Aclaración sobre las Estrellas Michelín en Galicia, la colección de los hermanos Cancela

Cuando digo "aclaración sobre las estrellas Michelín en Galicia", me refiero a dos entradas anteriores que se refieren a cúal fue el primer restaurante que consiguió una estrella Michelín en Galicia (enlace), y quíen la primera mujer (enlace).
Hace un par de días veo en Facebook que Colineta publica un link a una página de reciente creación sobre las estrellas Michelín. La web en cuestión se trata de www.cancela.org, y en ella, los hermanos Cancela muestran fotos y extractos de su colección de guías Michelín, la más importante en España y la segunda del mundo según La Voz de Galicia (enlace).
Uno de los apartados de la web está dedicado a los restaurantes en Galicia (enlace), donde se aclara que las primeras estrellas Michelín en Galicia llegaron en 1980 para los restaurantes Casa Solla, que todavía la mantiene; para el desaparecido Restaurante Chocolate de Manolo Cores, y finalmente el Restaurante El Mosquito de Carmen Roel Rilo.
Con ello queda aclarado que el Restaurante Chocolate no fue el primero, tal y como decía Vázquez Montalbán en su "Carvalho gastronómico" o el libro Cincuenta maestros de la cocina española, del que si tengo un extracto (enlace). También se demuestra así que Toñi Vicente no fue la primera mujer en conseguir la citada estrella.
Esto referido a los restaurante en Galicia, porque si decimos cocina gallega, quizás podríamos hablar del Restaurante O´Pazo en Madrid con estrella en 1974, pero dejemos aquí el tema que esto ya son ganas de andar incordiando.
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Actualización a día 11 de diciembre 09, la web de cancela.org, publicó un nuevo documento donde se aclara definitivamente todo lo relativo a las estrellas en Galicia:

Guía Michelin 2010 Baleares.

Se dieron a conocer ayer noche las "estrellas" que la Guía Michelin otorga a los restaurantes de España y Portugal, e independientemente de los juicios o prejuicios que genera esta publicación, el hecho es que el resultado para Baleares es malo. Malo porque en un año especialmente "generoso" debido al centenario de la publicación, cabía esperar , por ejemplo, la siempre aventurada estrella a Joan Marc. Sin embargo, y nada más lejos, lo sucedido acentúa la tendencia negativa en los últimos años.
Este año Marc Fosh dejó el hotel Read´s , donde ostentaba una estrella Michelin, para abrir su propio establecimiento en el restaurante del hotel Convent de la Missió. Él mismo admite que aspira a conseguir alguna estrella, pero por lo pronto el Read´s la ha perdido y su nuevo restaurante no la ha conseguido, lo cual era previsible.
No tan previsible fue lo sucedido con el Restaurante Tristán, que lucía hasta ayer y desde hace más de quince años, dos estrellas, perdiendo una contra pronóstico, más cuando algunos auspiciaban una tercera.
Pero aún a pesar de esto, peor pudo ser, ya que Es Molí d´En Bou de Tomeu Caldentey, se mudó recientemente a Sa Coma, siendo esto muchas veces motivo de castigo por parte de la guía.
Por otro lado, también mantienen la estrella Es Racó d´Es Teix de Josef Sauerschell y el Plat d´Or con Rafa Sánchez.
Estamos hablando de 4 estrellas Michelín para una isla que en 2004 contaba con 8. El pionero Ses Rotges la perdía en 2006, argumentaba la guía que "por cambio de funcionamiento", y funcionar todavía funciona con el francés Gérard Tétard y su hijo detrás de los fogones. El Ca´s Puers, en Sóller tenía apellido italiano: Marco di Loreto, quien actualmente regenta el Ánima en Cala Estancia. Y qué decir de Koldo Royo, este vasco que llegó a Mallorca para revolucionar la gastronomía local, hacerse con un nombre en la cocina española e ir decayendo hasta cerrar su local en 2008*. Se trata de una paulatina decadencia que podemos achacar al capricho de la guía roja, pero no por ello despreciar una necesaria reflexión.
Claro que cabe lugar para el optimismo, y nuevos nombres más mallorquines que los anteriores surgen con fuerza y ganas, mencionaba antes a Joan Marc Garcías, pero no hay que olvidar a Cati Pieras, Macarena de Castro, Santi Taura, Sebastián Raggiante o Thomas Kahl entre otros.
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*Actualización a 5 de noviembre 09, Koldo Royo reabre su local en Paseo Marítimo como bar de tapas bajo el nombre de Aquíara. Más información en Diario de Mallorca.

