Dónde comen los grandes cocineros y Can Joan Frau.

   Hace algún tiempo, en el suplemento dominical Magazine, salía un reportaje muy interesante sobre dónde van a comer los cocineros más populares de nuestro país. Recuerdo que de los restaurantes gallegos mencionados sólo conocía Casa Marcelo, y de los mallorquines ninguno, aunque me llamó la atención que Ferrán Adriá mencionaba uno, que a diferencia de los demás, era muy accesible para mi. 
   Se trataba de Can Joan Frau, un bar situado en una esquina del mercado de Santa Catalina de Palma por el cual ya he pasado varias veces desde entonces. Como la mayoría de los bares de mercado uno va allí a "merenar", a zamparse algo bueno a primera hora del mediodía: una buena ración de frito, unas "pilotes", pies de cerdo, ensaladilla, o "la paella que sale a la una". En Joan Frau, que siempre está a tope, uno puede incluso sentarse  en unas mesitas detrás de la barra, siempre ocupadas por supuesto, pero que tampoco me tientan mucho por su estrechez. Y si es evidente que la comida está buena, lo mejor es el ambiente y el servicio, en medio del habitual bullicio los hermanos brincan de un lado a otro pendientes incluso de agasajarte con la media caña que uno necesita para terminarse la ración de frito; no escatiman en cantidad y las cuentas son flexibles, que si te faltan dos euros "déjalo estar".
   El reportaje del que hablaba al principio, derivó en un libro que cogí el otro día de la biblioteca y hoy me sirve de pretexto para hablar como lo hice del bar de la esquina de Santa Catalina. El contenido del mismo, casi íntegro, se encuentra en la misma web del Magazine (link ) Los cocineros que participan son Adriá, Adúriz, Arola, Arzak, Berasategui, Dacosta, Dani García, Joan Roca, Ruscalleda, Santamaría y Subijana. Los establecimientos mencionados son desde bares de mercado como el mencionado, hasta arrocerías, tiendas de comida para llevar, pizzerías, restarunates chinos o japoneses, también restaurantes de autor y "galardonados" como Casa Marcelo o Echagurren, o , por supuesto, locales de tapas, entre muchos otros tipos.

Foodpairing (Forum Santiago ´10)

El Foodpairing es un sistema de análisis de los componentes sápidos de los alimentos para deducir un perfecto maridaje entre ellos. 
La ponencia fue muy interesante porque descubrió para mi una nueva forma de crear platos que prescinde absolutamente de tradición, deducciones lógicas o estudios culturales.  Bernard Lahousse desarrolló la ponencia mientras el chef Peter Coucquyt preparó y explicó algunos de los platos creados según este sistema, probamos, entre otras cosas,  un chip de patata con crema de queso, café molido y aceite perfumado con vainilla. Las posibilidades de este sistema son muchas, y lo mejor es que cuentan con una página web donde se pueden explorar las combinaciones posibles entre alimentos: www.foodpairing.be

Sotohiro en Santiago (Forum Santiago ´10)

Sotohiro Kosugi es un chef japonés que vino a Santiago para ofrecer parte de sus conocimientos, su demostración, acompañado de su mujer, giró -como no podía ser de otra manera- sobre el pescado. Daría para mucho el contenido de su actuación, no en valde se titulaba: "La espiritualidad japonesa: filosofía, técnica y trabajo culinario del pescado crudo"
  Fue impresionante, al menos para mi, que conozco muy poco de la verdadera cocina japonesa, ver como preparó un besugo seleccionado en la santiaguesa plaza de Abastos: primero lo despellejó con cortes limpios, luego retiró las vísceras y finalmente extrajo los lomos; siempre, durante este proceso, insistiendo en la importancia de absorber el agua, de mantener seca la carne del pez. Luego lo envolvió en papel absorbente (uno especial que se trajo de EE.UU. y que aquí no se comercializa) y en plástico film, lo metió dentro de un recipiente con hielo y a la cámara; insistiendo, repito, en la importancia de mantener el pescado seco a 4ºC para su perfecta conservación.
   Hizo además otras elaboraciones con bogavante y percebes, además de otras que preparó su esposa, lamentablemente se echó el tiempo encima y mucha gente abandonó el auditorio con ese bullicio tan nuestro y tan molesto. Pero al final presentó varios platos e incluso atendió preguntas del público.
  Al día siguiente, en el aeropuerto, de vuelta a Palma tuve ocasión de saludarles y me sorprendió la gratitud con la que recibió mis palabras.
  Copio y pego uno de sus clásicos:



UN NIDO DE PÁJARO EN EL MAR  
Para la salsa:
30 ml salsa de soja tamari
45 ml salsa de soja koi- kuchi (salsa de soja orgánica japonesa)
55 ml mirin
45 ml sake
21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)
7 g dashi konbu
15 g wasabi fresco rallado

ELABORACIÓN
Hervir en un cazo el sake hasta que haya reducido un 70% de su volumen.
Mezclar en una sartén esta reducción junto con la salsa tamari, la salsa de
soja y el mirin, y llevarlos a ebullición. Cuando arranque el hervor, espumar
la superficie y dejarlo reducir a fuego lento hasta que haya reducido otra vez
al 70% de su volumen.
Añadir el bonito seco a la reducción y dejarlo cocer 30 segundos. Retirar la
sartén del fuego y dejar infusionar el bonito durante 10 minutos.
Colar la salsa en un cuenco, añadir el dashi konbu y enfriarlo rápidamente.
Mantener la salsa una noche en el frigorífico y para acabar, volverla a colar
con un colador de malla fino y añadir el wasabi rallado justo antes de servir.

