La pasta o nada.

Este yate tiene por propietario a un señor que no come mucho, y que cuando lo hace no va más allá de algún plato de pasta. No es esto que se diga la expresión máxima del saber culinario, pero es lo que se me pide, y es lo que hago con tino y respeto.
La importancia de una buena pasta, los tiempos de cocción, el punto de sal y el equilibrio de los pocos ingredientes que pueda llevar. Conseguí la que dicen mejor pasta: de Gragnano; siempre buen aceite de oliva: Aubocassa; los mejores tomates que encontraba en el mercado; hierbas frescas como albahaca o mejorana a falta de orégano; quesos como el imprescindible Parmesano regginao, Gorgonzolla o la Mozzarella de bufala.
Hice algún día raviolis frescos y pizzas. También un día serví confit de pato, otro día lubina salvaje con verduritas, y pargo con polenta. Y postres, a pesar de prepararlos de cuando en cuando, sólo serví tiramisú, con ánimo de levantar la lívido como antaño se hacía en los lupanares de Treviso. A pesar del rechazo de los huéspedes hacia lo dulce, hay una tripulación insaciable y fiel que celebra cada excedente con regocijo.

El tercer higo.

-¿Y están buenos los higos?- pregunté a la verdulera.
-Ufff, buenísimos- contestó
(Y que me iba a decir sinó...)

Que al final volví en taxi y apresurado, para ordenar todo este género ajeno que todos disfrutamos y yo manufacturo. Bolsas para aquí, hortalizas para allá, latas de atún, leche y embutidos, agua y otras bebidas saborizadas, algún producto de limpieza, panes varios y frutas del bosque, también exóticas y no tan exóticas ni forestales. Definitivamente género, ¿no?, palabra sosa para definir semejante gama de alimentos: género.
Que cuando casi estaba ordenado la tripulación olisqueaba hambrienta a mi vera, y consciente de sus necesidades preparé unos tentenpié que agudizaron el desorden por unos minutos hasta que dispuesto a vaciar definitivamente la encimera y dar paso a la producción diaria y ordenada, me detuve ante unos higos, pocos, pero hermosos; cogí uno y lo abrí en canal para mirarle las entrañas, sin ninguna impresión y sin esperar nada, lo engullí.

-Ufff, buenísimos- contestó...

Reventaron de júbilo mis papilas gustativas, danzaron al unísono placentero del jugo fluyendo en mi boca, se produjo un instante de invidencia similar al producido por un orgasmo apresurado, y tiritaron algunos pelillos de mi nuca, las pulpilas dicen por ahí que se dilataron, y la sensación de mareo, de éxtasis, se prolongó de forma indefinida en un espacio de pocos segundos. Paradojas del fruto milenario, -qué cosa-, que me vi exhasuto, cabeza gacha y apoyado en la encimera todavía desordenada. Miré avergonzado alrededor, pudoroso, y la soledad me tranquilizó, porque el segundo higo lo afronté con hombría y placer rotundo. Y el tercero, -je,je,...- el tercero me espera inocente en algún lugar recóndito del frigorífico...

De mi nuevo trabajo a bordo y esos putos platitos.

