La taberna del cura Luis Lezama.

   "TABERNA DEL ALABARDERO. Historias y recetas de mi taberna."  de Luis de Lezama, es la historia de un cura vasco metido a tabernero por la gracia de Dios. En primera persona nos cuenta cómo fueron sus inicios y evolución compaginando tareas eclesiásticas con el negocio hostelero. Desde los éxitos hasta los fracasos y su relación con personajes importantes de la sociedad española de entonces.  El libro incluye además un recetario por temporadas.
  El fragmento seleccionado cuenta una anécdota del cura con su amigo Clodoaldo Cortés (fundador de mítico Restaurante Jockey y una de las figuras más importantes de la gastronomía y hostelería española)



"-Mira, Luis, la radiografía de un restaurante está en el cubo de la basura. 
No entendí lo que me quería decir. Ante mi sorpresa me explicó: 
-En el cubo de la basura de tu cocina está la síntesis de lo que ha pasado hoy en tú restaurante, de cómo compras y cómo vendes, como guisa tu gente y cómo mira o no mira por la casa.
Ni corto ni perezoso, Cortés se levantó y, seguido por mí, entró en la cocina que estaba perfectamente limpia, salió afuera y metió el cubo de la basura y lo vertió entero en el centro de la sala. Me quedé perplejo.
-¡Qué hace!- le dije.
-Demostrarle lo bueno y lo malo de tu casa.
Efectivamente, con la ayuda de una espumadera larga que esgrimía como un arma, empezó a separar restos de comida, pescado, carne, mondas de verdura, algún plato y vaso roto, etc. Yo miraba aquel panorama atónico. Él, como si fuera una pitonisa leyendo las rayas de una mano, empezó a explicarme:
-Luis, aquí hay buenos indicios. Por la cantidad de basura, hoy no habéis trabajado mucho. Pero no hay latas vacías de conservas de verduras ni bolsas de plástico sino mondas de verduras naturales, lo cual significa que hacéis la compra a diario, que las verduras no son congeladas ni de conservas. Los restos de pescado son de buenas piezas y no han estado congelados, las almejas que veo vacías son hermosas y de Carril. Buen género. Los restos de limpiar un solomillo están bien apurados. No veo carne que se haya pasado y la hayan repetido. Luego cuidan el género y están atentos. ¿Ves, ves este resto de bogavante? es bueno, pero fíjate qué bien lo ha limpiado el cliente. Denota que el cliente sabe comer un bogavante y que le ha gustado. Las patatas están aún demasiado. Bueno, se ve que tus cocineros saben tornear. Ay, amigo, estos restos de champiñones están un poco pasados. Hay que cuidarlo. No veo fruta, cada vez se come menos fruta. A ver, a ver este aceite, aquí hay aceite. Me interesa mucho con qué aceite guisáis.
Observé cómo untaba su dedo en el aceite derramado, lo olía, observaba y hasta me pareció que lo degustaba suavemente arrimando el dedo a los labios. Estaba absolutamente sorprendido por aquel descubrimiento. Nunca lo hubiera pensado. Él siguió haciendo disquisiciones y sacando consecuencias reales de la geografía de nuestra basura. Pero no contento aún, me llevó dando un paseo por la parte trasera del Puerto salpicando de muchos y variados restaurantes, cerca de cuyas cocinas reposaban sus respectivos cubos de basura. Los destapaba y me decía:
-¿Ves? Éste no da nada fresco. Mira ese cúmulo de latas y de bolsas de plástico.
-Éste es un guarro en su cocina. No limpia, no hay orden.
-Éste gasta Bovril. Ya decía yo que todo sabe a jugo de carne en su restaurante. Hasta a los chipirones, que los probé un día, les echan Bovril. Efectivamente había muchos tarros vacíos.
-Éste no vende nada. Fíjate, Luís, qué poca basura tiene. Hoy no ha trabajado nada.
Eran las dos y media de la mañana cuando el profesor Cortés dio por terminada la lección interesante y práctica. "
TABERNA DEL ALABARDERO. Historias y recetas de mi taberna." Luis de Lezama. 


1 comentario:

Falcon dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Safe Creative #0812200054710
Free Counter