Otros libros: Yo maté a Kennedy.

   Este el primer libro de la "saga Carvalho", personaje creado por  Vázquez Montalbán caracterizado, entre otras cosas, por su condición de buen comedor.
  Personalmente el libro me desconcertó un poco, y sólo espero que los siguientes sean un poco más entendibles.
  Habrá tiempo de hablar del autor y del personaje, por el momento se poco, y ahí queda un fragmento:


"-¿No le gustan los vinos de Monterrey?
-El clarete tiene un sabor demasiado acidulado, no se combina bien con los filetes.
Jacqueline se echó a llorar:
-¡Ethel tiene la culpa! Siempre dando órdenes absurdas al maitre. Yo, en esta casa soy un cero a la izquierda.
   Comprendí que estaba a punto de provocar un rompimiento entre las cuñadas y elgié las excelencias del Monterrey abocado con la tarta, sobre todo si habían conseguido darle un bouquet final algo rancio. Se alivió el disgusto de Jacqueline, pero no lo suficiente. Durante toda la noche se empeñó en conocer mi opinión sobre todos los platos y cada uno de sus ingredientes.
 -¿Ha quedado bien la salsa? ¿No cree que hay un exceso de crema de leche y que el sabor de la mostaza está demasiado diluido? ¿Y las manzanas? ¿Ha quedado bien vaciado el corazón?
  Yo aprobaba con entusiasmo creciente."

Matanza en Polonia.

Hacía años que no presenciaba tan hermoso acto de ejecución. Fue allá en la Galicia natal, donde el "porco" es divino, porque "se o porco voara..." decía el campesino al preguntarle por la más preciada de las aves.
  Pero pasaron años, y mi torpeza, me impidió implicarme en el solemne acto en la isla que oficialmente me acoge, donde aprecian al "porc" hasta el punto de integrarlo en la repostería con maestría.
   Ahora habito en una nación cuya bandera toma color de su escudo: águila blanca sobre fondo rojo, que bien podría ser el cerdo, pero carente de hermosura, jamás tuvo un escudo, bandera o estandarte militar. Injusticia histórica.

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   Al cerdo le propinaron un golpe rotundo en la frente que lo dejó inconsciente, lástima que todavía no tenía cámara y no pude fotografiarlo, porque el golpe fue preciso y para ello, el ejecutor utilizó una hacha. Después, en el suelo procedieron a desangrarle mientras la criatura agonizaba. Lo hicieron muy rápido.
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   Después de desangrado, pesaron al cerdo con esta curiosa balanza romana. Alcanzó los 135 kg. 
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   Luego se procedió a chamuscarlo, primero con gas, pero como hacía mucho frío, el conducto del soplete se congelaba. Entonces utilizaron agua caliente para solucionarlo, sin mucho éxito. Hubo que utilizar paja.
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   Mientras lo chamuscaban con la paja me fui a dar un paseo porque tenía los pies muy muy fríos, el paisaje impresionante.
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  A continuación limpiaron los restos de paja y rascaron la superficie, para ello se ayudaban de agua caliente que se calentaba en esta caldera de leña.

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   Luego llegó mi suegro con el vodka, que no puede faltar en una matanza polaca. Después de esta breve pausa se procedió al destripe.

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   Lo curioso de todo es proceso es la aparente facilidad con la que se ejecutó. En todo momento el cerdo estuvo sobre esa tabla, que luego resultó ser la puerta de la cuadra. Se apartaron las vísceras y las tripas, la bilis, como siempre al tejado; se cortó en cuartos y listo.

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   Por otro lado las mujeres se encargaron de preparar las tripas para los diferentes embutidos, aprovechando incluso el intestino grueso, cuya limpieza no es precisamente agradable.

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   Esto que se ve en la foto (un poco movida...) es un cacho de piel del cerdo arrancado de la parte del vientre. Ellos se la comían como si fuese el mejor de los manjares. Mi suegro me ofreció un trozo y lo probé, pero se lo terminó el perro porque realmente no sabía a nada y requería de mucho masticar... 

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   Ya en casa, después de comer se procedió al despiece, se guarda la carne para que repose y de cena hígado con lomo. Los cortes son muy similares a los que conocía, los destinos, serán sin embargo distintos. 

España y Polonia: los encuentros.

   España y Polonia: Los encuentros es un libro editado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas que se ocupa del análisis de los vínculos entre ambos países, tanto históricos como sociales o políticos. Es un libro que me pareció interesante especialmente ahora que vivo en Polonia para entender un poco mejor esta sociedad que en realidad, a día de hoy, tampoco es tan diferente a la española.
  Rescato un pequeño fragmento que se refiere a la comida:

"A los polacos les gusta la comida española, sobre todo, como a la mayoría de los extrangeros, la paella. Verduras y frutas que no disponen en su país son altamente apreciados. Uno de nuestros informantes no cifraba en los ingredientes la diferencia entre la gastronomía polaca y la española, sino más bien en la forma de preparar los platos: platos a base de carne picada o empanada, masas vegetales y arroz, gelatinas de carne o pollo."

Miguel Ángel Almodovar en Varsovia.

 Miguel Ángel Almodóvar vino a Varsovia a presentar la edición polaca de su libro "La fómula Almodóvar" . El acto formó parte de un simposio organizado por KRSiO  cuya temática giró en torno a la importancia de los  suplementos nutricionales en la alimentación.

