comidas

Asesinato en el Comité Central. Vázquez Montalbán.

2011-02-22T13:04:00.000+01:00

Carvalho viaja al Madrid de la transición para resolver un asesinato te tintes políticos, así se despide de su ayudante:

-Añoraré tus guisos, Biscuter. Me voy a una ciudad que sólo ha aportado un cocido, una tortilla y unos callos al acervo de la cultura gastronómica del país.

Durante su estancia en más de una ocasión se queja de los hábitos culinarios de Madrid, e incluso menciona uno de los grandes restaurantes de la época:

-(...)Podríamos comer cualquier cosa.

-Yo nunca como cualquier cosa. Le invito en Lhardy.

-¿Ha tenido un catorce en las quinielas?

-Paga el partido.

Y puestos a mencionar clásicos aquí va un fragmento donde se menciona ni más ni menos que a Arzak:

-creo que hay un orden de prioridades y que hablar de mi gestión es ahora prioritario.

-Desde luego.

-Además pensaba guisar un arroz con escupiñas, muy parecido al arroz de Arzac.

-Arzac lo hace con kokochas.

-Y también con almejas.

-Puede ser un arroz muy interesante. Iré a la reunión de la agrupación y después acepto su invitación.

Cukiernia Pawłowicz, el éxito de un negocio sencillo.

2011-02-16T14:29:00.000+01:00

Cukiernia Pawłowicz es una pequeña pastelería ubicada en el número 13 de la céntrica calle Chmielna de Varsovia. Despachan bollería tradicional recién hecha a través de un ventanuco, poco abierto porque entra frío. Algún que otro domingo, presenta una estampa impresionante con más de 20 o 30 ciudadanos golosos haciendo cola.

Ofrece lo que tiene, lo que hacen allí mismo, en un pequeñísimo obrador y despacho, donde el pastelero prepara y la dependienta vende. Los dulces saltan de la bandeja al consumidor, que paga a gusto y más a gusto se va. Los muchachos mantienen su perfil serio de varsoviano; a ellas, los ojos les hacen chiribitas.

Y con esto está todo dicho: el éxito de un negocio sencillo, el éxito de la honestidad.

Los mares del Sur o la cebolla en la paella de Vázquez-Montalbán.

2011-02-10T12:14:00.000+01:00

"Los mares del sur" es el cuarto libro de Vázquez-Montalbán cuyo protagonista es el detective Pepe Carvalho. Obtuvo con esta publicación el Premio Planeta en 1979.

El siguiente fragmento es una síntesis de la novela. La aclaración sobre si la paella lleva o no cebolla, después.

"Fueron a cenar al Túnel, donde Biscuter se sorprendió ante el plato de judías blancas con almejas que pidió Carvalho.

-Lo que inventan, jefe.

-Esto es más viejo que ir a pie. Antes de que llegara la patata a España, con algo había que acompañar la carne, el pescado, el marisco.

-Lo que no sepa usted, jefe...

Charo había recurrido a una menestra de verduras y atún fresco a la plancha. carvalho seguía obsesivo con su vino, como si estuviera practicando una transfusión de sangre blanca y fría.

-¿En qué trabajas ahora?

-En un muerto desaparecido.

-¿Han robado un muerto?

-No. Un hombre que desapareció y un año después aparece muerto. Quería cambiar de vida, de país, de continente, de mundo y al final lo encuentran acuchillado entre latas y cascotes. Un fracasado. Un rico fracasado.

-¿Rico?

-Riquísimo."

__________

"En la cocina, Fuster inspeccionó como un sargento de intendencia la labor de Beser. Había trinchado poco los componentes del sofrito. Rugió como herido por una invisible saeta.

-¿Qué es eso?

-Cebolla.

-¿Cebolla a la paella?¿De donde has sacado eso? La cebolla ablanda el grano.

-Eso es una majadería. En mi pueblo siempre ponen cebolla.

-En tu pueblo hacéis cualquier cosa para significaros. se puede poner cebolla a un arroz de pescado o de bacalao y y hecho a la cazuela, a la cazuela, ¿entiendes?

Beser salió de estampida y volvió con tres libro bajo el brazo: Diccionario gastrosófico valenciano, Gastronomía de la provincia de Valencia y Cien recetas de arroz típicas de la región valenciana.

-No me vengas con libros de gente que no es de Villores. Morellano de mierda. Yo me guío sólo por la memoria popular.

(...)

Beser buscaba en los libros sin hacer caso al estallido poético de Fuster. Finalmente cerró los libros.

-¿Qué?

-Tenías razón. En la paella de los pueblos de Castellón no se pone cebolla. Ha sido un lapsus. Un catalanismo. He de volver a Morella urgentemente para un reciclaje.

-¡Ajá!- exclamó Fuster mientras precipitaba la cebolla en el cubo de la basura.

-Te lo dije bien claro. Medio kilo de arroz, medio conejo, medio pollo, un cuarto de kilo de costillas de cerdo, un cuarto de quilo de bajocons, dos pimientos, dos tomates, perejil, ajos, azafrán, sal y nada más. Todo lo demás son extrangerismos."

Los mares del Sur . Manuel Vázquez-Montalbán.

Podcast sobre gastronomía.

2011-02-03T23:30:00.001+01:00

Otra forma que descubrí para mantenerme informado en cuestiones gastronómicas, son los podcast. Que a decir verdad, las he ido aparcando para inmiscuirme de cabeza en otros temas más tentadores y no menos interesantes.

Tuve una temporada de de tragarme toda la crónica negra que alcanzaba a ingresar en mi ipod: el terrible caso de japonés caníbal japonés que se comió una holandesa en París y regresó en libertad a su país. O las atrocidades del Petiso Orejudo, que con tanto gracejo describe el gran Paco Abellán. También me bajé varios programas de Redes, de Punset, mucho más interesante de lo que recordaba. Incluso algún que otro documental sobre la historia de España, especialmente los referentes a la corrupción en la época franquista, los entramados del Opus Dei, la transición, las verdad del 23-F,... Documentales sobre transgénicos, sobre economía, tribus urbanas o la historia del tiempo de Stephen Hawking -qué coñazo- También algún programa del Iker Jiménez, muy interesante el de la pirámide de Bosnia. Otro día, me entretuve con un podcast de polaco, y otros de inglés, pero nada, muy aburrido, no es desde luego, la mejor manera de aprender un idioma. Las entrevistas de Quintero si fueron una delicia, pero encontré pocas, una pena. Los programas de copla o de la historia del pop en España me acercan ni más ni menos que a la mismísima radio de Jiménez los Santos. En Onda Cero algo de la Rosa de los vientos, y algo de Julia Otero. En Punto Radio, según que cosas de Luis del Olmo. De la Ser bajo parte de los programas que solía escuchar: A vivir..., La Ventana y Hora 25 -permítaseme apuntar que he dejado a Francino y su "buenrrollismo" de mierda para siempre-. De la COPE por supuesto los deportes. Y de RNE..., madre mía, RNE es un filón, estos tienen de todo y bueno: entrevistas, cocina, fado y estravagannnnza en R5, Carne cruda, La flor de pasión y otros en R3; música romaní o la interesantísma música de salón en RClásica; cine en R1; Documentos sonoros con un sinfín de temáticas en R Exterior, qué interesante y qué bien hecho, también en esta emisora: gastronomía con "Paisajes y sabores", que es lo que me ocupa en este blog, y por lo que pondré una lista de podcast de dicha temática, que no serán todos, pero son los que escucho de vez en cuando:

La soledad del manager. Vázquez-Montalbán.

2011-02-03T11:08:00.002+01:00

En esta nueva entrega de la "saga Carvalho" el protagonista se define un poco más, y aparece el personaje de "Biscutier", ex-compañero de celda que le cuida el despacho y cocina.
Carvalho aparece de nuevo con excelente gastrónomo y cocinero, que no pierde el gusto por cocinar de madrugada, como en la entrega anterior:

"Ponerse a guisar un salmis de pato a la una de la madrugada es una de las locuras más hermosas que puede acometer un ser humano que no esté loco. En el horno se asa el pato joven deshaciendo sus propias grasas como en una cura de adelgazamiento y bronceado. Mientras, en la cazuela Carvalho obtenía la grasa de unos dados de tocino en la que rehogaba cebolla y champiñones, para añadir después vino blanco, sal, pimienta y un pedacito de trufa picada con parte de su propio coñac de conserva.

(...)

-¡Vaya horas! ¿Un incendio?

-Un salmis de pato.

-¿Qué?

-He guisado un salmis de pato. El bicho no es muy grande, pero no me lo voy a comer solo.

-¡Si son las dos y media de la madrugada!

-Un salmis de pato.

-¿Pato joven?

-Un patito.

-¿De confianza?

-De de absoluta confianza

-Vete abriendo las botellas de vino que voy para allá.

La soledad del manager. Vázquez-Montalbaán

Tatuaje. Vázquez-Montalban

2011-02-03T10:00:00.003+01:00

"Tatuaje" es el segundo libro de la "saga Carvalho" de Vázquez-Montalbán. Y si bien el primero era un un libro un poco raro, este ya responde claramente a su naturaleza de novela negra. El personaje principal está más definido y se acentúa su gusto por la gastronomía: el gusto por el buen vino y otras bebidas (como el homenaje a la ginebra holandesa y de cómo se ha de consumir), también la elección de buenos restaurantes y los guisos que él mismo se prepara a horas intempestivas, como la caldeirada que describe detalladamente.

Los contrastes del personaje canalla y culto en el mundo marginal en el que se mueve se aprecian en el siguiente fragmento, Carvalho está en un bar de barrio con su compañera sentimental y "la Andaluza" ambas prostitutas, acaban de pedir un pan con tomate:

" -Así como hay una koyné lingüística y podemos precisar el origen común de las lenguas arias en el indoeuropeo, hay un koyné gastronómica evidente, uno de cuyos síntomas científicos es el pan con tomate. Podemos hermanarlo con la pizza, pero la supera en facilidad. La harina en la pizza debe cocerse. En cambio el pan con tomate es simplemente eso, pan y tomate, un poco de sal y aceite.-

-Y que está riquísimo- jaleaba la andaluza, llena de entusiasmo por los misterios que le desvelaba Carvalho- Refresca y alimenta. Tiene mucho alimento. El doctor Cardelús me lo dijo cuando le llevé a mi nene que estaba un poco anémico. Dele bones llesques de pan con tomaqet y pernil. Un milagro. Tengo ahora al niño en una casa de campo de Gavá y yo les digo a los que le cuidan: sobre todo pan con tomate, mucho pan con tomate.-

A Carvalho le molestó que descendiera el nivel científico de la conversación. Pero ya llegando la bandeja de pan y tomate. Sin ser nada digno de pasar ni siquiera al libro "Carmencita o la buena cocinera" era un pan con tomate discreto."

Tatuaje. Vázquez-Montalbán.

La batidora del corta y pega.

2011-01-20T12:53:00.001+01:00

De corta y pega entiende mucho el Google Traductor, herramienta indispensable en mis exploraciones gastronómicas en el internet de este país. Y en estos entretenimientos, sucedió que me fijé en aquel consurso de Kenwood: receta y foto.

Y pasó que a base de corta y pega, corta y pega, Google Traductor, me tentó el diablo a enviar una receta, muy mía, eso sí, de tiempos en los que prentendía revolucionar la gastronet polaca, y no es que todavía no lo pretenda, pero ahora soy consciente del trabajazo que dan estos quehaceres, y ando a ver si reconducimos esto.

Que sin mucha molestia envié la receta con su foto y que sea lo que dios quiera. Y quiso que el otro día llamase a mi puerta un repartidor, apurado como todos, para entregarme una caja bien garnde con una batidora Kenwood en su interior... Así que, mira tú, sin otra noticia más que la evidencia del premio, me busqué en internet y me encontré:

http://newsgastro.pl/2010122291162/wydarzylo-sie/foto-relacje/konkurs-kulinarna-przygoda-z-kenwoodem-zakonczona.html

Y para dar fé de la magna creación:

http://pfgarea-comidas.blogspot.com/2009/11/sernik.html

Otros libros: Yo maté a Kennedy.

2010-12-28T14:31:00.001+01:00

   Este el primer libro de la "saga Carvalho", personaje creado por Vázquez Montalbán caracterizado, entre otras cosas, por su condición de buen comedor.
  Personalmente el libro me desconcertó un poco, y sólo espero que los siguientes sean un poco más entendibles.
  Habrá tiempo de hablar del autor y del personaje, por el momento se poco, y ahí queda un fragmento:

"-¿No le gustan los vinos de Monterrey?

-El clarete tiene un sabor demasiado acidulado, no se combina bien con los filetes.

Jacqueline se echó a llorar:

-¡Ethel tiene la culpa! Siempre dando órdenes absurdas al maitre. Yo, en esta casa soy un cero a la izquierda.

Comprendí que estaba a punto de provocar un rompimiento entre las cuñadas y elgié las excelencias del Monterrey abocado con la tarta, sobre todo si habían conseguido darle un bouquet final algo rancio. Se alivió el disgusto de Jacqueline, pero no lo suficiente. Durante toda la noche se empeñó en conocer mi opinión sobre todos los platos y cada uno de sus ingredientes.

-¿Ha quedado bien la salsa? ¿No cree que hay un exceso de crema de leche y que el sabor de la mostaza está demasiado diluido? ¿Y las manzanas? ¿Ha quedado bien vaciado el corazón?

Yo aprobaba con entusiasmo creciente."

Yo maté a Kennedy . Manuel Vázquez Montalbán.

Matanza en Polonia.

2010-12-21T10:54:00.093+01:00

Hacía años que no presenciaba tan hermoso acto de ejecución. Fue allá en la Galicia natal, donde el "porco" es divino, porque "se o porco voara..." decía el campesino al preguntarle por la más preciada de las aves.

Pero pasaron años, y mi torpeza, me impidió implicarme en el solemne acto en la isla que oficialmente me acoge, donde aprecian al "porc" hasta el punto de integrarlo en la repostería con maestría.

Ahora habito en una nación cuya bandera toma color de su escudo: águila blanca sobre fondo rojo, que bien podría ser el cerdo, pero carente de hermosura, jamás tuvo un escudo, bandera o estandarte militar. Injusticia histórica.

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Al cerdo le propinaron un golpe rotundo en la frente que lo dejó inconsciente, lástima que todavía no tenía cámara y no pude fotografiarlo, porque el golpe fue preciso y para ello, el ejecutor utilizó una hacha. Después, en el suelo procedieron a desangrarle mientras la criatura agonizaba. Lo hicieron muy rápido.

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Después de desangrado, pesaron al cerdo con esta curiosa balanza romana. Alcanzó los 135 kg.

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Luego se procedió a chamuscarlo, primero con gas, pero como hacía mucho frío, el conducto del soplete se congelaba. Entonces utilizaron agua caliente para solucionarlo, sin mucho éxito. Hubo que utilizar paja.

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Mientras lo chamuscaban con la paja me fui a dar un paseo porque tenía los pies muy muy fríos, el paisaje impresionante.

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A continuación limpiaron los restos de paja y rascaron la superficie, para ello se ayudaban de agua caliente que se calentaba en esta caldera de leña.

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Luego llegó mi suegro con el vodka, que no puede faltar en una matanza polaca. Después de esta breve pausa se procedió al destripe.

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Lo curioso de todo es proceso es la aparente facilidad con la que se ejecutó. En todo momento el cerdo estuvo sobre esa tabla, que luego resultó ser la puerta de la cuadra. Se apartaron las vísceras y las tripas, la bilis, como siempre al tejado; se cortó en cuartos y listo.

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Por otro lado las mujeres se encargaron de preparar las tripas para los diferentes embutidos, aprovechando incluso el intestino grueso, cuya limpieza no es precisamente agradable.

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Esto que se ve en la foto (un poco movida...) es un cacho de piel del cerdo arrancado de la parte del vientre. Ellos se la comían como si fuese el mejor de los manjares. Mi suegro me ofreció un trozo y lo probé, pero se lo terminó el perro porque realmente no sabía a nada y requería de mucho masticar...

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Ya en casa, después de comer se procedió al despiece, se guarda la carne para que repose y de cena hígado con lomo. Los cortes son muy similares a los que conocía, los destinos, serán sin embargo distintos.

España y Polonia: los encuentros.

2010-12-17T15:04:00.000+01:00

España y Polonia: Los encuentros es un libro editado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas que se ocupa del análisis de los vínculos entre ambos países, tanto históricos como sociales o políticos. Es un libro que me pareció interesante especialmente ahora que vivo en Polonia para entender un poco mejor esta sociedad que en realidad, a día de hoy, tampoco es tan diferente a la española.

Rescato un pequeño fragmento que se refiere a la comida:

"A los polacos les gusta la comida española, sobre todo, como a la mayoría de los extrangeros, la paella. Verduras y frutas que no disponen en su país son altamente apreciados. Uno de nuestros informantes no cifraba en los ingredientes la diferencia entre la gastronomía polaca y la española, sino más bien en la forma de preparar los platos: platos a base de carne picada o empanada, masas vegetales y arroz, gelatinas de carne o pollo."

Miguel Ángel Almodovar en Varsovia.

2010-12-17T14:07:00.005+01:00

Miguel Ángel Almodóvar vino a Varsovia a presentar la edición polaca de su libro "La fómula Almodóvar" . El acto formó parte de un simposio organizado por KRSiO cuya temática giró en torno a la importancia de los suplementos nutricionales en la alimentación.

Yo me acerqué atraído por la figura del Sr. Almodóvar, que días antes había anunciado en Facebook el citado acto.

Es cierto que no sabía muy bien quíen era este señor, sí conocía sus vínculos con la gastronomía y me sonaba de algún medio de comunicación. Así que, decidido a asistir, qué menos que poner remedio a mi ignorancia. Rebusqué por internet y encontré varios títulos de sus libros, entrevistas en diferentes medios, alguna breve biografía, también vídeos en You Tube y varios podcast de sus colaboraciones en desiguales emisoras que escuché con interés.