Otros (pa ra 4 pa x)
180 g erizo de mar fresco (calidad para sashimi)
160 g calamar grande fresco (calidad para sashimi)
4 hoja de shiso
4 yema de huevo de codorniz
1 hoja alga nori seca cortada a juliana fina
c/s wasabi fresco rallado

ELABORACIÓN
Limpiar el calamar y cortar porciones de 5 cm x 10 cm. Disponer estas
porciones en una tabla de corte y si son mas gruesas de 4 mm, laminarlas
en porciones de entre 1 y 3 mm.
Disponer una hoja de shiso entre dos láminas de calamar y cortarlas en
finas tiras de 1 milímetro (o menos) por 5 cm.
Realizar bolas de unos 10 o 12 centímetros de diámetro con las finas tiras
de calamar, disponerlas encima de una tabla de corte y espolvorearlas con
wasabi fresco rallado.
Colocar un trozo de carne erizo de mar encima de cada bola y cubrirlo con
algunas tiras más de calamar.
Disponer la juliana de alga nori encima de un plástico film y rebozar cada
bola de erizo y calamar con el alga.
Realizar un agujero en la parte superior de cada bola e inyectar una
cucharadita pequeña de la salsa preparada anteriormente, cubrir el agujero
con una yema de huevo de codorniz y reservar.
Disponer 2 cucharaditas de salsa en el fondo de un plato y colocar la bola de calamar, erizo y alga encima. servirlo.

Galicia vs Bretaña (Forum Santiago ´10)

   "El Atlántico, un mar de cocinas hermanas: de Bretaña a Galicia" Me gustó especialmente esta ponencia, donde el gallego Pepe Solla y el bretón Jean Marie Baudic cocinaron a la par varios productos: almejas, vieira, mero y caballa.
  La almeja de Solla se presentó en forma de tartar acompañada de un sorbete de mostaza. El bretón, por su parte, también presentó el bicho en crudo pero marinado y dándole sabores orientales (algo de soja, sésamo,...)
   Las elaboraciones de vieira pudimos degustarlas los asistentes, y fueron, por parte de Solla: vieira marinada con ensalada licuada servido con un chupito de infusión del coral de la vieira (muy interesante: deshidrata el coral, lo pulveriza y lo presenta como un te, al que además añade algo de aceite de cítricos, alga y nuez de macadamia). Y por parte de Baudic una vieira a la plancha con una lonchita de tocino y con esalada de lentejas, remolacha, pimienta "sichuan" y pepino.
   El siguiente producto fue el mero, Solla lo presentó con un aceite negro (aceituna negra deshidratada) y lo que él llama cous-cous de maíz (a base de pand e maiz mezclado con curri) El francés cocinó el mero al momento, lo mojó con aceite tibio de ajo y citronella y lo sirvió con un mango marinado en vinagre de cerveza.
   Por último la caballa, plato que también degustamos. Solla la marinó y la acompañó con un agua de tomate texturizado, que cubre con un polvo de la piel del mismo tomate, genial idea y genial resultado. Baudic hizo un plato con caballa, fideos fritos, grelo escaldado y una infusión de caballa, manzana, hierbas,...
(Imagen modificada y tomada de Observación Gastronómica)

Palabra de cocinero.

   "Palabra de cocinero" es un libro que recopila una serie de artículos que el chef publica periódicamente en el diario "La Vanguardia". Es interesante en cuanto al contenido diverso, aunque el libro prescinde de las recetas que acompañaron a los artículos del periódico, por lo que es una publicación coja que no aporta demasiado.
Después de leer entrevistas de Santamaría, asistir a sus ponencias, siguiendo su blog y leyendo sus libros, creo que ya me ha quedado claro su discurso, siempre noblemente en favor de lo tradicional pero empañado por la obsesión de criticar lo ajeno. El fragmento que selecciono sería una aproximación del cocinero al estudio científico de la cocina: 
   "Para estudiar la cocina hay que entender algo de la química y de la física de los alimentos. Si bien las lecciones básicas que ofrece Pomiane se refieren a la ebullición, la fritura, el asado y las brasas, el guisado, las emulsiones y las salsas, resulta asimismo muy interesante comprender la composición y clasificación de los alimentos antes de ser transformados, por lo que es básico conocer las albúminas, el almidón y los azúcares, las grasas, los alimentos minerales y las vitaminas. Conocer la albúmina nos permite entender por qué, por ejemplo, al cocer un huevo en agua hirviendo, se inicia el proceso químico de coagulación tanto de la clara como de la yema, pues el calor provoca la coagulación de la albúmina líquida que contiene, aunque no solo el calor pueda gular la clara añadiéndole un ácido, como por ejemplo el vinagre. 
Desde luego, no pienso que nos tengamos que preguntar todos los días por qué cuaja la leche, o se reblandece la pasta al cocerla, ni creo que los cocineros tengamos que vivir en un ambiente dando lo prioritario sea encontrar la síntesis de útil en una cocina profesional, pero no me parece que la cocina familiar tenga que basarse en gelatinas, jaleas y espumas, en sustitución de la cocina casera; esa cocina que tanto añoramos cuando estamos de viaje por el mundo y que hace que deseamos regresar al hogar, dulce hogar, que bien nos sabe. "
                                          Palabra de cocinero. Santi Santamaría.

