Palabra de cocinero.

   "Palabra de cocinero" es un libro que recopila una serie de artículos que el chef publica periódicamente en el diario "La Vanguardia". Es interesante en cuanto al contenido diverso, aunque el libro prescinde de las recetas que acompañaron a los artículos del periódico, por lo que es una publicación coja que no aporta demasiado.
Después de leer entrevistas de Santamaría, asistir a sus ponencias, siguiendo su blog y leyendo sus libros, creo que ya me ha quedado claro su discurso, siempre noblemente en favor de lo tradicional pero empañado por la obsesión de criticar lo ajeno. El fragmento que selecciono sería una aproximación del cocinero al estudio científico de la cocina: 
   "Para estudiar la cocina hay que entender algo de la química y de la física de los alimentos. Si bien las lecciones básicas que ofrece Pomiane se refieren a la ebullición, la fritura, el asado y las brasas, el guisado, las emulsiones y las salsas, resulta asimismo muy interesante comprender la composición y clasificación de los alimentos antes de ser transformados, por lo que es básico conocer las albúminas, el almidón y los azúcares, las grasas, los alimentos minerales y las vitaminas. Conocer la albúmina nos permite entender por qué, por ejemplo, al cocer un huevo en agua hirviendo, se inicia el proceso químico de coagulación tanto de la clara como de la yema, pues el calor provoca la coagulación de la albúmina líquida que contiene, aunque no solo el calor pueda gular la clara añadiéndole un ácido, como por ejemplo el vinagre. 
Desde luego, no pienso que nos tengamos que preguntar todos los días por qué cuaja la leche, o se reblandece la pasta al cocerla, ni creo que los cocineros tengamos que vivir en un ambiente dando lo prioritario sea encontrar la síntesis de útil en una cocina profesional, pero no me parece que la cocina familiar tenga que basarse en gelatinas, jaleas y espumas, en sustitución de la cocina casera; esa cocina que tanto añoramos cuando estamos de viaje por el mundo y que hace que deseamos regresar al hogar, dulce hogar, que bien nos sabe. "
                                          Palabra de cocinero. Santi Santamaría.
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