   Yo me acerqué atraído por la figura del Sr. Almodóvar, que días antes había anunciado en Facebook el citado acto. 
  Es cierto que no sabía muy bien quíen era este señor, sí conocía sus vínculos con la gastronomía y me sonaba de algún medio de comunicación. Así que, decidido a asistir, qué menos que poner remedio a mi ignorancia. Rebusqué por internet y encontré varios títulos de sus libros, entrevistas en diferentes medios,  alguna breve biografía, también vídeos en You Tube y varios podcast de sus colaboraciones en desiguales emisoras que escuché con interés.
  Después de todo, tampoco resulta fácil definirle: licenciado en CC. Políticas y Sociología además de Titulado Superior del CSIC  y sin embargo, guionista, presentador, editor y director de diversos programas de televisión; nutricionista (o al menos experto en nutrición), gastrónomo y criminólogo (ya decía Vázquez Montalbán que el gourmet tiene mucho de perverso). Consecuentemente escritor y colaborador de varios medios escritos y audiovisuales. Actualmente docente de la Universidad Camilo José Cela  y padre orgulloso. 
   Así que sabiendo ya algo del protagonista, me presenté allí como invitado del invitado,  un poco temeroso de saberme fuera de lugar pero decidido a conocerle como le conocí.
   Hablamos tanto antes como después del acto, para apreciar que lo realmente impresionante, no es tanto su trayectoria -que lo es- sino su humanidad, transparencia y sinceridad. Una conversación distendida de esas de arreglar el mundo: desde el comunismo al neoliberarismo en Polonia hasta Brasil como fuerza emergente, que si los muy canallas no pagan las conferencias y díselo a mi padre que es autónomo y persigue con rubor a clientes de toda la vida..., que si venga nos fumamos un cigarrillo mientras reivindicamos el puchero y los otros vinos buenos, que no sólo de Rioja vive el hombre... y, así...,  de repente, me veo en el autobús de camino a casa con un hervidero de ideas en mi cabeza y un poco arrepentido de no haber tocado temas más clompejos tales que si realmente no le hincha las pelotas que Jiménez los Santos (excamarada) no deje hablar cuando le invita a su programa para hablar de la Kampusch; o si Iker Jiménez, lejos de interpretar un papel, es tan freak como parece; incluso si estaría de acuerdo en que Sergi Arola, además de genial hostelero es un chulo narcisista con vocación de proxeneta..., en fin tantas y tantas cosas que no se encuentran en los libros... Y es que uno, en el fondo, es un poco frívolo y cabrón, pero curioso y agradecido de conocer personas como Miguel Ángel Almodóvar.

Feliz cumpleaños!

 Apareció en el yate para encargarse de una jauría de "crianças", y reapareció semanas después para echar una mano en los días especialmente intensos que se avecinaban. Por circunstancias familiares y tristes la chief stew tuvo que irse, encontrándose nuestra protagonista sola ante el sinfín de responsabilidades que conlleva el housekeeping de un yate: camarotes, lavadora, plancha y limpieza en general, servicio de desayuno, comida, cena y canapés, también brebajes varios y otros caprichos -con frecuencia absurdos- de los respetables. Con todo,y sin experiencia previa en los quehaceres de un yate de lujo, sacó adelante todas las tareas requeridas con una profesionalidad encomiable. Pero lo realmente extraordinario es que, a la muy mona, nunca le faltó una sonrisa para nadie, buena voluntad, entrega, y sobre todo un buen rollo que contagió a toda la tripulación.
   Recuerdo cuando fondeando en Cala Jondal, se levantó de madrugada para compartir un cigarrillo conmigo durante mi guardia y charlar un poco. Recuerdo su cara adormilada y su vocecilla frágil de recién despertada entrando a la cocina, recuerdo incluso cuando se levantó escuchando música con los auriculares en las orejas porque estaba enfadada conmigo sin yo saberlo..., recuerdo como le gustaba comer cuando le gustaba, porque por supuesto no todo era de su gusto; recuerdo conversaciones y el cariño con el que hablaba de sus amigos y familiares. Ojalá hable así de mi, aunque nunca le haya preparado los calamares rellenos que tanto le gustan, y que nunca prometí, como tampoco prometí llamarla en su cumpleaños-que es hoy- y quizás no lo haga, pero no significa que no la quiera un montón y que le estaré siempre agradecido por ser como es.
¡¡Feliz cumpleaños!!

Paco y los chipirones con huevo frito.

Paco era fino para el comer pero también para el guisar, en algún día ocioso le cedí la cocina y él se deleitó -sin prisa, porque ya lo decía su abuela: para cocinar no hay que tener prisa- se deleitó, decía, en elaborar algún arroz de escándalo que comimos con ganas.  Y no solo eso, porque el murciano, que en más de una ocasión me hablaba de sus recuerdos gastronómicos, quiso plasmar sus experiencias en el plato, cual artista, y cual guisador, que en una tarde de septiembre, después de unas cervezas, vino a emular una receta que había visto hacer en un local popular del mercado de la Boquería y que más de una vez había prometido: Chipirones con huevos fritos.
   Y a quien esto le parezca una chorrada es que no sabe nada de nada. 
   Miradlos felices en la imagen.

Guía Michelín Baleares 2011

   Ahora que soy varsoviano, a mi esto me tendría que dar un poco igual, pero como el año pasado escribí sobre el tema, hoy también lo voy hacer. 
   El Tristán  de Gerhard Schwaiger mantiene la suya, y gracias, que ya bastante tuvo el año pasado perdiendo la segunda. También Es Raco des Teix de Josef Sauerschell, así como el mallorquín Tomeu Caldentey de es Molí d´en Bou.
  Se incorpora sorprendentemente a la lista, el Restaurante Gadus que abrió hace poco y para colmo lleva meses cerrado por reformas, quizás la explicación sea que el chef es francés (Thierry Enderlin), pero esto lo digo por joder un poco, que la verdad no tengo ni idea.
    Y la otra es del restaurante Zaranda que mantiene la que tenía en Madrid, pero ahora en Mallorca. El chef es Fernando Pérez Arellano. 

   Y efectivamente desaparece el Plat d´Or, de Rafa Sánchez, aunque esto quizás tenga explicación:  Stefan Zaneke, experto en F&B  explicaba no hace mucho, durante una ponencia en la EHIB , sus estrategias de gestión, jactándose de haber mejorado el rendimiento económico de este restaurante sin perder la estrellita..., lamentablemente duró poco la cosa, pero él ya no para por ahí, y digo yo que se la sudará.

   Pero lo peor de todo es que en este post, hablando de lo que se habla, para bien o para mal, el acento no es muy mallorquín, y lo digo yo que, repito, ya soy varsoviano.
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   Ahora resulta que el Gadus estaba cerrado definitivamente por "problemas con el personal de cocina" o "que no pagaba" como dice algún comentario a la noticia que aparece en El Mundo.

