Guía Michelín Baleares 2011

   Ahora que soy varsoviano, a mi esto me tendría que dar un poco igual, pero como el año pasado escribí sobre el tema, hoy también lo voy hacer. 
   El Tristán  de Gerhard Schwaiger mantiene la suya, y gracias, que ya bastante tuvo el año pasado perdiendo la segunda. También Es Raco des Teix de Josef Sauerschell, así como el mallorquín Tomeu Caldentey de es Molí d´en Bou.
  Se incorpora sorprendentemente a la lista, el Restaurante Gadus que abrió hace poco y para colmo lleva meses cerrado por reformas, quizás la explicación sea que el chef es francés (Thierry Enderlin), pero esto lo digo por joder un poco, que la verdad no tengo ni idea.
    Y la otra es del restaurante Zaranda que mantiene la que tenía en Madrid, pero ahora en Mallorca. El chef es Fernando Pérez Arellano. 

   Y efectivamente desaparece el Plat d´Or, de Rafa Sánchez, aunque esto quizás tenga explicación:  Stefan Zaneke, experto en F&B  explicaba no hace mucho, durante una ponencia en la EHIB , sus estrategias de gestión, jactándose de haber mejorado el rendimiento económico de este restaurante sin perder la estrellita..., lamentablemente duró poco la cosa, pero él ya no para por ahí, y digo yo que se la sudará.

   Pero lo peor de todo es que en este post, hablando de lo que se habla, para bien o para mal, el acento no es muy mallorquín, y lo digo yo que, repito, ya soy varsoviano.
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   Ahora resulta que el Gadus estaba cerrado definitivamente por "problemas con el personal de cocina" o "que no pagaba" como dice algún comentario a la noticia que aparece en El Mundo.

El gran descubrimiento.

Hace tiempo, buscando algún elemento decorativo para un postre, hice un almíbar de albahaca que resultó sorprendente, con lo mismo, pensé que algún día debería hacer un postre con esta hierba. Lo más sencillo: una pannacotta. Este verano hice una, simplemente infusionando la hierba en la mezcla de leche y nata. El resultado me pareció excepcional, y creyendo que había creado algo estupendo, decidí hacer una foto para colgarlo aquí. Lamentablemente echando un vistazo rápido por la red, me di cuenta que no había descubierto nada...

Aquel libro sobre Hostelería y productividad.

  Este es el libro que estaba leyendo antes de embarcarme, allá por marzo. Jesús Felipe Gallego, experto en hostelería, toca muchos de los temas determinantes para optimizar el rendimiento de un negocio hostelero. La visión no es novedosa, pero sí necesaria, porque, en general, nuestra hostelería todavía no entiende de métodos ni de gestión de capital humano.
   Dejo algunos fragmentos:


"La Hostelería necesita una "revolución interna" que la permita reencontrarse con este nuevo mundo que se está gestando y pase de ser el refugio de los "marginados intelectualmente"  o de los que "buscan salidas desesperadamente", a un semillero de gentes creativas, imaginativas, activas, plenas para el desarrollo de los intangibles, con la formación adecuada para que aporten un mayor dinamismo y solidaridad al sector servicios del siglo XXI" 

"Si somos objetivos y analizamos la estructura de las empresas hoteleras, su organización, horarios, actividad de los departamentos, etc., sacaríamos la conclusión que el entorno inmediato no favorece un entendimiento claro entre unos y otros. Hay, en muchos casos, demasiados niveles jerárquicos, se confunde el respeto con la autoridad desmedida o el miedo, no hay momentos para el dialogo, nadie o muy pocas veces se fomenta la participación, no se da información, se promueve el "chismorreo", la crítica, la envidia y se practica el paternalismo exagerado dando lugar a "los buenos y los malos". No hay formación y/o reciclaje, no hay solidaridad (cada uno va a lo suyo), nunca hay tiempo para los demás, se huye de las reuniones, se establece un a barrera  entre "los que se manchan por su trabajo y los pulcros", se diferencian los que son servidos al comer con mantel y buenas viandas, de los que toman el yantar en sitios reducidos, poco ventilados, se tienen que servir y disfrutan del mal genio del cocinero de turno al elaborar su comida."

"Desgraciadamente  algunas empresas del sector turístico consideran la formación como un gasto y no como lo que realmente es, una inversión. Podemos reflexionar sobre los motivos que empujan a las empresas de hoy a no invertir en formación, pero sería muy complicado ya que, paradójicamente, todos los empresarios hablan de la falta de formación de sus empleados"

"Por eso a todos los se inician en esta actividad, sea en hoteles o restaurantes, bares o cafeterías y a todos aquellos que ya trabajan, les preguntamos ¿Sabe usted sonreír?"

                                                                                                                                   Hostelería y productividad. Jesús Felipe Gallego. 

Churros para el directivo del Madrid. Repaso de un día largo de trabajo a bordo.

Que como eran de Madrid, dije yo que venga,  que les voy hacer churros a los señores, que por aquel entonces todavía no había comenzado el verano y uno iba sobrado de fuerzas y ánimos: 
   Me levantaba a las seis, y me fumaba un cigarrillo, allí en Monaco o en Cannes, en Saint Tropez también. Hacía el pan y preparaba los embutidos, quesos, mermeladas,..., hacía los churros para freír cuando se sentaban a la mesa. Luego me iba de compras a donde hubiese qué comprar, volvía, preparaba la comida de la tripulación y del tirón la de los invitados. Después del servicio limpiaba y comenzaba a preparar algún postre  para la cena o para el día siguiente: tarta de Santiago, de manzana, de queso,... Luego hacía la cena de la tripulación, y seguía preparando la cena de los invitados, después del servicio, limpieza, basura fuera, bendito cigarrillo, ducha y cama. 
-Mira papá- oí decir a la hija del directivo- hay churritos!! (Y yo tan contento).

La carbonara de la señora.

Ella lo que quería era comida italiana, comida casera, "semplice, semplice" decía. Y un buen día me sienta a su lado y me explica cómo se hace la Carbonara.
   Sobre cocina italiana y mis quebraderos de cabeza podría hablar largo y tendido, pero no me llevaría a ninguna parte. Lo único claro es que trabajar individualmente para alguien, consiste en cocinar a su gusto y a veces es mejor  dejar los libros en las estanterías.

Para los Spaghetti alla carbonara:
Se cuece 1/2kg. de pasta al dente y entre tanto se mezclan tres huevos enteros con dos yemas. Se saltea la panceta ahumada. Se ralla el queso picorino romano (que sale en la imagen, tomada de la Wikipedia) a gusto de cada uno, y se añade a los huevos. Añadimos también dos cucharadas de agua de la cocción de la pasta y mezclamos haciendo una crema. Cuando los espaguetis estén listos se añaden a la panceta, se vierte la crema y se remueve. Molemos un poco de pimienta negra, y ponemos unos instantes de nuevo sobre el fuego. Se sirve y se come.

Resumen.

Un verano largo y mal pagado que comenzó transitando por el Mediterraneo para estancarnos en Ibiza. Unos propietarios infelices como todos los multimillonarios, y un trabajo que enseguida fue monótono. Algún charter, un campeonato del mundo, y un mes en blanco. Luego, antes de venirme a Varsovia, unos días en Galicia con la familia y amigos.

Cómo retomarlo.

No es que no haya que contar, simplemente que un día uno deja de escribir y cuando se da cuenta no sabe como retomarlo.
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