Recuperación del producto autóctono en la cocina vasca. (Forum Santiago´10)

Mariano Gómez, presidente de Slow Food España, movimiento que aboga por la conservación de las tradiciones gastronómicas, productos y métodos de cultivo  regionales. Presentó a dos grandes chefs cuyos restaurantes participan de lo que se llama "Kilometro 0" en esta organización, ellos eran Josean M. Alija del restaurante Guggenheim y Eneko Atxa del Azurmendi
    De este último copio a continuación una receta sencilla e ingeniosa. En el título de las recetas se nombra el origen o productor del género utilizado, en este caso, los huevos de caserío pertenecen a la granja de Miguel Ángel García


HUEVO DE CASERÍO (Miguel Ángel García) TRUFADO Y COCINADO A LA INVERSA

 Para el huevo:
4 huevos
Elaboración:
Romper la cáscara de huevo y separar la yema de la clara; limpiar bien la yema con un poco de papel para poder eliminar los posibles restos de clara. reservar la yema de huevo totalmente limpia sobre una cuchara.

Para el caldo trufado:
24ml agua de trufa melanosporum
c/s texturizante Resource
Elboración:
Verter el agua de trufa en un cazo o reductora; dejar reducir y texturizar con el espesante.

Para la trufa
2 g de trufa aestivium

Elaboración
Cortar la porción de trufa en finas láminas y cortarlas en juliana.

Acabado y presentación
Con la ayuda de una jeringuilla vaciar la yema de huevo; rellenar la jeringuilla con el caldo de trufa texturizado. Acabar presentando con la trufa en juliana por encima.
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