Compañeros de la EHIB. Josef Zeleny.

Con esa carita de buena persona, qué voy a decir... Josef es otro que por ahí andaba, tranquilo e impasible, mundano. Incorporándose a esta forma de ser que tenemos los del sur de Europa, se le ve animado y consciente de su día a día, desarrollando sus cualidades y asentándose en este sector nuestro de cada día.

Sale de la escuela despidiéndose con su acento divertido, visera y bolsa en mano. Tan bueno como parece.

Compañeros de la EHIB. Tomeu Valls de Padrinas.

Tomeu avanza impasible con su insultante juventud, hacia la prosperidad y el éxito. No entiende de barullos a pesar de inmiscuirse o merodear allá donde se haya jaleo, no le hace ascos a los saraos, y por eso entiendo que es divertido y prudente.
Nunca tuve demasiada relación con él, pero interpreto lo que digo e intuyo en él buenas intenciones, reflexión y madurez impropias de su edad.
Mirarle sinó en esta imagen sacada de algún día de esos de excursiones estudiantiles: Tomeu con aspecto actual, con estilo, con las manos en los bolsillos mientras avanza con esa sonrisilla traviesa, la mirada perdida y divertida detrás sus gafas finas, la mejilla ligeramente sonrosada que le delata cohibido, pero en definitiva: un gesto imperturbable. Tomeu.

Compañeros de la EHIB. Fanny Valls.

Fanny es lo que se ve en la imagen: una inmensa sonrisa, bonita, deslumbrante y pueril; que sugiere por momentos ternura e inocencia, pero nada más lejos..., de inocente no tiene un pelo: traviesa, juguetona y revoltosa, no obstante, en su trabajo es precisa y efectiva. Y no debe ser para menos, porque desde no hace mucho se enfrenta a la apertura y desarrollo de su propio restaurante. Se llama Brisas de Sa Rapita, está -como su nombre indica- en Sa Rapita, en primera linea de mar, tiene unas vistas preciosas y aunque no he ido a comer me consta que es fantástico; además no va nada mal, y seguro que irá mejor!

Compañeros de la EHIB. Aina Tudurí.

Sensualidad, sofistificación, además de ese punto de vileza y crueldad que la define como mujer dominante y cautivadora.
Recia, tenaz y perseverante. De mirada penetrante y sugerente, segura de sí misma. Diligente en su trabajo, curtida durante años en su propio negocio y seguro que feliz en su presente, el futuro no le puede deparar ni temores ni imprevistos.

Compañeros de la EHIB. Bartolomeu Torres.

Tolo posee una energía bien racionada que no malgasta, posee un gran gusto por la vida que le da ese aspecto entre pícaro y juguetón, casi canalla. Pero es comedido, y esto significa que equilibrado; que disfruta su tiempo, que se autoexige y no tiene íes sin punto, que valora cada instante y que lo que hace lo hace bien: sea trinchar vianda, sea celebrar un trinchado taciturno.
Excelente persona este pitiuso.


Compañeros de la EHIB. Leonor de Sousa Bastos.

Revolotea la mariposa preciosa y tan frágil. Entre melancólica y risueña aletea desapercibida e inocente, causando esos comportamientos impredecibles en los que se sustenta parte de la teoría del caos, y confirma aquel antiguo proverbio chino que dice que "el aleteo de las alas de una mariposa se puede sentir al otro lado del mundo".
Las causas se constatan, y los orígenes ya fueron revelados; pero las consecuencias de su mera existencia, de sus actos delicados y firmes, de la suavidad que la define..., se intuyen positivas, prósperas.
Hubo quien lo llamó La vie en rose, y hay quien lo comparte. Habría de haber quien lo defina como jardín en perpetua floración, el jardín que se construye para propio disfrute, para aletear apacible, inconsciente y ajena a tremendos efectos...


Compañeros de la EHIB. Jaume Salas.

Y de Jaume qué voy a decir yo, que tiene tela el de Muro, el ciclista amateur que tanto se dopa para un roto como para una tarta nupcial, no, no, no se me malinterprete, que estoy bromemando. Jauma tiene una trayectoria más que contrastada: años y horas de pastelería y cocina. Una categoría superior, y unos conocimientos quizás excesivos para este curso que terminamos. Pero así pasó el curso, cerca de Carlos y conspirando, ambos implacables, Jaume picarón, divertido.

Compañeros de la EHIB. Jems Rudolf.

Rudolf observa y escucha siempre con atención, no es de muchas palabras, y así se le puede ver, liándose un cigarrillo que se fumará con calma, sin ninguna prisa. Interactúa no sin dificultades de comprensión para él e interpretación para el contertulio. Con expresión confusa muestra cierta resignación, mas en momentos de ánimo sorprende con su peculiar sentido del humor no siempre interpretable. Rudolf tiene ese aquel indefinible de las personas entrañables.

Compañeros de la EHIB. María Pombo.

María, María, que en su plena condición de casi gallega, me surtió de cocidos, chourizos y otros varios; que no existen palabras para agradecer esos momentos de felicidad delante de un cachelo.
María que ha viajado del norte al sur del mundo, plagada de anécdotas, mantiene una constante curiosidad por todo, inconformista, voluntariosa y trabajadora. Centrada en su trabajo y ávida de conocimiento, muestra una pasión insaciable por el mundo de la gastronomía. Siempre reflexiva, crítica y exigente. María es sobre todo, un gran corazón.

