Alex Atala (Forum Santiago´10)

Alex Atala que de trotamundos se asentó en su país de origen, es hoy por hoy la figura más representativa de la cocina brasileña. Se caracteriza por la investigación y recuperación de productos autóctonos que ofrece en su restaurante D.O.M. de Sao Paulo. En su ponencia preparó un par de platos con la priprioca como protagonista: 

   "Cangrejo blando con cebolleta, mantequilla de botella de priprioca" El cangrejo blando es una nécora capturada durante la hora que dura su cambio de carcasa, la mantequilla de botella tiene un sabor peligrosamente rancio, y la priprioca es una raíz conocida en el mundo de la perfumería  y que el chef adapta a la cocina.
   "Chipirones y priprioca con remolacha" es otra elaboración que los presentes tuvimos oportunidad de probar, y que a mi, honestamente, no me gustó demasiado. A continuación copio la receta:



"CHIPIRONES Y PRIPRIOCA"

Para el puré de remolacha:
400gr. de remolacha sin piel
100ml jugo de mandarina concentrado
60ml agua
30ml aceite
10ml esencia de priprioca
c/s sal
c/s pimienta
c/s tabasco

Elaboración:
Cortar la remolacha en finas rebanadas. deposotar los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar en Roner durante 5 horas a 85ºC
Una vez cocido, verter el contenido de la bolsa en el baso de la Termomix y triturar hasta conseguir una crema con consistencia homogénea. sazonar de sal y pimienta.

Para los chipirones en salmuera:
500g chipirones
90 g sal gruesa
900g hielo
4 l agua
1 cubo de 1 litro de capacidad y con tapa.

Elaboración:
Colocar 30 gramos de sa, 300g de hielo, 175 g de chipirones y 1 litro de agua en el cubo bien tapado. Batir vigorosamente durante unos 5 minutos, hasta crear una espuma densa. repetir la operación tres veces hasta proceder con las cantidades a elaborar. Finalizar batiendo los calamares dentro del cubo, bien tapado, solamente con agua e hielo hasta el momento de servir.

Otros:
200g alga codium
c/s esencia de priprioca

Acabado y presentación:
Presentar en plato con un fondo de puré de remolacha, los calamares encima y acompañados de alga y con unas gotas de esencia de priprioca aromatizando.

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