia grasa de origen animal, generalmente leche, cuando un helado tiene un mínimo de un 8% de grasa láctea se considera mantecado. La grasa láctea es más fácil de incorporar al mix por su naturaleza y porque está parcialmente emulsionada, es conocida y apreciada por el consumidor, aporta cremosidad y cuerpo, tiene un punto de fusión inferior a 36ºC, evita que en la boca exista una sensación de excesiva untuosidad.

La leche en polvo desnatada son los magros de la leche sin la grasa (sólo 1%) que actúan en el mix reteniendo agua y confiriendo cuerpo y estructura al helado.

Los azúcares son muy importantes por su poder edulcorante (POD) y anticongelante (PAC), en las diferentes formas de "azúcares" se juega con los valores de éstos para conseguir un equilibrio perfecto, el referente es el azúcar común o sacarosa con un valor de 100 en POD y PAC. Algunos de los utilizados son la dextrosa que funciona merfectameten con el azúcar invertido; la frucosa; la maltodextrina recomendable para combinar con licores; la glucosa atomizada o la lactosa (con el inconveniente de que absorbe líquidos durante una semana).

Los neutros: un neutro natural sería la yema de huevo, cuando un helado lleva 40gr por litro de mix se considera mantecado. El problema de la yema es que da sabor. Se considera neutro porque tiene lecitina, como la lecitina de soja o los monodigliceridos, que actúan como emulsionantes. Además están los estabilizantes, que regulan la consistencia de los alimentos, facilitan la incorporación y distribución de aire, mejoran el cuerpo, la textura y la estabilidad durante la conservación, suelen ser alginatos, caragenatos, pectinas,... Claro que normalmente vienen preparados de fábrica para sorvetes o helados.

El proceso de elaboración se divide en cinco pasos definidos: pasteurización, maduración, mantecación, abatimiento de tª y la conservación. La pasteurización permite controlar la carga bacteriana y emulsionar los ingredientes. Primero se vierten los líquidos, después en máxima agitación los ingredientes de textura fina, a 40ºC añadimos los neutros y elevar a 85ºC, enfriar a 4ºC en menos de 2 horas.

La maduración es muy importante para la actividad de los neutros, estabiliza los ingredientes y realza sabores; se ha de mantener a 4ºC. El autor afirma que una buena maduración supone un 30 o 40% de la calidad final del helado.

La mantecación es el proceso durante el cual el mix se vuelve una sustancia pastosa mediante un ejercicio de agitación y enfriamiento simultáneo. La duración ideal de este proceso es de 8-10´y nunca más de 12. En la adecuada tª se bacía la mentecadora y se procede al abatimiento de tº, en este momento el 75% del agua está congelada, el restante permanece inestable y es por eso que es importante bajarlo a -18% inmediatamente. La tª idónea para su conservación está entre los -12ºC y los -24ºC.

Los tipos de helado según Corvito son: cremas blancas; de yogurt; de yema de huevo (mantecados); cremas y sorvetes de fruta; de chocolate; de frutos secos; cremas y sorvetes de te, especias, hierbas plantas; saladas; cremas y sorvetes de licor y sorvetes de frutas al cava.

*Algunas de las recetas hechas elaboradas este curso Se encuentran en este link. La imagen que ilustra el post es copiada de El País y transformada.

Repasando VII. El atemperado del chocolate.

El chocolate y sus misterios..., en la imagen vemos una caja de chocolate llena de bombones hecha por Raquel, la imagen es suya.

¿Por qué atemperamos el chocolate? El único ingrediente que experimenta un cambio físico en una cobertura es la manteca de cacao, que está formada por diferentes triglicéridos con diferentes puntos de fusión. Para pasar un chocolate de estado líquido a sólido necesitamos una proporción lo más elevada posible de cristales estables en el momento de su uso. El objetivo es optimizar la mas de chocolate al nivel de su viscosidad y de sus propiedades de fluencia, la contracción adecuada durante la cristalización, conseguir el máximo de brillo, una rotura limpia y en la boca un punto de fusión adecuado y textura agradable, además interesa retrasar la aparición de manchas blancas de grasa.

