Cómo elaborar Micri.

Micri es una palabra compuesta por Miguel y Cristina, es el nombre que le dio el chef Miguel Sánchez Romera, que es quien patentó este ingrediente que sirve para estabilizar o espesar salsas, es totalmente natural insípido y aporta brillo.
Esta tarde tuve ocasión de coincidir con Óscar Martínez, conocido por colaborar con Paquita Tomás en su programa de IB3, y dadas las circunstancias tuve la ocasión de aprender cómo se elabora este ingrediente.
Par hacer Micri se necesita simplemente 1l. de agua y 300gr. de almidón de tapioca, la forma que me explicó Óscar es la más sencilla y eficiente, que no la única. Para ello se necesita una Termomix, en la que se le añade agua, y se calienta. Cuando esté hirviendo se le da velocidad a la cuchilla para que remueva y se añade de golpe la tapioca, se debe utilizar además la propia espátula del aparato para moverla en la superficie, mientras se sube la velocidad de las cuchillas hasta el máximo. Este proceso durará unos 5 minutos, se sabe que está lista cuando la mezcla se transforma en una especie de gel casi transparente y homogéneo. En este momento se debe volcar de golpe sobre el recipiente en el que se valla a guardar y cubrir con film para evitar una costra mientras baja la temperatura. Una vez fría dice Óscar que que se conserva perfectamente en la nevera durante días, y que se empieza a degradar cuando pierde transparencia.

(La imagen original pertenece a www.shoric.com/proyectos.php?id=118&tipoId=11)

La primera mujer con Estrella Michelín en Galicia.


En uno de los anteriores post escribía sobre la primera estrella Michelín en Galicia, y hoy aparece un comentario que menciona la aparición de Restaurante El Mosquito con una estrella en la edición de 1985. Buscando información sobre este local, me surgen varias dudas que dan sentido a este post, y explico a continuación.

A pesar de que las Estrellas Michelín se conceden a restaurantes y no a personas, siempre hay una figura representativa que lleva los méritos, por ejemplo Joël Robuchon es el que más ostenta en todo el mundo: 25 nada menos, en España es Santi Santamaría.
Siempre se ha dicho que en Galicia, la primera mujer en conseguir tal logro fue Toñi Vicente con su restaurante "Síbaris "en 1989, existen innumerables fuentes en internet, así que no cito ninguna. El caso es que buscando más sobre el tema, en el "Carballo Gastronómico" de Vázquez Montalban, (parte del cual aparece en Google Libros, y al que se puede acceder pulsando sobre estas palabras)(actualización 27/11/09, el texto en Google Libros ya no está disponible, lástima no haberle hecho una fotito...), dice textualmente:

"Muy joven abrió con sus hermanos el Síbaris, verdadero pistoletazo de un gusto alternativo, y el Doña Antonia, que adquirió tanto crédito entre los entendidos como el primero. Ambos contaron con una estrella en la Guía Michelin".
¿Acumuló entonces Toñi Vicente dos estrellas en algún momento? Es posible, pero también es posible que no haya sido ella la primera mujer.

Como decía, después de leer el comentario mencionado, me puse a buscar información sobre El Mosquito. En la propia página web del restaurante se dan bastantes datos sobre la importancia que tuvo este restaurante en otra época, y sobre todo, se extrae un nombre propio: Carmen Roel Rilo.
En el libro A cociña galega, de 1987, se menciona un homenaje hecho a su persona donde se le concede el título de "Gran cociñeira" días antes de su fallecimiento (ver documento) y buscando en hemerotecas digitales encontré en la de La Vanguardia un artículo donde se la nombra como receptora de uno de los Premios Nacionales de Gastronomía en 1977. (ver texto).
Entonces, queda patente que fue un figura de la gastronomía gallega, y que su restaurante poseía una estrella en 1985, cuando ella tenía 86 años de edad, por lo que es difícil imaginarla detrás de los fogones. Claro que esto no significa que en ediciones anteriores no figurara también, lo cual sería muy coherente teniendo en cuenta que todo apunta a que ella fue la responsable del éxito de este restaurante, y en consecuencia de la obtención de la tan mencionada calificación gastronómica. Lo que significaría (en caso de poder demostrarlo) que ella fue la primera cocinera en poseer una estrella Michelín en Galicia.