Después de todo, tampoco resulta fácil definirle: licenciado en CC. Políticas y Sociología además de Titulado Superior del CSIC y sin embargo, guionista, presentador, editor y director de diversos programas de televisión; nutricionista (o al menos experto en nutrición), gastrónomo y criminólogo (ya decía Vázquez Montalbán que el gourmet tiene mucho de perverso). Consecuentemente escritor y colaborador de varios medios escritos y audiovisuales. Actualmente docente de la Universidad Camilo José Cela y padre orgulloso.

Así que sabiendo ya algo del protagonista, me presenté allí como invitado del invitado, un poco temeroso de saberme fuera de lugar pero decidido a conocerle como le conocí.
Hablamos tanto antes como después del acto, para apreciar que lo realmente impresionante, no es tanto su trayectoria -que lo es- sino su humanidad, transparencia y sinceridad. Una conversación distendida de esas de arreglar el mundo: desde el comunismo al neoliberarismo en Polonia hasta Brasil como fuerza emergente, que si los muy canallas no pagan las conferencias y díselo a mi padre que es autónomo y persigue con rubor a clientes de toda la vida..., que si venga nos fumamos un cigarrillo mientras reivindicamos el puchero y los otros vinos buenos, que no sólo de Rioja vive el hombre... y, así..., de repente, me veo en el autobús de camino a casa con un hervidero de ideas en mi cabeza y un poco arrepentido de no haber tocado temas más clompejos tales que si realmente no le hincha las pelotas que Jiménez los Santos (excamarada) no deje hablar cuando le invita a su programa para hablar de la Kampusch; o si Iker Jiménez, lejos de interpretar un papel, es tan freak como parece; incluso si estaría de acuerdo en que Sergi Arola, además de genial hostelero es un chulo narcisista con vocación de proxeneta..., en fin tantas y tantas cosas que no se encuentran en los libros... Y es que uno, en el fondo, es un poco frívolo y cabrón, pero curioso y agradecido de conocer personas como Miguel Ángel Almodóvar.

Feliz cumpleaños!

2010-12-09T12:22:00.003+01:00

Apareció en el yate para encargarse de una jauría de "crianças", y reapareció semanas después para echar una mano en los días especialmente intensos que se avecinaban. Por circunstancias familiares y tristes la chief stew tuvo que irse, encontrándose nuestra protagonista sola ante el sinfín de responsabilidades que conlleva el housekeeping de un yate: camarotes, lavadora, plancha y limpieza en general, servicio de desayuno, comida, cena y canapés, también brebajes varios y otros caprichos -con frecuencia absurdos- de los respetables. Con todo,y sin experiencia previa en los quehaceres de un yate de lujo, sacó adelante todas las tareas requeridas con una profesionalidad encomiable. Pero lo realmente extraordinario es que, a la muy mona, nunca le faltó una sonrisa para nadie, buena voluntad, entrega, y sobre todo un buen rollo que contagió a toda la tripulación.

Recuerdo cuando fondeando en Cala Jondal, se levantó de madrugada para compartir un cigarrillo conmigo durante mi guardia y charlar un poco. Recuerdo su cara adormilada y su vocecilla frágil de recién despertada entrando a la cocina, recuerdo incluso cuando se levantó escuchando música con los auriculares en las orejas porque estaba enfadada conmigo sin yo saberlo..., recuerdo como le gustaba comer cuando le gustaba, porque por supuesto no todo era de su gusto; recuerdo conversaciones y el cariño con el que hablaba de sus amigos y familiares. Ojalá hable así de mi, aunque nunca le haya preparado los calamares rellenos que tanto le gustan, y que nunca prometí, como tampoco prometí llamarla en su cumpleaños-que es hoy- y quizás no lo haga, pero no significa que no la quiera un montón y que le estaré siempre agradecido por ser como es.
¡¡Feliz cumpleaños!!

Paco y los chipirones con huevo frito.

2010-12-08T10:24:00.000+01:00

Paco era fino para el comer pero también para el guisar, en algún día ocioso le cedí la cocina y él se deleitó -sin prisa, porque ya lo decía su abuela: para cocinar no hay que tener prisa- se deleitó, decía, en elaborar algún arroz de escándalo que comimos con ganas. Y no solo eso, porque el murciano, que en más de una ocasión me hablaba de sus recuerdos gastronómicos, quiso plasmar sus experiencias en el plato, cual artista, y cual guisador, que en una tarde de septiembre, después de unas cervezas, vino a emular una receta que había visto hacer en un local popular del mercado de la Boquería y que más de una vez había prometido: Chipirones con huevos fritos.

Y a quien esto le parezca una chorrada es que no sabe nada de nada.

Miradlos felices en la imagen.

Guía Michelín Baleares 2011

2010-11-25T23:38:00.003+01:00

Ahora que soy varsoviano, a mi esto me tendría que dar un poco igual, pero como el año pasado escribí sobre el tema, hoy también lo voy hacer.

El Tristán de Gerhard Schwaiger mantiene la suya, y gracias, que ya bastante tuvo el año pasado perdiendo la segunda. También Es Raco des Teix de Josef Sauerschell, así como el mallorquín Tomeu Caldentey de es Molí d´en Bou.

Se incorpora sorprendentemente a la lista, el Restaurante Gadus que abrió hace poco y para colmo lleva meses cerrado ~~por reformas, quizás la explicación sea que el chef es francés (Thierry Enderlin), pero esto lo digo por joder un poco, que la verdad no tengo ni idea.~~

Y la otra es del restaurante Zaranda que mantiene la que tenía en Madrid, pero ahora en Mallorca. El chef es Fernando Pérez Arellano.

Y efectivamente desaparece el Plat d´Or, de Rafa Sánchez, aunque esto quizás tenga explicación: Stefan Zaneke, experto en F&B explicaba no hace mucho, durante una ponencia en la EHIB , sus estrategias de gestión, jactándose de haber mejorado el rendimiento económico de este restaurante sin perder la estrellita..., lamentablemente duró poco la cosa, pero él ya no para por ahí, y digo yo que se la sudará.

Pero lo peor de todo es que en este post, hablando de lo que se habla, para bien o para mal, el acento no es muy mallorquín, y lo digo yo que, repito, ya soy varsoviano.

________

Ahora resulta que el Gadus estaba cerrado definitivamente por "problemas con el personal de cocina" o "que no pagaba" como dice algún comentario a la noticia que aparece en El Mundo.

El gran descubrimiento.

2010-11-25T08:38:00.002+01:00

Hace tiempo, buscando algún elemento decorativo para un postre, hice un almíbar de albahaca que resultó sorprendente, con lo mismo, pensé que algún día debería hacer un postre con esta hierba. Lo más sencillo: una pannacotta. Este verano hice una, simplemente infusionando la hierba en la mezcla de leche y nata. El resultado me pareció excepcional, y creyendo que había creado algo estupendo, decidí hacer una foto para colgarlo aquí. Lamentablemente echando un vistazo rápido por la red, me di cuenta que no había descubierto nada...

Aquel libro sobre Hostelería y productividad.

2010-11-24T09:37:00.000+01:00

Este es el libro que estaba leyendo antes de embarcarme, allá por marzo. Jesús Felipe Gallego, experto en hostelería, toca muchos de los temas determinantes para optimizar el rendimiento de un negocio hostelero. La visión no es novedosa, pero sí necesaria, porque, en general, nuestra hostelería todavía no entiende de métodos ni de gestión de capital humano.

Dejo algunos fragmentos:

"La Hostelería necesita una "revolución interna" que la permita reencontrarse con este nuevo mundo que se está gestando y pase de ser el refugio de los "marginados intelectualmente" o de los que "buscan salidas desesperadamente", a un semillero de gentes creativas, imaginativas, activas, plenas para el desarrollo de los intangibles, con la formación adecuada para que aporten un mayor dinamismo y solidaridad al sector servicios del siglo XXI"

"Si somos objetivos y analizamos la estructura de las empresas hoteleras, su organización, horarios, actividad de los departamentos, etc., sacaríamos la conclusión que el entorno inmediato no favorece un entendimiento claro entre unos y otros. Hay, en muchos casos, demasiados niveles jerárquicos, se confunde el respeto con la autoridad desmedida o el miedo, no hay momentos para el dialogo, nadie o muy pocas veces se fomenta la participación, no se da información, se promueve el "chismorreo", la crítica, la envidia y se practica el paternalismo exagerado dando lugar a "los buenos y los malos". No hay formación y/o reciclaje, no hay solidaridad (cada uno va a lo suyo), nunca hay tiempo para los demás, se huye de las reuniones, se establece un a barrera entre "los que se manchan por su trabajo y los pulcros", se diferencian los que son servidos al comer con mantel y buenas viandas, de los que toman el yantar en sitios reducidos, poco ventilados, se tienen que servir y disfrutan del mal genio del cocinero de turno al elaborar su comida."

"Desgraciadamente algunas empresas del sector turístico consideran la formación como un gasto y no como lo que realmente es, una inversión. Podemos reflexionar sobre los motivos que empujan a las empresas de hoy a no invertir en formación, pero sería muy complicado ya que, paradójicamente, todos los empresarios hablan de la falta de formación de sus empleados"

"Por eso a todos los se inician en esta actividad, sea en hoteles o restaurantes, bares o cafeterías y a todos aquellos que ya trabajan, les preguntamos ¿Sabe usted sonreír?"

Hostelería y productividad. Jesús Felipe Gallego.

Churros para el directivo del Madrid. Repaso de un día largo de trabajo a bordo.

2010-11-24T08:38:00.000+01:00

Que como eran de Madrid, dije yo que venga, que les voy hacer churros a los señores, que por aquel entonces todavía no había comenzado el verano y uno iba sobrado de fuerzas y ánimos:

Me levantaba a las seis, y me fumaba un cigarrillo, allí en Monaco o en Cannes, en Saint Tropez también. Hacía el pan y preparaba los embutidos, quesos, mermeladas,..., hacía los churros para freír cuando se sentaban a la mesa. Luego me iba de compras a donde hubiese qué comprar, volvía, preparaba la comida de la tripulación y del tirón la de los invitados. Después del servicio limpiaba y comenzaba a preparar algún postre para la cena o para el día siguiente: tarta de Santiago, de manzana, de queso,... Luego hacía la cena de la tripulación, y seguía preparando la cena de los invitados, después del servicio, limpieza, basura fuera, bendito cigarrillo, ducha y cama.

-Mira papá- oí decir a la hija del directivo- hay churritos!! (Y yo tan contento).

La carbonara de la señora.

2010-11-23T11:13:00.000+01:00

Ella lo que quería era comida italiana, comida casera, "semplice, semplice" decía. Y un buen día me sienta a su lado y me explica cómo se hace la Carbonara.

Sobre cocina italiana y mis quebraderos de cabeza podría hablar largo y tendido, pero no me llevaría a ninguna parte. Lo único claro es que trabajar individualmente para alguien, consiste en cocinar a su gusto y a veces es mejor dejar los libros en las estanterías.

Para los Spaghetti alla carbonara:

Se cuece 1/2kg. de pasta al dente y entre tanto se mezclan tres huevos enteros con dos yemas. Se saltea la panceta ahumada. Se ralla el queso picorino romano (que sale en la imagen, tomada de la Wikipedia) a gusto de cada uno, y se añade a los huevos. Añadimos también dos cucharadas de agua de la cocción de la pasta y mezclamos haciendo una crema. Cuando los espaguetis estén listos se añaden a la panceta, se vierte la crema y se remueve. Molemos un poco de pimienta negra, y ponemos unos instantes de nuevo sobre el fuego. Se sirve y se come.

Resumen.

2010-11-17T09:22:00.001+01:00

Un verano largo y mal pagado que comenzó transitando por el Mediterraneo para estancarnos en Ibiza. Unos propietarios infelices como todos los multimillonarios, y un trabajo que enseguida fue monótono. Algún charter, un campeonato del mundo, y un mes en blanco. Luego, antes de venirme a Varsovia, unos días en Galicia con la familia y amigos.

Cómo retomarlo.

2010-11-08T23:33:00.000+01:00

No es que no haya que contar, simplemente que un día uno deja de escribir y cuando se da cuenta no sabe como retomarlo.

Cocinero a bordo.

2010-10-08T14:47:00.000+02:00

La vida del cocinero a bordo no es fácil, y por ello dejo aquí un documento que representa de forma muy fidedigna lo que ello supone.
Volveré pronto a escribir cualquier cosa...

Dos años

2010-07-18T00:46:00.003+02:00

Hace dos años que comencé este blog, en circunstancias muy similares a las de hoy: navegando, lejos de casa y cocinando. Por supuesto siempre con mis dudas y más dudas.

La idea era documentar las comidas de mi primer trabajo a bordo, de ahí el nombre, que nunca me gustó y cambié por "Comidas, croquetas", por darle un aire absurdo, pero posteriormente suprimí lo de "croquetas" por eso de simplificar, y creo que me arrepiento. Documentar no documenté mucho, pero sí me ha valido para hacer de este sitio un cajón desastre donde me refugio cuando puedo y me apetece, y eso me gusta.

Nin gaitas nin alcacén.

2010-07-04T23:57:00.003+02:00

Aquela forma de recollelo adibal, tan característica, non é válida nas labores própias dun buque. Un carro, que ghabela a ghabela, vaise enchendo de xenio. A burra pace. E o rapas, que moi listo nunca foi, fantasea con calquera carallada irreal e inútil que o indefinirá en tempos futuros. Langhrán.
Quen me dera...

Gracias Saramago.

2010-06-18T20:25:00.001+02:00

Decepción en Robuchon de Monaco.

2010-06-16T23:49:00.002+02:00

Dado mi aspecto, me acomodaron allí en una mesa al fondo, buen lugar no obstante, tenía una perspectiva amplia del restaurante y pude presenciar el acto del servicio nítidamente: el maitre, el sumiller, los camareros y ayudantes; al fondo la cocina abierta y rodeada por una barra con sus taburetes. Decía que es aquí donde me hubiese gustado estar sentado, pero no me atreví a pedirlo...

El sumiller me acercó la carta de vinos que rechazé para su gran sorpresa.

-No va a beber vino?! -exclamó casi ofendido.

-No gracias, póngame un agua con gas y limón.- Y limón, así, para dármelas de "guay" que va muy bien para aclarar el paladar entre plato y plato sin necesidad de gastarme los cuartos en algún vino excelso que, dado mis conocimientos de enología, me dejaría indiferente y un poco más pobre.

-Umm- terminó el sumiller, que no dudó en volver momentos más tarde para soltarme una perlita:

-¿Está usted disfrutando su agua con gas?- dijo con una sonrisa pícara.

-No se puede imaginar usted cómo- contesté.

Un pan acimo de Cerdeña con aceite de oliva y la mantequilla que preparó en quenelle una muchacha hermosa que acercó a mi un carro de pan inmenso y precioso.

De aperitivo, en un chupito: una crema de foie, un jugo de vinagre de Módena y cubierto con espuma de queso (ignoro cual).

Primero una latita de caviar con base de cangrejo (diría que era cangrejo real de lata), una gelée de mariscos (fortísima) y caviar (no decían la carta qué tipo). Me lo comí con la cucharita empujando con pan, pero no me gustó demasiado.

Después siguieron los espárragos verdes con Parmesano y morillas. Como elemento decorativo unas hojitas de rúcula, que le van muy bien. Estaba bueno, pero no me pareció un plato muy sofisticado, y lo peor: juraría que las morillas eran rehidratadas.

Foie a la plancha con guisantes y una emulsión de bacon. El foie estaba increible, los guisantes estofados, muy buenos, lástima que no estaban pelados.

Langostinos con albahaca. Era un langostino envuelto en albahaca y una lámina de brick frito. Servido en un plato alargado sin ningún tipo de decoración más que una lágrima de gel de albahaca soso. Clavado con un palillo de toda la vida, yo creía que en estos sitios utilizarían una brochetita, de madera o metal o algo que lo diferencie, que justifique su categoría. Claro que estaba bueno, muy bueno, pero me parece poco elaborado.

Alchachofas, calamares con un toque de chorizo y tomillo. Este es un plato que esperaba ansiosamente y me decepcionó: presentado en un pequeño tahini ,¿ por qué? el plato no tenía ningún elemento árabe (chorizo, jeje) Elemtento decorativo de nuevo la hojitas e rúcula y de sabor estaba bien, pero el chorizo no se apreciaba mucho y el tomillo nada.

Codorniz, puré de patata trufado. Increible, la codorniz sabrosísima muy jugosa en su punto de sangre, y el puré de patata trufado, como no podía ser de otra manera,: muy bueno. Pero claro: codorniz, patata y trufa, sin más.

El primer postre era el que ilustra el post, y consistía en una gelatina de fresa, una especia de creme brulee (seca), helado de yogurt y lima y un palito de no se qué.

El segundo postre era un condumio de piña, merengue, y sorbete de albahaca. Estaba bueno, pero no entiendo que sirvan don postres donde predomina el sabor ácido.

Y para terminar un bombón de chocolate y moka, que me lo comí mientras salía, dado que ya había pedido la cuenta en el primer postre porque el tren se iba pronto.

La espera ente plato y plato fue de unos diez minutos, que estando sólo, se hace pesado. Pero lo entiendo. El servicio impecable, muy agradable.

202€ y su propina

Es la primera vez que iba a un restaurante de tanta categoría y salí decepcionado. Creía que dos Estrellas Michelín suponían algo más a nivel gastronómico, y desde luego..., el nombre de Robuchón... Ojalá entendiese un poco mejor de qué va todo esto...

Sobre el restaurante: http://www.metropole.com/

(La imagen de http://blogs.estadao.com.br/paladar/l-atelier-de-sao-paulo-ou-de-joel-robuch-1/)

Comer en un gran restaurante francés.

2010-06-16T21:46:00.000+02:00

Claro que no esperaba encontrarme a Robuchon guisando allí, tras la barra donde me hubiese gustado estar sentado. No soy tan ingenuo. Pero comer en un lugar que lleva su nombre habría de suponer algo más.

Llevaba unos días calentándome la cabeza con la idea de ir a comer a algún gran restaurante de estos de la Costa Azul. Estábamos en el puerto de Beaulleau sur mer, hermosa villa donde no hay muchas distracciones y uno se conforma con poco. Pero el sosiego de la villa resulta que alberga una residencia cuyo restaurante posee dos estrellas Michelin, y un chef de cierto prestigio que por supuesto yo no conocía. Pasé varias veces por la entrada, que distaba unos metros del edificio aunque impedía ver el interior, ojeé varias veces la carta sin entender nada, busqué las salidas laterales y me acerqué para expiar sin éxito el interior de la cocina. Regresé paciente al barco dándole vueltas al tema.