Formas de atemperamiento:

• Atemperamiento por siembra: adicción de chocolate al chocolate caliente con un agitado continuo, la tª no debe bajar de 28ºC (generalmente) y trabajarlo a 29-34ºC en función del tipo de chocolate.
• Atemperamiento por enfriamiento: mientras agitamos el chocolate se eleva a 45-50ºC para asegurar la descritalización, se baja lentamente a 28ºC, se sube a 29-34ºC, y se trabaja.
• Atemperamiento por mantenimiento: disponer el chocolate sólido en una estufa donde no sobrepase los 33-35ºC, mezclar bien y comprobar la tª.

Las temperaturas medias de atemperamiento son para el chocolate negro 30-32ºC; para el chocolate 28-30ºC; y para el chocolate blanco 26-28ºC.

Algunos de los posibles defectos pueden ser debidos al chocolate mal templado (piezas pegadas, ausencia de brillo, fusión en los dedos, blanqueamiento,...), a la temperatura o limpieza de los moldes, a la posible humedad que pueda adquirir por la excesiva temperatura en el túnel o zona de enfriamiento, o sencillamente por usas una cobertura no adecuada. En el caso de los bombones una tª inadecuada de los centros puede producir roturas, grietas, o exceso de grosor en el caso de los bombones bañados.

Algunas de las elaboraciones comunes son las tulipas de chocolate, el chocolate con peine, rizos, cúpulas, ... Y se puede trabajar en piezas como el pan o el pastillaje, de momento no tengo fotos, pero cuando las tenga pondré enlaces.

Repasando VI. Tallaje de verduras.

Del tallaje de verduras y frutas ya hablé mas o menos en su momento, y además al ser un trabajo básicamente práctico, nuestros profesores decidieron excluirlo como materia de examen, pero yo considero injusto no incluirlo, al menos, dentro de esta relación de post que abarcan de manera muy resumida lo que el examen será.

Sobre el tallaje de verduras y frutas me remito a lo dicho anteriormente y simplemente explicar que es una disciplina de origen asiática que consiste en decorar y tallar de forma armoniosa diferentes alimentos, la combinación que se aprecia en la imagen es un buen ejemplo: calabaza, rábanos, zanahorias, hierbas aromáticas que conforman un jarrón con flores.

Repasando V. Decoración de pan, ¿pan?

Existen masas que simulan el aspecto del pan y con las cuales se hacen diferentes decoraciones, nosotros conocemos tres tipos: la masa blanca, que se utiliza para hacer bases y zócalos y necesita una semana de secado; la masa de centeno que se hace con jarabe glucosado y que tiene un aspecto viscoso que cuando se seca se vuelve moldeable; y por último la masa de sal. Es también preciso nombrar la cola alimentaria, que no es más que un engrudo de harina y agua, y que sirve como adhesivo; y también la gelatina concentrada que permite abrillantar y conservar la pieza elaborada, con ella podemos hacer una disolución de café soluble para darle al "pan" aspecto de madera vieja.

Algunas de la técnicas son la utilización de plantillas para elaborar figuras tridimensionales como un carro; la utilización de moldes de escayola; y la elaboración de flores, candelabros, cestas, sombreros, lazos,...

Repasando IV. Manteca o lo que sea.

Mira Pan Dominik que gozoso con su torre de Babel..., ai la manteca, que poco me gusta y que absurdo me parece, en fin...

Lo importante para la elaboración de una figura de manteca es el soporte, la preparación de la manteca y la técnica.

Para la preparación del soporte, hay que tener muy clara la idea de lo que queremos hacer, para ello podemos utilizar una foto, dibujo o incluso una figura de plastilina para probar a pequeña escala; el soporte ha de ser resistente, el porexpan es ideal, y sobre él colocar una plantilla o dibujar para aproximarnos a lo deseado, se puede utilizar la cortadora especial, un cuter ( para terminar figuras curvas), y cola especial o brochetas para pegar piezas.

La manteca más apropiada para moldear son las margarinas con alto porcentaje en grasa vegetal porque aguanta mejor la temperatura, y conviene dejarla 24h a temperatura ambiente para que se ablande, otra forma de ablandarla rápidamente es meterla en la amasadora o pasarla por un tamiz, sin embargo si se quiere escudillar lo apropiado es esponjarla; para darle color mejor usar colorantes en polvo.

Las técnicas de moldeado y acabado usadas son la aplicación directa con las manos sobre el porexpan; estirar entre dos papeles sulfurizados, cortar y retirar uno de ellos para aplicar sobre el soporte y retirar como si de una pegatina se tratase; para lo acabados se pueden usar herramientas propias para moldear, reglas de metal semicalientes para alisar, escudillado en manga pastelera o moldes rellenos de manteca fundida.