El gran descubrimiento.

Hace tiempo, buscando algún elemento decorativo para un postre, hice un almíbar de albahaca que resultó sorprendente, con lo mismo, pensé que algún día debería hacer un postre con esta hierba. Lo más sencillo: una pannacotta. Este verano hice una, simplemente infusionando la hierba en la mezcla de leche y nata. El resultado me pareció excepcional, y creyendo que había creado algo estupendo, decidí hacer una foto para colgarlo aquí. Lamentablemente echando un vistazo rápido por la red, me di cuenta que no había descubierto nada...

Aquel libro sobre Hostelería y productividad.

  Este es el libro que estaba leyendo antes de embarcarme, allá por marzo. Jesús Felipe Gallego, experto en hostelería, toca muchos de los temas determinantes para optimizar el rendimiento de un negocio hostelero. La visión no es novedosa, pero sí necesaria, porque, en general, nuestra hostelería todavía no entiende de métodos ni de gestión de capital humano.
   Dejo algunos fragmentos:


"La Hostelería necesita una "revolución interna" que la permita reencontrarse con este nuevo mundo que se está gestando y pase de ser el refugio de los "marginados intelectualmente"  o de los que "buscan salidas desesperadamente", a un semillero de gentes creativas, imaginativas, activas, plenas para el desarrollo de los intangibles, con la formación adecuada para que aporten un mayor dinamismo y solidaridad al sector servicios del siglo XXI" 

"Si somos objetivos y analizamos la estructura de las empresas hoteleras, su organización, horarios, actividad de los departamentos, etc., sacaríamos la conclusión que el entorno inmediato no favorece un entendimiento claro entre unos y otros. Hay, en muchos casos, demasiados niveles jerárquicos, se confunde el respeto con la autoridad desmedida o el miedo, no hay momentos para el dialogo, nadie o muy pocas veces se fomenta la participación, no se da información, se promueve el "chismorreo", la crítica, la envidia y se practica el paternalismo exagerado dando lugar a "los buenos y los malos". No hay formación y/o reciclaje, no hay solidaridad (cada uno va a lo suyo), nunca hay tiempo para los demás, se huye de las reuniones, se establece un a barrera  entre "los que se manchan por su trabajo y los pulcros", se diferencian los que son servidos al comer con mantel y buenas viandas, de los que toman el yantar en sitios reducidos, poco ventilados, se tienen que servir y disfrutan del mal genio del cocinero de turno al elaborar su comida."

"Desgraciadamente  algunas empresas del sector turístico consideran la formación como un gasto y no como lo que realmente es, una inversión. Podemos reflexionar sobre los motivos que empujan a las empresas de hoy a no invertir en formación, pero sería muy complicado ya que, paradójicamente, todos los empresarios hablan de la falta de formación de sus empleados"

"Por eso a todos los se inician en esta actividad, sea en hoteles o restaurantes, bares o cafeterías y a todos aquellos que ya trabajan, les preguntamos ¿Sabe usted sonreír?"

                                                                                                                                   Hostelería y productividad. Jesús Felipe Gallego. 

Churros para el directivo del Madrid. Repaso de un día largo de trabajo a bordo.

Que como eran de Madrid, dije yo que venga,  que les voy hacer churros a los señores, que por aquel entonces todavía no había comenzado el verano y uno iba sobrado de fuerzas y ánimos: 
   Me levantaba a las seis, y me fumaba un cigarrillo, allí en Monaco o en Cannes, en Saint Tropez también. Hacía el pan y preparaba los embutidos, quesos, mermeladas,..., hacía los churros para freír cuando se sentaban a la mesa. Luego me iba de compras a donde hubiese qué comprar, volvía, preparaba la comida de la tripulación y del tirón la de los invitados. Después del servicio limpiaba y comenzaba a preparar algún postre  para la cena o para el día siguiente: tarta de Santiago, de manzana, de queso,... Luego hacía la cena de la tripulación, y seguía preparando la cena de los invitados, después del servicio, limpieza, basura fuera, bendito cigarrillo, ducha y cama. 
-Mira papá- oí decir a la hija del directivo- hay churritos!! (Y yo tan contento).

La carbonara de la señora.

Ella lo que quería era comida italiana, comida casera, "semplice, semplice" decía. Y un buen día me sienta a su lado y me explica cómo se hace la Carbonara.
   Sobre cocina italiana y mis quebraderos de cabeza podría hablar largo y tendido, pero no me llevaría a ninguna parte. Lo único claro es que trabajar individualmente para alguien, consiste en cocinar a su gusto y a veces es mejor  dejar los libros en las estanterías.

Para los Spaghetti alla carbonara:
Se cuece 1/2kg. de pasta al dente y entre tanto se mezclan tres huevos enteros con dos yemas. Se saltea la panceta ahumada. Se ralla el queso picorino romano (que sale en la imagen, tomada de la Wikipedia) a gusto de cada uno, y se añade a los huevos. Añadimos también dos cucharadas de agua de la cocción de la pasta y mezclamos haciendo una crema. Cuando los espaguetis estén listos se añaden a la panceta, se vierte la crema y se remueve. Molemos un poco de pimienta negra, y ponemos unos instantes de nuevo sobre el fuego. Se sirve y se come.

Resumen.

Un verano largo y mal pagado que comenzó transitando por el Mediterraneo para estancarnos en Ibiza. Unos propietarios infelices como todos los multimillonarios, y un trabajo que enseguida fue monótono. Algún charter, un campeonato del mundo, y un mes en blanco. Luego, antes de venirme a Varsovia, unos días en Galicia con la familia y amigos.

Cómo retomarlo.

No es que no haya que contar, simplemente que un día uno deja de escribir y cuando se da cuenta no sabe como retomarlo.

Cocinero a bordo.

La vida del cocinero a bordo no es fácil, y por ello dejo aquí un documento que representa de forma muy fidedigna lo que ello supone.
  Volveré pronto a escribir cualquier cosa...