Y por otro lado, rebuscando en el libro Comer en Galicia de Jorge-Víctor Sueiro, encontré apenas alguna referencia intrascendente sobre El Mosquito, no obstante, sí se menciona en varios lugares el Restaurante Chocolate, con textos como los que siguen:
"Uno de los más amorosos e inteligentes preparadores del rodaballo en cualquiera de sus formas es la pareja Josefa Muñiz-Manolo Cores, los Chocolate, de Villajuán (Pontevedra). Ella en caldeirada, él en parrilla."
"Las parrochas o xoubas, que no otra cosa son que sardinillas, tienen más delicado sabor y, aún admitiendo la plancha y las brasas, creo que están mejor en fritura, empanada o guiso. "El Canario", de Chapela (Vigo), hace un guiso de xoubas inigualable. Y Josefa Muñiz, de "Chocolate", una empanada de maíz con xoubas de usía,..."
¿Sería entonces justo reivindicar a Josefa Muñiz (además de su marido) como primera mujer en conseguir una estrella de la guía Michelín para Galicia?

(La imagen está extraída y modificada de http://www.elmosquitovigo.com/)
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Actualización 17 septiembre ´09:
A través de un comentario se me envió un link: http://www.lavozdegalicia.com/vigo/2007/12/22/0003_6425419.htm , con una entrevista a la hija de la mencionada Carme Roel Rigo, donde cuenta su trayectoria en el negocio familiar, y que sirve para confirmar que, independientemente de quíen estaba al frente de los fogones, laprimera mujer con estrella Michelin en Galicia no fue Toñi Vicente.
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Actualización 27 noviembre ´09: Más datos en este post, Aclaración sobre las estrellas Michelin en Galicia.
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Actualización 8 diciembre ´10: Más datos en el blog Turismo de Pontevedra.

Cincuenta maestros de la cocina en España. 1992

Fernando Adriá es la principal figura de la revolución de la cocina actual en España (y en el mundo), paralelamente hay que nombrar a Santiago Santamaría en Cataluña y absolutamente Arzak y Subijana en el País Vasco. Son nombres propios que encabezan una lista larga de los que forjaron una cocina de renombre. Los que nos iniciamos en este mundo no hace tanto, conocemos y admiramos cocineros como Francis Paniego, Toño Pérez, Pedro y Marcos Morán, Pepe Solla, etc, por nombrar sólo a los que me sirven de pretexto para introducir este libro que data de 1992. Los conocemos sin imaginar que a veces detrás de un nombre propio hay tanta historia y significado.

En el anterior post mencionaba este libro, dado que en él aparece el Restaurante Chocolate como primera Estrella Michelin en Galicia, y llegué a él buscando información sobre la historia de Casa Solla, que va más allá del genial Pepe hijo.