Repasando III. Esculpiendo hielo.

El hielo en un bufet es útil para servir mariscos, sopas frías, postres, helados o simplemente como elemento decorativo.

Las figuras de hielo se consiguen con moldes de usar o tirar, de silicona o los más logrados de plástico rígido con cierre amortiguado; para soportes utilizamos grastronorm u otros recipientes suficientemente sólidos como ollas de alumino. es conveniente utilizar agua muy fría o rellenar previamente con cubitos de hielo para evitar que se rompa con la expansión que produce la congelación. El hielo se puede colorear (por ejemplo el de la imagen) o rellenar con elementos vegetales. Cuando se trabaja con él se puede pegar utilizando agua o escarcha. El trabajo más encomiable con hielo es el esculpido a mano alzada, que requiere práctica, técnica y herramientas adecuadas como las gubias y sierras. La pieza ha de ser al menos el doble de tamaño de la que pretendemos y ha de ser trabajado a una temperatura que ronde los -8ºC.

En la escuela, además de una figura , preparábamos una base para los helados que además de decorativa es funcional y mantiene los helados en perfecto estado durante el servicio.

Repasando II. Chaud-froid o el pretérito pluscuamperfecto.

Chaud-froid sigmifica en francés, frío-caliente, y es una elaboración en base a féculas, gelatina y líquido aromatizado que se utiliza para abrillantar o decorar un producto o fondo de bandeja donde se van a servir las viandas. Hay cinco tipos básicos y tradicionales, que son la chaud-froid blanca (roux de 80gr, 1/4l. caldo, 3/4 de nata, 16gr. gelatina), la negra (1l. jugo carne, 15gr. fécula maíz, jerez, 20gr. gelatina, sal), la de tomate y la de espinacas ( coloreadas de forma natural, aunque actualmente se usen colorantes), además de la transparente (1l. caldo clarificado, 100gr. gelatina) que se suele utilizar para complementar con elementos vegetales.

La bandeja que ilustra este post refleja una combinación de chau-froid clásica de espinacas, con otras coloreadas de manera artificial además de una gelatina transparente combinada con elementos vegetales.

Repasando I. El gran bufet.

El examen que nos espera el lunes gira, básicamente, en torno a las tipologías de los menús, cobrando mayor importancia todo lo referido al buffet, y aquí lo dejo para quien le interese como a mi me interesa, en estos momentos, repasarlo.

Dentro de lo que es un bufet y sus diferentes clasificaciones nosotros nos centramos en lo que se conoce como "Gran Bufet", que es la forma más compleja de este tipo de servicio.

Un Gran Bufet consiste en ofrecer una gama amplia y armónica de platos fríos y calientes más las bebidas, expuestas artísticamente sobre grandes mesas instaladas dentro de una sala o al aire libre, con o sin servicio de personal.

Este tipo de servico requiere una gran planificación cuya responsabilidad recaerá sobre el director de F&B que coordinará a su personal. El jefe de cocina se encargará de realizar la previsión de las necesidades de compra y recepción de las materias primas, así como la producción de la cocina. El maitre se encargará de la ubicación, decoración, montaje, servicio y recogida del buffet.

Si el cliente lo necesita, el director de F&B ha de encargarse de la organización completa del bufet, bien realizándolo él mismo, bien subcontratando parte del mismo, algunos ejemplos son: el alquiler de salas, carpas, edificio emblemático,...; material, cristalería, lencería, loza,...; decoración i ornamentación floral, sonido, iluminación, animación, espectáculos; transporte y distribución de personas i material; seguridad, extras,...

Varios puntos básicos a analizar son ofrecer garantías higiénicas en la elaboración, transporte, montaje, distribución y conservación de los alimentos, tener en cuenta las preferencias del cliente, utilizar personal muy cualificado y precisar con todo detalle el número y tipos de piezas a elaborar, decoración y situación de las mismas dentro del croquis general del bufet.

La elaboración de un bufet requiere una mecánica o pasos a seguir con la finalidad de agilizar las tareas y facilitar las operaciones previas a la presentación, dividiendo el trabajo por etapas en aquellos que implican un determinado grado de dificultad.