Dos años

   Hace dos años que comencé este blog, en circunstancias muy similares a las de hoy: navegando, lejos de casa y cocinando. Por supuesto siempre con mis dudas y más dudas.
   La idea era documentar las comidas de mi primer trabajo a bordo, de ahí el nombre, que nunca me gustó y cambié por "Comidas, croquetas", por darle un aire absurdo, pero posteriormente suprimí lo de "croquetas" por eso de simplificar, y creo que me arrepiento. Documentar no documenté mucho, pero sí me ha valido para hacer de este sitio un cajón desastre donde me refugio cuando puedo y me apetece, y eso me gusta.

Nin gaitas nin alcacén.

   Aquela forma de recollelo adibal, tan característica, non é válida nas labores própias dun buque. Un carro, que ghabela a ghabela, vaise enchendo de xenio. A burra pace. E o rapas, que moi listo nunca foi, fantasea con calquera carallada irreal e inútil que o indefinirá en tempos futuros. Langhrán.
 Quen me dera...

Decepción en Robuchon de Monaco.

   Dado mi aspecto, me acomodaron allí en una mesa al fondo, buen lugar no obstante, tenía una perspectiva amplia del restaurante y pude presenciar el acto del servicio nítidamente: el maitre, el sumiller, los camareros y ayudantes; al fondo la cocina abierta y rodeada por una barra con sus taburetes. Decía que es aquí donde me hubiese gustado estar sentado, pero no me atreví a pedirlo...

   El sumiller me acercó la carta de vinos que rechazé para su gran sorpresa. 
-No va a beber vino?! -exclamó casi ofendido. 
-No gracias, póngame un agua con gas y limón.- Y limón, así, para dármelas de "guay" que va muy bien para aclarar el paladar entre plato y plato sin necesidad de gastarme los cuartos en algún vino excelso que, dado mis conocimientos de enología, me dejaría indiferente y un poco más pobre. 
-Umm- terminó el sumiller, que no dudó en volver momentos más tarde para soltarme una perlita: 
-¿Está usted disfrutando su agua con gas?- dijo con una sonrisa pícara. 
-No se puede imaginar usted cómo- contesté. 

   Un pan acimo de Cerdeña con aceite de oliva y la mantequilla que preparó en quenelle una muchacha hermosa que acercó a mi un carro de pan inmenso y precioso. 
   De aperitivo, en un chupito: una crema de foie, un jugo de vinagre de Módena y cubierto con espuma de queso (ignoro cual). 
   Primero una latita de caviar con base de cangrejo (diría que era cangrejo real de lata), una gelée de mariscos (fortísima) y caviar (no decían la carta qué tipo). Me lo comí con la cucharita empujando con pan, pero no me gustó demasiado. 
   Después siguieron los espárragos verdes con Parmesano y morillas. Como elemento decorativo unas hojitas de rúcula, que le van muy bien. Estaba bueno, pero no me pareció un plato muy sofisticado, y lo peor: juraría que las morillas eran rehidratadas. 
   Foie a la plancha con guisantes y una emulsión de bacon. El foie estaba increible, los guisantes estofados, muy buenos, lástima que no estaban pelados. 
   Langostinos con albahaca. Era un langostino envuelto en albahaca y una lámina de brick frito. Servido en un plato alargado sin ningún tipo de decoración más que una lágrima de gel de albahaca soso. Clavado con un palillo de toda la vida, yo creía que en estos sitios utilizarían una brochetita, de madera o metal o algo que lo diferencie, que justifique su categoría. Claro que estaba bueno, muy bueno, pero me parece poco elaborado. 
   Alchachofas, calamares con un toque de chorizo y tomillo. Este es un plato que esperaba ansiosamente y me decepcionó: presentado en un pequeño tahini ,¿ por qué? el plato no tenía ningún elemento árabe (chorizo, jeje) Elemtento decorativo de nuevo la hojitas e rúcula y de sabor estaba bien, pero el chorizo no se apreciaba mucho y el tomillo nada. 
   Codorniz, puré de patata trufado. Increible, la codorniz sabrosísima muy jugosa en su punto de sangre, y el puré de patata trufado, como no podía ser de otra manera,: muy bueno. Pero claro: codorniz, patata y trufa, sin más. 
 El primer postre era el que ilustra el post, y consistía en una gelatina de fresa, una especia de creme brulee (seca), helado de yogurt y lima y un palito de no se qué. 
   El segundo postre era un condumio de piña, merengue, y sorbete de albahaca. Estaba bueno, pero no entiendo que sirvan don postres donde predomina el sabor ácido. 
   Y para terminar un bombón de chocolate y moka, que me lo comí mientras salía, dado que ya había pedido la cuenta en el primer postre porque el tren se iba pronto. 

   La espera ente plato y plato fue de unos diez minutos, que estando sólo, se hace pesado. Pero lo entiendo. El servicio impecable, muy agradable. 

202€ y su propina 

Es la primera vez que iba a un restaurante de tanta categoría y salí decepcionado. Creía que dos Estrellas Michelín suponían algo más a nivel gastronómico, y desde luego..., el nombre de Robuchón... Ojalá entendiese un poco mejor de qué va todo esto... 

Sobre el restaurante: http://www.metropole.com/
(La imagen de http://blogs.estadao.com.br/paladar/l-atelier-de-sao-paulo-ou-de-joel-robuch-1/)

Comer en un gran restaurante francés.

   Claro que no esperaba encontrarme a Robuchon guisando allí, tras la barra donde me hubiese gustado estar sentado. No soy tan ingenuo. Pero comer en un lugar que lleva su nombre habría de suponer algo más. 

   Llevaba unos días calentándome la cabeza con la idea de ir a comer a algún gran restaurante de estos de la Costa Azul. Estábamos en el puerto de Beaulleau sur mer, hermosa villa donde no hay muchas distracciones y uno se conforma con poco. Pero el sosiego de la villa resulta que alberga una residencia cuyo restaurante posee dos estrellas Michelin, y un chef de cierto prestigio que por supuesto yo no conocía. Pasé varias veces por la entrada, que distaba unos metros del edificio aunque impedía ver el interior, ojeé varias veces la carta sin entender nada, busqué las salidas laterales y me acerqué para expiar sin éxito el interior de la cocina. Regresé paciente al barco dándole vueltas al tema. 