Otro referente de la gastronomía en España es Casa Gerardo, de Pedro Morán y su hijo Marcos; sin embargo, años antes, la imagen de casa Gerardo era María Ángeles Guirós con Marcos al lado (link a la foto), y de ella se decía lo que a día de hoy se podría decir de sus descendientes:
"Los pilares fundamentales de su cocina son platos como la fabada asturiana, el pote asturiano o la crema de arroz con leche requemada, sin olvidar los platos de cocina nueva o moderna. Su cocina se caracteriza por la suavidad de sus guisos , manteniendo los sabores tradicionales. En definitiva, adaptando la cocina a los tiempos actuales."
Otro caso similar es el de otra de nuestras particulares mères: Marisa Sánchez Echagurren (link a la foto) madre de Francis Paniego del Hotel Echagurren:
"Su primer contacto con los fogones se produjo por una circunstancia fortuita a los quince años, cuando hubo de preparar una boda en ausencia de su madre. Marisa es la cuarta generación de la familia que regenta el hostal, en la actualidad ya convertido en hotel, y que compró a sus padres cuando contrajo matrimonio. Entre sus "hobbys" podemos destacer la lectura, es una apasionada de las novelas (...) También le encanta escribir,(...) Viaja con frecuencia, junto con su marido, para conocer otras cocinas. En particular, tiene una preferencia especial por la cocina vasca, aunque sus gustos gastronómicos son sencillos. Por ejemplo le entusiasman los huevos fritos con pimientos. Marisa Paniego , Premio Nacional de Gastronomía, considera que es una eterna aprendiz de su oficio"
Juan González Cobo era un guapetón que adquiere protagonismo en este libro sentado como un señor, ahí entre Toño Pérez y José Polo (link a la foto).Pero el tiempo coloca en su lugar a los verdaderos artífices de lo supone Atrio en la gastronomía española. En el coleccionable "Cocina con firma" publicado por entregas en el 2007 con el diario El País se dice de Juan que era "un profesional que dominaba un recetario sencillo, de base mediterránea, con abundantes referencias a la tierra. Platos con estilo aunque bastante alejados todavía del refinamiento y las sutilezas que llegarían más tarde". Sin embargo en "Cincuenta maestros de la cocina en España" leemos:
"Atrio es el final de su (sobre Juan González Cobo) andadura. En él se encuentra en este momento, interesado por las viejas recetas monacales de la cocina extremeña, buscando el maridaje perfecto entre la cocina de los fondos y el cromatismo visual. En esta labor está ayudado por Toño Pérez."
Esto se puede entender mejor si se conoce la historia del restaurante, que se puede leer resumida en este link.

En este libro pude también ponerle cara a Ángel García, cocinero del desaparecido Restaurante Lúculo, del Conde de Sert, autor de "El Goloso" donde, entre otras cosas, relata la experiencia de abrir un restaurante "con ambición de ser el mejor restaurante de España, aunque todo quedó en agua de borrajas". De la cocina de Ángel dice el conde que era "muy sabrosa que no dejaba indiferente, se amaba o se aborrecía, conflictiva, imaginativa, sutil, brutal e intuitiva, pero falta de método, disciplina y constancia, ya que García se cansaba de todo y de todos, salvo de las mujeres, pues decía que los cocineros siempre andaban calientes al tener los cojones tan cerca de los fogones". Parece que fue un gran éxito en sus inicios "al ser el primer restaurante moderno de Madrid, que abriría el camino para que más adelante triunfase en la capital del reino la cocina catalana. Al no alcanzar el reconocimiento gatronómico que esperaba, el frágil e inestable marmitón, desinflado, fue perdiendo fuelle e interés desatendiendo los fogones. García, desengañado y hundido, perdió el norte y abandonó Lúculo".

Y frente a la indisciplina de éste, aparece Gerhard Schwaiger del Tristan, aquí en Mallorca (link a la foto), que para mi sorpresa resulta que
"se encuentra dirigiendo el Restaurante Tristán desde el 22 de julio de 1986 (...) Situado en una privilegiada atalaya, en él se puede degustar una cocina basada en los mejores productos de mercado, a la que se añaden los componentes de modernidad y originalidad. Hay por tanto imaginación tanto en las fórmulas como en la presentación de los platos. La valía de los promotores de Tristán ha quedado reconocida con la concesión de dos estrellas Michelín."
Estos son sólo algunos ejemplos de grandes cocineros de no hace tanto tiempo, pilares de nuestra hostelería. Por supuesto tampoco faltan Karlos Arguiñano, Jean Louis Neichel, Iñaki Oyarbide, o los ya mencionados, Arzak, Subijana, Santamaría y el tal Fernando, que ya por aquel entonces, a sus 28 años sorprendía con unos "Pequeños rapets con trintxat de bogavante y oreja" (link a la foto).