Compañeros de la EHIB. Juan Carlos Romero.

Juan Carlos es el buen rollo personificado. Victimilla de sus própias historias distorsionadas sobre ponis surrealistas, de mofas canallas y de comparaciones cansinas. Pero su actitud siempre positiva le define. Jovenzuelo de Llucmajor, de trayectoria corta pero sólida, optimismo, simpatía, cordura, generosidad y libre de prejuicios, nada remilgado. Claro que también jovial y dicharachero, que no se pierde ningún sarao el tío, de hígado duro y danzas vertiginosas.
Juan Carlos transmite buen rollo, lo he dicho, y es una gran persona y aunque nunca coincidí con él por la cocina, se adivina que es un extraordinario profesional.

Compañeros de la EHIB. Amalia Ríos.

Amalia es aparentemente tímida, está y no se la nota, es correcta y discreta, sin hacer ruido se la adivina muy profesional.
Pero decía aparentemente, porque Amalia tiene además una conversación fácil, una visión no siempre optimista pero realista y objetiva. Se detecta en ella un espíritu luchador que también la define como concienzuda y constante; y hay más -no menos importante- que he oído, que me han dicho por ahí que le gusta dar patadas, que no solo de pucheros vive el hombre, que -quien lo iba a decir- es una excelente futbolista y madrilista a conciencia, mira tú...

Compañeros de la EHIB. Ricardo Oliver.

Aquí lo tenemos: Ricardo y Paul Bocusse. Foto sacada de su album de facebook. Se hizo esta foto en Lyon, en el Bocuse d´Or, a donde acudió por haber resultado premiado como "Mejor Ayudante de Cocina" en el campeonato de España de cocineros, a donde acudió con Tolo Trías.
Aquí por el blog habré hablado de él alguna que otra vez, por ejemplo cuando lo de Carlos Valentí en Alimenta ´09. Pero ahora toca definirle como me apetezca, y tampoco es fácil.
Ricardo es un genio, es joven e inquieto, curtido en batallas varias y seguro de sí mismo, detrás de un aspecto desidioso y una actitud de indiferencia absoluta nos sorprende un joven preocupado por la gastronomía y todo lo que esto engloba: cocineros, restaurantes, tendencias, libros, técnicas, tecnología, cultura,..., como a él le gusta decir: inconformismo culinario. Ricardo Oliver López, con nombre y apellidos, aquí queda.

Compañeros de la EHIB. Raquel Moyá.

A Raquel la nombré anteriormente en el blog por haberme hecho con algunas de sus fotos, por ejemplo la de la cajita de chocolate.
Raquel es inquieta y perfeccionista, es fácil imaginarsela atenta a una explicación, tocándose el pelo en actitud coqueta, absorbiendo información y preparada para cuestionar o esclarecer el discurso.
Se le adivinan esas ansias de superación, de entendimiento; quizás heredadas de su paso por la facultad de filosofía, ni más ni menos. Inquietud, perfeccionismo y superación la definen, y quizás sean estos mismos adjetivos las causas de su carácter intenso que acapara un espacio ávido de cocina y deriva por momentos -que todo hay que decirlo- en una actitud irascible y libertina; relajada, quizás, gracias a sus excelentes gustos musicales.


Compañeros de la EHIB. Carlos Morales.

De este malagueño podría haber escogido una foto donde salga elegantemente vestido de cocinero, que es lo que es con todas sus letras, pero habiendo visto esta foto suya en el Facebook, no podía renunciar a colocarla aquí, estoy seguro que en ese momento, se sentía feliz, y las demás palabras sobran.
Carlos es jefe de partida en el Nixe Palace, todo un profesional más que curtido que se sacó el curso sin renunciar al trabajo, haciendo compatibles las clases con el hotel, sin apenas tiempo libre, y aún así, siempre afable con esa tranquilidad que transmite el que hace las cosas bien. Admirable desde luego.

Compañeros de la EHIB. Dominik Mieszkalski.

Le vemos aquí orgulloso de sus tallajes como anteriormente le vimos con su figura de manteca. Es evidente que le gusta lo que hace, que es hábil y cuidadoso en su trabajo, exigente consigo mismo y extrovertido a su manera. A veces, postergado, se relega mostrando su incompresión; pero él es así, no cede a hostigamientos y ni siquiera los interpreta, se adapta al carácter mediterráneo ofuscado en sus convinciones, sin renunciar a nada y con determinación. Pan Mieszkalski está llamado a triunfar, a imponer su capacidad y sus conocimientos avalado por su propia convicción y terquedad. Pero no saquemos conclusiones erróneas, que, en el fondo, este polaco es un tierno, y eso lo digo yo.

Compañeros de la EHIB. Mónica Lojano.