El perfecto gourmet.


El perfecto gourmet, en la elegancia que le define, buscó paciente a su víctima, que había de ser totalmente sana y no demasiado mayor, requisitos imprescindibles. Pero no sólo esto, sino que , haciendo un uso excelso de la ética, buscaba la felicidad mutua, nada menos que una víctima voluntaria, una vianda deseosa de ser comida.

-Qué incongruencia- pensaría un mal gourmet,
-Qué bobada- pensaría un glotón,
-¡¿Qué?!- pensaría un hambriento.
Y no le faltaron reses al sibarita, que en plena preparación y a punto de hacer gala de su arte cisoria, intuyó arrepentimiento en la criatureja allí colgada, dejándola ir libre y gozosa campo a través.
No es fácil dejarse matar, pensaría entonces el gourmet, que fiel a sus criterios, no decayó y persistió en su exquisita batida.
Tiempo después halló una nueva víctima, susceptible de exquisitez, pero que en un acercamiento previo, huyó titubeando.El gourmet, quizás resignado, mas persistente en sus criterios, se vio sorprendido más tarde por el dócil regreso del manjar viviente, que sucumbió al encanto del sublime festín auspiciado por el buen gourmet.
Herramientas de matarife y precisión de cirujano, disfrute mutuo, aperitivo y ritual dieron paso a un proceso de despiece riguroso y metódico, diseccionado con pulcritud aquel cuerpo caliente y aún vivo en un principio, que posteriormente, bien desangrado y limpio, se fue reduciendo a trozos de carne catalogados en sus diferentes calidades y perfectamente envasados para su posterior almacenaje.
Al final del duro día de trabajo, el gourmet en su soledad, y habiendo seleccionado una parte noble del lomo del animal se preparó para el festín.
Su mejor vajilla, los cubiertos para carne, una copa para un gran vino tinto y un romántico candelabro embellecían la mesa. En el plato, unas patatas princesa recién hechas, unas coles de Bruselas de temporada y por supuesto aquel sublime trozo de carne humana.

-¡Qué barbaridad!- pensaría un mal groumet.
-¿A qué sabe la carne humana?- pensaría un glotón.
-umm- pensaría el hambriento.
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"El llamamdo arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado son el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, distinciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor."
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Y es que ayer estuve viendo un reportaje en Documentos TV sobre el caníbal de Rotemburgo que me dio mucho que pensar, hasta el punto que podríamos considerar su barbarie como la degustación perfecta, donde lo comido participa de la felicidad del que come, y así mismo lo excéntrico o maravilloso de comer la carne que nos viste como humanos. A veces la perfección está en el límite, y limitamos todo aquello que escapa de lo habitual, sin embargo..., ¿qué hay de malo en comer a quien desea ser comido?

Plagios (u homenajes) para mis "kanapkas".

Como se ve por las últimas entradas, ando a vueltas con la comida polaca, decidido a interpretarla y publicarla en una web o quizás en blog, el caso es que, sea lo que sea, necesito material, y en ello ando. Una parte importante de esta gastronomía son los "kanapka", que si bien su elaboración está más próxima al bocadillo, entiendo que el nombre viene dado por lo que conocemos como canapé, y es este concepto el que me interesa.
Ayer hice un canapé de "salatka z twarogu", que es una ensalada ( y digo ensalada por ser fiel a la receta) hecha a base de queso "cottage", rábano y cebollino; sencilla y deliciosa. (Foto)
Sobre canapés y conceptos anduve rumiando una lata de arenque ahumado que compré en Müller el otro día..., y el resultado fue una receta que me sorprendió hace ya unos meses navegando y curioseando por la red: una masa de empanada abierta rellena de cebolla caramelizada, algas en polvo y arenque ahumado (foto); o lo que es lo mismo: un plagio de "empanada de pulpo seco a la llama", premiada como "mejor tapa creativa" en la pasada edición de Santiago(é)tapas, cuyo autor es Iago Castrillón, antiguo compañero de estudios coquinarios, aquí dejo una foto de una frente a la otra.
Tomado el concepto quise transformarlo y darle la tradicional forma redonda de la empanada gallega y presentarlo con humo, el resultado fue bueno, pero las fotos no tanto, así finalmente, también copié, en cierto modo, la presentación de Iago, y es la que ilustra el post.
A continuación las fotos poco agraciadas de la versión con humo. (Y es que cualquier excusa me es buena para amortizar este utensilio...)