   Al día siguiente, día libre, un mero me hizo una señal, y en el café donde me conectaba a internet decidí que sí, que esa fecha sería inolvidable. Pero que si me iba agastar un dinerazo en un gran restaurante frances habría de ser al menos lo suficientemente conocido como para poder presumir de él. Siendo el Louis XV demasiado caro y exigente en estética, pensé en el mítico Hotel Negresco de Niza, cuyo restaurante posse una estrella michelin y que a lo largo de la historia había conocido la gloria de manos de chefs como Jacques Maximin. Llamé pero estaba cerrado por reformas. Seguí entonces rebuscando y vi que en Monaco, en el Hotel Metropole, Robuchon da nombre a uno de los restaurantes. Dos estrellas Michelin, pero es lo de menos: Robuchon, la leyenda, el perfeccionista, consideramo el chef del siglo, el mejor durante años, el que señaló a Adriá, el que ostenta más estrellas en todo el mundo. La leyenda viva. 

Hecha la reserva, allí me planté a la hora pactada con mi aspecto al límite de lo permisible.

Por el "mero" placer de despiezarlo.


 Siempre que pasaba veía este puesto cerrado, o bien era muy temprano o bien demasiado tarde, pero hoy había gente alrededor y me acerqué, era el momento oportuno, y tan oportuno como que aquel mero todavía agonizaba, meneaba tímidamente la cola y abría exageradamente sus bránqueas. Tiene que se jodido ser pez en esas circunstancias, darte cuenta de que te estás muriendo un sin fin de veces hasta que realmente te mueres.

  Pero no es precisamente pena lo que sentí, sinó un deseo insano de poseer aquel animal. Lo observaría unos instantes, tendido sobre la tabla de madera, allí en la intimidad de mi cocina. Le haría fotos, quizás. Acariciaría sus lomos para sentir los pálpitos, la vida, mirarlo a los ojos. Me imagino a mi mismo delante de la criatura, poniéndome el delantal, los guantes de latex y afilando mi viejo cebollero, ejecutor, sádico. Mi viejo cebollero diseñado para otras tareas menos crapulentas, pero que su amo, canalla, utiliza para rotos y descosidos. Mi buen cuchillo, ahora, más ávido de almas que de hortalizas, se deslizaría suave por detrás de las bránqueas, descubriendo la carne blanca del animal hermoso, seguiría por el lomo hasta desprenderlo de la espina dorsal. Habría tiempo después, y lo digo para entendidos, de retirar vísceras y escamas, que yo estoy todavía lejos del impecable sistema nipón. 
 El lomo sobre la tabla.  Una tajada sesgada y limpia, y un bocado. 
 Hasta aquí alcanza mi imaginación.

  La realidad es que hoy tenemos día libre y no voy a comprar un pescado por el "mero" placer de despiezarlo. ( El puesto está en el puerto de Bealieu Sur Mer, al Sur de Francia, la imagen fue tomada y modificada de Street View.)

Visita a Le Louis XV, Alain Ducasse.

 En un arrebato de valentía y aún consciente de mi aspecto insuficiente, le pregunté al Can Cervero si podía pasar al restaurante, con cara de espanto y nervioso ante la aproximación de unos clientes reales el joven apura la negativa consiguiendo que yo, participativo, descienda de inmediato al espacio público del que nunca debía haber salido. 

Esta es, después de Noma, mi segunda visita a uno de los mejores restaurantes del mundo: el Le Louis XV de Alain Ducasse, en Monaco.

La Trattoría Pizzería Vesuvio, a pesar de la morena lozana, no sale en The world´s best restaurantes.

La imagen que ilustra esta entrada, fue tomada con el móbil a horas muy tempranas mientras esperaba el autobús de Lerici, que me conduciría a la estación de la Spezia donde un tren me acercaría al aeropuerto de  Pisa, hermosa ciudad donde tres días más tarde pernoctaría refugiado en una esquinica de un soportal próximo a la estación donde otro tren que me trajo de vuelta a La Spezia tras  un maravilloso  fin de semana en casa.

 Pero si esa mañana tomé esta foto, fue por motivos mayores que el simple aburrimiento, y es que días antes, ahí mismo, en la Trattoria Pizzeria Vesuvio, comí pasta: "ravioli con salsa ragú", y días más antes aún, me llevé un par de pizzas para cenar.
   Y recordé esa mañana, excitado por el regreso a casa, que aquí un napolitano grande acostado sobre la caja registradora coordinaba a dos mozas hermosas y bien lozanas que daban el servicio, la una castaña y la otra morena de carnes trémulas y voluptuosidad pura, que qué cosa, por dios, que sólo intentaba explicarle que quería anchoas..., y digo que habiendo pasado justo una semana, sin haber vuelto más a la Trattoria Pizzería Vesuvio, hoy decidí rescatar la imagen y escribir sobre la misma, al no encontrar, sorprendentemente, este establecimiento en la lista de los The best world´s 50 best restaurants,  que bien lo merece. Y estando, como lo estoy, falto de tiempo, prometo, que  cuando lo tenga, miraré la lista de los 50-100, que quizás salga por ahí, antes o después de Michel Bras,...


Mañana soleada de domingo.

  La pintada que ilustra este post, hecha con alevosía, quizás sea el resultado de un arrebato apasionado de amor febril de algún joven ávido de aquella que allí delante habita.  Asustado, y sin mucho tino, recordaría el ragazzo aquel coito inaugural, tan fugaz como intenso, mientras manejaba el aerosol cual pincel Gussow, plasmando esa su declaración en el triste muro y más en la memoria de su amada, no por el bello y heroico acto del varón, ni tampoco por el pauperrimo coito, sinó por las hostias que le propició su padre, sabedor de las andanzas de la niña, en aquella mañana soleada de domingo.

   Pero todo esto no es más que una suposición, imaginaciones mías que salí a pasear tranquilo en esta mañana soleada de domingo, a sabiendas de que hoy comeríamos el Ossobuco que preparé ayer: lo marqué con harina, hice un sofrito de cebolla y pimiento verde, desglasé con vino blanco hasta su reducción, después añadí agua con caldo de pastilla, que otro no tenía, dejé cocer unas dos horas y reservé hasta hoy. Lo serví como manda el recetario tradicional con una mezcla de zumo de limón, piel del mismo y anchoa picada; de guarnición risotto con azafrán.