Cada cual tiene sus parámetros para definir a un buen profesional, y los míos desde luego se resumen en esta chica. Mónica es discreta y apacible, trabajadora inagotable, limpia, ordenada y rápida; humilde y generosa.
Se la ve pasar a través de la cocina con su encanto natural y afable, con su gracia femenina. Con algo entre manos, con su objetivo marcado, va y viene, y se centra en sus tareas: un pastillaje impecable, atemperando chocolate y formando cualquier figura de aspecto pulcro y brillante; emplatando un pescado, una ensalada, un aperitivo, un petit-four o lo que le hechen.
Siempre dispuesta y atenta. Siempre correcta. Encantadora, perfecta.

Compañeros de la EHIB. Joan Llompart.

Es que Joan es juguetón: a él le gusta el jolgorio, la mofa y el escarnio; el cachondeo, en definitiva. En ocasiones parece tranquilo, pero siempre expectante, con mirada inteligente y vivaracha anuncia su inmediata y característica sentencia, esa "última palabra" apropiada o no, que expulsa con una seguridad en si mismo sólo propia de grandes líderes. Y es que a pesar de su juventud y su desenfado, Joan posee el don innato del emprendedor, del líder; una claridad, una seguridad en sí mismo admirable, y un ego comedido que lo hace más agradable que soportable. De conversación desenvuelta y reflexiones frívolas pero no gratuitas, Joan es Joan.

Compañeros de la EHIB. Lorenzo Huget.

Loren es simpático y buen chaval, y si digo que es guapo, le haré muy feliz. Loren es, además, aquel que posee una tremenda facilidad para irritarme a ritmo de hip-hop, desquiciarme y lograr que maldiga su presencia. Sería incapaz de explicarlo, pero es así.
Su particular mundo de "Yo soy El Loren", argumenta historias juveniles de hormonas inestables y primaveras tardías, crónicas de un camino indefinido y confuso; pero también, y sobre todo, buenas intenciones -afortunadas o no- que surgen de un buen corazón.

Compañeros de la EHIB. Marc Ferrá.

He aquí un delincuente en potencia que ha sabido encauzar todo su talento y energía por el mundo de los fogones, ollas y azúcares.
El de Puigpunyent nos representaba oficialmente como grupo, y era instigador de jaleos y buen rollo allá donde iba con su grave tono de voz que le hace omnipresente; se hace notar y se deja querer, no existe descanso para su alma inquieta, no existen silencios en su partitura; siempre habrá un "¡que, queeeeee!" o un "...quieres kebab amigo...", sino se improvisa un cántico árabe y listo, así va su repertorio.
Pero sobre todo, Marc es puro talento y eso lo confirman sus cualidades televisivas, sus premios ensaimados, o su puesto de jefe de cocina en el AC Ciutat de Palma. "¡que, queeeeeeeeee...!"

Compañeros de la EHIB. Carlos Cardona.

Así es él, descubre una nueva técnica y se entrega en cuerpo y alma a su desarrollo, la entiende y la pone en práctica hasta el perfeccionamiento.
Este, en la imagen, es Carlos haciendo un cilindro con isomalt coloreado, pero la imagen podría ser la misma esculpiendo hielo armado con una gubia gigante, formando florecillas con azúcar estirado debajo de una lámpara o practicando eso que se llama "Arte Mikomono".
Otra imagen de él, seamos justos, sería verlo guerreando con algún compañero en actitud amenazante y chulesca pero divertida, lanzando cosas o provocando luchas lascivas. Digamos que éstes son sus métodos de relajación, sus pausas y descansos sin sosiego; su manera de deshinibirse entre flor y clavel o sandía y melón.

Compañeros de la EHIB. Miquel Barceló Adrover.

No quería caer en gracias evidentes de las que en cierto modo fui responsable, no quería decir aquello de "Xantanyi", pero qué le vamos a hacer..., la tentación me puede más que esas piedrecillas que al pronunciarlo saltan en mi propio tejado. La maldita palabra es un juego entre Santanyi -lugar de origen del señor Miquel- y Xantana, producto por excelencia del anecdotario particular en el grupo que formábamos.
Miquel es fino de aspecto, correcto y erguido va y viene atrayendo miradas femeninas por doquier; él es tranquilo, amable y voluntarioso; un poco tímido y, aún a pesar de absorver accidentalmente, pequeños conflictos con las personas más relevantes y menos adecuadas, (entiéndase profesorado), Miquel es sobre todo una gran persona.

Postgrau en alta cuina ´09

"Postgrau en alta cuina" es un curso de seis meses que se imparte en la Escola de Hotelería de las Illes Balears. Las materias impartidas son: Teoría de cocina (gestión, diseño de cartas, texturas, azúcares, chocolate, formulación de helados,...) y Dietética aplicada, como asignaturas teóricas y como prácticas: Elaboración y decoración de bufet frío (tallaje de verduras y frutas, esculturas de hielo, figuras de manteca, y mucho más); Pastelería y decoración para bufets (chocolate, pastillaje, pan, ...) y Gestión Integral de Cartas de Restaurante. Nuestros tutores fueron: Xisco Jordá (elaboraciones frías y calientes de bufet además de clases teóricas) y Pedro Riera (elaboraciones dulces de bufet y clases teóricas); Gabriel Perelló, y Sebastiá Esteva (en Restaurante) y Suni Muntaner (Dietética).

Despedida publicada.