Bigos, tumulto nacional.

Tumulto nacional de cocción prolongada, elaboración sublime y contundente de festejos señalados. Como otras tantas recetas las versiones varían, y deduzco por lo por ahí leído que el agridulce fue perdiendo protagonismo con el tiempo, pero aquí estoy yo para recuperarlo y darle gracejo a semejante receta.
Nadie discute que cualquier tipo de carne le va bien, y a mayor variedad mejor resultado, receta de cazadores, o estofado de asados, hay quien pone zanahoria, y quien ignora las setas secas, otros le añaden vino tinto, o dulce, y sobre dulzuras, describe Krystyna Bockenheim la "versión olvidada" del bigos al que se le añade mermelada de ciruelas. Hay , como no, una versión santificada que responde a las necesidades de los vegetarianos y hay como hubo tiempos y lugares de holganza en los que el amasijo delicioso se servía dentro un bollo de pan moreno, curiosa forma que tienen allá por los Sudetes de presentar viandas, y que sirvió para darle salida a esta plato: substituir el cachazo de pan por unas simples y deliciosas migas manchegas. Este es el resultado:


BIGOS SOBRE MIGAS CON SETAS Y VINAGRETA DE CIRUELA Y ZANAHORIA

INGREDIENTES
Bigos
1 1/2kg col fermentada (chucrut)
1kg jamón con hueso
250gr ternera
sal y pimienta
1c.c. azúcar
50gr setas secas
pimienta negra en granos
2 hojas de laurel
aceite de oliva
3 cebollas
2c.s. jugo de ternera
500gr kielbasa (salchicha polaca)
75cl Porto

Migas
500gr pan duro
2 dientes ajo
1c.c. pimentón dulce
100gr bacon
romero
agua
25gr manteca cerdo

Setas con vinagreta de zanahoria y ciruela.
250gr setas en conserva.
100gr zanahorias
100gr ciruela pasa
1manojo ajetes
100gr sésamo tostado
1c.s. mostaza antigua
1/4l aceite oliva virgen
perejil picado
sal
pimienta

ELABORACIÓN
Bigos
.Enjaguar en agua fría el chucrut y escurrir bien..Cortar la carne de ternera en dados, sazonarla y saltear en aceite muy caliente, hasta que esté dorada, reservar. En la misma sartén saltear el chucrut con los granos de pimienta y el laurel, retirar y añadir las tres cebollas picadas en juliana, a las que se les añade sal y para que suden y se mantiene a fuego muy lento, después de unos minutos se añade azúcar para potenciar el sabor dulce de las mismas, se mantiene a fuego lento hasta estés caramelizadas y totalmente cocinadas.
.Poner el jamón troceado con su hueso en una olla, llenar de agua y poner a fuego lento. Cuando comience a hervir se añade la ternera, el chucrut (con la pimienta y laurel), la cebolla, las setas secas y el jugo de ternera. Mantener a fuego lento y remover de vez en cuando.
.Se cuece la kielbasa en Porto durante unos 5-8 minutos, se trocea en dados y se añade a la olla principal junto con el vino. Se mantiene al fuego al menos una hora más, durante este tiempo se preparan las migas y la vinagreta.

Migas
.Remojar el pan duro en agua y escurrir muy bien.
.Picar el bacon en tiras y freírlo en manteca de cerdo, se machacan los ajos y se añaden a la sartén, con una ramita de romero, cuando el bacon esté hecho pero no dorado, se añade el pan
y se empieza a remover, añadimos el pimentón y continuamos así hasta que el pan esté seco y crujiente. Retirar el romero y los ajos.

Vinagreta
.Picar la parte clara del ajete en brunoise, cortar en tiras muy finas la parte verde y poner en agua muy fría, guardar en la nevera y reservar para posteriormente decorar.
.Picar también en brunoise la zanahoria y escaldar, escurrir y secar bien.
.Picar finamente la ciruela.
.Mezclar en un cuenco el ajete, la zanahoria, la ciruela y la mitad del sésamo con el resto de ingredientes.