Visita a Noma.

   Cómo me hubiese gustado iniciar el texto en actitud excelsa, de discurso distendido, preciso y algo pedante. Loando las grandezas gastronómicas de este restaurante de moda, describiendo puntillosamente cada uno de los detalles del establecimiento, haciendo incisos en el buen servicio y por supuesto hacer alguna crítica sutil para que parezca que se de lo que estoy hablando. Desafortunadamente me tuve que conformar con una feliz foto en la entrada,  mi esposa todavía cree que no soy muy normal, pero me respeta...

De la excelsa actitud cárnica de las terneras ecológicas de la cooperativa orensana que preside el eminente José Luis Vaz, en manos del cocinero lucense Héctor López. (Forum Santiago´10)

   "Están en peligro e extinción, ¡hay que comelas!!!" exclamaba José Luis Vaz reivindicando las razas autóctonas de ternera gallega, que crían en Biocoop
Hablaba, con prosa exquisita, de la importancia de la cría "ecológica", de la felicidad del animal, de la relación con el cuidador, de un hábitat que repercute directamente en la calidad de la carne, porque "si criamos animales atormentados, estamos comiendo estrés..., ¡estamos comiendo fast food!!!" 
Apasionado e intenso su discurso compartido con su acompañante algo más sosegado: el cocinero Héctor López, que nos explicaba aquellos bocados que nos fueron sirviendo a lo largo de la ponencia: primero tres lonchas marcadas de las tres terneras protagonistas (cachena, vianesa, frieiresa), después una versión moderna de carne ó caldeiro, y por último una curiosa mini hamburguesa:

HAMBURGUESA DE TERNERA ECOLÓGICA
Para la hamburguesa: 
150 g carne picada ecológica 
1 manzana ecológica 
c/s pan de trigo 
1 cebolla 
ELABORACIÓN 
Mezclar los ingredientes en un recipiente hondo, repartir la masa de carne en porciones regulares y darle forma de hamburguesa. Marcar las hamburguesas en una plancha bien caliente. 

Para la teja de queso San Simón:
80 g queso San Simón 
20 g harina 
ELABORACIÓN 
Rallar el queso San Simón y mezclarlo con la harina. Introducir la mezcla 
en el horno a 180ºC encima de un silpat durante unos minutos hasta que el 
queso se funda y forme la teja al enfriar. 

Para la compota de cebolla:
1 cebolla 
c/s aceite de oliva 
1 nuez de mantequilla 
1 chorro de brandy 
ELABORACIÓN 
Cortar la cebolla en juliana y rehogarla con un poco de aceite y mantequilla en un cazo y a fuego lento. Cuando empiece a dorar, verter un chorrito de brandy, evaporar el alcohol subiendo levemente el fuego, retirar, escurrir y triturar la mezcla. 

Para el tomate:
1 tomate 
ELABORACIÓN 
Cortar el tomate en finas lonchas: en la cortafiambres y al número 2. Secar las rodajas de tomate depositándolas en un silpat al horno y manteniéndolo a temperatura muy suave durante varias horas. Una vez secos, freír en una sartén con un poco de aceite. 

Otros: 
c/s mezclum de lechugas 
c/s pan de maíz 

Acabado y presentación:
Cortar el pan de maíz y tostarlo un poco. Colocar encima un poco de compota de cebolla, el tomate crujiente y la hamburguesa. Por último, poner la teja de queso San Simón y las hojas de lechugas.

Recuperación del producto autóctono en la cocina vasca. (Forum Santiago´10)

Mariano Gómez, presidente de Slow Food España, movimiento que aboga por la conservación de las tradiciones gastronómicas, productos y métodos de cultivo  regionales. Presentó a dos grandes chefs cuyos restaurantes participan de lo que se llama "Kilometro 0" en esta organización, ellos eran Josean M. Alija del restaurante Guggenheim y Eneko Atxa del Azurmendi
    De este último copio a continuación una receta sencilla e ingeniosa. En el título de las recetas se nombra el origen o productor del género utilizado, en este caso, los huevos de caserío pertenecen a la granja de Miguel Ángel García


HUEVO DE CASERÍO (Miguel Ángel García) TRUFADO Y COCINADO A LA INVERSA

 Para el huevo:
4 huevos
Elaboración:
Romper la cáscara de huevo y separar la yema de la clara; limpiar bien la yema con un poco de papel para poder eliminar los posibles restos de clara. reservar la yema de huevo totalmente limpia sobre una cuchara.

Para el caldo trufado:
24ml agua de trufa melanosporum
c/s texturizante Resource
Elboración:
Verter el agua de trufa en un cazo o reductora; dejar reducir y texturizar con el espesante.

Para la trufa
2 g de trufa aestivium

Elaboración
Cortar la porción de trufa en finas láminas y cortarlas en juliana.