Me entero por Loren, en el Facebook, que hoy sale en el Última Hora, un noticia sobre nosotros (aunque yo no esté), los del Postgrado, y si bien es cierto que hace ya semanas que terminamos, siempre hace ilusión!, Foto y noticia en este link: http://farm3.static.flickr.com/2441/3556561980_d5ed383ede_b.jpg
Un saludo a todos, y a ver si hacemos cierto eso de que "La mayoría de estos alumnos ya tienen trabajo"!

Ellas son chefs.

Ellas son chef, es un interesante repaso de algunas de las mejores cocineras europeas, lo más destacado, o al menos, lo que más me llamó la atención es la descripción de diferentes personalidades y muy variadas historias personales, es curioso que la gran mayoría de ellas son autodidactas que a base de trabajo y cariño han conseguido sacar a delante un negocio de éxito.
"Hacía más de un cuarto de siglo que íbamos tras sus pasos, para poder constatar, finalmente, que las mujeres habían triunfado en la política, el deporte, las artes y la cultura. Lo sabíamos. Pero que también hayan conseguido ser reconocidas entre los grandes del mundo de la cocina, coto reservado tradicionalmente a los hombres -y todavía machista-, eso sí que es nuevo. Su cometido era cuidar de las tareas domésticas (está claro que ellas se encargan de la comida de todos los días), del puchero, del guiso. Madre más que mujer, redonda de formas, más conservadora que creativa: era la imagen de ayer. Porque ahora van a la vanguardia, No hay más que viajar a Italia para comprobar cómo les han ganado terreno a los hombres: de sus cuatro chefs "tres estrellas", tres son mujeres. Cómplice, sensual, decidida, fina, sonriente, elegante, maliciosa, seductora, intelectual y práctica, la mujer europea no se contenta con "cocinar", sino que desea crear moda, imponer su estilo, suscitar un reconocimiento sereno.
Todas las mujeres aquí agrupadas -treinta y cinco jefas de cocina y una repostera sin igual- tienen mucho en común. Ejercen este duro oficio por pasión, no por interés, y jamás cuentan las horas. Algunas como Christine Ferber, no dudan en levantarse a las tres de la madrugada para llegar, antes que nadie, a la recolección de frutas. Inventan e investigan; y actualizan con pasión las antiguas recetas. Son sobre todo, fervientes militantes de su arte. Por eso las hemos escogido.
Están rodeadas de hombres que las apoyan, las respaldan, las cuidan, las alientan, las estimulan, las incitan a seguir adelante. En Luxemburgo, en Austria, en España, en Bélgica, en Suiza, son mujeres que no vacilan a la hora de quebrantar las jerarquías. Pero, en raras ocasiones se colocan en primer plano. Sus restaurantes, sus distintivos, sus productos, sus cartas (que se leen a menudo como poemas -tal es el caso de la "pequeña" Judith Baumann en la Pinte des Mossettes o de la dulce Chantal Chagny en Fleurie, Beaujolais) acaparan el centro de atención.
Son, muchas veces, autodidactas que han observado cómo cocinaban su padre, su hermano os u madre, e incluso su marido, y los han reemplazado en su labor. Sus historias tiene mucho de aventura, a veces legendaria, como la de la modesta Annie Féolde, convertida en duquesa de la Toscana, en Florencia, o la discreta Jocelyne-Lotz Choquart, cuya vida podría haber sido imaginada por Hector Malot.
Huyen a menudo del estrellato o le vuelven la esplada, después de años triunfales, como el caso de Olympe, en París. Dominan el mundo gastronómico de sus lugares de origen, ya sea desde un rincón campesino de la llanura del Po (como es el caso de la deslumbrante Nadia Santini en Canneto sull´Oglio) o desde las orillas del lago de Orta (como es el de la dulce Luisa Vallazza en el Soriso) en Soriso. Y saben burlarse de los hombres con orgullo (como la luxemburguesa Léa Linster, la primera mujer que consiguió el Bocuse de Oro en Lyon). Pero su saber hacer sigue siendo su mejor baza.
Todas nos gustan, cada una a su manera, por supuesto, y todas tienen sus palabras y sus platos para expresar sus pareceres. Capitalinas o de provincias, europeas de corazón, pero sobre todo, enraizadas en su tierra, entre Gruyère y Cataluña, el Piamonte y el Maresme, Flandes y el País Vasco, Provenza, Alsacia o el Lazio. En España, la vasca Elena Arzak y la catalana Carme Ruscalleda, fruto de dos culturas culinarias singulares, ejemplifican , entre tantas otras grandes cocineras, la maestría a la hora de rescatar lo mejor de la tradición e incorporarlo sabiamente en la avanzada de la cocina contemporánea que ambas practican.
Así, entre todas, han conseguido mostrar otra cara de la cocina, más cuidada, más sensual, más cálida y en ocasiones, más audaz. Cuentan son sus trucos (el chorrito de aceite de oliva en la sopa campesina de Gisèle Lovichi), sus destellos de genialidad (los raviolis transparentes de langostinos de Carme Ruscalleda) o sus postres magníficos (el café irlandés helado de Isabelle Egloff)
En resumen, todas ellas, cada una en su estilo, demuestran que la cocina de las chefs se desenvuelve hoy en el nivel de la excelencia. Este libro de homenaje es la prueba: ¡su hora ha llegado! "

Los genios del fuego, hace 10 años.