Decoración.
.Colocar en la base de un plato las migas.
.Meter el bigos dentro de un cortapastas y presionar, colocar sobre las migas, cubrir con el sésamo sobrante.
. Colocar las setas en conserva y aliñar con la vinagreta, decorar también con las partes verdes sobrantes del ajete.

El trabajo de tú (miserable) vida.

"Se busca cocinero particular, llamar al 670356XXX" rezaba una de las escasísimas ofertas de trabajo que aparecen en la prensa.

-Hola, llamo para preguntar sobre la oferta de trabajo.-pregunto-
-Si, muy bien, -asiente un voz madura y femenina- preséntese mañana en el número 16 de tal calle entre las cinco y las siete para ser entrevistado, traiga un currículum con foto.
-¿en tal número de tal calle?, vale, y esto...¿está en Palma?-pregunto mientras apunto la dirección.
-En tal calle, sí, número 16 bajos.- sentencia secamente.
-Vale, gracias - me despido dando por supuesto que está en Palma-

Y allí me voy, a eso de las 18:40, y de allí vengo, calentito. Calentito por la calefacción y por lo que sigue:
Después de escuchar, por cortesía de las paredes, parte de la entrevista anterior, paso a dentro y entrego a la entrevistadora mi cv y esa preciosa tarjeta que me diseñó Aga y que siempre arranca algún alago del receptor. Directamente y sin formalismos, me hace varias preguntas referentes a mi experiencia laboral y mi vida personal. Respondo y procede a explicarme la oferta:
El señor quiere una persona que se dedique sólo a cocinar porque le gusta alimentarse bien, una persona que conozca el mercado y la cocina saludable, que le ofrezca diariamente sugerencias, que cocine todo à la minute,y que se encargue, por supuesto, del aprovisionamiento. El señor quiere una persona que prepare desayuno, comida y cena de lunes a domingo, con un día y medio libre entre semana -porque a veces se va a su barco, que el señor también tiene barco-. El señor quiere una persona que trabaje por mil euros al mes.
Aquí palidecí, y no me hizo falta decir nada, mi cara fue suficiente para que la señora se escusase con ese bendito argumento: -...las cosas estás como están y es lo que marca el mercado...- Esbozando una sonrisa intercambiamos las últimas palabras antes de salir por la puerta con todas esas palabras que querían salir de mi cerebro: denigrante, insultante, miserable,...

Yo no quiero ser soberbio, el tema laboral no me van muy bien y ojalá nunca me tenga que tragarme estas palabras, pero por dignidad, joder, por ética! ¿Cómo se puede ser tan miserable?¿Cómo vamos a salir de esa recesión de la que Europa del euro ya ha salido, si quien puede dar un paso adelante, da dos hacia atrás?!

Sernik!


Hoy toca tarta de queso Polaca: sernik, no muy diferente de otras que conocemos, pero si muy arraigada en este país. La versión que propongo no es muy diferente de la original, y de hecho sólo he añadido un ingrediente poco habitual en los dulces: el azafrán.
El postre consta de las siguientes elaboraciones: tarta de queso que ilustra esta entrada, almibar de azafrán, toffee de vainilla y Krupnik (licor de miel), merengue seco, carbón dulce y una hojita de hierbabuena.


INGREDIENTES PARA 8 PAX
Sernik
500gr requesón
200gr harina
5 huevos
75gr. mantequilla
1 limón
5gr levadura polvo
200gr azúcar glas
1 vainilla
100gr Krupnic
75gr uvas pasas sultanas

Corteza
125gr harina
150gr mantequilla
50gr kasza manna (sémola)

Almíbar de azafrán
150gr azúcar
150gr agua
2gr azafrán

Toffee de Krupnik y vainilla
150gr azúcar moreno
80gr Krupnik (el sobrante de remojar las uvas pasas)
50gr mantequilla
100gr nata líquida
3gr lecitina soja
vainas de vainilla (que se habían utilizado para la tarta)

Merengue seco
4 claras (sobrantes de la tarta)
zumo de medio limón(el mismo que utilizamos para rayar la corteza)
5g. maicena(almidón)
120g azúcar (ha de ser el doble en peso que de claras)

Carbón dulce.
70gr glasa real (claras de huevo y azúcar glas)
700gr de azúcar
230gr agua
colorante negro

ELABORACIÓN

Horas antes de comenzar la elaboración, poner en remojo las sultanas en el Krupnic.

Para la corteza: fundir la mantequilla y mezclar muy bien con la mantequilla y la sémola.

