Sotohiro en Santiago (Forum Santiago ´10)

Sotohiro Kosugi es un chef japonés que vino a Santiago para ofrecer parte de sus conocimientos, su demostración, acompañado de su mujer, giró -como no podía ser de otra manera- sobre el pescado. Daría para mucho el contenido de su actuación, no en valde se titulaba: "La espiritualidad japonesa: filosofía, técnica y trabajo culinario del pescado crudo"
  Fue impresionante, al menos para mi, que conozco muy poco de la verdadera cocina japonesa, ver como preparó un besugo seleccionado en la santiaguesa plaza de Abastos: primero lo despellejó con cortes limpios, luego retiró las vísceras y finalmente extrajo los lomos; siempre, durante este proceso, insistiendo en la importancia de absorber el agua, de mantener seca la carne del pez. Luego lo envolvió en papel absorbente (uno especial que se trajo de EE.UU. y que aquí no se comercializa) y en plástico film, lo metió dentro de un recipiente con hielo y a la cámara; insistiendo, repito, en la importancia de mantener el pescado seco a 4ºC para su perfecta conservación.
   Hizo además otras elaboraciones con bogavante y percebes, además de otras que preparó su esposa, lamentablemente se echó el tiempo encima y mucha gente abandonó el auditorio con ese bullicio tan nuestro y tan molesto. Pero al final presentó varios platos e incluso atendió preguntas del público.
  Al día siguiente, en el aeropuerto, de vuelta a Palma tuve ocasión de saludarles y me sorprendió la gratitud con la que recibió mis palabras.
  Copio y pego uno de sus clásicos:



UN NIDO DE PÁJARO EN EL MAR  
Para la salsa:
30 ml salsa de soja tamari
45 ml salsa de soja koi- kuchi (salsa de soja orgánica japonesa)
55 ml mirin
45 ml sake
21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)
7 g dashi konbu
15 g wasabi fresco rallado

ELABORACIÓN
Hervir en un cazo el sake hasta que haya reducido un 70% de su volumen.
Mezclar en una sartén esta reducción junto con la salsa tamari, la salsa de
soja y el mirin, y llevarlos a ebullición. Cuando arranque el hervor, espumar
la superficie y dejarlo reducir a fuego lento hasta que haya reducido otra vez
al 70% de su volumen.
Añadir el bonito seco a la reducción y dejarlo cocer 30 segundos. Retirar la
sartén del fuego y dejar infusionar el bonito durante 10 minutos.
Colar la salsa en un cuenco, añadir el dashi konbu y enfriarlo rápidamente.
Mantener la salsa una noche en el frigorífico y para acabar, volverla a colar
con un colador de malla fino y añadir el wasabi rallado justo antes de servir.

Otros (pa ra 4 pa x)
180 g erizo de mar fresco (calidad para sashimi)
160 g calamar grande fresco (calidad para sashimi)
4 hoja de shiso
4 yema de huevo de codorniz
1 hoja alga nori seca cortada a juliana fina
c/s wasabi fresco rallado

ELABORACIÓN
Limpiar el calamar y cortar porciones de 5 cm x 10 cm. Disponer estas
porciones en una tabla de corte y si son mas gruesas de 4 mm, laminarlas
en porciones de entre 1 y 3 mm.
Disponer una hoja de shiso entre dos láminas de calamar y cortarlas en
finas tiras de 1 milímetro (o menos) por 5 cm.
Realizar bolas de unos 10 o 12 centímetros de diámetro con las finas tiras
de calamar, disponerlas encima de una tabla de corte y espolvorearlas con
wasabi fresco rallado.
Colocar un trozo de carne erizo de mar encima de cada bola y cubrirlo con
algunas tiras más de calamar.
Disponer la juliana de alga nori encima de un plástico film y rebozar cada
bola de erizo y calamar con el alga.
Realizar un agujero en la parte superior de cada bola e inyectar una
cucharadita pequeña de la salsa preparada anteriormente, cubrir el agujero
con una yema de huevo de codorniz y reservar.
Disponer 2 cucharaditas de salsa en el fondo de un plato y colocar la bola de calamar, erizo y alga encima. servirlo.
Safe Creative #0812200054710
Free Counter