Pau Arenós es un reconocido periodista gastronómico que escribió con cierto gracejo, allá en 1999 -en plena revolución de la cocina española- un libro sobre diez de los mejores cocineros catalanes: Adriá a vuelta con las espumas, los Roca con el vacío y su estrenada segunda Estrella Michelín; Ruscalleda despegando; Jean Louis Neichel consolodidado; Parramon todavía cocinaba, Jean L. Figueras siempre inquieto y los otros que por ahí andan...

"Al principio lo hacía de manera inconsciente y ahora ya no me queda más remedio que continuar. No puedo cambiarlo, sería mi muerte."

"A menudo, las ideas salen cuando estás muy concentrado trabajando, o cuando vas al mercado y ves productos nuevos, cuando estás leyendo... A mí la idea suele nacerme a partir del producto y voy añadiendo elementos. Cuando empiezas a cocinar, toma forma, cambia, se transforma en un plato más palpable."

"Hay platos que nacen evolucionando el recetario tradicional, pero otros que salen de una manera incontrolada. Han estado flotando en mi cabeza, no hay una raíz concreta. Incluso pueden surgir de un accidente en la cocina. Yo sueño con cocina. La cocina está presente en mí todo el día. Sueño recetas y, al día siguiente, me pongo a hacer pruebas. De todas formas el producto tiene un potencial que por sí mismo ya provoca ideas. A mi me condiciona el producto de temporada. Nunca pienso en un plato que no pueda hacer en esa época concreta del año."

"-Esto era un desierto, la era franquista llena de rastrojos.
-Totalmente. Por no haber no había ni críticos gastronómicos. En 1973, Nestor Luján escribió en Destino el primer texto sobre El Bulli.
-¿Y qué dijo Luján?
-¡Una locura! Habló de que yo era ex alumno de Alain Chapel y que mi cocina era muy novedosa. Todo el mundo empezó a preguntarse dónde estaba ese restaurante. A partir de las críticas de Luján empezó a venir gente de la jet set."

"Todo en él recuerda la solidez, la firmeza, la consistencia como actitud moral para soportar el ciclón de la moda.
Santi Santamaría es un muro, y su vocación de paredón se refiere tanto a su aguante ante el enemigo como a la voluntad de permanecer.
En las manos de combate de Santi Santamaría un bistec se vuelve un escudo; un tomate, una bomba con la metralla de las semillas, un pepino, un alfanje; la pata de cordero es un ahcha; el arroz, la munición, la gamba roja, una navaja ensangrentada."

"Me interesa la creatividad porque creo que no hay nada peor que aburrirse. La cocina es un juego y, al fin y al cabo, sólo somos unos paelleros. Trabajamos con una paella y damos de comer a la gente. Somos gente normal que hacemos lo que nos gusta. Y para mí hacer lo que me gusta pasa por divertirme. (...) Creo que la creatividad nace de las ganas de no aburrirse y, seguramente, de un poco de talento."

"En el año 75 cambié la cocina de carbón por una de gas. Me costó 68.000 pesetas y no sabía cómo pagarla. Creo que tardé dos años en poder hacerlo. Después necesitaba frío porque la nevera que tenía era tanto para botellas como para las viandas. Me empecé a liar y a liar y aún no he parado. La primera sorpresa desagradable del cambio me la llevé de inmediato. estaba haciendo cap i pota con samfaina y me salió diferente al que había hecho siempre. No se parecía en nada. ¿Tanto podía hacer el carbón? Pues sí. Le daba un gusto totalmente distinto."

"Creo que tengo una intuición culinaria previa, tal vez guiada por mi madre, y la neurología me ha servido para tener un rigor científico. La organización de mi cocina es muy científica. hay un orden y un desorden organizados. En el momento previo al pase del día, todos saben qué tienen que hacer, pero el momento más atareado del día, todos hacen todo. Para un comedor con 30 o 35 comensales, sólo comos cinco. Si no hay un orden, es imposible. Vamos con el cronómetro. Tac-tac-tac. Eso, tres minutos, aquello, seis. Somos rigurosos. Todo está minutado.

"-Leía, leía mucho. Buscaba libros, revistas... Aunque no pertenecía al mundo de la cocina sabía qué ocurría en él. Sabía que Pierre Gagnaire tenía un restaurante en Saint Étienne, que Alain Ducasse estaba en Mónaco, que se comenzaba a hablar de El Bulli como gran restaurante... Entonces decidí estudiar los clásicos. estuve buscando y me di cuenta de que Neichel era un clásico, una persona con gran experiencia y formación. Su restaurante estaba en la cima. Cuando entré, yo parecía uno de esospersonajes recién llegados del pueblo. Y le hice la propuesta: "Tengo unos ahorros. Si usted me da comida y cena, yo me quedo a trabajar". Aceptó y estuve dos años. Vivía en un piso de estudiantes. esa experiencia comanzó en 1989 y acabó en 1992"

"Era el típico hotelito que ofrecía cocina marinera, suquets, paellas... Me interesaba mucho la manera que tenía mi suegro de relacionar cocina con el entorno. Era todo un personaje. Nunca se aburría, me tenía martirizado. A las siete de la mañana llamaba a mi puerta y gritaba: "¡Chaval, hoy vamos al puerto!". Y nos marchábamos a buscar calamares, comprábamos pescados y preparábamos el menú. Él siempre tenía guardada alguna sorpresa, siempre compraba algún extra. A las once de la mañana me decía que parase porque íbamos a comer. Nos preparábamos unas comidas fantásticas. Unos días íbamos a buscar caracoles; otros, setas, otros, berros... Era un modo de vivir totalmente relacionado con el trabajo, pero sin tener una imposición agobiante. Disfrutaba muchísimo."