Acabado y presentación
Con la ayuda de una jeringuilla vaciar la yema de huevo; rellenar la jeringuilla con el caldo de trufa texturizado. Acabar presentando con la trufa en juliana por encima.

Alex Atala (Forum Santiago´10)

Alex Atala que de trotamundos se asentó en su país de origen, es hoy por hoy la figura más representativa de la cocina brasileña. Se caracteriza por la investigación y recuperación de productos autóctonos que ofrece en su restaurante D.O.M. de Sao Paulo. En su ponencia preparó un par de platos con la priprioca como protagonista: 

   "Cangrejo blando con cebolleta, mantequilla de botella de priprioca" El cangrejo blando es una nécora capturada durante la hora que dura su cambio de carcasa, la mantequilla de botella tiene un sabor peligrosamente rancio, y la priprioca es una raíz conocida en el mundo de la perfumería  y que el chef adapta a la cocina.
   "Chipirones y priprioca con remolacha" es otra elaboración que los presentes tuvimos oportunidad de probar, y que a mi, honestamente, no me gustó demasiado. A continuación copio la receta:



"CHIPIRONES Y PRIPRIOCA"

Para el puré de remolacha:
400gr. de remolacha sin piel
100ml jugo de mandarina concentrado
60ml agua
30ml aceite
10ml esencia de priprioca
c/s sal
c/s pimienta
c/s tabasco

Elaboración:
Cortar la remolacha en finas rebanadas. deposotar los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar en Roner durante 5 horas a 85ºC
Una vez cocido, verter el contenido de la bolsa en el baso de la Termomix y triturar hasta conseguir una crema con consistencia homogénea. sazonar de sal y pimienta.

Para los chipirones en salmuera:
500g chipirones
90 g sal gruesa
900g hielo
4 l agua
1 cubo de 1 litro de capacidad y con tapa.

Elaboración:
Colocar 30 gramos de sa, 300g de hielo, 175 g de chipirones y 1 litro de agua en el cubo bien tapado. Batir vigorosamente durante unos 5 minutos, hasta crear una espuma densa. repetir la operación tres veces hasta proceder con las cantidades a elaborar. Finalizar batiendo los calamares dentro del cubo, bien tapado, solamente con agua e hielo hasta el momento de servir.

Otros:
200g alga codium
c/s esencia de priprioca

Acabado y presentación:
Presentar en plato con un fondo de puré de remolacha, los calamares encima y acompañados de alga y con unas gotas de esencia de priprioca aromatizando.

Ferran Adriá (Forum Santiago´10)

   El lunes fue el día de Ferrán Adriá, de este personaje poco se puede decir que no se haya dicho ya, tanto que incluso mi abuela, fiel al "telexornal" tomó conciencia esos días de que eso del Forum debería ser algo realmente importante.
  Por la mañana, nada más comenzar, nos obligó a aplaudir "en pie, serenos con la limpia frente erguida" a su colega Andoni Aduriz, cuyo restaurante luce hermoso incluso después de quemado. A continuación adelantó algunas de las ideas que darán forma al nuevo "El Bulli", y expuso algunas de sus creaciones siempre geniales y honestas. 
   Por la tarde fue un gran momento de encuentro en torno a Jacques Maximin, chef francés autor de aquella frase que inspiró toda la carrera de Ferrán Adriá: "creatividad es no copiar". Chef que, años atrás, acogió al gallego Marcelo Tejedor, que también participó de la charla. Un chef peculiar e imaginativo cuyas influencias en la evolución de la cocina son más de las no pocos nos imaginaríamos. Y es que resulta que fue Maximin pionero en muchos aspectos que consideramos actuales, com servir una sopa en dos fases: plato y servicio; resulta que él ya jugó con el concepto de ravioli con vegetales en frío y transparentes; con las compresiones de vegetetales, y otras rarezas tales que haber transformado un teatro en restaurante, donde la cocina estaba en el escenario, rocambolesca idea, adelantada a su tiempo y fracaso inmediato.

   Ha sido muy hermoso presenciar semejante encuentro, y me siento afortunado de poder contarlo.

(imagen original de El faro de Vigo)

III Encuentro de bloggers gastronómicos (Forum Santiago ´10)


   Me hacía especial ilusión acudir al encuentro de bloggers, por aquello de conocer gente que comparte la misma afición, una vez allí asistí con interés a las charlas que luego explicaré, y al final, momento idóneo para compartir algunas impresiones y conocer a la gente, tuve que irme con algo de prisa. Con lo bien que habría quedado en la foto...

  De los allí presentes conocía a Manuel Gago de Capitulo O, blog que leo a veces;  Txaber Allue de El cocinero fiel, videoblog archiconocido que habré ojeado alguna vez sin mucho detenimiento (aunque realmente merece la pena); Carmen Albo me sonaba mucho de Facebook y es autora de "Guisándome la vida" además de Miguel Vila, autor de Colineta, blog que sí sigo con asiduidad y a quien me hacía especial ilusión saludar. Sin embargo, eché en falta a Jorge Guitián, el "Gourmet de provincias" aunque también pude saludar al día siguiente.