Para la mezcla: separar las yemas de las claras, reservar estas y batir las yemas en un cuenco, añadirle el requesón y la mantequilla fundida, mezclar. Juntar la levadura con la harina, el azúcar glas, la piel del limón rallada y las semillitas de la vainilla, reservar la vaina y mezclar para añadir poco a poco a la primera mezcla.
En este caso utilicé moldes individuales de silicona pero se pueden utilizar flaneras, que se han de embadurnar con mantequilla, se distribuyen entre ellas las sultanas y se vierte en ella la mezcla de queso, no rellenar hasta el borde, dejando espacio para colocar la mezcla de la corteza.
Introducir en el horno precalentado a 150ºC durante 1h15´ aproximadamente, hasta que al pinchar con un cuchillo salga razonablemente seco.

Almíbar de azafrán.
Hacer lentamente un almíbar con los ingredientes citados hasta conseguir un punto de hebra floja.

Toffee de Krupnic y vainilla.
Hacer un almíbar con el licor, el azúcar y la vaina de la vainilla. Añadirle la mantequilla fundida y la lecitina, que ayudará a estabilizar la mezcla, finalmente la nata y mantener a fuego lento durante una media hora y removiendo con frecuencia hasta que tome textura de caramelo.

Merengue seco.
Mezclar las claras con el zumo de limón y la mitad del azúcar, batir y cuando empiece a espumar, añadir el resto de azúcar mezclado con el almidón y seguir batiendo hasta conseguir el merengue. Escudillar sobre un Silpat y hornear durante horas en un horno entreabierto a no más de 100ºC. Una vez hecho romper en fragmentos como arenilla.

Carbón dulce.
Colocar en un cazo el azúcar y agua (que no supere 1/3 del recipiente). Cocer hasta alcanzar los 126ºC aproximadamente (punto de bola fuerte). Retirar del fuego, añadir la glasa real y unas gotas de colorante negro; remover con una espátula sin dejar de girar, el jarabe reaccionará con una subida de espuma blanca; continuar removiendo para que baje, cuando vuelva a subir parar de remover, volcar sobre papel sulfurizado despacio y a la mínima distancia posible. Enfriar y romper en trozitos.

Presentación:
Hacer una especie de volcán con la arenilla de merengue seco y carbón dulce, rellenar con el toffee de Krupnik y colocar encima el sernik; napar con almíbar de azafrán y terminar con una hojita de hierbabuena.
Más recetas en www.pieroging.com.

Otro libro de no tan antaño.

"Cien recetas magistrales. Diez grandes chef de la cocina española" de Alianza Editorial, con selección y prólogo de Carlos Delgado.
Hacía tiempo que no escribía sobre algún libro, y no es por otra cosa que por la grandiosa publicación -en todos los sentidos- de Harold McGee, que me ocupa y ocupará hasta quíen sabe cuando.
Este es un libro que en un deplorable ataque de ratería, rescaté de una esquina cochambrosa de un lugar de mis tiempos de andar apresurado como mero trámite.
Este libro de no tan antaño fue publicado en 1981, y como se deduce de su título es un recetario de diez de los mejores cocineros en España. El prólogo de Carlos Delgado es un resumen genial de la historia de la gastronomía Español, y las recetas definen aquella época: conceptos de nouvelle cuisine, cocina afrancesada, y también regional; los nombres propios de la época todavía son conocidos:
Juan María Arzak imponía la "nueva cocina vasca", y ya presentaba en el libro su famoso pastel de cabracho; Jean Louis Neichel acababa de dejar El Bulli para inaugurar su "Neichel"; José Mª Oyarbide, fallecido en 2008, difrutaba de los tiempos gloriosos del "Zalacaín", el primer restaurante español en tener tres estrellas Michelin; Ramón Cabau, desaparecido de muy funesta manera en el mercado que caracterizaba su forma de entender la cocina, era un referente en el estudio de la cocina catalana; Gustavo Horcher continúa hoy, como en el momento de la publicación, tras los fogones de un restaurante inaugurado por su abuelo allá a principios de siglo en su Berlín natal cuyo nombre no es otro que "Horcher"; Antonio Julia acababa de fallecer, pero dejaba a su hijo a cargo del gran restaurante Reno de Barcelona; Genaro Pildaín fue otro nombre propio de la cocina vasca; Paul Schiff originario de Luxemburgo llegó a Marbella para conseguir la primera estrella Michelín para Andalucía; Raimundo Frutos creador del famoso "Rincón de Pepe" (bastante transformado actualmente) y reinventor de la cocina murciana, recientemente era entrevistado en el diario "La verdad"; y por último Clodoaldo Cortés, que con su restaurante Jockey, alcanzó renombre internacional.