1. Hacer una lista de los platos a elaborar y realizar un plano de la mesa del bufet con la ubicación de las piezas. Detallar los procesos y las técnicas culinarias que se han de emplear y una lista de necesidades de aprovisionamiento de las materias primas en cuanto a cantidad, calidad y precio, así como el propio pedido a los proveedores.
   
2. Recepción, control y preelaboración de los géneros en función de las necesidades, tipo marinajes, patés,...
3. Preparación de las decoraciones. Teniendo en cuenta:
   • Que sean siempre comestibles (Escoffier)
   • Salsas calientes, fías para napar y gelatinas diversas, chaud-froids de distintos colores y gustos.
   • Las decoraciones han de ser sencillas y resaltarán las las cualidades naturales de las piezas.
     
   • Los elementos de decoración más empleados son: verduras, hierbas aromáticas, frutas,...
4. Montaje de bandejas. Las piezas decoradas se coloca sobre bandejas de plata, acero inoxidable, porcelana de diferentes formas y medidas, también se pueden utilizar espejos y vidrios biselados. Los fondos de las bandejas se pueden hacer de chaud-froid.
5. Montaje de bufet en sala. Se dispondrá el esqueleto de la mesa, o mesas, según la concepción inicial.
6. Disposición de los alimento sobre las mesas. No hay criterios preestablecidos, pero es recomendable comenzar desde la izquierda en orden de consumo de los alimentos, así como colocar las piezas más grandes detrás de las pequeñas.
   

Los puntos más importantes que desarrollamos durante el curso respecto a la decoración son: Caud-froid y gelatina, esculpido de hielo, figura de manteca, tallaje de verduras y frutas, masas de pan para decorar, azúcares y chocolate, e indirectamente relacionado la bombonería, la formulación de helados y la formulación básica de pastelería.

Comidas como punto de inflexión

Ay cómo pasan los días de holganza..., la tranquilidad del hogar y la pausa como punto de inflexión. Se sucedieron unos días de buenas compañías y conversaciones desenfadadas, risas y pan vienés, paté de menudillos de pollo, costilla de cerdo, trucha asalmonada a 4€ el kilo con espárragos y otros alimentos, pero siempre croquetas. Casi hubo eucaristía pascual, y procesiones desde la terraza, hubo festeiros, eso sí.

Hubo una noche desvelada de reflexión que me arropó a eso de las 7:30 para despertarme en el primer día de una nueva etapa marcada por la toma de conciencia y la puesta a punto de mis próximos días: examen el día 20, última semana en Restaurante, preparación de un buffet temático y vete tú a saber que sucederá con Dietética; pendiente de verme con Pedro de Eboca, donde pasaré las próximas dos semanas previas a hacer el STW95 imprescindible para trabajar en el yate que me contrate, porque la noche en vela de la que hablo es la noche que preparé mi currículum, y que envié a todas las agencias que conozco, con la esperanza de que alguien me llame como me llamó sin fortuna ese capitán hace un par de días para partir hacia Francia este lunes día 20, día de exámenes...

Mejor me voy a estudiar, no?

Al pan, pancatalanismo y al vino, vino.

Ayer fue un día soledado, de excursiones y cancioncillas autobuseras oscilando entre el Pla y el Llevant de esta isla que nació a pedradas.

Comenzamos con una visita a una fábrica de galletas, donde elaboran, entre otras, las típicas galletes d´oli, popularmente conocidas como "galletas de Inca"; seguimos hacia el almacén de Llorenç Cerdá que es un referente en la isla en el abastecimiento de setas y productos raros; a continuación nos desplazamos hasta la bodega de Jaume Mesquida, después comimos y a la tarde visitamos la finca de Albocasser, donde se elabora uno de los mejores aceites del mundo, pero esto es otra historia que merece palabras más solemnes y precisas que las mías.

Ahora lo que toca es hacer un sentido e injusto homenaje a la bodega de Jaume Mesquida, una visita, que no fue más que media visita por la mediocre sandez y ofuscación vomitiva del ostracismo mental en el que viven algunas personas simples y bobas. Media visita que vale mucho por el entusiasmo de un joven Jaume Mesquida que nos encontramos en los viñedos con orquilla en mano y que lleno de entusiasmo nos hablaba del cultivo del vino, de las cepas, de las nuevas técnicas más ecológicas, más naturales y acordes al valor intrínseco de la tierra como sustento del alimento; de dejar de lado el círculo vicioso de los fertilizantes e industrias químicas para volver a leer e interpretar la naturaleza; nos hablaba con mimo de sus tierras y de la historia de unos viñedos que comenzó a cultivar su bisabuelo, para lucro, gozo y embriagadez ajena y suponemos própia.