   El primer tema trató sobre aspectos legales que repercuten en el funcionamiento de un blog, asunto interesante y complejo expuesto por el abogado Víctor Salgado de Pintos&Salgado acompañado por Alejandro Morán, autor de "Pantagruel Supongo".
  La siguiente mesa redonda la formaban los ya mencionados Txaber Allue, Manuel Gago y un chavalín cuyo nombre no recuerdo que trabaja para "Directo al paladar", y trataron sobre las relaciones dentro de comunidades virtuales, haciendo hincapié, en Facebook y Twitter.
   Por último, Manuel Vila presentó a Marcos  Moran y Pedro Martino, reconocidos cocineros que durante algún tiempo mantuvieron el blog "Sopas con hondas", y hablaron de la experiencia desde diferentes puntos de vista: como autores, lectores o protagonistas.

Forum Gastronómico de Santiago 2010

Ya contaba en algún post anterior, que gracias a mi condición de "blogger" pude asistir al Forum Gastronómico que tuvo lugar en Santiago, y como no podía ser de otra manera, lo aproveché de principio a fin. Iré escribiendo sobre algunos de los actos a los que asistí, muy interesantes todos, simplemente lamentando, por que así somos, de haberme perdido otros como Jordi Butrón, Agnar Sverisson, Ramón Morató o el "jipi" Chakall. Por lo demás..., increible, fantástico y lluvioso. 

Primer seminario sobre estrategias en la gestión del área de alimentos y bebidas.

   Si esta cuchara de madera luce en la estantería de mi salón es por que el libro del cura Lezama fue devuelto en el momento oportuno. Venía dentro de una caja roja que aprovecharé para llevar unas olivas a Dinamarca. Además, también guardaba una invitación al Seminario que titula esta entrada , y como no podía ser de otra manera, esta mañana acudí a la cita bien acompañado de  Joan.
  
 De la presentación se encargó el profesor (maestro dirían algunos) Manuel Rodríguez Falcón, cuya generosidad hizo llegar a mis manos la ya mencionada cuchara en el ya mencionado momento. 
 Las tres primeras ponencias trataron sobre la necesidad de la estandarización en la gestión del departamento de Alimentos y bebidas dentro de un hotel o, en este caso, cadenas hoteleras. Tanto J. Antonio Castro (locuaz responsable de sistemas y procesos de control F&B de la marca Sol ), como Gregorio Salguero (Chef instructor de Barceló Hoteles) explicaron sus respectivos sistemas de gestión. Del primero, el señor Castro, es destacable el sistema programado que han desarrollado y que permite optimizar el servicio dentro de los presupuestos que manejan y adaptándolos a las diferentes peculiaridades de cada hotel. Como herramienta es genial, pero reduce el funcionamiento de la cocina a un trabajo mecánico similar a una cadena de montaje donde la cualificación del empleado es prescindible. 
En el caso del señor Salguero, el sistema de cálculos se basa en complejas tablas de cálculo que quizás no ofrezcan tanta precisión como en el caso de la cadena Sol, pero no anulan la participación del profesional, o lo que es lo mismo, está más próximo al funcionamiento natural (y lógico) de una cocina. Además se detuvo en la importancia de la gestión del personal y de la gestión de proveedores, lo que significa que el producto sí importa.
En tercer lugar, Rafael Farrés (encargado de Bar y Comedor del área de Europa del este y Caribe de RIU Hoteles ) hizo un repaso generalizado (por no decir superfluo) sobre el funcionamiento de los hoteles RIU insistiendo en las bondades de dicha firma respecto a la fidelización de los clientes manteniendo la calidad en su proceso de expansión.

Las siguientes ponencias vinieron a tratar sobre las nuevas tecnologías aplicadas a la restauración. Julián Fajardo (consejero delegado de AltecSoft) explicó un poco la evolución de las herramientas de control de ventas hasta las aplicaciones de software en diferentes modelos de negocio hostelero que su empresa ofrece, concretamente la aplicación informática Cuiner
Francisco Hita, mejor que señor Hita, y ya he hecho la gracia..., es un predicador  certero y embaucador que sabe my bien de lo que habla y vende de forma instintiva el producto que  representa: Rational y Frima. Pero no quiero que suene esto de forma despectiva, porque ambas marcas son un referente dentro de la gastronomía, máquinas reconocidas y apreciadas por todos los cocineros que las hemos utilizado.