La primera Estrella Michelín en Galicia.

Hace unas semanas, leyendo una entrevista me surgieron una serie de dudas que en mi ánimo de aclararlas sólo conseguí confundirme más.

Era una entrevista hecha por un grupo de estudiantes de periodismo a Jorge Guitián, autor del blog Diario del gourmet de provincias..., donde decía: "Desde que Pepe Solla, o fillo dos fundadores, está á cabeza do equipo conseguiron unha estrella Michelin e estar considerados como un dos mellores restaurantes de España". Con la certeza de que esto es falso, busqué y recordé una publicación de 1987 (anterior a la entrada de Pepe Solla hijo en el negocio) con el título de A Cociña Galega, donde aparece "Casa Solla", con sus diferentes calificaciones: dos soles "Guía viajero", dos surtidores en la "Guía Campsa", una Estrella Michelín, 7 sobre 10 en la "Guía Gourmettour" y tres "L" en la Enciclopedia Larousse. Entonces me puse a buscar por internet, y sin encontrar nada concreto al respecto, fui a dar con otros datos que acentuaban mi confusión: todas las búsquedas concluían en que la primera "Estrella Michelín" para la restauración gallega fue la de Toñi Vicente en 1989, según la web VivAmerica.com; en El Correo Gallego también dan una información confusa, sugiriendo que consiguió su primera estrella en 1993, siendo la primera en Galicia, claro que puede referirse al hecho de ser la primera mujer en Galicia, que de hecho lo es (diario ABC).
Podría pensar después de todo, que el libro se equivoca, pero me resultaba difícil dado que en la descripción que hace de "Casa Solla" insiste: "...Aparte el hecho, que habla por sí mismo, de que la acreditada "Guía Michelín" le haya concedido y le mantenga en el privilegio de una de sus ansiadas estrellas..." En 1987, repito.
Buscando y preguntando por ahí, no pude esclarecer nada, así que decidí enviar un email a "Casa Solla" para preguntar, y he aquí la respuesta:

Non somos persoas especialmente interesadas en facer ese tipo de seguimentos sobre as guias, se ben, este ano sentín a curiosidade que ti agora comentas, asi entón, por este motivo, chamei a Michelín e preguntei directamente sobre esta cuestión, e eles mismos me aclararon que a estrela do noso restaurante data do ano 80, e dicir 30 edicións seguidas e ininterrumpidas, non foi a primeira concedida en Galicia, pero actualmente si é a mais antiga, incluida a de Toñi (creo que era do ano 89)que desgraciadamente perdeu nesta edición, posiblemente esa información sea errónea, pero o de Toñi e certo se se puntualiza 1ª muller en recibir o citado galardón, en calquer caso o realmente importante e que non se perdese nunca e por suposto seguir así por moitos anos.

Polo noso lado podo asegurarlle que non baixamos a guarda, e seguiremos traballando o mellor posible, se algún día superamos esta estrela con unha segunda será un triunfo para toda Galicia que compartiremos con todos vos.

Unha aperta.
Pepe Solla
Así que saqué en limpio que efectivamente la Estrella es anterior a Pepe Solla hijo y que és la más antigua que sigue en vigor dentro de la gastronomía gallega. Pero no la primera.