Ñoquis de tomate, efímera receta finalista.

Hace unas semanas me enteré a través de la página Gastronomía y Cia de un concurso de productos a partir de semielaborados de tomate, decidí presentarme y sin complicarme mucho (también por las propias condiciones del certamen), saqué adelante esta receta de ñoquis de tomate, que sí, que será muy similar a los pierogi del post anterior, pero esto es así, cuando a uno le gusta una idea le da vueltas hasta que se harta, y esta creo que es una forma atractiva de presentar "aires" sin forzar un plato.
El certamen tendrá lugar el día 10 de noviembre en el I Congreso Tecnológico del Tomate para la Industria, en Badajoz, y esta mañana me llamaron para anunciarme que había sido seleccionado, pero sin tiempo de alegrarme les comuniqué lo que ya había pensado: -que muchas gracias, pero me resulta imposible desplazarme hasta ahí, que me supondría un gasto importante, y patapín patapán...- Y es que había mirado aviones, tren o autobús, un coche alquilado quizás, algún hostal barato, el género, el peluquero y las opciones de premio... Y como que no.
Que para qué me apunté entonces, pues mira, nunca se sabe, que si me hubiese salido más barato el trayecto, que si hubiese conseguido para entonces un trabajo mejor que el que tenía, pero trabajo al fin y al cabo dado mi presente situación, que si me hubiese tocado la lotería, que qué se yo... (¿y si voy? me dice el niño que por ahí anda...)

Bueno, al menos me subió un poquito la autoestima a riesgo de parecer flojo de ego, que pensaríamos más uno.



Ñoquis de tomate, rebozuelos, aceite de tomate seco y aceitunas negras con salsa emulsionada de parmesano.

ingredientes

Ñoquis de tomate.

.600gr patata;

.2 yemas de huevo;

.250gr harina;

.100gr PURÉ DE TOMATE..

Rebozuelos.

.90gr rebozuleos;

.2 dientes de ajo;

. aceite oliva.

Aceite de tomate seco y aceituna.

.2dl. aceite oliva virgen extra;

.75gr tomate seco;

.50gr aceituna negra “Pansida”;

. orégano .

Salsa emulsionada de parmesano.

.1/4l. leche entera;

.40gr parmesano;

. oregano;

.3gr lecitina de soja.

Elementos decorativos.

. oregano;

. cebollino.

elaboración

Ñoquis de tomate.

.Cocer las patatas en trozos, colocarlas en un cuenco y añadir las yemas y el puré de tomate, triturar y añadir la harina. Amasar y hacer pequeñas bolas ovaladas que se aplastarán con un tenedor. Cocer durante dos minutos aproximadamente. Reservar empapados en aceite.

Rebozuelos.

. Cortar en láminas los rebozuelos y el ajo, saltearlos con aceite de oliva justo antes del pase.

Aceite de tomate seco y aceituna.

. Picar finamente con el cuchillo el tomate seco y las aceitunas previamente deshuesadas. Romper con los dedos hojas de orégano y añadir a la mezcla. Incorporar el aceite de oliva virgen extra (o en su defecto uno de baja graduación) Mantener templado en un baño maría.

Salsa emulsionada de parmesano.

.Infusionamos la leche con el orégano, subir la temperatura y añadir el parmesano previamente rallado. Poner en un recipiente alargado, añadir la lecitina de soja y emulsionar con la batidora .

Servico.

.Verter con una cuchara la emulsión en el fondo del plato.

.Escaldar los ñoquis y sumergirlos en el aceite templado de tomate seco y aceituna pansida. Colocarlos en el plato sobre la salsa y con ellos los rebozuelos salteados. Espolvorear cebollino picado y decorar con una hoja de orégano.

Acercamiento a la cocina polaca: Barszcz z uszkami.