Hasta aquí media visita, que continuó en la bodega donde nos esperaba su hermana Bàrbara Mesquida, ya agrupados se dispuso a guiarnos a través sus posesiones haciéndonos una breve introducción que fue interrumpida para pedirle si podía hacer uso del castellano, dado que buena parte del alumnado de nuestra clase somos foráneos y no dominamos el idioma, ante lo que la señora contesta con cierta majadería que no,..., creímos por segundos que estaba bromeando, pero no, nada más lejos, soltó así como entre dientes que si queríamos en inglés, (hay que joderse...), que si estudiamos aquí hemos de conocer el catalán, porque en Mallorca se habla el catalán, señores, que para eso se pasó ella cinco años estudiando filología, el catalán, que es oficial, que pin que pan...y la muy ella, aún después, pedía explicaciones a nuestros profesores por semejante improperio, así que no pude menos que pedirle un ejercicio de lógica para asimilar y entender que hay quien viene aquí buscando una serie de conocimientos que no pasan necesariamente por aprender la lengua, que venimos a ver vinos y el idioma sólo es importante para entenderse, porque es una herrramienta de comunicación y no un argumento distorsionado para fundamentar ideologías lucrativas. Lamento mucho no dominar el idioma aunque si lo entiendo, a pesar de lo cual: me fui, para no incomodarla ni obligarla a hablar la maldita lengua impostora e impuesta, y aunque me consta que después siguió sus explicaciones en semejante idioma, todavía me cuesta entender como la falta de escrúpulos a la hora de dañar la imagen de su propia empresa, y las nulas cualidades comerciales que demostró o..., que quizás afloran ante uno de estos emigrantes centroeuropeos que residen en la isla desde tiempos inmemoriables sin dominar pizca de cualesquiera idioma oficial de la isla, porque una billetera llena y un complejo innato del isleño lleva la montaña a Mahoma.

Escribir sobre esto tiene sus riesgos, porque tendemos a pensar que si uno no cojea de la izquierda cojea de la derecha, y eso no es así, escribiendo sobre esta situación soy susceptible de parecer españolista o anticatalanista o antipancatalanista, que es lo que creo que defiende nuestra guía, y nada más lejos, porque soy gallego y gallegista, pero no hasta el punto de excluir, repudiar o discriminar a nada o nadie. Tales prejuicios y artimañas raras brincan entre la frontera de la discriminación positiva y la imposición, acercándose peligrosamente al libertinaje, que es lo que Bàrbara Mesquida produjo en éste que escribe y que se quedó sin probar un buen vino que probablemente nunca probará por simple arbitrariedad o despecho. Con lo contento que venía del viñedo...

Los secretos de los chefs.

Los secretos de los chefs no es un buen libro, es un producto para venderse bien, no hay más que ver la portada, con este título y un prólogo de Ferrán Adriá, menciones a Carme Ruscadella, Arzak y aquello de "Técnicas y trucos de 50 estrellas Michelin", tampoco es muy caro y es agradable de leer. Bueno..., es una recopilación de recetas de diferentes cocineros españoles "michelinamente estrellados", donde aparece una mínima biografía y una no mayor entrevista. Algunos de los chefs citados son Marcelo Tejedor, Francis Paniego, Toño Pérez, Josef Sauershell, Joan Roca, Jean-Louis Neichel, etc.

"COMO CONSEGUIR UN AUTÉNTICO GUACAMOLE SIN QUE EL AGUACATE SE OXIDE O PIERDA COLOR. CELIA JIMÉNEZ - El Lago - 1 estrella Michelín

El aguacate es un fruto originario de México, Colombia, y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de "pera de las Indias", dada su semejanza externa con peras españolas.

Destaca su alto contenido de vitamina E (antioxidante) y de potasio, magnesio y vitaminas del grupo B que contribuyen el buen funcionamiento del sistema nervioso.

NECESITAREMOS:

• Aguacate 2 u.
• Lima 1 u.
• Chalota 1 u.
• Tabasco 2 o 3 gotas
• Salsa Perrin´s 2 o 3 gotas
• Aceite de oliva
• sal y pimienta.

