Primer seminario sobre estrategias en la gestión del área de alimentos y bebidas.

   Si esta cuchara de madera luce en la estantería de mi salón es por que el libro del cura Lezama fue devuelto en el momento oportuno. Venía dentro de una caja roja que aprovecharé para llevar unas olivas a Dinamarca. Además, también guardaba una invitación al Seminario que titula esta entrada , y como no podía ser de otra manera, esta mañana acudí a la cita bien acompañado de  Joan.
  
 De la presentación se encargó el profesor (maestro dirían algunos) Manuel Rodríguez Falcón, cuya generosidad hizo llegar a mis manos la ya mencionada cuchara en el ya mencionado momento. 
 Las tres primeras ponencias trataron sobre la necesidad de la estandarización en la gestión del departamento de Alimentos y bebidas dentro de un hotel o, en este caso, cadenas hoteleras. Tanto J. Antonio Castro (locuaz responsable de sistemas y procesos de control F&B de la marca Sol ), como Gregorio Salguero (Chef instructor de Barceló Hoteles) explicaron sus respectivos sistemas de gestión. Del primero, el señor Castro, es destacable el sistema programado que han desarrollado y que permite optimizar el servicio dentro de los presupuestos que manejan y adaptándolos a las diferentes peculiaridades de cada hotel. Como herramienta es genial, pero reduce el funcionamiento de la cocina a un trabajo mecánico similar a una cadena de montaje donde la cualificación del empleado es prescindible. 
En el caso del señor Salguero, el sistema de cálculos se basa en complejas tablas de cálculo que quizás no ofrezcan tanta precisión como en el caso de la cadena Sol, pero no anulan la participación del profesional, o lo que es lo mismo, está más próximo al funcionamiento natural (y lógico) de una cocina. Además se detuvo en la importancia de la gestión del personal y de la gestión de proveedores, lo que significa que el producto sí importa.
En tercer lugar, Rafael Farrés (encargado de Bar y Comedor del área de Europa del este y Caribe de RIU Hoteles ) hizo un repaso generalizado (por no decir superfluo) sobre el funcionamiento de los hoteles RIU insistiendo en las bondades de dicha firma respecto a la fidelización de los clientes manteniendo la calidad en su proceso de expansión.

Las siguientes ponencias vinieron a tratar sobre las nuevas tecnologías aplicadas a la restauración. Julián Fajardo (consejero delegado de AltecSoft) explicó un poco la evolución de las herramientas de control de ventas hasta las aplicaciones de software en diferentes modelos de negocio hostelero que su empresa ofrece, concretamente la aplicación informática Cuiner
Francisco Hita, mejor que señor Hita, y ya he hecho la gracia..., es un predicador  certero y embaucador que sabe my bien de lo que habla y vende de forma instintiva el producto que  representa: Rational y Frima. Pero no quiero que suene esto de forma despectiva, porque ambas marcas son un referente dentro de la gastronomía, máquinas reconocidas y apreciadas por todos los cocineros que las hemos utilizado.

Por la tarde,  Stefan Zaneke (experto en F&B que ha pasado por cadenas como Hyatt, Starwood y actualmente Dorint)  explicó algunas de sus estrategias para mejorar la rentabilidad del departamento que aquí se ocupa, como por ejemplo la reconversión del servicio de media pensión, en un sistema de "créditos" para que el cliente consuma en establecimientos de la cadena sin caer en la monotonía. O el ajuste de precios que aplicó en su anterior etapa en el grupo Starwood, puso aquí como ejemplo el Restaurante Plat d´Or, establecimiento exclusivo de alta cocina, reconocido con una estrella Michelin  y absolutamente improductivo al que aplicaron una política de cocina autóctona, sencilla y de alta calidad; ofreciendo menus diarios y precios más asequibles. Se jactaba el señor Zaneke que haber mantenido este año la preciada estrella francesa, lo morboso está en saber si será así el año que viene, haciendo más sangrante si cabe la situación de la isla en este aspecto.
   En esta misma línea, Giovanni Romain (chef ejecutivo del  Marriott Son Atem) expuso los parámetros que sigue la cadena en la gestión del F&B, y siendo la última, fue la más satisfactoria para mi, porque por fin alguien se acuerda de la importancia del capital humano, de la motivación como herramienta de productividad, fundamentalmente de que una empresa está hecha de personas para personas, y esto se agradece y ojalá más empresas se den cuenta de la importancia de este tema. Consideran a sus empleados como "asociados", lo cual es un poco gilipollez, pero ya sabemos que los americanos son muy dados a estas cosas..., y mira..., lo importante es el discurso que expuso Giovanni sustentado en: formación, respecto, trato humano y comunicación, ojo: COMUNICACIÓN  constante, como en la vida misma, vamos,que no hay misterios. Y aquellos que en la sala se revolvían inquietos, quizás entendieron que el beneficio de un empleado satisfecho repercute en una buena atención al cliente, mejora la calidad del servicio (sea comida, limpieza,...), genera motivaciones y cabezas pensantes, en consecuencia nuevas ideas, etc,etc, que deriva en unos estándares cumplidos de los que obtenemos la ansiada fidelización del cliente. 
   Y si este discurso puede parecer un pelín idealizado, la última frase de este señor es definitiva y es la que debe hacernos pensar sobre dónde reside el verdadero valor de una empresa hostelera: "el 90% del tiempo que un cliente pasa en un hotel, está en contacto con el departamento de F&B" .
Safe Creative #0812200054710
Free Counter