Ando últimamente entretenido con un proyecto que con la ayuda de Paulina quizás llegue a buen puerto, se trata de una web donde interpreto recetas típicas polacas actualizándolas con nuevas técnicas culinarias, aligerándolas, fusionando ingredientes, proponiendo nuevas presentaciones y conceptos a la hora de entender un plato como creación. Lo atractivo de todo esto es hacer algo nuevo con la cocina polaca desde un punto de vista ajeno a esta cultura, equilibrado por la visión más objetiva de Paulina y su propia memoria gastronómica, que seguro traerá más de un desencuentro. La web se llamará Pieroging, en homenaje a estas delicias polacas, y dejo aquí un enlace provisional (http://www.pieroging.com), advierto a quien la visite, que no es más que una estructura provisional, que tanto los textos como fotografías que aparecen ahí son simple relleno hasta que tengamos el material adecuado. Pongo a continuación la primera receta:







BARSZCZ Z USZKAMI
El Barszcz z uszkami, sería en español algo así como "sopa de remolacha con orejitas" y es uno de los platos de la cena de Nochebuena. El barszcz es una sopa de remolacha típica del este europeo, donde adquiere diferente nombre según que país. El barszcz suele llevar de base un buen caldo de carne, pero no en su versión navideña que ha de ser vegetariano para cumplir el precepto. Las "orejitas" son pequeños pierogi (parecido a un ravioli italiano, empanadilla española o dumpling inglés) rellenos de cebolla, col fermentada y setas.
Mi propuesta pasa por convertir la sopa en una salsa emulsionada, y aumentar el tamaño de las "orejitas", pero manteniendo la forma para darle sentido al nombre. Le puse romero en el relleno, y las setas no eras secas, sino frescas, y la col fermentada era de bote. Ahí va:


INGREDIENTES____
SOPA
8 remolachas
2 zanahorias
1 cebolla
1 hoja de laurel
pimienta negra
1l. fondo de setas
10dl. nata agria
3g. lecitina de soja
sal


MASA
400g. harina fuerza
1 huevo
1/4l agua templada
sal


RELLENO
200gr níscalos
1 ajo
100g col fermentada
1/4 cebolla
romero


SERVICIO
10g. mantequilla
10g setas secas




ELABORACIÓN____
SOPA
Sofreír la cebolla picada y añadir la zanahoria a dados, laurel, pimienta negra, mantener durante 10 minutos a fuego suave, añadir la remolacha a trozos y después de 5 minutos más añadir el fondo de setas (se puede hacer simplemente infusionando secas deshidratadas en agua durante unos 30 minutos) Cocer durante unos 40 minutos hasta que la remolacha esté hecha. Triturar bien y pasar por un colador fino o una estameña. Añadir a la mezcla la nata agria, sal necesaria y la lecitina de soja. Reservar.


PIEROGI
Para la masa, añadir un huevo, sal y agua a la harina, amasar enérgicamente hasta conseguir una masa no excesivamente dura.
Sudar unos minutos la cebolla en brunoise y añadir la col fermentada (podemos encontrar en el mercado el chucrut, que es muy similar). A parte, saltear las setas picadas con el ajo y unas ramas de romero que retiraremos antes de incorporar a la mezcla de col y cebolla.
Extender la masa y cortar en círculos del tamaño de la boca de un baso. Rellenar con la mezcla anterior y cerrar como una empanadilla pero uniendo los extremos entre si para darle forma de oreja. Cocer en agua (o caldo de setas si nos ha sobrado) hasta que suban a la superficie. Reservar.

SERVICIO
Reducir las setas secas a arenilla, bien a cuchillo o bien con robot. Poner la sopa en un recipiente amplio y colocar el turmix ligeramente inclinado en el extremo del mismo, produciendo espuma que iremos apartando al otro extremo del recipiente. Colocar esta emulsión en el fondo del plato. Saltear en mantequilla los pierogi y colocar en el plato sobre el barszcz, decorar con una linea de arenilla de setas, y terminar con unas flores de romero.

¿Cómo salir de la crisis? y las chorradas del señor Cabrera.