Lecturas y temores.

La inercia de la tensión e inquietud suscitada durante el curso del STCW95, mantuvo en mi, durante el fin de semana, cierto nerviosismo e incomodidad. Tenso, huraño y arisco me enclaustré en casa alternando la revisión de mi CV con la recolección de documentos para la declaración de la renta que ahora en unos minutos me espera en Parc de Sa Riera, revisando recetas, buscando piso y curioseando en internet, leyendo blogs, prensa y facebooks; cocinando también y planchando durante el Carrusel Deportivo. Pero sobre todo, lo que me sosiega, no es si no la perfecta herramienta de yuxtaposición de los momentos diarios: la lectura. La lectura voraz que me distrae de preocupaciones y me ilustra, libros adecuados para estos días (como antaño fueron los de Benedetti), de fácil lectura, de generalidades, casi frívolos..., y que a sí mismo responden a otra ansiedad: la de quedarme sin lecturas este verano de ansiada alta mar. (El plan B es comprarme, sí, comprarme La cocina y los alimentos de Harold McGee, que seguro me entretiene varias semanas)
En momentos como estos, y ahora, previo a la partida hacia las oficinas gubernamentales y posteriormente la marina de Palma, es de justicia reconocer la paciencia de la rubia, y la oportuna aparición de uno que me prestó un bañador y colaboró en el acabamiento de un buen vino mallorquín, de éste, como de otros compañeros de escuela hablaré pronto en sentido homenaje a tiempos pasados y holgados.

STCW95 y Cómo trabajar en un yate.

Hoy terminamos el curso del STW95, con gloria y pocas penas, pasó volando esta semana, que yo iba muy acojonado porque todo lo hacían en inglés, y siendo esto un curso muy práctico me temía que la liaría bien y frecuentemente. No fue así y desentumecí un poco mi "inglés". Dado que me he dejado un dineral en un curso fundamental sólo espero conseguir un buen trabajo en un yate inmenso con una cocina descomunal y llena juguetitos, almacenes, neveras y congeladores... Estoy acojonado.

Pero me dispongo a escribir el post que a mi me gustaría haber encontrado hace unos años cuando empecé a pensar en entrar es este mundillo. La información que figura a continuación responde a mi experiencia en Mallorca, así que no debe tomarse como verdades absolutas.
Mi primer trabajo (y único hasta ahora), lo conseguí gracias a un excedente de tiramisú que acabó en la boca y momento adecuados. Pero esto es otra historia, el caso es que si yo supiera lo que se a día de hoy habría sido más fácil.
Para trabajar en un yate de cocinero es muy recomendable tener formación adecuada, evidentemente, saber cocinar; pero no es imprescindible. Es bueno hablar inglés, independientemente de la nacionalidad de la tripulación o propietarios, porque es el idioma predominante en este sector. Además es muy importante, que no imprescindible, el STCW95, que es un curso básico para navegantes, aquí en Palma se pueden hacer en Mallorca Sea School, o en Blue Water Crew (que es donde lo acabo de hacer).
A la hora de encontrar trabajo, lo más importante es el boca a boca, pero si uno es nuevo, tiene que darse a conocer. La forma más directa y eficiente es visitar directamente la marina y preguntar de yate en yate entregando el cv o una tarjeta de presentación que se estila mucho, yo no tengo todavía la mía, pero está en camino. Además existen varias agencias de empleo, y cito las que conozco: Blue Water Crew, YCO Crew, Fred Dovaston, Leticia Van Allen, The Crew Network, Larkside, YPI Crew, Crew & Concierge, Yacht Chefs.
Antes de trabajar en un yate es conveniente saber que la disposición ha de ser absoluta, las horas de trabajo muchas, y la colaboración con el resto de la tripulación imprescindible. Que se pasan muchas horas en un espacio reducido con la misma gente durante mucho tiempo, que hay momentos buenos y momentos malos, que un yate no es un restaurante y la cocina se mueve, no existe libro de reclamaciones pero si poca distancia entre el comedor y la cocina, que hay gente que se marea fácilmente y que las camas no son precisamente enormes. Pero también es cierto que un cocinero es muy respetado a bordo, my experiencia no es mucha, pero me lo han dicho tantas veces que debe ser cierto...
(La foto muestra uno de los momentos de entrenamiento durante el STCW95, la he modificado y pertenece a la página: http://www.confidentcaptain.com/stcw-about.html )