Al día siguiente, día libre, un mero me hizo una señal, y en el café donde me conectaba a internet decidí que sí, que esa fecha sería inolvidable. Pero que si me iba agastar un dinerazo en un gran restaurante frances habría de ser al menos lo suficientemente conocido como para poder presumir de él. Siendo el Louis XV demasiado caro y exigente en estética, pensé en el mítico Hotel Negresco de Niza, cuyo restaurante posse una estrella michelin y que a lo largo de la historia había conocido la gloria de manos de chefs como Jacques Maximin. Llamé pero estaba cerrado por reformas. Seguí entonces rebuscando y vi que en Monaco, en el Hotel Metropole, Robuchon da nombre a uno de los restaurantes. Dos estrellas Michelin, pero es lo de menos: Robuchon, la leyenda, el perfeccionista, consideramo el chef del siglo, el mejor durante años, el que señaló a Adriá, el que ostenta más estrellas en todo el mundo. La leyenda viva.

Hecha la reserva, allí me planté a la hora pactada con mi aspecto al límite de lo permisible.

Por el "mero" placer de despiezarlo.

2010-05-28T11:47:00.000+02:00

Siempre que pasaba veía este puesto cerrado, o bien era muy temprano o bien demasiado tarde, pero hoy había gente alrededor y me acerqué, era el momento oportuno, y tan oportuno como que aquel mero todavía agonizaba, meneaba tímidamente la cola y abría exageradamente sus bránqueas. Tiene que se jodido ser pez en esas circunstancias, darte cuenta de que te estás muriendo un sin fin de veces hasta que realmente te mueres.

Pero no es precisamente pena lo que sentí, sinó un deseo insano de poseer aquel animal. Lo observaría unos instantes, tendido sobre la tabla de madera, allí en la intimidad de mi cocina. Le haría fotos, quizás. Acariciaría sus lomos para sentir los pálpitos, la vida, mirarlo a los ojos. Me imagino a mi mismo delante de la criatura, poniéndome el delantal, los guantes de latex y afilando mi viejo cebollero, ejecutor, sádico. Mi viejo cebollero diseñado para otras tareas menos crapulentas, pero que su amo, canalla, utiliza para rotos y descosidos. Mi buen cuchillo, ahora, más ávido de almas que de hortalizas, se deslizaría suave por detrás de las bránqueas, descubriendo la carne blanca del animal hermoso, seguiría por el lomo hasta desprenderlo de la espina dorsal. Habría tiempo después, y lo digo para entendidos, de retirar vísceras y escamas, que yo estoy todavía lejos del impecable sistema nipón.

El lomo sobre la tabla. Una tajada sesgada y limpia, y un bocado.

Hasta aquí alcanza mi imaginación.

La realidad es que hoy tenemos día libre y no voy a comprar un pescado por el "mero" placer de despiezarlo. ( El puesto está en el puerto de Bealieu Sur Mer, al Sur de Francia, la imagen fue tomada y modificada de Street View.)

Visita a Le Louis XV, Alain Ducasse.

2010-05-26T08:37:00.002+02:00

En un arrebato de valentía y aún consciente de mi aspecto insuficiente, le pregunté al Can Cervero si podía pasar al restaurante, con cara de espanto y nervioso ante la aproximación de unos clientes reales el joven apura la negativa consiguiendo que yo, participativo, descienda de inmediato al espacio público del que nunca debía haber salido.

Esta es, después de Noma, mi segunda visita a uno de los mejores restaurantes del mundo: el Le Louis XV de Alain Ducasse, en Monaco.

La Trattoría Pizzería Vesuvio, a pesar de la morena lozana, no sale en The world´s best restaurantes.

2010-04-30T22:43:00.002+02:00

La imagen que ilustra esta entrada, fue tomada con el móbil a horas muy tempranas mientras esperaba el autobús de Lerici, que me conduciría a la estación de la Spezia donde un tren me acercaría al aeropuerto de Pisa, hermosa ciudad donde tres días más tarde pernoctaría refugiado en una esquinica de un soportal próximo a la estación donde otro tren que me trajo de vuelta a La Spezia tras un maravilloso fin de semana en casa.

Pero si esa mañana tomé esta foto, fue por motivos mayores que el simple aburrimiento, y es que días antes, ahí mismo, en la Trattoria Pizzeria Vesuvio, comí pasta: "ravioli con salsa ragú", y días más antes aún, me llevé un par de pizzas para cenar.

Y recordé esa mañana, excitado por el regreso a casa, que aquí un napolitano grande acostado sobre la caja registradora coordinaba a dos mozas hermosas y bien lozanas que daban el servicio, la una castaña y la otra morena de carnes trémulas y voluptuosidad pura, que qué cosa, por dios, que sólo intentaba explicarle que quería anchoas..., y digo que habiendo pasado justo una semana, sin haber vuelto más a la Trattoria Pizzería Vesuvio, hoy decidí rescatar la imagen y escribir sobre la misma, al no encontrar, sorprendentemente, este establecimiento en la lista de los The best world´s 50 best restaurants, que bien lo merece. Y estando, como lo estoy, falto de tiempo, prometo, que cuando lo tenga, miraré la lista de los 50-100, que quizás salga por ahí, antes o después de Michel Bras,...

Mañana soleada de domingo.

2010-04-18T20:56:00.003+02:00

La pintada que ilustra este post, hecha con alevosía, quizás sea el resultado de un arrebato apasionado de amor febril de algún joven ávido de aquella que allí delante habita. Asustado, y sin mucho tino, recordaría el ragazzo aquel coito inaugural, tan fugaz como intenso, mientras manejaba el aerosol cual pincel Gussow, plasmando esa su declaración en el triste muro y más en la memoria de su amada, no por el bello y heroico acto del varón, ni tampoco por el pauperrimo coito, sinó por las hostias que le propició su padre, sabedor de las andanzas de la niña, en aquella mañana soleada de domingo.

Pero todo esto no es más que una suposición, imaginaciones mías que salí a pasear tranquilo en esta mañana soleada de domingo, a sabiendas de que hoy comeríamos el Ossobuco que preparé ayer: lo marqué con harina, hice un sofrito de cebolla y pimiento verde, desglasé con vino blanco hasta su reducción, después añadí agua con caldo de pastilla, que otro no tenía, dejé cocer unas dos horas y reservé hasta hoy. Lo serví como manda el recetario tradicional con una mezcla de zumo de limón, piel del mismo y anchoa picada; de guarnición risotto con azafrán.

Siempre me ha gustado mucho el pan.

2010-04-10T17:03:00.003+02:00

A mi siempre me ha gustado mucho el pan y Saramago. Dadas las presentes circunstancias, lo uno y lo otro van unidos. El pan, porque aquí donde trabajo se me exigirá hacerlo fresco cada día; y Saramago porque me garantiza felicidad y distracción en los minutos previos al reposo nocturno.
"De los tiempos de la calle Herois de Quiroga poco más tengo que decir, sólo algunos recuerdos sueltos, de mínima importancia: de las cucarachas que pasaban sobre mi cuando dormía en el suelo, de cómo comíamos la sopa, mi madre y yo, del mismo plato, cada uno a un lado, cucharada ella, cucharada yo; de la mañana en que llovía mucho y decidí no ir a la escuela, con gran enfado de mi progenitora y todavía mayor sorpresa mía por atreverme a faltar a las clases sin estar enfermo ni tener para tal ningún motivo fuerte; de cuando, tras las ventanas de la terraza de la parte de atrás de la casa, veía caer los hilos de agua que se deslizaban vidrio abajo; de cómo me gustaba mirar, a través de las imperfecciones del vidrio , las imágenes deformadas de lo que estaba al otro lado; de los panecillos comprados en la panadería, todavía calientes y olorosos, que conocíamos como los de "siete y medio"; de las "vianilhas", de msa fina, más caras, y que sólo en contadas ocasiones tuve la golosa satisfacción de comer... Siempre me ha gustado mucho el pan."
Las pequeñas memorias. José Saramago.

La flor de Sir Norman Foster.

2010-04-08T16:47:00.004+02:00

Mientras que Sir Norman Foster se está dejando los sesos en el diseño de un nuevo superyacht revolucionario y espectacular, un pequeño remolcador cruza el Golfo de los Poetas arrastrando su primera obra naval en dirección a algún astillero que evite, en un futuro, tales humillaciones indignas de semejante navío.

Hecha la foto, bajo a preparar la cena con especial gusto, que esta mañana vieron mis ojos el mercado de La Spezia, y sin licencia para dispendios compré unas flores de calabacín para rellenar de mozzarella de bufala con pesto y empanarlas para luego freír a fuego fuerte.

"Monuno tú, perraco mío"

2010-04-03T10:10:00.002+02:00

Como nadie se ha levantado, desayuno tranquilamente, me abrigo y salgo a fumar allí al abrigo de una esquina donde no me alcanza la lluvia, hago varias fotos con el móvil para olvidar la noche de sueños incómodos. Regreso a dentro y me conecto a internet (bendita ventana al mundo real), repaso una conversación tenida en el Skype horas antes y encuentro la cura a esas preocupaciones que flotan a mi alrededor: "monuno tú, perraco mío".

Así que hoy intentaré vaciar el frigorífico y preparar una lasagna de verduras con mucho queso, luego, a lo mejor, vamos de compras: uno me dice que hay que alimentarse bien y menciona cortes de carne de primera, otra dice que hemos de ser prudentes con el gasto, a ver que dice el capitán...

Por lo pronto, ahora que ya escampa y parece que alguien se levanta, me voy a hacer algo...

En el Mar de Liguria.

2010-04-03T09:08:00.001+02:00

El pueblo que ilustra esta entrada se llama Portovenere, está en el Mar de Liguria, no muy lejos de La Spezia, en cuyos astilleros resido actualmente.

Me dicen que hay quien busca cocinero, y me pongo en contacto con él, que me cita días más tarde con su hermano, de quien me despido con una sonrisa amable y un fuerte apretón de manos mientras las copias de mi documentación lucen sobre la mesa. Después que si hay o no hay vuelos, que mañana me voy, que me compro "maites" nuevos y uff cómo te voy a echar de menos,..., que cojo un avión y otro, y un tren y otro, y ya, que aquí estoy, y aquí estaré.

Hoy comimos pollo adobado a la plancha con patatas al horno y un trozo de tarta; después sacamos el yate "a pasear "y el capitán me señaló Portovenere, qué bonito.

Dónde comen los grandes cocineros y Can Joan Frau.

2010-03-19T13:08:00.001+01:00

Hace algún tiempo, en el suplemento dominical Magazine, salía un reportaje muy interesante sobre dónde van a comer los cocineros más populares de nuestro país. Recuerdo que de los restaurantes gallegos mencionados sólo conocía Casa Marcelo, y de los mallorquines ninguno, aunque me llamó la atención que Ferrán Adriá mencionaba uno, que a diferencia de los demás, era muy accesible para mi.

Se trataba de Can Joan Frau, un bar situado en una esquina del mercado de Santa Catalina de Palma por el cual ya he pasado varias veces desde entonces. Como la mayoría de los bares de mercado uno va allí a "merenar", a zamparse algo bueno a primera hora del mediodía: una buena ración de frito, unas "pilotes", pies de cerdo, ensaladilla, o "la paella que sale a la una". En Joan Frau, que siempre está a tope, uno puede incluso sentarse en unas mesitas detrás de la barra, siempre ocupadas por supuesto, pero que tampoco me tientan mucho por su estrechez. Y si es evidente que la comida está buena, lo mejor es el ambiente y el servicio, en medio del habitual bullicio los hermanos brincan de un lado a otro pendientes incluso de agasajarte con la media caña que uno necesita para terminarse la ración de frito; no escatiman en cantidad y las cuentas son flexibles, que si te faltan dos euros "déjalo estar".

El reportaje del que hablaba al principio, derivó en un libro que cogí el otro día de la biblioteca y hoy me sirve de pretexto para hablar como lo hice del bar de la esquina de Santa Catalina. El contenido del mismo, casi íntegro, se encuentra en la misma web del Magazine (link ) Los cocineros que participan son Adriá, Adúriz, Arola, Arzak, Berasategui, Dacosta, Dani García, Joan Roca, Ruscalleda, Santamaría y Subijana. Los establecimientos mencionados son desde bares de mercado como el mencionado, hasta arrocerías, tiendas de comida para llevar, pizzerías, restarunates chinos o japoneses, también restaurantes de autor y "galardonados" como Casa Marcelo o Echagurren, o , por supuesto, locales de tapas, entre muchos otros tipos.

El libro se titula "Guía Secreta. ¿Dónde comen los grandes cocineros?" de Cristina Jolonch.

Foodpairing (Forum Santiago ´10)

2010-03-19T11:30:00.001+01:00

El Foodpairing es un sistema de análisis de los componentes sápidos de los alimentos para deducir un perfecto maridaje entre ellos.

La ponencia fue muy interesante porque descubrió para mi una nueva forma de crear platos que prescinde absolutamente de tradición, deducciones lógicas o estudios culturales. Bernard Lahousse desarrolló la ponencia mientras el chef Peter Coucquyt preparó y explicó algunos de los platos creados según este sistema, probamos, entre otras cosas, un chip de patata con crema de queso, café molido y aceite perfumado con vainilla. Las posibilidades de este sistema son muchas, y lo mejor es que cuentan con una página web donde se pueden explorar las combinaciones posibles entre alimentos: www.foodpairing.be

Sotohiro en Santiago (Forum Santiago ´10)

2010-03-18T13:59:00.003+01:00

Sotohiro Kosugi es un chef japonés que vino a Santiago para ofrecer parte de sus conocimientos, su demostración, acompañado de su mujer, giró -como no podía ser de otra manera- sobre el pescado. Daría para mucho el contenido de su actuación, no en valde se titulaba: "La espiritualidad japonesa: filosofía, técnica y trabajo culinario del pescado crudo"

Fue impresionante, al menos para mi, que conozco muy poco de la verdadera cocina japonesa, ver como preparó un besugo seleccionado en la santiaguesa plaza de Abastos: primero lo despellejó con cortes limpios, luego retiró las vísceras y finalmente extrajo los lomos; siempre, durante este proceso, insistiendo en la importancia de absorber el agua, de mantener seca la carne del pez. Luego lo envolvió en papel absorbente (uno especial que se trajo de EE.UU. y que aquí no se comercializa) y en plástico film, lo metió dentro de un recipiente con hielo y a la cámara; insistiendo, repito, en la importancia de mantener el pescado seco a 4ºC para su perfecta conservación.

Hizo además otras elaboraciones con bogavante y percebes, además de otras que preparó su esposa, lamentablemente se echó el tiempo encima y mucha gente abandonó el auditorio con ese bullicio tan nuestro y tan molesto. Pero al final presentó varios platos e incluso atendió preguntas del público.

Al día siguiente, en el aeropuerto, de vuelta a Palma tuve ocasión de saludarles y me sorprendió la gratitud con la que recibió mis palabras.

Copio y pego uno de sus clásicos:

UN NIDO DE PÁJARO EN EL MAR

Para la salsa:

30 ml salsa de soja tamari

45 ml salsa de soja koi- kuchi (salsa de soja orgánica japonesa)

55 ml mirin

45 ml sake

21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)

7 g dashi konbu

15 g wasabi fresco rallado

ELABORACIÓN

Hervir en un cazo el sake hasta que haya reducido un 70% de su volumen.

Mezclar en una sartén esta reducción junto con la salsa tamari, la salsa de

soja y el mirin, y llevarlos a ebullición. Cuando arranque el hervor, espumar

la superficie y dejarlo reducir a fuego lento hasta que haya reducido otra vez

al 70% de su volumen.

Añadir el bonito seco a la reducción y dejarlo cocer 30 segundos. Retirar la

sartén del fuego y dejar infusionar el bonito durante 10 minutos.

Colar la salsa en un cuenco, añadir el dashi konbu y enfriarlo rápidamente.

Mantener la salsa una noche en el frigorífico y para acabar, volverla a colar

con un colador de malla fino y añadir el wasabi rallado justo antes de servir.

Otros (pa ra 4 pa x)

180 g erizo de mar fresco (calidad para sashimi)

160 g calamar grande fresco (calidad para sashimi)

4 hoja de shiso

4 yema de huevo de codorniz

1 hoja alga nori seca cortada a juliana fina

c/s wasabi fresco rallado

ELABORACIÓN

Limpiar el calamar y cortar porciones de 5 cm x 10 cm. Disponer estas

porciones en una tabla de corte y si son mas gruesas de 4 mm, laminarlas

en porciones de entre 1 y 3 mm.

Disponer una hoja de shiso entre dos láminas de calamar y cortarlas en

finas tiras de 1 milímetro (o menos) por 5 cm.

Realizar bolas de unos 10 o 12 centímetros de diámetro con las finas tiras

de calamar, disponerlas encima de una tabla de corte y espolvorearlas con

wasabi fresco rallado.

Colocar un trozo de carne erizo de mar encima de cada bola y cubrirlo con

algunas tiras más de calamar.

Disponer la juliana de alga nori encima de un plástico film y rebozar cada

bola de erizo y calamar con el alga.

Realizar un agujero en la parte superior de cada bola e inyectar una

cucharadita pequeña de la salsa preparada anteriormente, cubrir el agujero

con una yema de huevo de codorniz y reservar.

Disponer 2 cucharaditas de salsa en el fondo de un plato y colocar la bola de calamar, erizo y alga encima. servirlo.

Galicia vs Bretaña (Forum Santiago ´10)

2010-03-18T12:55:00.000+01:00

"El Atlántico, un mar de cocinas hermanas: de Bretaña a Galicia" Me gustó especialmente esta ponencia, donde el gallego Pepe Solla y el bretón Jean Marie Baudic cocinaron a la par varios productos: almejas, vieira, mero y caballa.

La almeja de Solla se presentó en forma de tartar acompañada de un sorbete de mostaza. El bretón, por su parte, también presentó el bicho en crudo pero marinado y dándole sabores orientales (algo de soja, sésamo,...)