Por la tarde,  Stefan Zaneke (experto en F&B que ha pasado por cadenas como Hyatt, Starwood y actualmente Dorint)  explicó algunas de sus estrategias para mejorar la rentabilidad del departamento que aquí se ocupa, como por ejemplo la reconversión del servicio de media pensión, en un sistema de "créditos" para que el cliente consuma en establecimientos de la cadena sin caer en la monotonía. O el ajuste de precios que aplicó en su anterior etapa en el grupo Starwood, puso aquí como ejemplo el Restaurante Plat d´Or, establecimiento exclusivo de alta cocina, reconocido con una estrella Michelin  y absolutamente improductivo al que aplicaron una política de cocina autóctona, sencilla y de alta calidad; ofreciendo menus diarios y precios más asequibles. Se jactaba el señor Zaneke que haber mantenido este año la preciada estrella francesa, lo morboso está en saber si será así el año que viene, haciendo más sangrante si cabe la situación de la isla en este aspecto.
   En esta misma línea, Giovanni Romain (chef ejecutivo del  Marriott Son Atem) expuso los parámetros que sigue la cadena en la gestión del F&B, y siendo la última, fue la más satisfactoria para mi, porque por fin alguien se acuerda de la importancia del capital humano, de la motivación como herramienta de productividad, fundamentalmente de que una empresa está hecha de personas para personas, y esto se agradece y ojalá más empresas se den cuenta de la importancia de este tema. Consideran a sus empleados como "asociados", lo cual es un poco gilipollez, pero ya sabemos que los americanos son muy dados a estas cosas..., y mira..., lo importante es el discurso que expuso Giovanni sustentado en: formación, respecto, trato humano y comunicación, ojo: COMUNICACIÓN  constante, como en la vida misma, vamos,que no hay misterios. Y aquellos que en la sala se revolvían inquietos, quizás entendieron que el beneficio de un empleado satisfecho repercute en una buena atención al cliente, mejora la calidad del servicio (sea comida, limpieza,...), genera motivaciones y cabezas pensantes, en consecuencia nuevas ideas, etc,etc, que deriva en unos estándares cumplidos de los que obtenemos la ansiada fidelización del cliente. 
   Y si este discurso puede parecer un pelín idealizado, la última frase de este señor es definitiva y es la que debe hacernos pensar sobre dónde reside el verdadero valor de una empresa hostelera: "el 90% del tiempo que un cliente pasa en un hotel, está en contacto con el departamento de F&B" .

La taberna del cura Luis Lezama.

   "TABERNA DEL ALABARDERO. Historias y recetas de mi taberna."  de Luis de Lezama, es la historia de un cura vasco metido a tabernero por la gracia de Dios. En primera persona nos cuenta cómo fueron sus inicios y evolución compaginando tareas eclesiásticas con el negocio hostelero. Desde los éxitos hasta los fracasos y su relación con personajes importantes de la sociedad española de entonces.  El libro incluye además un recetario por temporadas.
  El fragmento seleccionado cuenta una anécdota del cura con su amigo Clodoaldo Cortés (fundador de mítico Restaurante Jockey y una de las figuras más importantes de la gastronomía y hostelería española)



"-Mira, Luis, la radiografía de un restaurante está en el cubo de la basura. 
No entendí lo que me quería decir. Ante mi sorpresa me explicó: 
-En el cubo de la basura de tu cocina está la síntesis de lo que ha pasado hoy en tú restaurante, de cómo compras y cómo vendes, como guisa tu gente y cómo mira o no mira por la casa.
Ni corto ni perezoso, Cortés se levantó y, seguido por mí, entró en la cocina que estaba perfectamente limpia, salió afuera y metió el cubo de la basura y lo vertió entero en el centro de la sala. Me quedé perplejo.
-¡Qué hace!- le dije.
-Demostrarle lo bueno y lo malo de tu casa.
Efectivamente, con la ayuda de una espumadera larga que esgrimía como un arma, empezó a separar restos de comida, pescado, carne, mondas de verdura, algún plato y vaso roto, etc. Yo miraba aquel panorama atónico. Él, como si fuera una pitonisa leyendo las rayas de una mano, empezó a explicarme:
-Luis, aquí hay buenos indicios. Por la cantidad de basura, hoy no habéis trabajado mucho. Pero no hay latas vacías de conservas de verduras ni bolsas de plástico sino mondas de verduras naturales, lo cual significa que hacéis la compra a diario, que las verduras no son congeladas ni de conservas. Los restos de pescado son de buenas piezas y no han estado congelados, las almejas que veo vacías son hermosas y de Carril. Buen género. Los restos de limpiar un solomillo están bien apurados. No veo carne que se haya pasado y la hayan repetido. Luego cuidan el género y están atentos. ¿Ves, ves este resto de bogavante? es bueno, pero fíjate qué bien lo ha limpiado el cliente. Denota que el cliente sabe comer un bogavante y que le ha gustado. Las patatas están aún demasiado. Bueno, se ve que tus cocineros saben tornear. Ay, amigo, estos restos de champiñones están un poco pasados. Hay que cuidarlo. No veo fruta, cada vez se come menos fruta. A ver, a ver este aceite, aquí hay aceite. Me interesa mucho con qué aceite guisáis.
Observé cómo untaba su dedo en el aceite derramado, lo olía, observaba y hasta me pareció que lo degustaba suavemente arrimando el dedo a los labios. Estaba absolutamente sorprendido por aquel descubrimiento. Nunca lo hubiera pensado. Él siguió haciendo disquisiciones y sacando consecuencias reales de la geografía de nuestra basura. Pero no contento aún, me llevó dando un paseo por la parte trasera del Puerto salpicando de muchos y variados restaurantes, cerca de cuyas cocinas reposaban sus respectivos cubos de basura. Los destapaba y me decía:
-¿Ves? Éste no da nada fresco. Mira ese cúmulo de latas y de bolsas de plástico.
-Éste es un guarro en su cocina. No limpia, no hay orden.
-Éste gasta Bovril. Ya decía yo que todo sabe a jugo de carne en su restaurante. Hasta a los chipirones, que los probé un día, les echan Bovril. Efectivamente había muchos tarros vacíos.
-Éste no vende nada. Fíjate, Luís, qué poca basura tiene. Hoy no ha trabajado nada.
Eran las dos y media de la mañana cuando el profesor Cortés dio por terminada la lección interesante y práctica. "
TABERNA DEL ALABARDERO. Historias y recetas de mi taberna." Luis de Lezama. 