El "Informatiupimem" es una publicación de la Federación De la Pequeña y Mediana Empresa de Mallorca, y en su nº de septiembre-octubre la portada luce semejante cuestión: ¿Cómo salir de la crisis?.
El presidente del Gobern dice: "Baleares conoce el camino para salir de esta situación, que debemos trazar todos juntos", es decir: palabras grandilocuentes pero vacías.
Antoni Riera, presidente del CRE (Centre de Reserca Económica y que se dedica a la investigación económica aplicada en los campos de turismo y medio ambiente) dice algo más sensato e interesante: "En la economía balear los fundamentos se han derrumbado..." (ojo!)"...y sólo se recuperarán con mano de obra cualificada".
Juan Cabrera, presidente del PIMEM , sentencia: "Si sólo damos subsidios, cronificaremos el paro"

El tema es complejo y apasionante, sobre todo si se sufre en las propias carnes. La crisis debe ser la ocasión para mejorar, para hacer limpieza y sentar unas nuevas bases de progreso y gusto por el buen hacer, sobre todo en hostelería, sector mastodóntico de la isla que podría ser motor y ejemplo de empresa, pero que no pasa de mera máquina de malvender y hacer dinero.

¿Como salir de la crisis?
Yo desde luego no lo se, y carezco de información para juzgar adecuadamente cada una de las posiciones encontradas a la hora de opinar sobre el tema; pero tampoco hay que saber mucho para espantarse ante las necedades que el señor Juan Cabrera, presidente del PIMEM y hostelero, tubo los santos cojones de decir en la publicación mencionada, y trancribo:
"Por último, opina que debería cambiarse el sistema de contratación, para que un trabajador no pueda irse a otra empresa que le ofrece mayor salario "cuando le venga bien, sin más, porque ello no incentiva la formación". Así, "estamos creando una mano de obra no cualificada, y donde tiene que haber 50 trabajadores, quedan 25".
Informatiupimem. nº273

La cocina de las setas en Alcari.

"La cocina de las setas" es el último cursillo que hice en Alcari. En él se utilizaron algunas de las setas más comunes en Mallorca, tanto las cultivadas como las silvestres.
De las cultivadas, las gírgolas y champiñones son las más comunes, que encontramos todo el año en los mercados, pero además se están introduciendo otras como el shitake y las enoki originarias del este de Asia que se cultivan por ejemplo en Galicia.
De las silvestres utilizamos rebozuelos, níscalos, rovellón, seta de cardo,..., entre otras.
Es este un tema muy extenso, aunque sea a modo de introducción, así que me limito a dejar una de las recetas que más me sorprendió:

CAZUELA DE LLAMPUGA Y SETAS
Ingredientes
1 llampuga de 1,2kg
1 manojo de cebolletas
1c.s. perejil picado
1 diente de ajo
aceite de oliva
harina
250g. setas de temporada
sal
hojas frescas de toronjil
Elaboración
Limpiar el pescado y sacar las supremas.
Lavar las cebolletas. Cortarlas finamente.
Picar fino el ajo.
Lavar las setas y cortar a trozos regulares. Saltear a fuego fuerte. Añadir al agua o caldo (si no tenemos caldo poner las cabezas de la llampuga limpias durante 10 minutos)
Freír 1 minuto pasados por harina las supremas de llampuga. Escurrir.
Añadir las setas y la llampuga a la cazuela y el toronjil. dejar cocinar unos 6 minutos.
Espolvorear con el perejil y servir bien caliente.
Fuente: Toni Pinya
Adaptación: Josep Moré Vinyolas/ ALCARI Escola de Cuina

Cursos de cocina gratuitos en Mallorca.

En estos tiempos rarechos de desempleo no hay que resignarse, se ha de afrontar la realidad con optimismo y estar atento a las oportunidades que se nos presentan. Una buena forma de hacerlo es participar de algunos de los cursillos gratuitos que se imparten subvencionados por la Consellería (enlace). La página no es una maravilla, fue cambiada hace poco y funciona peor: la s fechas no aparecen confirmadas y en caso de estar interesado en algún curso, lo mejor es ponerse en contacto a través del nº de teléfono o mail que dan, porque a veces es imposible saber quien las imparte realmente. Dentro del enredado de asociaciones, empresas, ateneos, fundaciones y que pin que pan, mi experiencia sólo pasa por los cursos impartidos en la Escola de Cuina Alcari, cuya web es clara y efectiva. Aquí hice cursillos de tapas, decoración de platos, cocina vegetariana..., y sobre todo el imprescindible de cocina al vacío (descarga). Ni que decir tiene que las experiencias fueron siempre positivas: los cursos son tanto para empleados como desempleados, tampoco se le cierran las puertas a los aficionados, el nivel es medio y los horarios se adecuan en general a los horarios de hostelería, las instalaciones están muy bien, las clases amenas y los profesores harto preparados, destaco a Josep Moré.
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