Las elaboraciones de vieira pudimos degustarlas los asistentes, y fueron, por parte de Solla: vieira marinada con ensalada licuada servido con un chupito de infusión del coral de la vieira (muy interesante: deshidrata el coral, lo pulveriza y lo presenta como un te, al que además añade algo de aceite de cítricos, alga y nuez de macadamia). Y por parte de Baudic una vieira a la plancha con una lonchita de tocino y con esalada de lentejas, remolacha, pimienta "sichuan" y pepino.

El siguiente producto fue el mero, Solla lo presentó con un aceite negro (aceituna negra deshidratada) y lo que él llama cous-cous de maíz (a base de pand e maiz mezclado con curri) El francés cocinó el mero al momento, lo mojó con aceite tibio de ajo y citronella y lo sirvió con un mango marinado en vinagre de cerveza.

Por último la caballa, plato que también degustamos. Solla la marinó y la acompañó con un agua de tomate texturizado, que cubre con un polvo de la piel del mismo tomate, genial idea y genial resultado. Baudic hizo un plato con caballa, fideos fritos, grelo escaldado y una infusión de caballa, manzana, hierbas,...

(Imagen modificada y tomada de Observación Gastronómica)

Palabra de cocinero.

2010-03-18T11:56:00.003+01:00

"Palabra de cocinero" es un libro que recopila una serie de artículos que el chef publica periódicamente en el diario "La Vanguardia". Es interesante en cuanto al contenido diverso, aunque el libro prescinde de las recetas que acompañaron a los artículos del periódico, por lo que es una publicación coja que no aporta demasiado.

Después de leer entrevistas de Santamaría, asistir a sus ponencias, siguiendo su blog y leyendo sus libros, creo que ya me ha quedado claro su discurso, siempre noblemente en favor de lo tradicional pero empañado por la obsesión de criticar lo ajeno. El fragmento que selecciono sería una aproximación del cocinero al estudio científico de la cocina:

"Para estudiar la cocina hay que entender algo de la química y de la física de los alimentos. Si bien las lecciones básicas que ofrece Pomiane se refieren a la ebullición, la fritura, el asado y las brasas, el guisado, las emulsiones y las salsas, resulta asimismo muy interesante comprender la composición y clasificación de los alimentos antes de ser transformados, por lo que es básico conocer las albúminas, el almidón y los azúcares, las grasas, los alimentos minerales y las vitaminas. Conocer la albúmina nos permite entender por qué, por ejemplo, al cocer un huevo en agua hirviendo, se inicia el proceso químico de coagulación tanto de la clara como de la yema, pues el calor provoca la coagulación de la albúmina líquida que contiene, aunque no solo el calor pueda gular la clara añadiéndole un ácido, como por ejemplo el vinagre.

Desde luego, no pienso que nos tengamos que preguntar todos los días por qué cuaja la leche, o se reblandece la pasta al cocerla, ni creo que los cocineros tengamos que vivir en un ambiente dando lo prioritario sea encontrar la síntesis de útil en una cocina profesional, pero no me parece que la cocina familiar tenga que basarse en gelatinas, jaleas y espumas, en sustitución de la cocina casera; esa cocina que tanto añoramos cuando estamos de viaje por el mundo y que hace que deseamos regresar al hogar, dulce hogar, que bien nos sabe. "

Palabra de cocinero. Santi Santamaría.

Visita a Noma.

2010-03-13T11:03:00.000+01:00

Cómo me hubiese gustado iniciar el texto en actitud excelsa, de discurso distendido, preciso y algo pedante. Loando las grandezas gastronómicas de este restaurante de moda, describiendo puntillosamente cada uno de los detalles del establecimiento, haciendo incisos en el buen servicio y por supuesto hacer alguna crítica sutil para que parezca que se de lo que estoy hablando. Desafortunadamente me tuve que conformar con una feliz foto en la entrada, mi esposa todavía cree que no soy muy normal, pero me respeta...

(Información sobre Noma)

De la excelsa actitud cárnica de las terneras ecológicas de la cooperativa orensana que preside el eminente José Luis Vaz, en manos del cocinero lucense Héctor López. (Forum Santiago´10)

2010-03-06T11:13:00.002+01:00

"Están en peligro e extinción, ¡hay que comelas!!!" exclamaba José Luis Vaz reivindicando las razas autóctonas de ternera gallega, que crían en Biocoop.

Hablaba, con prosa exquisita, de la importancia de la cría "ecológica", de la felicidad del animal, de la relación con el cuidador, de un hábitat que repercute directamente en la calidad de la carne, porque "si criamos animales atormentados, estamos comiendo estrés..., ¡estamos comiendo fast food!!!"

Apasionado e intenso su discurso compartido con su acompañante algo más sosegado: el cocinero Héctor López, que nos explicaba aquellos bocados que nos fueron sirviendo a lo largo de la ponencia: primero tres lonchas marcadas de las tres terneras protagonistas (cachena, vianesa, frieiresa), después una versión moderna de carne ó caldeiro, y por último una curiosa mini hamburguesa:

HAMBURGUESA DE TERNERA ECOLÓGICA

Para la hamburguesa:

150 g carne picada ecológica

1 manzana ecológica

c/s pan de trigo

1 cebolla

ELABORACIÓN

Mezclar los ingredientes en un recipiente hondo, repartir la masa de carne en porciones regulares y darle forma de hamburguesa. Marcar las hamburguesas en una plancha bien caliente.

Para la teja de queso San Simón:

80 g queso San Simón

20 g harina

ELABORACIÓN

Rallar el queso San Simón y mezclarlo con la harina. Introducir la mezcla

en el horno a 180ºC encima de un silpat durante unos minutos hasta que el

queso se funda y forme la teja al enfriar.

Para la compota de cebolla:

1 cebolla

c/s aceite de oliva

1 nuez de mantequilla

1 chorro de brandy

ELABORACIÓN

Cortar la cebolla en juliana y rehogarla con un poco de aceite y mantequilla en un cazo y a fuego lento. Cuando empiece a dorar, verter un chorrito de brandy, evaporar el alcohol subiendo levemente el fuego, retirar, escurrir y triturar la mezcla.

Para el tomate:

1 tomate

ELABORACIÓN

Cortar el tomate en finas lonchas: en la cortafiambres y al número 2. Secar las rodajas de tomate depositándolas en un silpat al horno y manteniéndolo a temperatura muy suave durante varias horas. Una vez secos, freír en una sartén con un poco de aceite.

Otros:

c/s mezclum de lechugas

c/s pan de maíz

Acabado y presentación:

Cortar el pan de maíz y tostarlo un poco. Colocar encima un poco de compota de cebolla, el tomate crujiente y la hamburguesa. Por último, poner la teja de queso San Simón y las hojas de lechugas.

Recuperación del producto autóctono en la cocina vasca. (Forum Santiago´10)

2010-03-04T16:09:00.000+01:00

Mariano Gómez, presidente de Slow Food España, movimiento que aboga por la conservación de las tradiciones gastronómicas, productos y métodos de cultivo regionales. Presentó a dos grandes chefs cuyos restaurantes participan de lo que se llama "Kilometro 0" en esta organización, ellos eran Josean M. Alija del restaurante Guggenheim y Eneko Atxa del Azurmendi.

De este último copio a continuación una receta sencilla e ingeniosa. En el título de las recetas se nombra el origen o productor del género utilizado, en este caso, los huevos de caserío pertenecen a la granja de Miguel Ángel García

HUEVO DE CASERÍO (Miguel Ángel García) TRUFADO Y COCINADO A LA INVERSA

Para el huevo:

4 huevos

Elaboración:

Romper la cáscara de huevo y separar la yema de la clara; limpiar bien la yema con un poco de papel para poder eliminar los posibles restos de clara. reservar la yema de huevo totalmente limpia sobre una cuchara.

Para el caldo trufado:

24ml agua de trufa melanosporum

c/s texturizante Resource

Elboración:

Verter el agua de trufa en un cazo o reductora; dejar reducir y texturizar con el espesante.

Para la trufa

2 g de trufa aestivium

Elaboración

Cortar la porción de trufa en finas láminas y cortarlas en juliana.

Acabado y presentación

Con la ayuda de una jeringuilla vaciar la yema de huevo; rellenar la jeringuilla con el caldo de trufa texturizado. Acabar presentando con la trufa en juliana por encima.

Alex Atala (Forum Santiago´10)

2010-03-04T14:51:00.006+01:00

Alex Atala que de trotamundos se asentó en su país de origen, es hoy por hoy la figura más representativa de la cocina brasileña. Se caracteriza por la investigación y recuperación de productos autóctonos que ofrece en su restaurante D.O.M. de Sao Paulo. En su ponencia preparó un par de platos con la priprioca como protagonista:

"Cangrejo blando con cebolleta, mantequilla de botella de priprioca" El cangrejo blando es una nécora capturada durante la hora que dura su cambio de carcasa, la mantequilla de botella tiene un sabor peligrosamente rancio, y la priprioca es una raíz conocida en el mundo de la perfumería y que el chef adapta a la cocina.

"Chipirones y priprioca con remolacha" es otra elaboración que los presentes tuvimos oportunidad de probar, y que a mi, honestamente, no me gustó demasiado. A continuación copio la receta:

"CHIPIRONES Y PRIPRIOCA"

Para el puré de remolacha:

400gr. de remolacha sin piel

100ml jugo de mandarina concentrado

60ml agua

30ml aceite

10ml esencia de priprioca

c/s sal

c/s pimienta

c/s tabasco

Elaboración:

Cortar la remolacha en finas rebanadas. deposotar los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar en Roner durante 5 horas a 85ºC

Una vez cocido, verter el contenido de la bolsa en el baso de la Termomix y triturar hasta conseguir una crema con consistencia homogénea. sazonar de sal y pimienta.

Para los chipirones en salmuera:

500g chipirones

90 g sal gruesa

900g hielo

4 l agua

1 cubo de 1 litro de capacidad y con tapa.

Elaboración:

Colocar 30 gramos de sa, 300g de hielo, 175 g de chipirones y 1 litro de agua en el cubo bien tapado. Batir vigorosamente durante unos 5 minutos, hasta crear una espuma densa. repetir la operación tres veces hasta proceder con las cantidades a elaborar. Finalizar batiendo los calamares dentro del cubo, bien tapado, solamente con agua e hielo hasta el momento de servir.

Otros:

200g alga codium

c/s esencia de priprioca

Acabado y presentación:

Presentar en plato con un fondo de puré de remolacha, los calamares encima y acompañados de alga y con unas gotas de esencia de priprioca aromatizando.

Ferran Adriá (Forum Santiago´10)

2010-03-04T13:41:00.002+01:00

El lunes fue el día de Ferrán Adriá, de este personaje poco se puede decir que no se haya dicho ya, tanto que incluso mi abuela, fiel al "telexornal" tomó conciencia esos días de que eso del Forum debería ser algo realmente importante.

Por la mañana, nada más comenzar, nos obligó a aplaudir "en pie, serenos con la limpia frente erguida" a su colega Andoni Aduriz, cuyo restaurante luce hermoso incluso después de quemado. A continuación adelantó algunas de las ideas que darán forma al nuevo "El Bulli", y expuso algunas de sus creaciones siempre geniales y honestas.

Por la tarde fue un gran momento de encuentro en torno a Jacques Maximin, chef francés autor de aquella frase que inspiró toda la carrera de Ferrán Adriá: "creatividad es no copiar". Chef que, años atrás, acogió al gallego Marcelo Tejedor, que también participó de la charla. Un chef peculiar e imaginativo cuyas influencias en la evolución de la cocina son más de las no pocos nos imaginaríamos. Y es que resulta que fue Maximin pionero en muchos aspectos que consideramos actuales, com servir una sopa en dos fases: plato y servicio; resulta que él ya jugó con el concepto de ravioli con vegetales en frío y transparentes; con las compresiones de vegetetales, y otras rarezas tales que haber transformado un teatro en restaurante, donde la cocina estaba en el escenario, rocambolesca idea, adelantada a su tiempo y fracaso inmediato.

Ha sido muy hermoso presenciar semejante encuentro, y me siento afortunado de poder contarlo.

(imagen original de El faro de Vigo)

III Encuentro de bloggers gastronómicos (Forum Santiago ´10)

2010-03-04T12:31:00.003+01:00

Me hacía especial ilusión acudir al encuentro de bloggers, por aquello de conocer gente que comparte la misma afición, una vez allí asistí con interés a las charlas que luego explicaré, y al final, momento idóneo para compartir algunas impresiones y conocer a la gente, tuve que irme con algo de prisa. Con lo bien que habría quedado en la foto...

De los allí presentes conocía a Manuel Gago de Capitulo O, blog que leo a veces; Txaber Allue de El cocinero fiel, videoblog archiconocido que habré ojeado alguna vez sin mucho detenimiento (aunque realmente merece la pena); Carmen Albo me sonaba mucho de Facebook y es autora de "Guisándome la vida" además de Miguel Vila, autor de Colineta, blog que sí sigo con asiduidad y a quien me hacía especial ilusión saludar. Sin embargo, eché en falta a Jorge Guitián, el "Gourmet de provincias" aunque también pude saludar al día siguiente.

El primer tema trató sobre aspectos legales que repercuten en el funcionamiento de un blog, asunto interesante y complejo expuesto por el abogado Víctor Salgado de Pintos&Salgado acompañado por Alejandro Morán, autor de "Pantagruel Supongo".

La siguiente mesa redonda la formaban los ya mencionados Txaber Allue, Manuel Gago y un chavalín cuyo nombre no recuerdo que trabaja para "Directo al paladar", y trataron sobre las relaciones dentro de comunidades virtuales, haciendo hincapié, en Facebook y Twitter.

Por último, Manuel Vila presentó a Marcos Moran y Pedro Martino, reconocidos cocineros que durante algún tiempo mantuvieron el blog "Sopas con hondas", y hablaron de la experiencia desde diferentes puntos de vista: como autores, lectores o protagonistas.

Forum Gastronómico de Santiago 2010

2010-03-04T11:04:00.000+01:00

Ya contaba en algún post anterior, que gracias a mi condición de "blogger" pude asistir al Forum Gastronómico que tuvo lugar en Santiago, y como no podía ser de otra manera, lo aproveché de principio a fin. Iré escribiendo sobre algunos de los actos a los que asistí, muy interesantes todos, simplemente lamentando, por que así somos, de haberme perdido otros como Jordi Butrón, Agnar Sverisson, Ramón Morató o el "jipi" Chakall. Por lo demás..., increible, fantástico y lluvioso.

Primer seminario sobre estrategias en la gestión del área de alimentos y bebidas.

2010-03-03T22:55:00.002+01:00

Si esta cuchara de madera luce en la estantería de mi salón es por que el libro del cura Lezama fue devuelto en el momento oportuno. Venía dentro de una caja roja que aprovecharé para llevar unas olivas a Dinamarca. Además, también guardaba una invitación al Seminario que titula esta entrada , y como no podía ser de otra manera, esta mañana acudí a la cita bien acompañado de Joan.

De la presentación se encargó el profesor (maestro dirían algunos) Manuel Rodríguez Falcón, cuya generosidad hizo llegar a mis manos la ya mencionada cuchara en el ya mencionado momento.

Las tres primeras ponencias trataron sobre la necesidad de la estandarización en la gestión del departamento de Alimentos y bebidas dentro de un hotel o, en este caso, cadenas hoteleras. Tanto J. Antonio Castro (locuaz responsable de sistemas y procesos de control F&B de la marca Sol ), como Gregorio Salguero (Chef instructor de Barceló Hoteles) explicaron sus respectivos sistemas de gestión. Del primero, el señor Castro, es destacable el sistema programado que han desarrollado y que permite optimizar el servicio dentro de los presupuestos que manejan y adaptándolos a las diferentes peculiaridades de cada hotel. Como herramienta es genial, pero reduce el funcionamiento de la cocina a un trabajo mecánico similar a una cadena de montaje donde la cualificación del empleado es prescindible.

En el caso del señor Salguero, el sistema de cálculos se basa en complejas tablas de cálculo que quizás no ofrezcan tanta precisión como en el caso de la cadena Sol, pero no anulan la participación del profesional, o lo que es lo mismo, está más próximo al funcionamiento natural (y lógico) de una cocina. Además se detuvo en la importancia de la gestión del personal y de la gestión de proveedores, lo que significa que el producto sí importa.

En tercer lugar, Rafael Farrés (encargado de Bar y Comedor del área de Europa del este y Caribe de RIU Hoteles ) hizo un repaso generalizado (por no decir superfluo) sobre el funcionamiento de los hoteles RIU insistiendo en las bondades de dicha firma respecto a la fidelización de los clientes manteniendo la calidad en su proceso de expansión.

Las siguientes ponencias vinieron a tratar sobre las nuevas tecnologías aplicadas a la restauración. Julián Fajardo (consejero delegado de AltecSoft) explicó un poco la evolución de las herramientas de control de ventas hasta las aplicaciones de software en diferentes modelos de negocio hostelero que su empresa ofrece, concretamente la aplicación informática Cuiner.

Francisco Hita, mejor que señor Hita, y ya he hecho la gracia..., es un predicador certero y embaucador que sabe my bien de lo que habla y vende de forma instintiva el producto que representa: Rational y Frima. Pero no quiero que suene esto de forma despectiva, porque ambas marcas son un referente dentro de la gastronomía, máquinas reconocidas y apreciadas por todos los cocineros que las hemos utilizado.

Por la tarde, Stefan Zaneke (experto en F&B que ha pasado por cadenas como Hyatt, Starwood y actualmente Dorint) explicó algunas de sus estrategias para mejorar la rentabilidad del departamento que aquí se ocupa, como por ejemplo la reconversión del servicio de media pensión, en un sistema de "créditos" para que el cliente consuma en establecimientos de la cadena sin caer en la monotonía. O el ajuste de precios que aplicó en su anterior etapa en el grupo Starwood, puso aquí como ejemplo el Restaurante Plat d´Or, establecimiento exclusivo de alta cocina, reconocido con una estrella Michelin y absolutamente improductivo al que aplicaron una política de cocina autóctona, sencilla y de alta calidad; ofreciendo menus diarios y precios más asequibles. Se jactaba el señor Zaneke que haber mantenido este año la preciada estrella francesa, lo morboso está en saber si será así el año que viene, haciendo más sangrante si cabe la situación de la isla en este aspecto.