Restaurante Acio.

      Hacía tiempo que quería visitar a Iago y conocer su restaurante, desde luego que lo conocí, y por dos veces, lamentando sin embargo, no haber tenido tiempo para charlar tranquilamente. El Forum Gastronómico de Santiago (del que pronto escribiré) fue una oportunidad a la que no quería renunciar y el tiempo sobrante coincidía con los servicios del restaurante. Un pena.

   El restaurante Acio tiene apenas dos años y está regentado por Iago Castrillón en cocina y Eva Pizarro en sala, el local está en las Galeras, en Santiago, cerca de dos conocidos de la ciudad: Marcelo Tejedor y Pedro Roca. Es un lugar acogedor en un espacio abierto bien diferenciado, donde el salto de lo informal a lo formal es sutil, tan sutil como el servicio prestado. Quizás la sencillez y la precisión sean las palabras más atinadas para definir Acio. 
   En cocina está Iago con su ayudante de Porto do Son, cuyo nombre -si fuese capaz de recordar- merecería ser subrayado, porque independientemente que me haya caído bien, estoy seguro (por lo que hablamos) que es un aporte muy importante para Iago. Y sobre éste, ya hablé algo en el post anterior, y quien quiera saber más que lo busque en internet que desde luego, no faltan datos.
  El menú fue extenso y generoso, y sus platos, como ya había dicho en el post anterior son de una aparente sencillez con mucha lógica, y aquí es donde reside el gran mérito, la evolución natural de la cocina. Me había fascinado la ya mencionada "Sardiña de San Xoan", la "empanada de pulpo seco" reinterpretando la tradicción gallega y subrayando de nuevo el nombre del de Porto do Son; y en esta ocasión, de nuevo con aplastante lógica: un "chorizo de pulpo". 
   Pero en esta cena me enfrenté por primera vez a sus condumios y aquí lo describo, aunque advirtiendo antes que lo mío son más las impresiones que la precisión.
   
  Un caldo gallego en espuma, con sus tropezones de patata y grelos que seguro nunca hizo Ferrán Adriá, difusor de tal técnica.
   Una zamburiña con crema de lemon grass, que hinojo no había, pero qué más dará cuando metes el bivalvo doradito en la boca, y casi parece que explota en homenaje al mar sin que Maillard le conceda libertades. 
  También un chipirón que no estaba menos bueno y que no me deja la memoria recordar.
  Luego unos callos de mar y ojo con este plato que yo como alguno más en otra ocasión juraba que llevaba fondo de carne siendo esto muy falso: garbanzos, algas, callos de bacalao,..., y el chorizo de pulpo genial, quizás inspirado en una elaboración a base de sepia de Carlo Cracco, plato rotundo y sin embargo tan saludable. 
   El "arroz socorrat" estaba muy bueno, nunca lo había probado y me sorprendió, presentado en forma de tubo aplicando una técnica del valenciano Quique Dacosta, como de Valencia es Eva, y no nos olvidemos de ella que pronto le toca.
  Pero si mencionamos al chef valenciano ahora podríamos mencionar a  Joan Roca,  que lleva años a vueltas con la "liebre a la Royal", receta ancestral de la alta cocina francesa que sirvió a Iago para crear un plato de lamprea cocinada en su sangre, o lo que es lo mismo una receta tradicional gallega readaptada. De nuevo me sorprendió, pero claro, teniendo en cuenta que nunca había comido lamprea, poco puedo decir: me gustó mucho y me gustaría probarla de nuevo.
   El corzo con pera especiada me recordó a la cocina centroeuropea: carne desmenuzada y bien condimentada, la pera con especias indias y poco cocinada, perfectamente complementados. Y aquí mencionaré también la comida que allí hice el lunes siguiente: cachote de presa ibérica con tres mostazas y milhojas, terrina, gratén o como se le quiera llamar de patata. Para mi sorpresa venía muy poco hecho y aquel color me desconcertó, sobra decir, una vez más, que nunca había probado tal bocado de carne porcina, qué cosa..., quien pudiera comer estas delicatessen cada día... Después del cerdo me comí un brioche relleno con helado de vainilla y aire de...¿mango?, no recuerdo, pero menudo postre más bueno, y qué helado, que me olvidé preguntar si lo hacían ellos.
   De postre -y volviendo con la cena- jardín, a base de frutas frescas y una elaboración de fruta de la pasión  y fresa, además de pétalos. Un postre para oler antes de comer, fresco y sabroso. Para terminar : un basito de tarta de queso invertida sensacional. 