Siempre me ha gustado mucho el pan.


A mi siempre me ha gustado mucho el pan y Saramago. Dadas las presentes circunstancias, lo uno y lo otro van unidos. El pan, porque aquí donde trabajo se me exigirá hacerlo fresco cada día; y Saramago porque me garantiza felicidad y distracción en los minutos previos al reposo nocturno.
"De los tiempos de la calle Herois de Quiroga poco más tengo que decir, sólo algunos recuerdos sueltos, de mínima importancia: de las cucarachas que pasaban sobre mi cuando dormía en el suelo, de cómo comíamos la sopa, mi madre y yo, del mismo plato, cada uno a un lado, cucharada ella, cucharada yo; de la mañana en que llovía mucho y decidí no ir a la escuela, con gran enfado de mi progenitora y todavía mayor  sorpresa mía por atreverme a faltar a las clases sin estar enfermo ni tener para tal ningún motivo fuerte; de cuando, tras las ventanas de la terraza de la parte de atrás de la casa, veía caer los hilos de agua que se deslizaban vidrio abajo; de cómo me gustaba mirar, a través de las imperfecciones del vidrio , las imágenes deformadas de lo que estaba al otro lado; de los panecillos comprados en la panadería, todavía calientes y olorosos, que conocíamos como los de "siete y medio"; de las "vianilhas", de msa fina, más caras, y que sólo en contadas ocasiones tuve la golosa satisfacción de comer... Siempre me ha gustado mucho el pan."  
                              Las pequeñas memorias. José Saramago.



La flor de Sir Norman Foster.

   Mientras que Sir Norman Foster se está dejando los sesos en el diseño de un nuevo superyacht revolucionario y espectacular,  un pequeño remolcador cruza el  Golfo de los Poetas arrastrando su primera obra naval en dirección a algún astillero que evite, en un futuro, tales humillaciones indignas de semejante navío.
   Hecha la foto, bajo a preparar la cena con especial gusto, que esta mañana vieron mis ojos el mercado de La Spezia, y sin licencia para dispendios compré unas flores de calabacín para rellenar de mozzarella de bufala con pesto y empanarlas para luego freír a fuego fuerte. 


"Monuno tú, perraco mío"

   Como nadie se ha levantado, desayuno tranquilamente, me abrigo y salgo a fumar allí al abrigo de una esquina donde no me alcanza la lluvia, hago varias fotos con el móvil para olvidar la noche de sueños incómodos. Regreso a dentro y me conecto a internet (bendita ventana al mundo real), repaso una conversación tenida en el Skype horas antes y encuentro la cura a esas preocupaciones que flotan a mi alrededor: "monuno tú, perraco mío".
   Así que hoy intentaré vaciar el frigorífico y preparar una lasagna de verduras con mucho queso, luego, a lo mejor, vamos de compras: uno me dice que hay que alimentarse bien y menciona cortes de carne de primera, otra dice que  hemos de ser prudentes con el gasto, a ver que dice el capitán...
    Por lo pronto, ahora que ya escampa y parece que alguien se levanta, me voy a hacer algo...

En el Mar de Liguria.


   El pueblo que ilustra esta entrada se llama Portovenere, está en el Mar de Liguria, no muy lejos de La Spezia, en cuyos astilleros resido actualmente.

   Me dicen que hay quien busca cocinero, y me pongo en contacto con él, que me cita días más tarde con su hermano, de quien me despido con una sonrisa amable y un fuerte apretón de manos mientras las copias de mi documentación lucen sobre la mesa. Después que si hay o no hay vuelos, que mañana me voy, que me compro "maites" nuevos y  uff cómo te voy a echar de menos,..., que cojo un avión y otro, y un tren y otro, y ya, que aquí estoy, y aquí estaré.
   Hoy comimos pollo adobado a la plancha con patatas al horno y un trozo de tarta; después sacamos el yate "a pasear "y el capitán me señaló Portovenere, qué bonito.

Dónde comen los grandes cocineros y Can Joan Frau.

   Hace algún tiempo, en el suplemento dominical Magazine, salía un reportaje muy interesante sobre dónde van a comer los cocineros más populares de nuestro país. Recuerdo que de los restaurantes gallegos mencionados sólo conocía Casa Marcelo, y de los mallorquines ninguno, aunque me llamó la atención que Ferrán Adriá mencionaba uno, que a diferencia de los demás, era muy accesible para mi. 
   Se trataba de Can Joan Frau, un bar situado en una esquina del mercado de Santa Catalina de Palma por el cual ya he pasado varias veces desde entonces. Como la mayoría de los bares de mercado uno va allí a "merenar", a zamparse algo bueno a primera hora del mediodía: una buena ración de frito, unas "pilotes", pies de cerdo, ensaladilla, o "la paella que sale a la una". En Joan Frau, que siempre está a tope, uno puede incluso sentarse  en unas mesitas detrás de la barra, siempre ocupadas por supuesto, pero que tampoco me tientan mucho por su estrechez. Y si es evidente que la comida está buena, lo mejor es el ambiente y el servicio, en medio del habitual bullicio los hermanos brincan de un lado a otro pendientes incluso de agasajarte con la media caña que uno necesita para terminarse la ración de frito; no escatiman en cantidad y las cuentas son flexibles, que si te faltan dos euros "déjalo estar".
   El reportaje del que hablaba al principio, derivó en un libro que cogí el otro día de la biblioteca y hoy me sirve de pretexto para hablar como lo hice del bar de la esquina de Santa Catalina. El contenido del mismo, casi íntegro, se encuentra en la misma web del Magazine (link ) Los cocineros que participan son Adriá, Adúriz, Arola, Arzak, Berasategui, Dacosta, Dani García, Joan Roca, Ruscalleda, Santamaría y Subijana. Los establecimientos mencionados son desde bares de mercado como el mencionado, hasta arrocerías, tiendas de comida para llevar, pizzerías, restarunates chinos o japoneses, también restaurantes de autor y "galardonados" como Casa Marcelo o Echagurren, o , por supuesto, locales de tapas, entre muchos otros tipos.