En esta misma línea, Giovanni Romain (chef ejecutivo del Marriott Son Atem) expuso los parámetros que sigue la cadena en la gestión del F&B, y siendo la última, fue la más satisfactoria para mi, porque por fin alguien se acuerda de la importancia del capital humano, de la motivación como herramienta de productividad, fundamentalmente de que una empresa está hecha de personas para personas, y esto se agradece y ojalá más empresas se den cuenta de la importancia de este tema. Consideran a sus empleados como "asociados", lo cual es un poco gilipollez, pero ya sabemos que los americanos son muy dados a estas cosas..., y mira..., lo importante es el discurso que expuso Giovanni sustentado en: formación, respecto, trato humano y comunicación, ojo: COMUNICACIÓN constante, como en la vida misma, vamos,que no hay misterios. Y aquellos que en la sala se revolvían inquietos, quizás entendieron que el beneficio de un empleado satisfecho repercute en una buena atención al cliente, mejora la calidad del servicio (sea comida, limpieza,...), genera motivaciones y cabezas pensantes, en consecuencia nuevas ideas, etc,etc, que deriva en unos estándares cumplidos de los que obtenemos la ansiada fidelización del cliente.

Y si este discurso puede parecer un pelín idealizado, la última frase de este señor es definitiva y es la que debe hacernos pensar sobre dónde reside el verdadero valor de una empresa hostelera: "el 90% del tiempo que un cliente pasa en un hotel, está en contacto con el departamento de F&B" .

La taberna del cura Luis Lezama.

2010-03-01T18:52:00.002+01:00

"TABERNA DEL ALABARDERO. Historias y recetas de mi taberna." de Luis de Lezama, es la historia de un cura vasco metido a tabernero por la gracia de Dios. En primera persona nos cuenta cómo fueron sus inicios y evolución compaginando tareas eclesiásticas con el negocio hostelero. Desde los éxitos hasta los fracasos y su relación con personajes importantes de la sociedad española de entonces. El libro incluye además un recetario por temporadas.

El fragmento seleccionado cuenta una anécdota del cura con su amigo Clodoaldo Cortés (fundador de mítico Restaurante Jockey y una de las figuras más importantes de la gastronomía y hostelería española)

"-Mira, Luis, la radiografía de un restaurante está en el cubo de la basura.

No entendí lo que me quería decir. Ante mi sorpresa me explicó:

-En el cubo de la basura de tu cocina está la síntesis de lo que ha pasado hoy en tú restaurante, de cómo compras y cómo vendes, como guisa tu gente y cómo mira o no mira por la casa.

Ni corto ni perezoso, Cortés se levantó y, seguido por mí, entró en la cocina que estaba perfectamente limpia, salió afuera y metió el cubo de la basura y lo vertió entero en el centro de la sala. Me quedé perplejo.

-¡Qué hace!- le dije.

-Demostrarle lo bueno y lo malo de tu casa.

Efectivamente, con la ayuda de una espumadera larga que esgrimía como un arma, empezó a separar restos de comida, pescado, carne, mondas de verdura, algún plato y vaso roto, etc. Yo miraba aquel panorama atónico. Él, como si fuera una pitonisa leyendo las rayas de una mano, empezó a explicarme:

-Luis, aquí hay buenos indicios. Por la cantidad de basura, hoy no habéis trabajado mucho. Pero no hay latas vacías de conservas de verduras ni bolsas de plástico sino mondas de verduras naturales, lo cual significa que hacéis la compra a diario, que las verduras no son congeladas ni de conservas. Los restos de pescado son de buenas piezas y no han estado congelados, las almejas que veo vacías son hermosas y de Carril. Buen género. Los restos de limpiar un solomillo están bien apurados. No veo carne que se haya pasado y la hayan repetido. Luego cuidan el género y están atentos. ¿Ves, ves este resto de bogavante? es bueno, pero fíjate qué bien lo ha limpiado el cliente. Denota que el cliente sabe comer un bogavante y que le ha gustado. Las patatas están aún demasiado. Bueno, se ve que tus cocineros saben tornear. Ay, amigo, estos restos de champiñones están un poco pasados. Hay que cuidarlo. No veo fruta, cada vez se come menos fruta. A ver, a ver este aceite, aquí hay aceite. Me interesa mucho con qué aceite guisáis.

Observé cómo untaba su dedo en el aceite derramado, lo olía, observaba y hasta me pareció que lo degustaba suavemente arrimando el dedo a los labios. Estaba absolutamente sorprendido por aquel descubrimiento. Nunca lo hubiera pensado. Él siguió haciendo disquisiciones y sacando consecuencias reales de la geografía de nuestra basura. Pero no contento aún, me llevó dando un paseo por la parte trasera del Puerto salpicando de muchos y variados restaurantes, cerca de cuyas cocinas reposaban sus respectivos cubos de basura. Los destapaba y me decía:

-¿Ves? Éste no da nada fresco. Mira ese cúmulo de latas y de bolsas de plástico.

-Éste es un guarro en su cocina. No limpia, no hay orden.

-Éste gasta Bovril. Ya decía yo que todo sabe a jugo de carne en su restaurante. Hasta a los chipirones, que los probé un día, les echan Bovril. Efectivamente había muchos tarros vacíos.

-Éste no vende nada. Fíjate, Luís, qué poca basura tiene. Hoy no ha trabajado nada.

Eran las dos y media de la mañana cuando el profesor Cortés dio por terminada la lección interesante y práctica. "

TABERNA DEL ALABARDERO. Historias y recetas de mi taberna." Luis de Lezama.

Restaurante Acio.

2010-03-01T17:26:00.003+01:00

Hacía tiempo que quería visitar a Iago y conocer su restaurante, desde luego que lo conocí, y por dos veces, lamentando sin embargo, no haber tenido tiempo para charlar tranquilamente. El Forum Gastronómico de Santiago (del que pronto escribiré) fue una oportunidad a la que no quería renunciar y el tiempo sobrante coincidía con los servicios del restaurante. Un pena.

El restaurante Acio tiene apenas dos años y está regentado por Iago Castrillón en cocina y Eva Pizarro en sala, el local está en las Galeras, en Santiago, cerca de dos conocidos de la ciudad: Marcelo Tejedor y Pedro Roca. Es un lugar acogedor en un espacio abierto bien diferenciado, donde el salto de lo informal a lo formal es sutil, tan sutil como el servicio prestado. Quizás la sencillez y la precisión sean las palabras más atinadas para definir Acio.

En cocina está Iago con su ayudante de Porto do Son, cuyo nombre -si fuese capaz de recordar- merecería ser subrayado, porque independientemente que me haya caído bien, estoy seguro (por lo que hablamos) que es un aporte muy importante para Iago. Y sobre éste, ya hablé algo en el post anterior, y quien quiera saber más que lo busque en internet que desde luego, no faltan datos.

El menú fue extenso y generoso, y sus platos, como ya había dicho en el post anterior son de una aparente sencillez con mucha lógica, y aquí es donde reside el gran mérito, la evolución natural de la cocina. Me había fascinado la ya mencionada "Sardiña de San Xoan", la "empanada de pulpo seco" reinterpretando la tradicción gallega y subrayando de nuevo el nombre del de Porto do Son; y en esta ocasión, de nuevo con aplastante lógica: un "chorizo de pulpo".

Pero en esta cena me enfrenté por primera vez a sus condumios y aquí lo describo, aunque advirtiendo antes que lo mío son más las impresiones que la precisión.

Un caldo gallego en espuma, con sus tropezones de patata y grelos que seguro nunca hizo Ferrán Adriá, difusor de tal técnica.
Una zamburiña con crema de lemon grass, que hinojo no había, pero qué más dará cuando metes el bivalvo doradito en la boca, y casi parece que explota en homenaje al mar sin que Maillard le conceda libertades.

También un chipirón que no estaba menos bueno y que no me deja la memoria recordar.

Luego unos callos de mar y ojo con este plato que yo como alguno más en otra ocasión juraba que llevaba fondo de carne siendo esto muy falso: garbanzos, algas, callos de bacalao,..., y el chorizo de pulpo genial, quizás inspirado en una elaboración a base de sepia de Carlo Cracco, plato rotundo y sin embargo tan saludable.

El "arroz socorrat" estaba muy bueno, nunca lo había probado y me sorprendió, presentado en forma de tubo aplicando una técnica del valenciano Quique Dacosta, como de Valencia es Eva, y no nos olvidemos de ella que pronto le toca.

Pero si mencionamos al chef valenciano ahora podríamos mencionar a Joan Roca, que lleva años a vueltas con la "liebre a la Royal", receta ancestral de la alta cocina francesa que sirvió a Iago para crear un plato de lamprea cocinada en su sangre, o lo que es lo mismo una receta tradicional gallega readaptada. De nuevo me sorprendió, pero claro, teniendo en cuenta que nunca había comido lamprea, poco puedo decir: me gustó mucho y me gustaría probarla de nuevo.

El corzo con pera especiada me recordó a la cocina centroeuropea: carne desmenuzada y bien condimentada, la pera con especias indias y poco cocinada, perfectamente complementados. Y aquí mencionaré también la comida que allí hice el lunes siguiente: cachote de presa ibérica con tres mostazas y milhojas, terrina, gratén o como se le quiera llamar de patata. Para mi sorpresa venía muy poco hecho y aquel color me desconcertó, sobra decir, una vez más, que nunca había probado tal bocado de carne porcina, qué cosa..., quien pudiera comer estas delicatessen cada día... Después del cerdo me comí un brioche relleno con helado de vainilla y aire de...¿mango?, no recuerdo, pero menudo postre más bueno, y qué helado, que me olvidé preguntar si lo hacían ellos.

De postre -y volviendo con la cena- jardín, a base de frutas frescas y una elaboración de fruta de la pasión y fresa, además de pétalos. Un postre para oler antes de comer, fresco y sabroso. Para terminar : un basito de tarta de queso invertida sensacional.

Y sobre el servicio me llevo muy buena impresión, ojalá entendiese más de vinos para loar el Ribeiro que en palabras de Eva se trataba de algo exclusivo y excelente. Como seguro lo es la bodega, porque Eva es además sumiller y se nota, como en el detalle de sugerir maridajes con los postres.

Pero si me llevé una impresión tan positiva fue por la sutileza que mencionaba al principio del post, la naturalidad con que se atiende a lo clientes, la atención y la cercanía con cada una de las mesas (y en esto sí me fijé el lunes que comí solo), el orden, el método, la cercanía y la elegancia; un tipo de servicio "casual" pero profesional (ojito con el gintonic preparado delante del cliente), el equilibrio que se agradece tanto especialmente en estos tiempos en los se impone un servicio que se pretende informal, cercano y "guay". Tan poco natural, forzado, y casi hipócrita, porque el camarero es tú amigo y todos somos "chachi", me revienta eso. Como tampoco me agrada el servico clásico: distante y metódico, que uno no está acostumbrado a tanto formalismo y se siente fuera de lugar.

Por eso me fasció el orden e inmediatez con el que Eva lleva la sala, y ojo con la sala, que estaba llena y tan llena como que aquella joven pareja y sin reserva salió del Acio camino a, quizás Marcelo, quizás Pedro Roca.

www.acio.es

Iago Castrillón.

2010-03-01T13:03:00.002+01:00

Hace unos años ya, en el último curso de cocina, allá por Foz, Iago nos propuso, a Jose y a mi, un viaje a Salamanca que de buena gana aceptamos. De esta aventurilla bien se podrían rescatar varias y peculiares anécdotas que no bienen ahora a cuento por la cuenta que nos tiene. Pero no olvido, apenas iniciada la excursión, la parada en su casa de Lourenzá. De allí, entre otras cosas, me viene a mente aquel habitáculo donde Iago nos mostraba sus revistas y libros mientras hablaba de un tal Ferrán Adriá con un sifón recién comprado entre sus manos. Yo, que apenas sabía hacer unas lentejas pero clavaba las croquetas, escuchaba con cierto escepticismo su discurso nuevo y actual que me parecían "flipadas de Iago" sin más.

Semanas más tarde, nuestra promoción andaba distribuida por diferentes lugares haciendo prácticas: Elio y yo en Montero de Vilalba; Iago, Jose y Almudena en Ribadeo, y los demás no recuerdo. Después de estas semanas, Iago que se quedó de cocinero jefe y único en el clásico y original Montero de Mondoñedo, y ya por aquel entonces tanteó a Marcelo Tejedor para trabajar con él, pero sin éxito; creo que después se fué a Coruña a trabajar con otro Montero, en este caso el restaurante "Javier Montero", pero no lo recuerdo bien, se que yo me iba a Menorca de nuevo, a hacer "batalla" y dineros, esta vez con Jose. Puede que la última imagen que guardo de Iago fue en la cocina del ya mencionado "Hotel Montero" de Mondoñedo.

Perdí el contacto con él, pero me iban llegando noticias de cuando en cuando a través de Jose: recuerdo que paraba por Madrid en un "estrella michelín", despúes por Valencia, y lo último hasta el reencuentro que se había ido al extranjero.

Hace dos años, la última vez que paré por Galicia, Jose me dijo que Iago estaba por Santiago, y como no podía ser de otra manera, allí abajo, en el "Paraiso Perdido", nos reencontramos tomando unas cañas o un mojito, tanto da, porque esta vez entre las manos Iago tenía un proyecto: un restaurante, ya vivía en Santiago y junto su novia estaban mirando locales, negociando, pensando y definiendo lo que hoy es Acio, "que empieza con A, para que salga primero en las Páginas Amarillas...", decía.

Por estas fechas puse internet en casa, por lo que empecé a empaparme del mundillo gastronómico online: blogs, páginas, redes sociales,..., y claro, queriendo ser uno más y a punto de embarcarme (nunca mejor dicho) en una gran experiencia a bordo de un yate privado, comencé este blog. Fue por estes días cuando Iago me llama para decirme que había ganado el certamen de "Santiago-é-tapas" con un cacho de pan, un pimiento de Padrón y una sardina. Y esta aparente sencillez es la que define su cocina, y lo digo ahora que la conozco un poco más, pero de esto ya se hablará, por que no sobra mencionar la bronca que me cayó por mantener tan efusiva conversación no lejos del propietario que me empleaba, mientras me fumaba un cigarrillo detrás de la furgoneta.

Poco después, me encuentro con que algunos de los blogs que sigo le dedican entradas, que sale en la prensa, que participa en actividades gastronómicas, concursos, que se le menciona en la exposición "Ao pé do lar",... , y lo que quedará por venir.

En busca de pulpo.

2010-03-01T11:25:00.000+01:00

De Galicia quizás sea Ourense la provincia que menos conozco, así que en esta ocasión decidí que estaría bien hacer una escapada, un poco faltos de tiempo, porque fue difícil madrugar, pero decididos al fin y al cabo y motivados por una buena ración de pulpo que nos esperaba en O Carballiño, feudo del mejor "pulpo á feira", pero queriendo más, y digo, en la búsqueda de la parroquia de Arcos, malgasté tiempo que supuso reproches..., así que asumiendo el fracaso y para cortar el desánimo aparqué inmediatamente, me dirigí a unas jovenzuelas preguntando por una buena pulpería y para mi sorpresa nos enviaron a apenas 100 metros, allí al lado de la casa consistorial, Casa Gazpara, le dicen. Nos sorprendió ver el local a rebosar, y gente haciendo cola, pero no hubo que esperar mucho, en las ferias se come donde hay sitio, y sin serla, una pareja nos acomodó en su mesa.

Comimos pulpo con pan de Cea. Y no digo más, a buen entendedor...

Comida para pensar, pensar sobre comer.

2010-02-12T17:11:00.002+01:00

Este es un libro curioso e interesante que reflexiona sobre el mundo de Ferrán Adriá, el contenido es diverso y va desde una compilación de fotos de todos los platos de los últimos años del Bulli, hasta un par de mesas redondas sobre una cena en dicho restaurante, pasando por un capítulo dedicado a la participación en el "Documenta 12" de Kassel y terminado con lo que denominan la "intrahistoria" de El Bulli.

No creo que sea un libro imprescindible, aunque sí destacaría el contenido de sendas mesas redondas, donde diferentes circunspectos del mundo del arte cavilan sobre la cocina del mesonero catalán.

El fragmento que transcribo a continuación viene del capítulo dedicado al "Documenta 12", cuya participación consistía en una cena en El Bulli de dos visitantes elegidos al azar en la exposición de Kassel, después de la cual se les pedía que escribieran algo sobre la experiencia, y esto es lo sigue. Seleccioné este texto porque es desde luego lo más anecdótico del libro, e incluso se agradece después de tanto discurso intelectual y petulante:

"LA COMIDA EN ELBULLI FUE UNA EXPERIENCIA Y FUE ARTE. LA DISFRUTÉ ENORMEMENTE Y ME HIZO VOMITAR." M.W.

Comida para pensar, pensar sobre el comer, AA.VV.

El desvirgue en Pere Garau.

2010-02-08T17:29:00.000+01:00

Decía el mail que por ser uno de los miembros más activos de la Comunidad Canal Cocina, me agasajan con un carrito. Y yo que apenas participo en dicha Comunidad he de decir que me alegré mucho, y que estoy muy agradecido.

Hoy había que estrenarlo a lo grande. Y para ello decidí ir de compras , ya no al mercado del Olivar, que me pilla a 2 minutos de casa, sinó al de Pere Garau, un poco más alejado, pero que me daba la oportunidad de lucir más y mejor mi carrito por este barrio peculiar: uno de los más poblados de Palma, donde conviven los primeros mallorquines llegados de la Part Forana con las nuevas familias oriundas del allén de los mares del sur, del poniente, y más del sol naciente, que es para ver, Paquita, esto de los chinos, diría una hipotética señora a su acompañante.

