Restaurante Acio.

      Hacía tiempo que quería visitar a Iago y conocer su restaurante, desde luego que lo conocí, y por dos veces, lamentando sin embargo, no haber tenido tiempo para charlar tranquilamente. El Forum Gastronómico de Santiago (del que pronto escribiré) fue una oportunidad a la que no quería renunciar y el tiempo sobrante coincidía con los servicios del restaurante. Un pena.

   El restaurante Acio tiene apenas dos años y está regentado por Iago Castrillón en cocina y Eva Pizarro en sala, el local está en las Galeras, en Santiago, cerca de dos conocidos de la ciudad: Marcelo Tejedor y Pedro Roca. Es un lugar acogedor en un espacio abierto bien diferenciado, donde el salto de lo informal a lo formal es sutil, tan sutil como el servicio prestado. Quizás la sencillez y la precisión sean las palabras más atinadas para definir Acio. 
   En cocina está Iago con su ayudante de Porto do Son, cuyo nombre -si fuese capaz de recordar- merecería ser subrayado, porque independientemente que me haya caído bien, estoy seguro (por lo que hablamos) que es un aporte muy importante para Iago. Y sobre éste, ya hablé algo en el post anterior, y quien quiera saber más que lo busque en internet que desde luego, no faltan datos.
  El menú fue extenso y generoso, y sus platos, como ya había dicho en el post anterior son de una aparente sencillez con mucha lógica, y aquí es donde reside el gran mérito, la evolución natural de la cocina. Me había fascinado la ya mencionada "Sardiña de San Xoan", la "empanada de pulpo seco" reinterpretando la tradicción gallega y subrayando de nuevo el nombre del de Porto do Son; y en esta ocasión, de nuevo con aplastante lógica: un "chorizo de pulpo". 
   Pero en esta cena me enfrenté por primera vez a sus condumios y aquí lo describo, aunque advirtiendo antes que lo mío son más las impresiones que la precisión.
   
  Un caldo gallego en espuma, con sus tropezones de patata y grelos que seguro nunca hizo Ferrán Adriá, difusor de tal técnica.
   Una zamburiña con crema de lemon grass, que hinojo no había, pero qué más dará cuando metes el bivalvo doradito en la boca, y casi parece que explota en homenaje al mar sin que Maillard le conceda libertades. 
  También un chipirón que no estaba menos bueno y que no me deja la memoria recordar.
  Luego unos callos de mar y ojo con este plato que yo como alguno más en otra ocasión juraba que llevaba fondo de carne siendo esto muy falso: garbanzos, algas, callos de bacalao,..., y el chorizo de pulpo genial, quizás inspirado en una elaboración a base de sepia de Carlo Cracco, plato rotundo y sin embargo tan saludable. 
   El "arroz socorrat" estaba muy bueno, nunca lo había probado y me sorprendió, presentado en forma de tubo aplicando una técnica del valenciano Quique Dacosta, como de Valencia es Eva, y no nos olvidemos de ella que pronto le toca.
  Pero si mencionamos al chef valenciano ahora podríamos mencionar a  Joan Roca,  que lleva años a vueltas con la "liebre a la Royal", receta ancestral de la alta cocina francesa que sirvió a Iago para crear un plato de lamprea cocinada en su sangre, o lo que es lo mismo una receta tradicional gallega readaptada. De nuevo me sorprendió, pero claro, teniendo en cuenta que nunca había comido lamprea, poco puedo decir: me gustó mucho y me gustaría probarla de nuevo.
   El corzo con pera especiada me recordó a la cocina centroeuropea: carne desmenuzada y bien condimentada, la pera con especias indias y poco cocinada, perfectamente complementados. Y aquí mencionaré también la comida que allí hice el lunes siguiente: cachote de presa ibérica con tres mostazas y milhojas, terrina, gratén o como se le quiera llamar de patata. Para mi sorpresa venía muy poco hecho y aquel color me desconcertó, sobra decir, una vez más, que nunca había probado tal bocado de carne porcina, qué cosa..., quien pudiera comer estas delicatessen cada día... Después del cerdo me comí un brioche relleno con helado de vainilla y aire de...¿mango?, no recuerdo, pero menudo postre más bueno, y qué helado, que me olvidé preguntar si lo hacían ellos.
   De postre -y volviendo con la cena- jardín, a base de frutas frescas y una elaboración de fruta de la pasión  y fresa, además de pétalos. Un postre para oler antes de comer, fresco y sabroso. Para terminar : un basito de tarta de queso invertida sensacional. 

   Y sobre el servicio me llevo muy buena impresión, ojalá entendiese más de vinos para loar el Ribeiro que en palabras de Eva se trataba de algo exclusivo y excelente. Como seguro lo es la bodega, porque Eva es además sumiller y se nota, como en el detalle de sugerir maridajes con los postres.
  Pero si me llevé una impresión tan positiva fue por la sutileza que mencionaba al principio del post, la naturalidad con que se atiende a lo clientes, la atención y la cercanía con cada una de las mesas (y en esto sí me fijé el lunes que comí solo), el orden, el método, la cercanía y la elegancia; un tipo de servicio "casual" pero profesional (ojito con el gintonic preparado delante del cliente), el equilibrio que se agradece tanto especialmente en estos tiempos en los se impone un servicio que se pretende informal, cercano y "guay". Tan poco natural, forzado, y casi hipócrita, porque el camarero es tú amigo y todos somos "chachi", me revienta eso. Como tampoco me agrada el servico clásico: distante y metódico, que uno no está acostumbrado a tanto formalismo y se siente fuera de lugar.
   Por eso me fasció el orden e inmediatez con el que Eva lleva la sala, y ojo con la sala, que estaba llena y tan llena como que aquella joven pareja y sin reserva salió del Acio camino a, quizás Marcelo, quizás Pedro Roca.

1 comentario:

pfgarea dijo...

Después de leer y releer el post, creo que me faltan elogios, pero lo escrito escrito está, sin embargo, se me olvidó mencionar el pan de algas recien hecho que me olvidé de preguntar, como del helado de vainilla, pero ya preguntaré, ya...

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