Foodpairing (Forum Santiago ´10)

El Foodpairing es un sistema de análisis de los componentes sápidos de los alimentos para deducir un perfecto maridaje entre ellos. 
La ponencia fue muy interesante porque descubrió para mi una nueva forma de crear platos que prescinde absolutamente de tradición, deducciones lógicas o estudios culturales.  Bernard Lahousse desarrolló la ponencia mientras el chef Peter Coucquyt preparó y explicó algunos de los platos creados según este sistema, probamos, entre otras cosas,  un chip de patata con crema de queso, café molido y aceite perfumado con vainilla. Las posibilidades de este sistema son muchas, y lo mejor es que cuentan con una página web donde se pueden explorar las combinaciones posibles entre alimentos: www.foodpairing.be

Sotohiro en Santiago (Forum Santiago ´10)

Sotohiro Kosugi es un chef japonés que vino a Santiago para ofrecer parte de sus conocimientos, su demostración, acompañado de su mujer, giró -como no podía ser de otra manera- sobre el pescado. Daría para mucho el contenido de su actuación, no en valde se titulaba: "La espiritualidad japonesa: filosofía, técnica y trabajo culinario del pescado crudo"
  Fue impresionante, al menos para mi, que conozco muy poco de la verdadera cocina japonesa, ver como preparó un besugo seleccionado en la santiaguesa plaza de Abastos: primero lo despellejó con cortes limpios, luego retiró las vísceras y finalmente extrajo los lomos; siempre, durante este proceso, insistiendo en la importancia de absorber el agua, de mantener seca la carne del pez. Luego lo envolvió en papel absorbente (uno especial que se trajo de EE.UU. y que aquí no se comercializa) y en plástico film, lo metió dentro de un recipiente con hielo y a la cámara; insistiendo, repito, en la importancia de mantener el pescado seco a 4ºC para su perfecta conservación.
   Hizo además otras elaboraciones con bogavante y percebes, además de otras que preparó su esposa, lamentablemente se echó el tiempo encima y mucha gente abandonó el auditorio con ese bullicio tan nuestro y tan molesto. Pero al final presentó varios platos e incluso atendió preguntas del público.
  Al día siguiente, en el aeropuerto, de vuelta a Palma tuve ocasión de saludarles y me sorprendió la gratitud con la que recibió mis palabras.
  Copio y pego uno de sus clásicos:



UN NIDO DE PÁJARO EN EL MAR  
Para la salsa:
30 ml salsa de soja tamari
45 ml salsa de soja koi- kuchi (salsa de soja orgánica japonesa)
55 ml mirin
45 ml sake
21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)
7 g dashi konbu
15 g wasabi fresco rallado

ELABORACIÓN
Hervir en un cazo el sake hasta que haya reducido un 70% de su volumen.
Mezclar en una sartén esta reducción junto con la salsa tamari, la salsa de
soja y el mirin, y llevarlos a ebullición. Cuando arranque el hervor, espumar
la superficie y dejarlo reducir a fuego lento hasta que haya reducido otra vez
al 70% de su volumen.
Añadir el bonito seco a la reducción y dejarlo cocer 30 segundos. Retirar la
sartén del fuego y dejar infusionar el bonito durante 10 minutos.
Colar la salsa en un cuenco, añadir el dashi konbu y enfriarlo rápidamente.
Mantener la salsa una noche en el frigorífico y para acabar, volverla a colar
con un colador de malla fino y añadir el wasabi rallado justo antes de servir.

Otros (pa ra 4 pa x)
180 g erizo de mar fresco (calidad para sashimi)
160 g calamar grande fresco (calidad para sashimi)
4 hoja de shiso
4 yema de huevo de codorniz
1 hoja alga nori seca cortada a juliana fina
c/s wasabi fresco rallado

ELABORACIÓN
Limpiar el calamar y cortar porciones de 5 cm x 10 cm. Disponer estas
porciones en una tabla de corte y si son mas gruesas de 4 mm, laminarlas
en porciones de entre 1 y 3 mm.
Disponer una hoja de shiso entre dos láminas de calamar y cortarlas en
finas tiras de 1 milímetro (o menos) por 5 cm.
Realizar bolas de unos 10 o 12 centímetros de diámetro con las finas tiras
de calamar, disponerlas encima de una tabla de corte y espolvorearlas con
wasabi fresco rallado.
Colocar un trozo de carne erizo de mar encima de cada bola y cubrirlo con
algunas tiras más de calamar.
Disponer la juliana de alga nori encima de un plástico film y rebozar cada
bola de erizo y calamar con el alga.
Realizar un agujero en la parte superior de cada bola e inyectar una
cucharadita pequeña de la salsa preparada anteriormente, cubrir el agujero
con una yema de huevo de codorniz y reservar.
Disponer 2 cucharaditas de salsa en el fondo de un plato y colocar la bola de calamar, erizo y alga encima. servirlo.

Galicia vs Bretaña (Forum Santiago ´10)

   "El Atlántico, un mar de cocinas hermanas: de Bretaña a Galicia" Me gustó especialmente esta ponencia, donde el gallego Pepe Solla y el bretón Jean Marie Baudic cocinaron a la par varios productos: almejas, vieira, mero y caballa.
  La almeja de Solla se presentó en forma de tartar acompañada de un sorbete de mostaza. El bretón, por su parte, también presentó el bicho en crudo pero marinado y dándole sabores orientales (algo de soja, sésamo,...)
   Las elaboraciones de vieira pudimos degustarlas los asistentes, y fueron, por parte de Solla: vieira marinada con ensalada licuada servido con un chupito de infusión del coral de la vieira (muy interesante: deshidrata el coral, lo pulveriza y lo presenta como un te, al que además añade algo de aceite de cítricos, alga y nuez de macadamia). Y por parte de Baudic una vieira a la plancha con una lonchita de tocino y con esalada de lentejas, remolacha, pimienta "sichuan" y pepino.
   El siguiente producto fue el mero, Solla lo presentó con un aceite negro (aceituna negra deshidratada) y lo que él llama cous-cous de maíz (a base de pand e maiz mezclado con curri) El francés cocinó el mero al momento, lo mojó con aceite tibio de ajo y citronella y lo sirvió con un mango marinado en vinagre de cerveza.
   Por último la caballa, plato que también degustamos. Solla la marinó y la acompañó con un agua de tomate texturizado, que cubre con un polvo de la piel del mismo tomate, genial idea y genial resultado. Baudic hizo un plato con caballa, fideos fritos, grelo escaldado y una infusión de caballa, manzana, hierbas,...
(Imagen modificada y tomada de Observación Gastronómica)

Palabra de cocinero.