Hace unos días, ojeando libros en la Biblioteca Municipal de Palma, di con la solución y descubrí además una historia personal muy interesante. El libro revelador se llama "Cincuenta maestros de la cocina en España", de la Editorial Espasa Calpe y publicado en 1991, en él se nombra a Manuel Cores, como propietario del desaparecido Restaurante Chocolate ubicado en Vilagarcía de Arousa y que "entre sus galardones cuenta con la concesión de una Estrella Michelín en 1971, la primera que le fue otorgada a un restaurante gallego".
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Actualización a 28 junio: Todo apunta a que es imposible que el Restaurante Chocolate obtubiese la estrella Michelín en 1971, seguiré buscando. Ver:
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Actualización a 27 de noviembre: La cosa queda más o menos aclarada en este post: Aclaración sobre las estrellas Michelin en Galicia.

Historias curiosas de la gastronomía. Lilian Goligorsky.

Este libro recoge un viaje por la historia de la gastronomía destacando aquellos aspectos más anecdóticos y curiosos. Desde la deshidratación de la patata que practicaba los aztecas hasta su versión del origen de la ensalada César; los caprichos de los griegos y romanos; las guerras y mentiras de las especias, el caviar como comida de pobres, la complejidad de una fondeu, las cualidades de según que alimentos afrodisíacos que gustaban de sobremanera a una adinerada y famosa italiana de épocas gloriosas en el comercio y el arte:
"Famosa y accidental fue la diarrea de la influyente Catalina de Médicis, que creyó estar al borde de la muerte tras comer montañas de fondos y cabos de alcachofas, uno de sus platos favoritos. En pleno siglo XVI, cuando Catalina ejercía su poder sobre toda Francia y otros países por el procedimiento de casar a sus hijas con monarcas extranjeros, las alcachofas obtuvieron una excelente reputación como afrodisíacos, razón por la que no es muy difícil imaginar su atractivo para esta reina poco casta y otras damas."
Historias curiosas de la Gastronomía. Lilian Goligorsky.

Crisis, angustia, "vaya puta mierda" y otras vicisitudes.

    Resulta que aquí este que escribe estaba pletórico hace unas semanas, seguro de que pronto estaría en algún lugar del mundo, en un yate precioso con una cocina inmensa y añorando a la rubia, pero feliz. Con unos estudios recién terminados, un certificado indispensable, experiencia y buenas referencias, con cv online muy práctico y novedoso, con una tarjeta de presentación preciosa como quien la diseñó, y sobre todo con unas ganas tremendas de trabajar. Con todo esto estaba seguro de encontrar el trabajo perfecto.
   Pero pasan los días y nada. Visito las marinas, dejo tarjetas en bares y cibercafés señalados, reviso las agencias por internet, incluso el facebook, molesto a los conocidos,..., y nada. Parece que hay crisis, joder con la crisis.
   Noto como crece dentro de mi una angustia que desconocía, mi situación económica avisa y lo que es peor, el desánimo me puede, el optimismo se acabó, y ya me planteo cualquier tipo de trabajo: en Vancouber, en las Bahamas, o en un cruzero, en un hotel de Dubai o la isla de Jersey; pero aún así tampoco hay respuesta.
    A partir de los siguientes días comenzaré a buscar trabajo aquí en Palma, las previsiones no son malas, y seguro que encontraré trabajo, y lo haré bien, lo daré todo...,  pero la sensación de fracaso, o el fracaso, de hecho, será patente. Vaya puta mierda.

Los Roca por Jaume Coll.

Leer este libro supuso descubrir a los Roca y confirmar a Jaume Coll como gran escritor. Es un libro cuidado de principio a fin, tanto en su contenido como en su estética, y nada es gratuito, que es de agradecer.
El libro, publicado en 2006, presenta la historia de el Celler de Can Roca, además de la evolución personal y profesional de los tres hermanos. Joan como cabeza visible, hombre con una formación profunda y un concepto de la hostelería claro y clásico que derivó en una cocina de vanguardia llena de sentido. Josep como jefe de sala y dueño de un sentido del olfato más que privilegiado. Jordi atolondrado en su camino que supo encauzarse en el mundo de la cocina dulce con una maestría inigualable.
Del Celler son conocidos sus trabajos con humo, de destilaciones, del estudio del vino como comida, la importancia de los tes, de la adaptaciones de perfumes como postres y gran introductor de la cocina de vacío en nuestro país.
"Exploran. Trabajan en equipo, la mejor manera de progresar. En la diversidad de tareas asignadas, forman un todo, que potencia en nosotros los comensales la valoración final. Cualquier persona mínimamente despierta que tome asiento en el restaurante se percata de esta pluralidad de voces. Ninguna desentona, las tres se compenetran a la perfección. Es el triunfo de la armonía. Se intuye lo que podrían llegar a ser en un futuro próximo."
El Celler de Can Roca. Una sinfonía Fantástica. Jaume Coll.