Y entonces veo un mail de Dovaston que dice que intentaron ponerse en contacto conmigo sin éxito, efectivamente, estaba mal puesto mi número de teléfono, y cuando finalmente pude hablar con ellos en cuestión de horas tenía trabajo a bordo. Avisé en Es Baluart, pidiendo disculpas por el inmediato abandono, y terminando en uno y comenzando en otro llegó el viernes que salimos pronto hacia Ibiza que es donde ahora nos encontramos. Desde entonces no he vuelto a dormir más de 5 horas seguidas.
Mi trabajo es duro, pero simple: desayunos completos a cualquier hora, aunque no se lo coman; comidas de tripulación que sí comen y cómo!; tapitas varias para acompañar fluidos espiritosos, y finalmente, improvisar alunas cenas, normalmente a base de pasta. Fue memorable, por cara, esa bolognesa deseada y ejecutada apresuradamente con unas zanahorias baby y carne de novillo argentino, había salsa de tomate hecha y ganas de hacerlo bien, hubo en consecuencia dos comensales satisfechos. Y aunque dando lo mejor, parece que este verano mi cocina pasará lejos de sofistificaciones anteriores: pasta, pizzas, sandwiches, platos de embutidos, fruta,... pero eso si, una tripulación bien alimentada.
Del casi mes que llevo a bordo destacaría sobre todo y lejos del arte cisoria, la carnicería que supuso colocar varios platos sobre una falsa mesa auxiliar que cedió isofacto y sin escrúpulos provocando un destrozo de unos 800€. Ojo. Por cuatro putos platitos de mierda: Hermes Siesta Island, frágiles, caros y feos.
P.D. A veces, durante las horas de vigilancia (dado que fondeamos cuando no está el propietario a bodo), me entretengo buscando sin mucho éxito falsificaciones de Hermes en internet.

De paso por Es Rebost d´Es Baluart

Me llamó una mañana Amador, profesor de la EHIB, para ofrecerme un trabajo durante el mes de julio en Es Baluart, e inmediatamente me dirigí al mismo donde apenas se me entrevistó, dado que venía de parte de quien venía.

Pude empezar inmediatamente pero no lo hice dado que andaba pendiente de confirmar el alquiler del piso donde vivimos ahora, con su consecuente mudanza. Pero apenas dos días después allí estaba a las órdenes de Joan Torrens, cocinero mallorquín de casta, con actitud hiperactiva, intensidad en el trabajo, firmeza en sus palabras, y siempre alguna palabra soez para con su maitre. Pero a Joan, a pesar de esta descripción le delata esa cara de bonachón que también le define.

Pulula por allí su segundo: raudo y efectivo, próximamente padre y de nombre Jose. Otro José: Pep, también forma parte de la plantilla de cocina, como Daniel y finalmente Silvia Ginard, pastelera por accidente que yo conocía de oídas por resultar ganadora del concurso de postres de restauración 3 C organizado por Valrhona, en el que participó Iago Castrillón, compañero en nuestros inicios coquinarios allá en la Mariña lucense.

Mi trabajo consistía en el apoyo a la preelaboración de caterings, y no tuve contacto con la carta, por lo que definir lo que allí se cocina puede ser un ejercicio de imprecisión. Mas digo, que tan sólo los olores que emana esa cocina desde primera hora de la mañana hasta el final del servicio, aturden de gusto hasta al más satisfecho de los glotones.

Pulcritud absoluta, orden, producto, tecnología y tradición. Sobre todo efectividad y ritmo.

Me despedí de él un jueves noche, sobre las 23:00, yo me había pasado a buscar entre otras cosas, un poco de glucosa y pectina que tuvieron a bien venderme a granel. La última imagen que me llevo es la de un cocinero apasionado que apenas esbozó una sonrisa sincera para despedirme, sin perder pizca de la concentración que requiere aquello que fuese lo que estaba preparando y que da sentido, como cada pequeña cosa de este restaurante, a su razón de ser.

Gran experiencia, desde luego.


Volver, volveré...

Volver, volveré, porque aunque me falta tiempo e internet, no me faltan ganas de escribir cosas. La canción de Paulinho, tan llena de significado, cerraba esta etapa dura de incertidumbre, y aunque el camino no parece lleno de florecillas, al menos hay hacia donde ir, que es mucho. Descubrí un restaurante que merece muchas letras y donde pasé unas semanas hasta que finalmente conseguí el ansiado y necesario trabajo a bordo, que también dará mucho de que escribir. El restaurante fue Es Rebost d´Es Baluart, y el yate es un precioso Leopard 34m con una cocina fantástica, cuya imagen coloco aquí para ilustrar el post.
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