Una vez en el mercado, y como mandan los cánones, me dirigí al bar de la esquina para merenar. No había prensa y lo solucioné en un pis-pas (que por cierto, tócate los cojones con EL PAÍS a 1´2€, vale que con esto del internet hacía tiempo que no me lo compraba, pero virgen-santa...). Y ya con el diario sobre la barra, pedí un café con leche. Entre pagina y página, y sorbo a sorbo, me lié un cigarrillo para reflexionar, porque tras la barra me estaba llamando la atención esa señora embutida en un mandilón que hacía unos potingues y cocimientos que pasaban a la barra en forma de alimentos... Además, allí atrás, en un cuarto aparentemente inaccesible, se vislumbraban unas mesas donde gente de cierta edad no conspiraba sinó comía... Y en la barra, los habituales, eran servidos y gozaban.

Este era el sitio, claro que sí, que yo iba a merenar antes de la compra, pero joder qué tino tuve...,

-a ver, ponme ahí algo de frito y ensaladilla...-

y valla con el frito... madre mía, qué condumio..., qué felicidad, y qué estampa..., allí yo, hermosamente alimentado luciendo chandal y barbucha descuidada, con la prensa sobre la mesa, a la vera un frito sublime, y fiel a mis pies, esperando su desvirgue: el carrito de la compra.

Pa de figa.

2010-02-05T15:43:00.003+01:00

Mientras María hablaba con la tendera de la miel yo me acerqué al pequeño puesto de la señora que ya recogía porque comenzaba a llover, y me llamó la atención aquella cosa de forma indefinidamente cónica, unas hojas y unas cinchas de algún material vegetal. Un objeto "colgable" y bonito.

-¿Qué es?- pregunté-

-bla, bla, blabla-blá,... i ho faig amb..., bla, blabla, blablá..., i el pots penjar..., blablablá bla,... molt bo, molt bo.-

-Ahh, pues me llevo uno- respondí sin haber entendido absolutamente nada, sin saber que iba a comprar, sin admitir que cuando digo que entiendo mallorquín, miento ... Pero seguro, no obstante, de que si se trataba de un comestible y lo había hecho aquella señora..., estaría bueno.

Pagé, y en este proceso, pensé ..., joder, que no puedo ser tan burra de comprarme algo sin saber lo que es, entonces, haciendo un uso ágil de mi desmesurado ingenio pregunté...

-¿Y cómo dice que se llama esto en mallorquín?

-Pa de figa rei, pan de higo, molt bo, molt bo...

_______________

No encontré nada similar en internet, así que dejo aquí un par de fotos porque considero que tiene cierto interés. En cuanto a cómo estaba hecho, simplemente decir que efectivamente está muy bueno, y muy jugoso; que algo sí le entendí a la señora y dijo que se conserva mucho tiempo colgado en un lugar fresco, pero siempre envuelto en las hojas de higo que lo protegen. Sobre cómo comerlo, cada uno sabrá muy bien que destino darle, pero yo me acabo de zampar un cacho con queso de cabra, y..., qué voy a decir... exquisito. Enlace a foto1 y enlace a foto2. Foto de interior.

Medio morriñento.

2010-02-05T14:35:00.007+01:00

Ó son da muiñeira de Chantada din por chorar, eu non quería, e Dios me aparte de que alguén soubese de tal mixiricada, pero pasar pasou, e que lle imos facer.

Ando medio morriñento últimamente..., será porque fai frío e chove algo aquí na illa, será pola triste feira de gando que me lembrou tratantes de maior categoría e menos educación cós de Sineu, será eso, será que xa non queda xente que faga xuramentos con estilo, ou serán tamén os políticos corruptos de UM, ós que o señor Baltar ben lles podía dar unhas leccións de como roubar sen "aghachadillos"; será que me fago vello ou será que pasaron máis de dous anos dende a última vez que pisei Galicia, será que xa non falo galego e disque teño acento raro, será que fixen coincidir a miña viaxe á casiña co Forum Gastronómico de Santiago con escasa esperanza de que alguén que conseguise unha entrada sen pagar un peso, ou será que o outro día, remexendo por internet vin unhas letras que decían: "Acreditación para bloggers", e será tamén que alá mandei unha solicitude respostada de seguido coa imaxe que ilusta este post: "Confirmación acreditación".

E ese que sale rindo na foto ben podía ser eu.

2010

2010-01-02T10:58:00.012+01:00

Ya verás como este es un buen año- le dijo el Alter Ego al Gandul Vocacional.

Aclaración sobre las Estrellas Michelín en Galicia, la colección de los hermanos Cancela

2009-11-27T17:06:00.008+01:00

Cuando digo "aclaración sobre las estrellas Michelín en Galicia", me refiero a dos entradas anteriores que se refieren a cúal fue el primer restaurante que consiguió una estrella Michelín en Galicia (enlace), y quíen la primera mujer (enlace).

Hace un par de días veo en Facebook que Colineta publica un link a una página de reciente creación sobre las estrellas Michelín. La web en cuestión se trata de www.cancela.org, y en ella, los hermanos Cancela muestran fotos y extractos de su colección de guías Michelín, la más importante en España y la segunda del mundo según La Voz de Galicia (enlace).

Uno de los apartados de la web está dedicado a los restaurantes en Galicia (enlace), donde se aclara que las primeras estrellas Michelín en Galicia llegaron en 1980 para los restaurantes Casa Solla, que todavía la mantiene; para el desaparecido Restaurante Chocolate de Manolo Cores, y finalmente el Restaurante El Mosquito de Carmen Roel Rilo.

Con ello queda aclarado que el Restaurante Chocolate no fue el primero, tal y como decía Vázquez Montalbán en su "Carvalho gastronómico" o el libro Cincuenta maestros de la cocina española, del que si tengo un extracto (enlace). También se demuestra así que Toñi Vicente no fue la primera mujer en conseguir la citada estrella.

Esto referido a los restaurante en Galicia, porque si decimos cocina gallega, quizás podríamos hablar del Restaurante O´Pazo en Madrid con estrella en 1974, pero dejemos aquí el tema que esto ya son ganas de andar incordiando.

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Actualización a día 11 de diciembre 09, la web de cancela.org, publicó un nuevo documento donde se aclara definitivamente todo lo relativo a las estrellas en Galicia:

http://cancela.org/index.php?option=com_content&view=article&id=341%3Arestaurantes-gallegos-con-estrella-michelin

Guía Michelin 2010 Baleares.

2009-11-26T13:16:00.007+01:00

Se dieron a conocer ayer noche las "estrellas" que la Guía Michelin otorga a los restaurantes de España y Portugal, e independientemente de los juicios o prejuicios que genera esta publicación, el hecho es que el resultado para Baleares es malo. Malo porque en un año especialmente "generoso" debido al centenario de la publicación, cabía esperar , por ejemplo, la siempre aventurada estrella a Joan Marc. Sin embargo, y nada más lejos, lo sucedido acentúa la tendencia negativa en los últimos años.

Este año Marc Fosh dejó el hotel Read´s , donde ostentaba una estrella Michelin, para abrir su propio establecimiento en el restaurante del hotel Convent de la Missió. Él mismo admite que aspira a conseguir alguna estrella, pero por lo pronto el Read´s la ha perdido y su nuevo restaurante no la ha conseguido, lo cual era previsible.

No tan previsible fue lo sucedido con el Restaurante Tristán, que lucía hasta ayer y desde hace más de quince años, dos estrellas, perdiendo una contra pronóstico, más cuando algunos auspiciaban una tercera.

Pero aún a pesar de esto, peor pudo ser, ya que Es Molí d´En Bou de Tomeu Caldentey, se mudó recientemente a Sa Coma, siendo esto muchas veces motivo de castigo por parte de la guía.

Por otro lado, también mantienen la estrella Es Racó d´Es Teix de Josef Sauerschell y el Plat d´Or con Rafa Sánchez.

Estamos hablando de 4 estrellas Michelín para una isla que en 2004 contaba con 8. El pionero Ses Rotges la perdía en 2006, argumentaba la guía que "por cambio de funcionamiento", y funcionar todavía funciona con el francés Gérard Tétard y su hijo detrás de los fogones. El Ca´s Puers, en Sóller tenía apellido italiano: Marco di Loreto, quien actualmente regenta el Ánima en Cala Estancia. Y qué decir de Koldo Royo, este vasco que llegó a Mallorca para revolucionar la gastronomía local, hacerse con un nombre en la cocina española e ir decayendo hasta cerrar su local en 2008*. Se trata de una paulatina decadencia que podemos achacar al capricho de la guía roja, pero no por ello despreciar una necesaria reflexión.

Claro que cabe lugar para el optimismo, y nuevos nombres más mallorquines que los anteriores surgen con fuerza y ganas, mencionaba antes a Joan Marc Garcías, pero no hay que olvidar a Cati Pieras, Macarena de Castro, Santi Taura, Sebastián Raggiante o Thomas Kahl entre otros.

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*Actualización a 5 de noviembre 09, Koldo Royo reabre su local en Paseo Marítimo como bar de tapas bajo el nombre de Aquíara. Más información en Diario de Mallorca.

El perfecto gourmet.

2009-11-25T10:44:00.009+01:00

El perfecto gourmet, en la elegancia que le define, buscó paciente a su víctima, que había de ser totalmente sana y no demasiado mayor, requisitos imprescindibles. Pero no sólo esto, sino que , haciendo un uso excelso de la ética, buscaba la felicidad mutua, nada menos que una víctima voluntaria, una vianda deseosa de ser comida.

-Qué incongruencia- pensaría un mal gourmet,
-Qué bobada- pensaría un glotón,
-¡¿Qué?!- pensaría un hambriento.

Y no le faltaron reses al sibarita, que en plena preparación y a punto de hacer gala de su arte cisoria, intuyó arrepentimiento en la criatureja allí colgada, dejándola ir libre y gozosa campo a través.

No es fácil dejarse matar, pensaría entonces el gourmet, que fiel a sus criterios, no decayó y persistió en su exquisita batida.

Tiempo después halló una nueva víctima, susceptible de exquisitez, pero que en un acercamiento previo, huyó titubeando.El gourmet, quizás resignado, mas persistente en sus criterios, se vio sorprendido más tarde por el dócil regreso del manjar viviente, que sucumbió al encanto del sublime festín auspiciado por el buen gourmet.

Herramientas de matarife y precisión de cirujano, disfrute mutuo, aperitivo y ritual dieron paso a un proceso de despiece riguroso y metódico, diseccionado con pulcritud aquel cuerpo caliente y aún vivo en un principio, que posteriormente, bien desangrado y limpio, se fue reduciendo a trozos de carne catalogados en sus diferentes calidades y perfectamente envasados para su posterior almacenaje.

Al final del duro día de trabajo, el gourmet en su soledad, y habiendo seleccionado una parte noble del lomo del animal se preparó para el festín.

Su mejor vajilla, los cubiertos para carne, una copa para un gran vino tinto y un romántico candelabro embellecían la mesa. En el plato, unas patatas princesa recién hechas, unas coles de Bruselas de temporada y por supuesto aquel sublime trozo de carne humana.

-¡Qué barbaridad!- pensaría un mal groumet.
-¿A qué sabe la carne humana?- pensaría un glotón.
-umm- pensaría el hambriento.

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"El llamamdo arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado son el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, distinciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor."
Contra los gourmets. Manuel Vázquez Montalbán.

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Y es que ayer estuve viendo un reportaje en Documentos TV sobre el caníbal de Rotemburgo que me dio mucho que pensar, hasta el punto que podríamos considerar su barbarie como la degustación perfecta, donde lo comido participa de la felicidad del que come, y así mismo lo excéntrico o maravilloso de comer la carne que nos viste como humanos. A veces la perfección está en el límite, y limitamos todo aquello que escapa de lo habitual, sin embargo..., ¿qué hay de malo en comer a quien desea ser comido?

Plagios (u homenajes) para mis "kanapkas".

2009-11-20T16:51:00.010+01:00

Como se ve por las últimas entradas, ando a vueltas con la comida polaca, decidido a interpretarla y publicarla en una web o quizás en blog, el caso es que, sea lo que sea, necesito material, y en ello ando. Una parte importante de esta gastronomía son los "kanapka", que si bien su elaboración está más próxima al bocadillo, entiendo que el nombre viene dado por lo que conocemos como canapé, y es este concepto el que me interesa.

Ayer hice un canapé de "salatka z twarogu", que es una ensalada ( y digo ensalada por ser fiel a la receta) hecha a base de queso "cottage", rábano y cebollino; sencilla y deliciosa. (Foto)

Sobre canapés y conceptos anduve rumiando una lata de arenque ahumado que compré en Müller el otro día..., y el resultado fue una receta que me sorprendió hace ya unos meses navegando y curioseando por la red: una masa de empanada abierta rellena de cebolla caramelizada, algas en polvo y arenque ahumado (foto); o lo que es lo mismo: un plagio de "empanada de pulpo seco a la llama", premiada como "mejor tapa creativa" en la pasada edición de Santiago(é)tapas, cuyo autor es Iago Castrillón, antiguo compañero de estudios coquinarios, aquí dejo una foto de una frente a la otra.

Tomado el concepto quise transformarlo y darle la tradicional forma redonda de la empanada gallega y presentarlo con humo, el resultado fue bueno, pero las fotos no tanto, así finalmente, también copié, en cierto modo, la presentación de Iago, y es la que ilustra el post.

A continuación las fotos poco agraciadas de la versión con humo. (Y es que cualquier excusa me es buena para amortizar este utensilio...)

Bigos, tumulto nacional.

2009-11-16T13:24:00.004+01:00

Tumulto nacional de cocción prolongada, elaboración sublime y contundente de festejos señalados. Como otras tantas recetas las versiones varían, y deduzco por lo por ahí leído que el agridulce fue perdiendo protagonismo con el tiempo, pero aquí estoy yo para recuperarlo y darle gracejo a semejante receta.

Nadie discute que cualquier tipo de carne le va bien, y a mayor variedad mejor resultado, receta de cazadores, o estofado de asados, hay quien pone zanahoria, y quien ignora las setas secas, otros le añaden vino tinto, o dulce, y sobre dulzuras, describe Krystyna Bockenheim la "versión olvidada" del bigos al que se le añade mermelada de ciruelas. Hay , como no, una versión santificada que responde a las necesidades de los vegetarianos y hay como hubo tiempos y lugares de holganza en los que el amasijo delicioso se servía dentro un bollo de pan moreno, curiosa forma que tienen allá por los Sudetes de presentar viandas, y que sirvió para darle salida a esta plato: substituir el cachazo de pan por unas simples y deliciosas migas manchegas. Este es el resultado:

BIGOS SOBRE MIGAS CON SETAS Y VINAGRETA DE CIRUELA Y ZANAHORIA

INGREDIENTES

Bigos

1 1/2kg col fermentada (chucrut)

1kg jamón con hueso

250gr ternera

sal y pimienta

1c.c. azúcar

50gr setas secas

pimienta negra en granos

2 hojas de laurel

aceite de oliva

3 cebollas

2c.s. jugo de ternera

500gr kielbasa (salchicha polaca)

75cl Porto

Migas

500gr pan duro

2 dientes ajo

1c.c. pimentón dulce

100gr bacon

romero

agua

25gr manteca cerdo

Setas con vinagreta de zanahoria y ciruela.

250gr setas en conserva.

100gr zanahorias

100gr ciruela pasa

1manojo ajetes

100gr sésamo tostado

1c.s. mostaza antigua

1/4l aceite oliva virgen

perejil picado

sal

pimienta

ELABORACIÓN

Bigos

.Enjaguar en agua fría el chucrut y escurrir bien..Cortar la carne de ternera en dados, sazonarla y saltear en aceite muy caliente, hasta que esté dorada, reservar. En la misma sartén saltear el chucrut con los granos de pimienta y el laurel, retirar y añadir las tres cebollas picadas en juliana, a las que se les añade sal y para que suden y se mantiene a fuego muy lento, después de unos minutos se añade azúcar para potenciar el sabor dulce de las mismas, se mantiene a fuego lento hasta estés caramelizadas y totalmente cocinadas.

.Poner el jamón troceado con su hueso en una olla, llenar de agua y poner a fuego lento. Cuando comience a hervir se añade la ternera, el chucrut (con la pimienta y laurel), la cebolla, las setas secas y el jugo de ternera. Mantener a fuego lento y remover de vez en cuando.

.Se cuece la kielbasa en Porto durante unos 5-8 minutos, se trocea en dados y se añade a la olla principal junto con el vino. Se mantiene al fuego al menos una hora más, durante este tiempo se preparan las migas y la vinagreta.

Migas

.Remojar el pan duro en agua y escurrir muy bien.

.Picar el bacon en tiras y freírlo en manteca de cerdo, se machacan los ajos y se añaden a la sartén, con una ramita de romero, cuando el bacon esté hecho pero no dorado, se añade el pan

y se empieza a remover, añadimos el pimentón y continuamos así hasta que el pan esté seco y crujiente. Retirar el romero y los ajos.

Vinagreta

.Picar la parte clara del ajete en brunoise, cortar en tiras muy finas la parte verde y poner en agua muy fría, guardar en la nevera y reservar para posteriormente decorar.

.Picar también en brunoise la zanahoria y escaldar, escurrir y secar bien.

.Picar finamente la ciruela.

.Mezclar en un cuenco el ajete, la zanahoria, la ciruela y la mitad del sésamo con el resto de ingredientes.

Decoración.

.Colocar en la base de un plato las migas.

.Meter el bigos dentro de un cortapastas y presionar, colocar sobre las migas, cubrir con el sésamo sobrante.

. Colocar las setas en conserva y aliñar con la vinagreta, decorar también con las partes verdes sobrantes del ajete.

El trabajo de tú (miserable) vida.

2009-11-13T19:26:00.004+01:00

"Se busca cocinero particular, llamar al 670356XXX" rezaba una de las escasísimas ofertas de trabajo que aparecen en la prensa.

-Hola, llamo para preguntar sobre la oferta de trabajo.-pregunto-

-Si, muy bien, -asiente un voz madura y femenina- preséntese mañana en el número 16 de tal calle entre las cinco y las siete para ser entrevistado, traiga un currículum con foto.

-¿en tal número de tal calle?, vale, y esto...¿está en Palma?-pregunto mientras apunto la dirección.

-En tal calle, sí, número 16 bajos.- sentencia secamente.

