De la excelsa actitud cárnica de las terneras ecológicas de la cooperativa orensana que preside el eminente José Luis Vaz, en manos del cocinero lucense Héctor López. (Forum Santiago´10)

   "Están en peligro e extinción, ¡hay que comelas!!!" exclamaba José Luis Vaz reivindicando las razas autóctonas de ternera gallega, que crían en Biocoop
Hablaba, con prosa exquisita, de la importancia de la cría "ecológica", de la felicidad del animal, de la relación con el cuidador, de un hábitat que repercute directamente en la calidad de la carne, porque "si criamos animales atormentados, estamos comiendo estrés..., ¡estamos comiendo fast food!!!" 
Apasionado e intenso su discurso compartido con su acompañante algo más sosegado: el cocinero Héctor López, que nos explicaba aquellos bocados que nos fueron sirviendo a lo largo de la ponencia: primero tres lonchas marcadas de las tres terneras protagonistas (cachena, vianesa, frieiresa), después una versión moderna de carne ó caldeiro, y por último una curiosa mini hamburguesa:

HAMBURGUESA DE TERNERA ECOLÓGICA
Para la hamburguesa: 
150 g carne picada ecológica 
1 manzana ecológica 
c/s pan de trigo 
1 cebolla 
ELABORACIÓN 
Mezclar los ingredientes en un recipiente hondo, repartir la masa de carne en porciones regulares y darle forma de hamburguesa. Marcar las hamburguesas en una plancha bien caliente. 

Para la teja de queso San Simón:
80 g queso San Simón 
20 g harina 
ELABORACIÓN 
Rallar el queso San Simón y mezclarlo con la harina. Introducir la mezcla 
en el horno a 180ºC encima de un silpat durante unos minutos hasta que el 
queso se funda y forme la teja al enfriar. 

Para la compota de cebolla:
1 cebolla 
c/s aceite de oliva 
1 nuez de mantequilla 
1 chorro de brandy 
ELABORACIÓN 
Cortar la cebolla en juliana y rehogarla con un poco de aceite y mantequilla en un cazo y a fuego lento. Cuando empiece a dorar, verter un chorrito de brandy, evaporar el alcohol subiendo levemente el fuego, retirar, escurrir y triturar la mezcla. 

Para el tomate:
1 tomate 
ELABORACIÓN 
Cortar el tomate en finas lonchas: en la cortafiambres y al número 2. Secar las rodajas de tomate depositándolas en un silpat al horno y manteniéndolo a temperatura muy suave durante varias horas. Una vez secos, freír en una sartén con un poco de aceite. 

Otros: 
c/s mezclum de lechugas 
c/s pan de maíz 

Acabado y presentación:
Cortar el pan de maíz y tostarlo un poco. Colocar encima un poco de compota de cebolla, el tomate crujiente y la hamburguesa. Por último, poner la teja de queso San Simón y las hojas de lechugas.
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