Profesores del Postgrado. Pedro Riera Rigo.

Pedro era otro de nuestros tutores y maestro de lo dulce en lo práctico y teórico.
Pedro es paciencia, prudencia y discreción. Sus explicaciones comienzan inocentemente, titubeando, con cierta inseguridad y casi desgana, sin embargo..., cuando comienzan a fluir palabras, conceptos, ideas y teorías se revela como un sabio en su materia. Dosifica la información, la transmite pacientemente, con precisión e incluso con modestia. A veces marca distancias para salvaguardarse de su propia benevolencia, para situar al alumno en su papel, para encauzar nuestra formación, como tantas veces lo habrá hecho ya... Generoso, campechano y humilde, un profesional modélico, un ejemplo a seguir.

Profesores del Postgrado. Gabriel Perelló.

Tuve ocasión de presentarle con cierta rotundidad en este blog hace ya algunos meses. Pero una anécdota tan puntual no le define, ni mucho menos...o quizás sí, quien sabe.
Así, de semblante serio como en la imagen, autoriza el pase de unos entrantes a la mesa, mismamente 8. Agarra el bolígrafo con fuerza para encauzar su energía y centrarse, plácidamente, en el servicio correcto son su adecuada dosis de benevolencia. Es joven, pero ducho en batallas, holocaustos y bacanales, que palpitan en su interior respondiendo a su naturaleza de guerrero, sabe que ahora toca adoctrinar a jovenzuelos ingenuos con técnicas diplomáticas impropias de Sun Tzu, que a estas generaciones flácidas les espera la criba del oficio, y que él corresponde como de un profesor se espera. Entonces..., con la mirada perdida momentaneamente, se adivinan sus pensamientos nostágicos de fustas y mazos, alacranes, sangre cuajada; ollas requemadas, escamas perfectas de sal Maldon o guisantes pelados y otras torturas milenarias que iniciaron su fulgurante, exitosa y precoz carrera.



Profesores del Postgrado. Francesc Jordà Ramis.

Este Xisco que vemos en la imagen con aspecto divertido era el encargado de la clases teóricas y elaboraciones saladas de bufet.
Profundamente culto y artista por naturaleza, disfruta su condición de docente y le apasiona sus trabajo: se le ve feliz esculpiendo hielo, perfeccionando una sandía tallada, preparando un soporte para manteca,...
Bonachón y dueño de una paciencia sin límites. Afable, generoso, comunicativo, accesible e incluso afectuoso. Un profesor excepcional y gran persona.

Profesores del Postgrado. Sebastià Esteva Roig.

Sebastià, que se encargaba de la partida de Restaurante con Gabi, es de esa raza de cocineros clásicos, de los de Practicón en mano -...llamadme antiguo...-diría él.
Astuto y bribón, canalla por momentos y socarrón. Tanto tiene una anécdota sobre gitanillas, escotes y chocolate magrebí ; como otra donde desvela los misterios bíblicos de la multiplicación de los panes y peces saciando con cuatro duros el apetito endemoniado de 1001 ancianos tragaldabas.
Pasando por alto sus cualidades televisivas (véase la imagen) hay que decir que Sebastià es, ante todo, práctico, metódico y estricto como corresponde a un buen chef y mejor maestro.



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