Pro Gastronomía Balear ´09

Editado por "Mallorca a la carta" y a precio descomunal para lo patrocinado que viene; que no me quejo, que lo saqué de la biblioteca, pero en fin..., 45 € por libro que no aporta nada nuevo, y encima redactado de aquella manera..., que podían haberlo vendido en fascículos con la prensa o algo así, pero como libro en sí mismo..., no se; me doy un poco asco a veces, criticando tan gratuitamente. Qué curioso y lamentable es que la crítica negativa sale por sí sola, con tanta facilidad, mientras que lo positivo y loable necesita mayores méritos. Vaya.
Repasa la trayectoria de algunos de los chef más reconocidos de la isla, como Gerhard Schwaiger, Marc Fosh, Rafa Sánchez, Tolo Trías, Tomeu Caldentey,..., incluyendo además alguna receta con fotos atractivas.
Además incluye otros capítulos referidos a la historia de la cocina balear y recetas antiguas; también un capítulo sobre los productos locales, lonjas y mercados y una guía de los mejores restaurantes de la isla.
Transcribo a continuación una receta que me llamó la atención, es de Caterina Pieras, chef mallorquina del restaurante Es Vi, del Hotel Son Vida.

SALMONETES CON FONOLL MARI Y ESENCIA DE SUS HIGADILLOS

"Nosotros siempre decimos que el salmonete es la becada del mar (se nota su paso por San Pau de Carme Ruscadella, que así lo afirma en el libro de Jaume Coll); tiene un sabor muy marcado y de él se puede utilizar todo. Es un plato muy mallorquín que lleva una conjunción de ingredientes del mar y de la tierra en armonía con el aroma y sabor único del fonoll marí"

INGREDIENTES
SALSA FONOLL MARÍ:
500gr fonoll marí confitado; 1dl.caldo hinojo; 1dl aceite oliva; sal y pimienta.
PICORNELLS CONFITADOS:
50gr. picornell; 1 diente ajo; 2 chalotas; 2 ramas tomillo
ESPUMA AJO TIERNO:
100gr. leche; 200gr. nata; 100gr. ajo tierno.
SALSA DE HIGADILLOS:
higadillos de salmonete; 50gr. foie mi-cuit; 0,5dl. O Porto; 0,5dl. Coñac; sal, pimienta y sal Maldon.
JUGO CONCENTRADO DE SALMONETE:
espinas; puerro; tomate; laurel; cabeza de ajo; coñac; virutas de palo, 250gr. licor de Palo; 4gr. Gellan

ELABORACIÓN
Elaborar cada una de las preparaciones y finalmente marcar el salmonete por la piel apoyando la sopa mallorquina.

MONTAJE
Emplatar el salmonete caliente junto al resto de salsas y la espuma de ajo tierno. Rallar la gelee de licor de palo. "




Total cooking. Miguel Sánchez Romera.

No sabría por donde empezar..., que cosa... La primera parte es una redundancia sobre los contenidos de su primer libro, que quizás por ser publicado en diferente editorial, se permite reincidir en su terminología y conceptos, no me han quedado lo suficiente claros como para juzgar nada, faltaría más, pero sí me siento con licencia para decir que la primera parte de este libro es un tostón, un rollazo donde se despacha en veces reiteradas contra algo o alguien indefinido que bien podía ser él mismo, ahí van algunas perlas:
"La cocina será comestible o no será; será real y no virtual; será creible y nunca increible; si es todo eso junto, será armonía, y si se puede percibir como tal, entonces será total." (p.87)

"La cocina es aquel arte que la ciencia mejora, que la sorpresa desnaturaliza, el espectáculo degrada y la vanidad mata" (p.87)

"La Decostrucción en el arte es demasiado sencilla; lo verdaderamente difícil es crear otra nueva realidad, creíble y al mismo tiempo ensoñada" (p.92)

"La cocina para sorprender es demonizar a la propia cocina, transformándola en una cocina de pasarela, donde detrás de una imagen se encuentra un ridiculizador del gusto, que se conforma con el éxito y la popularidad.
Golpear con la fuerza de la sorpresa y lo espectacular a la sensibilidad de un comensal, es como pisar un camino de flores, rompiendo las formas, los colores, los olores y los sabores propios de una naturaleza que pide ser interpretada y no aplastada por la agresión de un creador "(p.97)

"El éxito puede llegar a ser el resultado de tu obra culinaria, pero eso no indica que tengas razón" (p.102)

"La cocina está en el punto en que debe sobrevivir al multiculturalismo, debe esencializar sus intenciones, equilibrarse, ser un bien para la sociedad para la sociedad actual, frenar y educar la especulación industrial, y proteger la salud" (p.103)

La segunda parte la comencé desanimado, pero como se trata de recetas, y esta vez sí explicadas y detalladas, fue más digerible y por momentos interesante, aunque fácilmente se le puede reprochar que la mayoría de las recetas poseen un toque ahumado, utiliza bastante el caviar, la trufa y el foie; además, absolutamente en todas sus recetas aparece el Micri.
Me apetecería mucho rajar a saco de Miguel Sánchez Romera, pero sería injusto (además ya hay quien lo hace a lo largo y ancho de la red -y no pongo ningún link-), nunca he probado sus elaboraciones y sus conceptos se escapan a mi conocimiento, pero afirmo, y aquí queda, que de sus libros (ahora ha publicado otro que no he leído) se deduce que es un pedante presuntuoso y megalómano.

Eboca: despedida sin función o la tristeza de unas mesas vacías.