   Y sobre el servicio me llevo muy buena impresión, ojalá entendiese más de vinos para loar el Ribeiro que en palabras de Eva se trataba de algo exclusivo y excelente. Como seguro lo es la bodega, porque Eva es además sumiller y se nota, como en el detalle de sugerir maridajes con los postres.
  Pero si me llevé una impresión tan positiva fue por la sutileza que mencionaba al principio del post, la naturalidad con que se atiende a lo clientes, la atención y la cercanía con cada una de las mesas (y en esto sí me fijé el lunes que comí solo), el orden, el método, la cercanía y la elegancia; un tipo de servicio "casual" pero profesional (ojito con el gintonic preparado delante del cliente), el equilibrio que se agradece tanto especialmente en estos tiempos en los se impone un servicio que se pretende informal, cercano y "guay". Tan poco natural, forzado, y casi hipócrita, porque el camarero es tú amigo y todos somos "chachi", me revienta eso. Como tampoco me agrada el servico clásico: distante y metódico, que uno no está acostumbrado a tanto formalismo y se siente fuera de lugar.
   Por eso me fasció el orden e inmediatez con el que Eva lleva la sala, y ojo con la sala, que estaba llena y tan llena como que aquella joven pareja y sin reserva salió del Acio camino a, quizás Marcelo, quizás Pedro Roca.

Iago Castrillón.

   Hace unos años ya, en el último curso de cocina, allá por Foz, Iago nos propuso, a Jose y a mi, un viaje a Salamanca que de buena gana aceptamos. De esta aventurilla bien se podrían rescatar varias y peculiares anécdotas que no bienen ahora a cuento por la cuenta que nos tiene. Pero no olvido, apenas iniciada la excursión, la parada en su casa de Lourenzá. De allí, entre otras cosas, me viene a mente  aquel habitáculo donde Iago nos mostraba sus revistas y libros mientras hablaba de un tal Ferrán Adriá con un sifón recién comprado entre sus manos. Yo, que apenas sabía hacer unas lentejas pero clavaba las croquetas, escuchaba con cierto escepticismo su discurso nuevo y actual que me parecían "flipadas de Iago" sin más.
   Semanas más tarde, nuestra promoción andaba distribuida por diferentes lugares haciendo prácticas: Elio y yo en Montero de Vilalba; Iago, Jose y Almudena en Ribadeo, y los demás no recuerdo. Después de estas semanas, Iago que se quedó de cocinero jefe y único en el clásico y original Montero de Mondoñedo, y ya por aquel entonces tanteó a Marcelo Tejedor para trabajar con él, pero sin éxito; creo que después se fué a Coruña a trabajar con otro Montero, en este caso el restaurante "Javier Montero",  pero no lo recuerdo bien, se que yo me iba a Menorca de nuevo, a hacer "batalla" y dineros, esta vez con Jose. Puede que la última imagen que guardo de Iago fue en la cocina del ya mencionado "Hotel Montero" de Mondoñedo.
   Perdí el contacto con él, pero me iban llegando noticias de cuando en cuando a través de Jose: recuerdo que paraba por Madrid en un "estrella michelín", despúes por Valencia, y lo último hasta el reencuentro que se había ido al extranjero.
   Hace dos años, la última vez que paré por Galicia, Jose me dijo que Iago estaba por Santiago, y como no podía ser de otra manera, allí abajo, en el "Paraiso Perdido", nos reencontramos tomando unas cañas o un mojito, tanto da, porque esta vez entre las manos Iago tenía un proyecto:  un restaurante, ya vivía en Santiago y junto su novia estaban mirando locales, negociando, pensando y definiendo lo que hoy es Acio, "que empieza con A, para que salga primero en las Páginas Amarillas...", decía.
   Por estas fechas puse internet en casa, por lo que empecé a empaparme del mundillo gastronómico online: blogs, páginas, redes sociales,..., y claro, queriendo ser uno más y a punto de embarcarme (nunca mejor dicho) en una gran experiencia a bordo de un yate privado, comencé este blog. Fue por estes días cuando Iago me llama para decirme que había ganado el certamen de "Santiago-é-tapas" con un cacho de pan, un pimiento de Padrón y una sardina. Y esta aparente sencillez es la que define su cocina, y lo digo ahora que la conozco un poco más, pero de esto ya se hablará, por que no sobra mencionar la bronca que me cayó por mantener tan efusiva conversación no lejos del propietario que me empleaba, mientras me fumaba un cigarrillo detrás de la furgoneta.
   Poco después, me encuentro con que algunos de los blogs que sigo le dedican entradas, que sale en la prensa, que participa  en actividades gastronómicas,  concursos,  que se le menciona en la exposición "Ao pé do lar",... , y lo que quedará por venir.

En busca de pulpo.

   De Galicia quizás sea Ourense la provincia que menos conozco, así que en esta ocasión decidí que estaría bien hacer una escapada, un poco faltos de tiempo, porque fue difícil madrugar, pero decididos al fin y al cabo y motivados por una buena ración de pulpo que nos esperaba en O Carballiño, feudo del mejor "pulpo á feira", pero queriendo más, y digo, en la búsqueda de la parroquia de Arcos, malgasté tiempo que supuso reproches..., así que asumiendo el fracaso y para cortar el desánimo aparqué inmediatamente, me dirigí a unas jovenzuelas preguntando por una buena pulpería y para mi sorpresa  nos enviaron a apenas 100 metros, allí al lado de la casa consistorial, Casa Gazpara, le dicen. Nos sorprendió ver el local a rebosar, y gente haciendo cola, pero no hubo que esperar mucho, en las ferias se come donde hay sitio, y sin serla,  una pareja nos acomodó en su mesa. 
  Comimos pulpo con pan de Cea. Y no digo más, a buen entendedor...
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