   "Palabra de cocinero" es un libro que recopila una serie de artículos que el chef publica periódicamente en el diario "La Vanguardia". Es interesante en cuanto al contenido diverso, aunque el libro prescinde de las recetas que acompañaron a los artículos del periódico, por lo que es una publicación coja que no aporta demasiado.
Después de leer entrevistas de Santamaría, asistir a sus ponencias, siguiendo su blog y leyendo sus libros, creo que ya me ha quedado claro su discurso, siempre noblemente en favor de lo tradicional pero empañado por la obsesión de criticar lo ajeno. El fragmento que selecciono sería una aproximación del cocinero al estudio científico de la cocina: 
   "Para estudiar la cocina hay que entender algo de la química y de la física de los alimentos. Si bien las lecciones básicas que ofrece Pomiane se refieren a la ebullición, la fritura, el asado y las brasas, el guisado, las emulsiones y las salsas, resulta asimismo muy interesante comprender la composición y clasificación de los alimentos antes de ser transformados, por lo que es básico conocer las albúminas, el almidón y los azúcares, las grasas, los alimentos minerales y las vitaminas. Conocer la albúmina nos permite entender por qué, por ejemplo, al cocer un huevo en agua hirviendo, se inicia el proceso químico de coagulación tanto de la clara como de la yema, pues el calor provoca la coagulación de la albúmina líquida que contiene, aunque no solo el calor pueda gular la clara añadiéndole un ácido, como por ejemplo el vinagre. 
Desde luego, no pienso que nos tengamos que preguntar todos los días por qué cuaja la leche, o se reblandece la pasta al cocerla, ni creo que los cocineros tengamos que vivir en un ambiente dando lo prioritario sea encontrar la síntesis de útil en una cocina profesional, pero no me parece que la cocina familiar tenga que basarse en gelatinas, jaleas y espumas, en sustitución de la cocina casera; esa cocina que tanto añoramos cuando estamos de viaje por el mundo y que hace que deseamos regresar al hogar, dulce hogar, que bien nos sabe. "
                                          Palabra de cocinero. Santi Santamaría.

Visita a Noma.

   Cómo me hubiese gustado iniciar el texto en actitud excelsa, de discurso distendido, preciso y algo pedante. Loando las grandezas gastronómicas de este restaurante de moda, describiendo puntillosamente cada uno de los detalles del establecimiento, haciendo incisos en el buen servicio y por supuesto hacer alguna crítica sutil para que parezca que se de lo que estoy hablando. Desafortunadamente me tuve que conformar con una feliz foto en la entrada,  mi esposa todavía cree que no soy muy normal, pero me respeta...

De la excelsa actitud cárnica de las terneras ecológicas de la cooperativa orensana que preside el eminente José Luis Vaz, en manos del cocinero lucense Héctor López. (Forum Santiago´10)

   "Están en peligro e extinción, ¡hay que comelas!!!" exclamaba José Luis Vaz reivindicando las razas autóctonas de ternera gallega, que crían en Biocoop
Hablaba, con prosa exquisita, de la importancia de la cría "ecológica", de la felicidad del animal, de la relación con el cuidador, de un hábitat que repercute directamente en la calidad de la carne, porque "si criamos animales atormentados, estamos comiendo estrés..., ¡estamos comiendo fast food!!!" 
Apasionado e intenso su discurso compartido con su acompañante algo más sosegado: el cocinero Héctor López, que nos explicaba aquellos bocados que nos fueron sirviendo a lo largo de la ponencia: primero tres lonchas marcadas de las tres terneras protagonistas (cachena, vianesa, frieiresa), después una versión moderna de carne ó caldeiro, y por último una curiosa mini hamburguesa:

HAMBURGUESA DE TERNERA ECOLÓGICA
Para la hamburguesa: 
150 g carne picada ecológica 
1 manzana ecológica 
c/s pan de trigo 
1 cebolla 
ELABORACIÓN 
Mezclar los ingredientes en un recipiente hondo, repartir la masa de carne en porciones regulares y darle forma de hamburguesa. Marcar las hamburguesas en una plancha bien caliente. 

Para la teja de queso San Simón:
80 g queso San Simón 
20 g harina 
ELABORACIÓN 
Rallar el queso San Simón y mezclarlo con la harina. Introducir la mezcla 
en el horno a 180ºC encima de un silpat durante unos minutos hasta que el 
queso se funda y forme la teja al enfriar. 

Para la compota de cebolla:
1 cebolla 
c/s aceite de oliva 
1 nuez de mantequilla 
1 chorro de brandy 
ELABORACIÓN 
Cortar la cebolla en juliana y rehogarla con un poco de aceite y mantequilla en un cazo y a fuego lento. Cuando empiece a dorar, verter un chorrito de brandy, evaporar el alcohol subiendo levemente el fuego, retirar, escurrir y triturar la mezcla. 

Para el tomate:
1 tomate 
ELABORACIÓN 
Cortar el tomate en finas lonchas: en la cortafiambres y al número 2. Secar las rodajas de tomate depositándolas en un silpat al horno y manteniéndolo a temperatura muy suave durante varias horas. Una vez secos, freír en una sartén con un poco de aceite. 

Otros: 
c/s mezclum de lechugas 
c/s pan de maíz 

Acabado y presentación:
Cortar el pan de maíz y tostarlo un poco. Colocar encima un poco de compota de cebolla, el tomate crujiente y la hamburguesa. Por último, poner la teja de queso San Simón y las hojas de lechugas.
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