Hacer un 0 en domingo a mediodía es reflejo de lo sangrante de la situación en la que está este restaurante, que comenzó conmigo y conmigo se va. Hace cosa de un año que me llamaba Julio porque era inminente la inauguración del local y no se le había presentado el que había apalabrado de segundo, yo todavía no comenzaba en el Vogue, así que me fueron muy bien estas dos semanas en Eboca. Ahora estoy más o menos en la misma situación y venía a substituir a Pedro durante sus vacaciones, aunque me sorprendió esta súbita transformación.
Titulaba uno de los últimos posts "Eboca, que no bocazas", porque decía sin decir que me despedía de este restaurante para siempre, y no porque yo lo deje - que también- sino porque cambiará radicalmente a partir de esta semana que entra, dejando atrás lo que como restaurante suponía y describía en el post citado. Será de la mano de Emilio Castrejón con un concepto de cocina fusión; desconozco qué línea va seguir, pero espero que sea el revulsivo que todos esperan.
Es muy triste que no funcione un restaurante, especialmente cuando detrás hay un estudio previo, márketing adecuado, y una idea bien definida y honesta. Es triste ver mesas vacías, montadas, dispuestas y prestas para el disfrute del que la elija; es triste el silencio de una cocina en suspensión, con su personal pululando casi con aturdimiento y desidia.
Es triste y es un negocio.
Cero en domingo, Agus resacoso no ha mojado y andaba por ahí a vueltas lamentando los cubatillas de garrafón recién descubiertos para Enso que no iba mejor, Ana siempre correcta y expectante y quien escribe sucumbió a su conciencia haciendo el uso de estropajos y balletas que no había hecho hasta la fecha. Se acabó.

Agustín.

Agustín se encarga de entrantes y postres, y le gusta la cocina, chavalote castizo y un poco "quillo", infortunio el suyo que le pillaron el bombo del coche y apenas tumba ahora, pero caña no falta, que temerario al volante, con tubo de escape y todo, sí es. Agus me enseña las moras de morera, que no de zarza, y yo descubro algo que desconocía; hoy concienzudo terminó un coulis de aspecto vomitivo, pero quizás bueno, quíen sabe. Agus habla del cortijo y de su infancia allá brincando por su Jaén natal, tierra de la mejor aceituna y del mejor aceite, de melones robados y otras canalladas varias, de sus viajes a Francia para recoger uva y otros temas escatológicos que él bien sabe, porque me espanta la descripción del proceso de desatascamiento de cagaderos atrofiados por "guiris" mal alimentados o cocidos burbujeantes en frío para el personal de la empresa, que esto esta bueno, hombre!. A Agus no le falta sabiduría popular ni coquetería, que se lía un cigarrillo mientras cavila o evoca vete tú a saber qué fechorías pasadas pero joviales; quizás planea alguna canallada. Dice que un día quemó rastrojos detrás del restaurante y se presentó la policía, claro; porque él se entretenía preparando un poco de tierra para sembrar unas hierbas: tomillo, orégano, albahaca, perejil,..., porque la tierra es buena y no hay que andar gastando, claro que sí. Agustín es un joven muy joven pero vivo y vivaracho que esta noche va pillar bien, ya verás tú con la morena. Entrañable.

La cocina de los sentidos. Miguel Sánchez Romera

Estoy realmente desconcertado con las lecturas de Sánchez Romera, comenzé con La cocina de los sentidos, y pude más o menos hacerme una idea de lo que pretende como cocinero, pero no sin dificultad, el autor tiene un gusto por la palabrería que no facilita la comprensión o síntesis de sus teorías. Hace un análisis minucioso sobre cada uno de los sentidos en relación a la alimentación, dándole especial importancia al olfato; eleva a lo espiritual la condición de creador de comida y defiende su estilo denominándolo construccionismo culinario:
"...mi cocina parte de elementos y fórmulas de asociación ya conocidas hasta que el resultado final es otro. Yo lo defino como construccionismo(...) puede definirse como el sistema o la doctrina para construir, apilar o amontonar con sentido artístico y culinario"
La originalidad del mismo se estriba en la construcción de platos sustentados por el Micri, y combinaciones sensitivas a su antojo, bajo una "profunda reflexión". Este artículo de Raimundo García del Moral es muy esclarecedor al respecto.
Lo demás no dejan de ser definiciones propias para métodos de creación elementales como la interpretación del la cocina tradicional:
"...memorizar no siempre es vovler a reconstruir, muchas veces, al volver a memorizar, estamos construyendo de nuevo otra memoria, y en este sentido podemos afirmar que en realidad la tradición culinaria como representante fiel de lo antiguo es muy difícil de conseguir, lo que pone en entredicho la defensa a ultranza de una cocina basada en lo estrictamente tradicional. Como podemos ver, esta nueva memoria es exactamente lo que yo vengo denominando mi Nueva Tradicción culinaria, que está construida con elementos antiguos pero hecha recientemente, envuelta en un marco de actualidad y de modernidad..."
Y para terminar, decir que en este libro no describe ni una sola receta, se limita a comentar sus platos presentados por estaciones. Tiene tela este libro, pero el siguiente..., el Total Cooking, que todavía no he terminado..., madre mía...


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