-Vale, gracias - me despido dando por supuesto que está en Palma-

Y allí me voy, a eso de las 18:40, y de allí vengo, calentito. Calentito por la calefacción y por lo que sigue:

Después de escuchar, por cortesía de las paredes, parte de la entrevista anterior, paso a dentro y entrego a la entrevistadora mi cv y esa preciosa tarjeta que me diseñó Aga y que siempre arranca algún alago del receptor. Directamente y sin formalismos, me hace varias preguntas referentes a mi experiencia laboral y mi vida personal. Respondo y procede a explicarme la oferta:

El señor quiere una persona que se dedique sólo a cocinar porque le gusta alimentarse bien, una persona que conozca el mercado y la cocina saludable, que le ofrezca diariamente sugerencias, que cocine todo à la minute,y que se encargue, por supuesto, del aprovisionamiento. El señor quiere una persona que prepare desayuno, comida y cena de lunes a domingo, con un día y medio libre entre semana -porque a veces se va a su barco, que el señor también tiene barco-. El señor quiere una persona que trabaje por mil euros al mes.

Aquí palidecí, y no me hizo falta decir nada, mi cara fue suficiente para que la señora se escusase con ese bendito argumento: -...las cosas estás como están y es lo que marca el mercado...- Esbozando una sonrisa intercambiamos las últimas palabras antes de salir por la puerta con todas esas palabras que querían salir de mi cerebro: denigrante, insultante, miserable,...

Yo no quiero ser soberbio, el tema laboral no me van muy bien y ojalá nunca me tenga que tragarme estas palabras, pero por dignidad, joder, por ética! ¿Cómo se puede ser tan miserable?¿Cómo vamos a salir de esa recesión de la que Europa del euro ya ha salido, si quien puede dar un paso adelante, da dos hacia atrás?!

Sernik!

2009-11-13T15:20:00.009+01:00

Hoy toca tarta de queso Polaca: sernik, no muy diferente de otras que conocemos, pero si muy arraigada en este país. La versión que propongo no es muy diferente de la original, y de hecho sólo he añadido un ingrediente poco habitual en los dulces: el azafrán.

El postre consta de las siguientes elaboraciones: tarta de queso que ilustra esta entrada, almibar de azafrán, toffee de vainilla y Krupnik (licor de miel), merengue seco, carbón dulce y una hojita de hierbabuena.

INGREDIENTES PARA 8 PAX
Sernik
500gr requesón
200gr harina
5 huevos
75gr. mantequilla
1 limón
5gr levadura polvo
200gr azúcar glas
1 vainilla
100gr Krupnic
75gr uvas pasas sultanas

Corteza
125gr harina
150gr mantequilla
50gr kasza manna (sémola)

Almíbar de azafrán
150gr azúcar
150gr agua
2gr azafrán

Toffee de Krupnik y vainilla
150gr azúcar moreno
80gr Krupnik (el sobrante de remojar las uvas pasas)
50gr mantequilla
100gr nata líquida
3gr lecitina soja
vainas de vainilla (que se habían utilizado para la tarta)

Merengue seco
4 claras (sobrantes de la tarta)
zumo de medio limón(el mismo que utilizamos para rayar la corteza)
5g. maicena(almidón)
120g azúcar (ha de ser el doble en peso que de claras)

Carbón dulce.
70gr glasa real (claras de huevo y azúcar glas)
700gr de azúcar
230gr agua
colorante negro

ELABORACIÓN

Horas antes de comenzar la elaboración, poner en remojo las sultanas en el Krupnic.

Para la corteza: fundir la mantequilla y mezclar muy bien con la mantequilla y la sémola.

Para la mezcla: separar las yemas de las claras, reservar estas y batir las yemas en un cuenco, añadirle el requesón y la mantequilla fundida, mezclar. Juntar la levadura con la harina, el azúcar glas, la piel del limón rallada y las semillitas de la vainilla, reservar la vaina y mezclar para añadir poco a poco a la primera mezcla.
En este caso utilicé moldes individuales de silicona pero se pueden utilizar flaneras, que se han de embadurnar con mantequilla, se distribuyen entre ellas las sultanas y se vierte en ella la mezcla de queso, no rellenar hasta el borde, dejando espacio para colocar la mezcla de la corteza.
Introducir en el horno precalentado a 150ºC durante 1h15´ aproximadamente, hasta que al pinchar con un cuchillo salga razonablemente seco.

Almíbar de azafrán.
Hacer lentamente un almíbar con los ingredientes citados hasta conseguir un punto de hebra floja.

Toffee de Krupnic y vainilla.
Hacer un almíbar con el licor, el azúcar y la vaina de la vainilla. Añadirle la mantequilla fundida y la lecitina, que ayudará a estabilizar la mezcla, finalmente la nata y mantener a fuego lento durante una media hora y removiendo con frecuencia hasta que tome textura de caramelo.

Merengue seco.
Mezclar las claras con el zumo de limón y la mitad del azúcar, batir y cuando empiece a espumar, añadir el resto de azúcar mezclado con el almidón y seguir batiendo hasta conseguir el merengue. Escudillar sobre un Silpat y hornear durante horas en un horno entreabierto a no más de 100ºC. Una vez hecho romper en fragmentos como arenilla.

Carbón dulce.
Colocar en un cazo el azúcar y agua (que no supere 1/3 del recipiente). Cocer hasta alcanzar los 126ºC aproximadamente (punto de bola fuerte). Retirar del fuego, añadir la glasa real y unas gotas de colorante negro; remover con una espátula sin dejar de girar, el jarabe reaccionará con una subida de espuma blanca; continuar removiendo para que baje, cuando vuelva a subir parar de remover, volcar sobre papel sulfurizado despacio y a la mínima distancia posible. Enfriar y romper en trozitos.

Presentación:
Hacer una especie de volcán con la arenilla de merengue seco y carbón dulce, rellenar con el toffee de Krupnik y colocar encima el sernik; napar con almíbar de azafrán y terminar con una hojita de hierbabuena.

Más recetas en www.pieroging.com.

Otro libro de no tan antaño.

2009-11-11T14:58:00.003+01:00

"Cien recetas magistrales. Diez grandes chef de la cocina española" de Alianza Editorial, con selección y prólogo de Carlos Delgado.

Hacía tiempo que no escribía sobre algún libro, y no es por otra cosa que por la grandiosa publicación -en todos los sentidos- de Harold McGee, que me ocupa y ocupará hasta quíen sabe cuando.

Este es un libro que en un deplorable ataque de ratería, rescaté de una esquina cochambrosa de un lugar de mis tiempos de andar apresurado como mero trámite.

Este libro de no tan antaño fue publicado en 1981, y como se deduce de su título es un recetario de diez de los mejores cocineros en España. El prólogo de Carlos Delgado es un resumen genial de la historia de la gastronomía Español, y las recetas definen aquella época: conceptos de nouvelle cuisine, cocina afrancesada, y también regional; los nombres propios de la época todavía son conocidos:

Juan María Arzak imponía la "nueva cocina vasca", y ya presentaba en el libro su famoso pastel de cabracho; Jean Louis Neichel acababa de dejar El Bulli para inaugurar su "Neichel"; José Mª Oyarbide, fallecido en 2008, difrutaba de los tiempos gloriosos del "Zalacaín", el primer restaurante español en tener tres estrellas Michelin; Ramón Cabau, desaparecido de muy funesta manera en el mercado que caracterizaba su forma de entender la cocina, era un referente en el estudio de la cocina catalana; Gustavo Horcher continúa hoy, como en el momento de la publicación, tras los fogones de un restaurante inaugurado por su abuelo allá a principios de siglo en su Berlín natal cuyo nombre no es otro que "Horcher"; Antonio Julia acababa de fallecer, pero dejaba a su hijo a cargo del gran restaurante Reno de Barcelona; Genaro Pildaín fue otro nombre propio de la cocina vasca; Paul Schiff originario de Luxemburgo llegó a Marbella para conseguir la primera estrella Michelín para Andalucía; Raimundo Frutos creador del famoso "Rincón de Pepe" (bastante transformado actualmente) y reinventor de la cocina murciana, recientemente era entrevistado en el diario "La verdad"; y por último Clodoaldo Cortés, que con su restaurante Jockey, alcanzó renombre internacional.

Ñoquis de tomate, efímera receta finalista.

2009-11-06T13:14:00.008+01:00

Hace unas semanas me enteré a través de la página Gastronomía y Cia de un concurso de productos a partir de semielaborados de tomate, decidí presentarme y sin complicarme mucho (también por las propias condiciones del certamen), saqué adelante esta receta de ñoquis de tomate, que sí, que será muy similar a los pierogi del post anterior, pero esto es así, cuando a uno le gusta una idea le da vueltas hasta que se harta, y esta creo que es una forma atractiva de presentar "aires" sin forzar un plato.

El certamen tendrá lugar el día 10 de noviembre en el I Congreso Tecnológico del Tomate para la Industria, en Badajoz, y esta mañana me llamaron para anunciarme que había sido seleccionado, pero sin tiempo de alegrarme les comuniqué lo que ya había pensado: -que muchas gracias, pero me resulta imposible desplazarme hasta ahí, que me supondría un gasto importante, y patapín patapán...- Y es que había mirado aviones, tren o autobús, un coche alquilado quizás, algún hostal barato, el género, el peluquero y las opciones de premio... Y como que no.

Que para qué me apunté entonces, pues mira, nunca se sabe, que si me hubiese salido más barato el trayecto, que si hubiese conseguido para entonces un trabajo mejor que el que tenía, pero trabajo al fin y al cabo dado mi presente situación, que si me hubiese tocado la lotería, que qué se yo... (¿y si voy? me dice el niño que por ahí anda...)

Bueno, al menos me subió un poquito la autoestima a riesgo de parecer flojo de ego, que pensaríamos más uno.

(Actualización a 13 de noviembre, receta ganadora: http://www.regiondigital.com/periodico/Nuevas%20Tecnolog%C3%ADas/centro_tecnologico_ctaex_otorga_premio_concurso_gastronomico_del_tomate_juan-109587.html )

Ñoquis de tomate, rebozuelos, aceite de tomate seco y aceitunas negras con salsa emulsionada de parmesano.

ingredientes

Ñoquis de tomate.

.600gr patata;

.2 yemas de huevo;

.250gr harina;

.100gr PURÉ DE TOMATE..

Rebozuelos.

.90gr rebozuleos;

.2 dientes de ajo;

. aceite oliva.

Aceite de tomate seco y aceituna.

.2dl. aceite oliva virgen extra;

.75gr tomate seco;

.50gr aceituna negra “Pansida”;

. orégano .

Salsa emulsionada de parmesano.

.1/4l. leche entera;

.40gr parmesano;

. oregano;

.3gr lecitina de soja.

Elementos decorativos.

. oregano;

. cebollino.

elaboración

Ñoquis de tomate.

.Cocer las patatas en trozos, colocarlas en un cuenco y añadir las yemas y el puré de tomate, triturar y añadir la harina. Amasar y hacer pequeñas bolas ovaladas que se aplastarán con un tenedor. Cocer durante dos minutos aproximadamente. Reservar empapados en aceite.

Rebozuelos.

. Cortar en láminas los rebozuelos y el ajo, saltearlos con aceite de oliva justo antes del pase.

Aceite de tomate seco y aceituna.

. Picar finamente con el cuchillo el tomate seco y las aceitunas previamente deshuesadas. Romper con los dedos hojas de orégano y añadir a la mezcla. Incorporar el aceite de oliva virgen extra (o en su defecto uno de baja graduación) Mantener templado en un baño maría.

Salsa emulsionada de parmesano.

.Infusionamos la leche con el orégano, subir la temperatura y añadir el parmesano previamente rallado. Poner en un recipiente alargado, añadir la lecitina de soja y emulsionar con la batidora .

Servico.

.Verter con una cuchara la emulsión en el fondo del plato.

.Escaldar los ñoquis y sumergirlos en el aceite templado de tomate seco y aceituna pansida. Colocarlos en el plato sobre la salsa y con ellos los rebozuelos salteados. Espolvorear cebollino picado y decorar con una hoja de orégano.

Acercamiento a la cocina polaca: Barszcz z uszkami.

2009-11-05T15:20:00.013+01:00

Ando últimamente entretenido con un proyecto que con la ayuda de Paulina quizás llegue a buen puerto, se trata de una web donde interpreto recetas típicas polacas actualizándolas con nuevas técnicas culinarias, aligerándolas, fusionando ingredientes, proponiendo nuevas presentaciones y conceptos a la hora de entender un plato como creación. Lo atractivo de todo esto es hacer algo nuevo con la cocina polaca desde un punto de vista ajeno a esta cultura, equilibrado por la visión más objetiva de Paulina y su propia memoria gastronómica, que seguro traerá más de un desencuentro. La web se llamará Pieroging, en homenaje a estas delicias polacas, y dejo aquí un enlace provisional (http://www.pieroging.com), advierto a quien la visite, que no es más que una estructura provisional, que tanto los textos como fotografías que aparecen ahí son simple relleno hasta que tengamos el material adecuado. Pongo a continuación la primera receta:

BARSZCZ Z USZKAMI
El Barszcz z uszkami, sería en español algo así como "sopa de remolacha con orejitas" y es uno de los platos de la cena de Nochebuena. El barszcz es una sopa de remolacha típica del este europeo, donde adquiere diferente nombre según que país. El barszcz suele llevar de base un buen caldo de carne, pero no en su versión navideña que ha de ser vegetariano para cumplir el precepto. Las "orejitas" son pequeños pierogi (parecido a un ravioli italiano, empanadilla española o dumpling inglés) rellenos de cebolla, col fermentada y setas.
Mi propuesta pasa por convertir la sopa en una salsa emulsionada, y aumentar el tamaño de las "orejitas", pero manteniendo la forma para darle sentido al nombre. Le puse romero en el relleno, y las setas no eras secas, sino frescas, y la col fermentada era de bote. Ahí va:

INGREDIENTES____
SOPA
8 remolachas
2 zanahorias
1 cebolla
1 hoja de laurel
pimienta negra
1l. fondo de setas
10dl. nata agria
3g. lecitina de soja
sal

MASA
400g. harina fuerza
1 huevo
1/4l agua templada
sal

RELLENO
200gr níscalos
1 ajo
100g col fermentada
1/4 cebolla
romero

SERVICIO
10g. mantequilla
10g setas secas

ELABORACIÓN____
SOPA
Sofreír la cebolla picada y añadir la zanahoria a dados, laurel, pimienta negra, mantener durante 10 minutos a fuego suave, añadir la remolacha a trozos y después de 5 minutos más añadir el fondo de setas (se puede hacer simplemente infusionando secas deshidratadas en agua durante unos 30 minutos) Cocer durante unos 40 minutos hasta que la remolacha esté hecha. Triturar bien y pasar por un colador fino o una estameña. Añadir a la mezcla la nata agria, sal necesaria y la lecitina de soja. Reservar.

PIEROGI
Para la masa, añadir un huevo, sal y agua a la harina, amasar enérgicamente hasta conseguir una masa no excesivamente dura.
Sudar unos minutos la cebolla en brunoise y añadir la col fermentada (podemos encontrar en el mercado el chucrut, que es muy similar). A parte, saltear las setas picadas con el ajo y unas ramas de romero que retiraremos antes de incorporar a la mezcla de col y cebolla.
Extender la masa y cortar en círculos del tamaño de la boca de un baso. Rellenar con la mezcla anterior y cerrar como una empanadilla pero uniendo los extremos entre si para darle forma de oreja. Cocer en agua (o caldo de setas si nos ha sobrado) hasta que suban a la superficie. Reservar.

SERVICIO
Reducir las setas secas a arenilla, bien a cuchillo o bien con robot. Poner la sopa en un recipiente amplio y colocar el turmix ligeramente inclinado en el extremo del mismo, produciendo espuma que iremos apartando al otro extremo del recipiente. Colocar esta emulsión en el fondo del plato. Saltear en mantequilla los pierogi y colocar en el plato sobre el barszcz, decorar con una linea de arenilla de setas, y terminar con unas flores de romero.

¿Cómo salir de la crisis? y las chorradas del señor Cabrera.

2009-11-05T12:29:00.007+01:00

El "Informatiupimem" es una publicación de la Federación De la Pequeña y Mediana Empresa de Mallorca, y en su nº de septiembre-octubre la portada luce semejante cuestión: ¿Cómo salir de la crisis?.

El presidente del Gobern dice: "Baleares conoce el camino para salir de esta situación, que debemos trazar todos juntos", es decir: palabras grandilocuentes pero vacías.

Antoni Riera, presidente del CRE (Centre de Reserca Económica y que se dedica a la investigación económica aplicada en los campos de turismo y medio ambiente) dice algo más sensato e interesante: "En la economía balear los fundamentos se han derrumbado..." (ojo!)"...y sólo se recuperarán con mano de obra cualificada".

Juan Cabrera, presidente del PIMEM , sentencia: "Si sólo damos subsidios, cronificaremos el paro"

El tema es complejo y apasionante, sobre todo si se sufre en las propias carnes. La crisis debe ser la ocasión para mejorar, para hacer limpieza y sentar unas nuevas bases de progreso y gusto por el buen hacer, sobre todo en hostelería, sector mastodóntico de la isla que podría ser motor y ejemplo de empresa, pero que no pasa de mera máquina de malvender y hacer dinero.

¿Como salir de la crisis?

Yo desde luego no lo se, y carezco de información para juzgar adecuadamente cada una de las posiciones encontradas a la hora de opinar sobre el tema; pero tampoco hay que saber mucho para espantarse ante las necedades que el señor Juan Cabrera, presidente del PIMEM y hostelero, tubo los santos cojones de decir en la publicación mencionada, y trancribo:

"Por último, opina que debería cambiarse el sistema de contratación, para que un trabajador no pueda irse a otra empresa que le ofrece mayor salario "cuando le venga bien, sin más, porque ello no incentiva la formación". Así, "estamos creando una mano de obra no cualificada, y donde tiene que haber 50 trabajadores, quedan 25".
Informatiupimem. nº273

La cocina de las setas en Alcari.

2009-11-05T11:55:00.004+01:00

"La cocina de las setas" es el último cursillo que hice en Alcari. En él se utilizaron algunas de las setas más comunes en Mallorca, tanto las cultivadas como las silvestres.

De las cultivadas, las gírgolas y champiñones son las más comunes, que encontramos todo el año en los mercados, pero además se están introduciendo otras como el shitake y las enoki originarias del este de Asia que se cultivan por ejemplo en Galicia.