PRIMER PASO: Exprima el zumo de lima y póngalo en un recipiente.

SEGUNDO PASO: Pique la chalota y añádala al zumo de lima.

TERCER PASO: Abra los aguacates, retire los huesos y reserve uno de ellos. Pique la carne del aguacate y mézclela con el zumo y la chalota picada.

CUARTO PASO: Primero, hay que aliñar con el Tabasco, la salsa Perrin´s, sal, pimienta y aceite. Luego, meta dentro el hueso (que evitará la oxidación) y tape la mezcla con papel film (de plástico alimentario). Reserve en frío. "

Los secretos de los chefs. Alexia Ribera, Susana Ribera y Óscar Vallés.

Frade antes que cociñeiro.

Este dadaísmo vital que podería definir o modus vivendi deste que escribe, ten explicacións varias e sempre indefinidas. As causas e cousas que orixinaron un presente inestable fóronse asentando con bo corazón aló onde dictaba o instinto. A día de hoxe, a reflexión pérdese no fume do artificio diario e superficial. Trapalladas.

O Padre Rubén Aramburu Molet fou meu tutor no Seminario Menor de la Asunción noutros tempos non tan lonxanos nin distintos. A influencia que puido causar no meu crecemento vital e, se se quere, espiritual foi bastante importante, supoño. O outro día saíu nun programa da TVG, doume o aviso miña irmá, e busqueino en internet, vino onte e emocioneime un pouco, así que estes días ando cavilando sobre a miña evolución vital, e se se quere, espiritual: e digo eu que vai tirando, supoño.

Todo Robuchon

Todo Robuchon es un libro de recetas, un manual, así que admito que no me lo he leído. Este es uno de los muy pocos libros que compro, le fui hechando un vistazo de cuando en cuando hasta que finalmente me lo llevé. Aclaro con esto, que todos los demás los saco de bibliotecas o me los prestan, otros los compro, los escaneo y los devuelvo: soy un cabrón. También hay muchos que me los leí hace tiempo y ahora los voy colocando aquí de cuando en vez. El Todo Robuchón se vende como "todas las recetas que Robuchon creó en los restaurantes y que le llevaron al éxito en el mundo de la gastronomía", y fundamentalmente es eso, un libro enfocado tanto al profesional como al aficionado, y la verdad es que todas las explicaciones son muy concisas, y se hace notar también la labor de la traductora Rosa Tovar en sus aclaraciones indispensables. Indispensables quizá porque, como se puede suponer, el autor presenta una cocina en base a la tradición francesa con influencias de países vecinos. Dedica, además, un capítulo que llama "Platos únicos y regionales", de donde extraigo la receta de la bullabesa, ni más ni menos:

"Bouillabaisse (bullabesa)

Cada pueblo de la costa tiene su receta de "auténtica" bullabesa. Sólo hay una cosa segura: el nombre provenzal de esta sopa (bouiabaisso) proviene de la unión de dos verbos: hervir y bajar, porque la cocción comienza con el fuego muy vivo (subido) y, a continuación, termina con el fuego más bajo, ya bajado.

En sus orígenes, la cocinaban los pescadores con los pescados que no se vendían, como el cabracho. Pasado el tiempo se fue ennobleciendo con lubina o langosta.

Reboul, autor de La cuisiniêre provençale, cita en su obra al menos 40 clases de pescado que pueden estar bien en una bullavesa. Así que...

Una buena bullavesa exige que se cocine para un mínimo de 7 u 8 comensales, para que así pueda contener una gran variedad de pescados de los llamados "de roca", que tienen un sabor muy particular y un aroma propio. El éxito de la receta depende de la correcta combinación de todos estos sabores.

Para 10 personas

Para el caldo:

4 nécoras, cabezas y espinas de pescados, 1 cebolla mediana, 6 escalonias, 4 dientes de ajo, 1/2 bulbo de hinojo pequeño, 1 puerro pequeño, la parte blanca, 1 tomate maduro grande, 1 ramito aromático ( 2 hojas de laurel, 4 ramitas de tomillo, 10 ramas de perejil envueltos si fuera posible con la parte verde del puerro), 8 cucharadas de aceite de oliva, la cáscara de una naranja, sal y pimienta.

Pasapurés.

Para la guarnición

1kg de cabrachos medianos, 800g de pez de San Pedro, 400g de congrio, 4 pejes araña, 400g de pejesapo (rape), 1 gallineta, 400g de rubio, 5 galeras pequeñas (si fuera posible), 1/2 cucharadita de hebras de azafrán, 3 cucharadas de perejil plano picado fino, 4 cucharadas de aceite de oliva y pimienta.

Para el pan con ajo

2 baguettes sentadas (de 1 día), 4 dientes de ajo

Olla grande

Preparación: 30 minutos

Cocción 1 hora (fumet) + 25 minutos (sopa y pescados)

En la pescadería: pida que escamen los pescados, quiten las cabezas, los vacíen y corten los más grandes en rodajas de 4 cm, y que le guarden las cabezas y los recortes (aletas y espinas). deje los otros enteros.

• Lave con agua fría todos los pescados y séquelos detenidamente. Lave las nécoras y las galeras (si las has encontrado) en agua fría. Resérvelas en el frigorífico.
  
  El caldo
• Pele y corte en rodajitas (de unos 3mm) las cebollas, las escalonias y los dientes de ajo. Pele, lave y pique el hinojo y el puerro. Lave los tomates, retire los pedúnculos (la corola, donde se sujeta el tallo), píquelos en trozos gruesos. Reserve a un lado y por separado cada uno de los ingredientes.
• Caliente en la olla 8 cucharadas de aceite de oliva. eche la cebolla, las escalonias, el puerro y el hinojo. Deje que todo se rehogue durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Añada las cabezas, aletas y espinas de pescado y las nécoras. Deje rehogar 5 minutos a fuego medio. Enjuague al ramito aromático y añádalo. añada también el ajo, la cáscara de naranja y los tomates. Suba el fuego al máximo durante 10 minutos, revolviendo sin parar con la cuchara de madera. Añada a continuación 4l de agua fría, 2 cucharadas de sal gorda y 1 cucharadita de pimienta en grano. Espere a que rompa el hervor, baje el fuego y deje en hervor suavísimo, casi un temblor, durante 40 minutos.
• Retire con una espumadera el ramito aromático, la cáscara de naranja, las nécoras, las cabezas y las espinas, que puede tirar si quiere. Pase lo que queda en la olla por el pasapurés (con la rejilla de paso mediano montada), y después por un colador de paso muy fino colocado sobre una ensaladera grande. Apriete muy bien con un cucharón pequeñito para extraer toda la sustancia que se pueda.
• Lave y enjuague la olla. Eche dentro el caldo reservado en la ensaladera. Acerque al fuego hasta que hierva, si fuera necesario retirando con una espumadera la espuma que se pudiera formar en la superficie.
  

Cocción de los pescados y los mariscos

• Precaliente el horno a 160ºC (termostato 5). Añada a la olla las galeras, si es que las tiene. En cuanto vuelva el hervor, añada los pescados de carne más dura (pejesapo, rubio, cabracho, gallineta). Espere a que vuelva el hervor. En cuando el caldo esté en ebullición, añada los otros pescados (pez de San Pedro, arañas, congrio). Añada 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de pimienta y las hebras de azafrán. Deje hervir 10 minutos a fuego medio.
• Corte las baguettes en lonchitas finas todas iguales. Colóquelas una junto a otra en la bandeja del horno y déjelas secarse entre 5 o 10 minutos en el horno. Pele los dientes de ajo y frote las tostadas de pan secas. Colóquelas sobre una fuente, para servir aparte de la sopa.
• Pruebe la sopa, salpimiéntela si fuera necesario. Coloque las galeras sobre una tabla para cortarlas en dos. retire de la olla con mucho cuidado todos los pescados con una espumadera y vaya colocándolas en una gran fuente honda y caliente. Coloque las galeras por encima de los pescados. espolvoree todo con perejil. Conserve la fuente al calor en el horno, ya apagado y con la puerta entreabierta.
• Acerque la olla con la sopa a fuego vivo para que hierva bien fuerte. Eche 4 cucharadas de aceite de oliva batiendo enérgicamente.
• Vierta varios cucharones de este caldo caliente sobre la fuente de los pescados y crustáceos y vierta el resto bien caliente en una sopera.Servir con una rouille (mayonesa al ajo con pimentón y azafrán)"

Todo Robuchon. Joël Robuchon