De las silvestres utilizamos rebozuelos, níscalos, rovellón, seta de cardo,..., entre otras.

Es este un tema muy extenso, aunque sea a modo de introducción, así que me limito a dejar una de las recetas que más me sorprendió:

CAZUELA DE LLAMPUGA Y SETAS
Ingredientes
1 llampuga de 1,2kg
1 manojo de cebolletas
1c.s. perejil picado
1 diente de ajo
aceite de oliva
harina
250g. setas de temporada
sal
hojas frescas de toronjil
Elaboración
Limpiar el pescado y sacar las supremas.
Lavar las cebolletas. Cortarlas finamente.
Picar fino el ajo.
Lavar las setas y cortar a trozos regulares. Saltear a fuego fuerte. Añadir al agua o caldo (si no tenemos caldo poner las cabezas de la llampuga limpias durante 10 minutos)
Freír 1 minuto pasados por harina las supremas de llampuga. Escurrir.
Añadir las setas y la llampuga a la cazuela y el toronjil. dejar cocinar unos 6 minutos.
Espolvorear con el perejil y servir bien caliente.
Fuente: Toni Pinya
Adaptación: Josep Moré Vinyolas/ ALCARI Escola de Cuina

Cursos de cocina gratuitos en Mallorca.

2009-11-05T10:16:00.005+01:00

En estos tiempos rarechos de desempleo no hay que resignarse, se ha de afrontar la realidad con optimismo y estar atento a las oportunidades que se nos presentan. Una buena forma de hacerlo es participar de algunos de los cursillos gratuitos que se imparten subvencionados por la Consellería (enlace). La página no es una maravilla, fue cambiada hace poco y funciona peor: la s fechas no aparecen confirmadas y en caso de estar interesado en algún curso, lo mejor es ponerse en contacto a través del nº de teléfono o mail que dan, porque a veces es imposible saber quien las imparte realmente. Dentro del enredado de asociaciones, empresas, ateneos, fundaciones y que pin que pan, mi experiencia sólo pasa por los cursos impartidos en la Escola de Cuina Alcari, cuya web es clara y efectiva. Aquí hice cursillos de tapas, decoración de platos, cocina vegetariana..., y sobre todo el imprescindible de cocina al vacío (descarga). Ni que decir tiene que las experiencias fueron siempre positivas: los cursos son tanto para empleados como desempleados, tampoco se le cierran las puertas a los aficionados, el nivel es medio y los horarios se adecuan en general a los horarios de hostelería, las instalaciones están muy bien, las clases amenas y los profesores harto preparados, destaco a Josep Moré.

Comiditas de táper.

2009-10-21T14:16:00.009+02:00

...o del placer de alimentar a quien más se quiere.

Cada noche le hago la comidita de táper, y ayer, después de la excursión, la cámara andaba por ahí al alcance de mi mano.

Un bote de alubias blancas cocidas, un tarro de tomate seco picado, aceituna pansida deshuesada y también picada. Orégano, unas hojas de cogollo por aquello de las vitaminas y un huevo cocido vete tú a saber por qué.

Cuatro o cinco Tapalmas.

2009-10-12T21:29:00.006+02:00

Cuatro o cinco tapas probé en 3 o cuatro locales, todas muy buenas y alguna muy cara para lo que era en sí..., pero la última no, ésta era espectacular, sencilla y sorprendente, además de muy trabajada en comparación a otras. Hoy se fallaron los premios de Tapalma ´09, y resulta que esta última tapa resultó ganadora: Chipirón relleno, polenta de arroz, mermelada de pimiento blanco y salsa vizcaina, del cocinero Igor Rodríguez, restaurante Ummo, ganador, así mismo, de la edición anterior.

Más información en mallorcadiario.com.

Despúes del paso de cebra.

2009-10-06T19:07:00.011+02:00

Al salir le eché un vistazo al programa del Foro, eran las cinco y poco; tenía que coger el 15, después el metro y andar como un quilómetro. Decidí que no merecía la pena asistir, que llegaría muy justo de tiempo a un show-cooking de un Nono Martínez, que no tengo ni idea quíen es. Por lo tanto volví andando, desde el Hotel Portixol hasta casa.

Hay quien pasea pausado, quien patina o va en bicicleta, hay bañistas y pechos tan generosos como hermosos que todavía lucen al sol, este sol de días frescos y tan agradables, días prolongados que recuerdan las tardes de domingo, de felicidad sosegada ante el inminente lunes y otras lluvias que ya llegarán.

Hay un yo que cavila y recuerda el chino simpático de camisa a rayas, que con cigarro en boca y espumadera en mano me pregunta si el agua que borbotea en la marmita gigante está hirviendo; pienso en Toni vacilón, que dos años más tarde de mi último día trabajo me dice: "pareces nuevo joder...", y me distraigo con otros senos y el futuro Palau de Congressos de Palma. Miro al mar y veo veleros navegando, veo un inmenso ferry de Iscomar que sin puerto fondea desolado y humillado; que añoro el mar sin amarlo, y pienso en mis preocupaciones con un alivio agradecido. Pienso en cómo de feliz sería si Saramago hubiese estado allí; y recuerdo a la que fue madre recientemente y a la que lo será; pienso en las 24 horas de trabajo semanal en el Casino y el que me dijo: "coge lo que quieras para cenar" y cogí jamón ibérico. Pienso en qué contestar cuando a uno le preguntan "¿cómo va?", porque ir no va, pero mal tampoco, y me remito a Pauliño: "Deus ben sabe o que ele faz", y si no Deus, que sea la melodía y la bondad de un hogar y la buena ventura.

El chico del diabolo bronco parecía divertirse, yo fumaba. El paso de cebra dejó atrás una tarde preciosa.

(Imagen extraida y modificada de: www.pcongresosdepalma.com)

II Foro de investigación en cocina y nutrición en el Mediterraneo.

2009-10-05T20:36:00.005+02:00

Comenzó hoy en el Parque Bit de Palma el "II Foro de investigación en cocina y nutrición en el Mediterraneo", y de ahí acabo de llegar. Interesantísimo evento que gracias a Dios redujo el precio de inscripción hasta la gratuidad y dispensó créditos de libre configuración por doquier garantizando la presencia de jóvenes universitarios vigorosos y desinteresados.

El evento comenzó con una introducción más o menos definida que dio paso a Santi Santamaría presentado por Koldo Royo. El catalán expuso con la exquisita oratoria que le caracteriza, su reiterada y noble defensa de la autenticidad del producto, del terruño, de la estacionalidad y del ruralismo como forma de vida mediterranea. Y sin ser santo de mi devoción -por sus formas llenas de resentimiento y encono- hoy hay que celebrar la ausencia de infamia en sus palabras, que es como me fui a zampar de buena gana, que hoy todo era gratis, y cuando gratis es..., toca enjundia.

Habría de seguir un "show-cooking" de un tal Tim Mälzer, que no pudo asistir y que substituyó el reputado chef mallorquín Benet Viçens con un par de platos bien interesantes: uno a base llampuga -que ya ha llegado- y el otro combinando cereza en sopa, bogavante y helado de parmesano. Que por cierto, aprovechó para desmentir que valla a vender el Béns d´Avall.

El debate a continuación, nada menos que "¿Se consume en el Mediterraneo la dieta mediterranea?", una cuestión que dio mucho de sí y más, complejo planteamiento cuya síntesis reza que: independientemente de mediterraneo o no, cada vez comemos peor. Y punto, esto es indiscutible, pero yo ya he cenado una ensaladita, para no sentirme mal, mañana ya veremos...

...o no, que volviendo a la realidad: mañana volveré al Portixol hacer unas extras, y no podré asistir al resto del Foro, y me apena, pero debería alegrarme, porque de trabajo voy como voy o voy como vamos muchos...

Más información, o información de hecho en: www.dietadelamediterranea.com

Un andar apresurado como mero trámite.

2009-10-03T12:23:00.007+02:00

Bajo del autobús y comienzo a andar, el tiempo acompaña y el paisaje no es desagradable. Es un andar apresurado como mero trámite, con una pizca de reflexión y una sensación rara de derrotismo.

Un limbo, un ego despistado, un andar apresurado como mero trámite. Cojo las llaves, firmo, meto el pan, me cambio, saco el pan, subo la comida, cocino, como, recojo..., y me veo bajando hacia el 104 de las 19:30.

Hubo un Barcelona de reencuentros y un Formentor sin Saramago. Este fin de semana me siento gordo.

Y se acabó.

2009-09-14T11:04:00.004+02:00

Y se acabó una nueva y corta temporada a bordo. Antes de lo previsto pero satisfecho. Lo planeado pasaba por un viaje a Galicia para ver la familia y trabajar unos días con Iago, después, con la calma, buscar algo para ir tirando hasta la siguiente temporada; pero apenas dos meses no solucionaron nada y encontrar un trabajo en Palma parece imposible. Sólo si me espabilo podré encontrar algo a bordo, pero esta vez rumbo al Caribe, y eso podría ser descubrir el otro mundo con todos sus atractivos sensuales y promíscuos, paisajísticos y lucrativos.

Aunque -sentimientos canallas- nada me satisface más que yacer somnoliento abrazado a la dueña de la mariposa mientras Francino inaugura un día en el que llueve sobre el mojado de la noche dormida y divertida.

Palabrería aparte, necesito un trabajo que de amor no se vive.

Esa tripulación insaciable y el rodaballo silencioso.

2009-09-08T18:56:00.008+02:00

Esa tripulación insaciable de la que formaba parte, no entendía de miserias, cada menú era digno de denominarse así, y nunca faltó en la mesa un buen filete de solomillo de ternera con sus patatas fritas, o una porción generosa de costillas de cordero que serví aquel día con polenta y sin "mint sauce"; hubo también paellas sencillas pero construidas a base de buen arroz bomba y caldo de pescado real como la vida misma. Se comió pollo asado, pero campero de Ibiza; costillas de cerda marinadas y asadas. Tortilla española, calamares a la andaluza, ensaladilla, pinchitos de pollo, croquetas y croquetas de pollo y croquetas de bacalao, de jamón, de pato, y de pollo otra vez y siempre croquetas, que sabía yo que no debía haberlas sacado del título de este blog. Ai! croquetas...

Que hubo días llenos de intenciones y en la citada mesa se presentaron platos tales que salmonetes con risotto -como hizo algún día el señor Arzak-, y filetazo de atún con esparrago licuado más otros que no recuerdo, pero valla si recuerdo el rodaballo este de la imagen, que despecié sin piedad y en venganza a los quebraderos de cabeza que produjo a los monjes pontevedreses que en tiempos remotos y de cuaresma dudaban de que semejante carne -aunque de mar- fuese permitida en viernes de vigilia. Maldita criatura..., que hube de pardearla con una pizquilla de sal, terminandola bajo el grill para anular ese efecto lujurioso de sus pellejos, y hacerla crujir. Rodaballo del demonio, pesadilla eclesiástica. Y qué mérito cuando lo volqué sin mesura sobre un manto de cachelos bien cocidos en laurel y ajo, y que para devolverlo a su naturaleza diabólica le bañé una ajada bien de pimentón más dulce que picante, que los comensales bastante cerca estábamos del pecado sin necesidad de estímulos extremeños.

Este día no hubo valor para enfrentarse al postre, se hizo silencio después del yantar, y cada uno de nosotros regresó a sus labores sin alboroto. Hay formas de gozo que son silenciosas, y parece que un "rodaballo a la gallega", es una.

La pasta o nada.

2009-08-27T19:41:00.008+02:00

Este yate tiene por propietario a un señor que no come mucho, y que cuando lo hace no va más allá de algún plato de pasta. No es esto que se diga la expresión máxima del saber culinario, pero es lo que se me pide, y es lo que hago con tino y respeto.

La importancia de una buena pasta, los tiempos de cocción, el punto de sal y el equilibrio de los pocos ingredientes que pueda llevar. Conseguí la que dicen mejor pasta: de Gragnano; siempre buen aceite de oliva: Aubocassa; los mejores tomates que encontraba en el mercado; hierbas frescas como albahaca o mejorana a falta de orégano; quesos como el imprescindible Parmesano regginao, Gorgonzolla o la Mozzarella de bufala.

Hice algún día raviolis frescos y pizzas. También un día serví confit de pato, otro día lubina salvaje con verduritas, y pargo con polenta. Y postres, a pesar de prepararlos de cuando en cuando, sólo serví tiramisú, con ánimo de levantar la lívido como antaño se hacía en los lupanares de Treviso. A pesar del rechazo de los huéspedes hacia lo dulce, hay una tripulación insaciable y fiel que celebra cada excedente con regocijo.

El tercer higo.

2009-08-15T15:18:00.005+02:00

-¿Y están buenos los higos?- pregunté a la verdulera.

-Ufff, buenísimos- contestó

(Y que me iba a decir sinó...)

Que al final volví en taxi y apresurado, para ordenar todo este género ajeno que todos disfrutamos y yo manufacturo. Bolsas para aquí, hortalizas para allá, latas de atún, leche y embutidos, agua y otras bebidas saborizadas, algún producto de limpieza, panes varios y frutas del bosque, también exóticas y no tan exóticas ni forestales. Definitivamente género, ¿no?, palabra sosa para definir semejante gama de alimentos: género.

Que cuando casi estaba ordenado la tripulación olisqueaba hambrienta a mi vera, y consciente de sus necesidades preparé unos tentenpié que agudizaron el desorden por unos minutos hasta que dispuesto a vaciar definitivamente la encimera y dar paso a la producción diaria y ordenada, me detuve ante unos higos, pocos, pero hermosos; cogí uno y lo abrí en canal para mirarle las entrañas, sin ninguna impresión y sin esperar nada, lo engullí.

-Ufff, buenísimos- contestó...

Reventaron de júbilo mis papilas gustativas, danzaron al unísono placentero del jugo fluyendo en mi boca, se produjo un instante de invidencia similar al producido por un orgasmo apresurado, y tiritaron algunos pelillos de mi nuca, las pulpilas dicen por ahí que se dilataron, y la sensación de mareo, de éxtasis, se prolongó de forma indefinida en un espacio de pocos segundos. Paradojas del fruto milenario, -qué cosa-, que me vi exhasuto, cabeza gacha y apoyado en la encimera todavía desordenada. Miré avergonzado alrededor, pudoroso, y la soledad me tranquilizó, porque el segundo higo lo afronté con hombría y placer rotundo. Y el tercero, -je,je,...- el tercero me espera inocente en algún lugar recóndito del frigorífico...

De mi nuevo trabajo a bordo y esos putos platitos.

2009-08-08T20:36:00.009+02:00

Y entonces veo un mail de Dovaston que dice que intentaron ponerse en contacto conmigo sin éxito, efectivamente, estaba mal puesto mi número de teléfono, y cuando finalmente pude hablar con ellos en cuestión de horas tenía trabajo a bordo. Avisé en Es Baluart, pidiendo disculpas por el inmediato abandono, y terminando en uno y comenzando en otro llegó el viernes que salimos pronto hacia Ibiza que es donde ahora nos encontramos. Desde entonces no he vuelto a dormir más de 5 horas seguidas.

Mi trabajo es duro, pero simple: desayunos completos a cualquier hora, aunque no se lo coman; comidas de tripulación que sí comen y cómo!; tapitas varias para acompañar fluidos espiritosos, y finalmente, improvisar alunas cenas, normalmente a base de pasta. Fue memorable, por cara, esa bolognesa deseada y ejecutada apresuradamente con unas zanahorias baby y carne de novillo argentino, había salsa de tomate hecha y ganas de hacerlo bien, hubo en consecuencia dos comensales satisfechos. Y aunque dando lo mejor, parece que este verano mi cocina pasará lejos de sofistificaciones anteriores: pasta, pizzas, sandwiches, platos de embutidos, fruta,... pero eso si, una tripulación bien alimentada.

Del casi mes que llevo a bordo destacaría sobre todo y lejos del arte cisoria, la carnicería que supuso colocar varios platos sobre una falsa mesa auxiliar que cedió isofacto y sin escrúpulos provocando un destrozo de unos 800€. Ojo. Por cuatro putos platitos de mierda: Hermes Siesta Island, frágiles, caros y feos.

P.D. A veces, durante las horas de vigilancia (dado que fondeamos cuando no está el propietario a bodo), me entretengo buscando sin mucho éxito falsificaciones de Hermes en internet.

De paso por Es Rebost d´Es Baluart

2009-08-06T03:20:00.004+02:00

Me llamó una mañana Amador, profesor de la EHIB, para ofrecerme un trabajo durante el mes de julio en Es Baluart, e inmediatamente me dirigí al mismo donde apenas se me entrevistó, dado que venía de parte de quien venía.

Pude empezar inmediatamente pero no lo hice dado que andaba pendiente de confirmar el alquiler del piso donde vivimos ahora, con su consecuente mudanza. Pero apenas dos días después allí estaba a las órdenes de Joan Torrens, cocinero mallorquín de casta, con actitud hiperactiva, intensidad en el trabajo, firmeza en sus palabras, y siempre alguna palabra soez para con su maitre. Pero a Joan, a pesar de esta descripción le delata esa cara de bonachón que también le define.

Pulula por allí su segundo: raudo y efectivo, próximamente padre y de nombre Jose. Otro José: Pep, también forma parte de la plantilla de cocina, como Daniel y finalmente Silvia Ginard, pastelera por accidente que yo conocía de oídas por resultar ganadora del concurso de postres de restauración 3 C organizado por Valrhona, en el que participó Iago Castrillón, compañero en nuestros inicios coquinarios allá en la Mariña lucense.

Mi trabajo consistía en el apoyo a la preelaboración de caterings, y no tuve contacto con la carta, por lo que definir lo que allí se cocina puede ser un ejercicio de imprecisión. Mas digo, que tan sólo los olores que emana esa cocina desde primera hora de la mañana hasta el final del servicio, aturden de gusto hasta al más satisfecho de los glotones.

Pulcritud absoluta, orden, producto, tecnología y tradición. Sobre todo efectividad y ritmo.

Me despedí de él un jueves noche, sobre las 23:00, yo me había pasado a buscar entre otras cosas, un poco de glucosa y pectina que tuvieron a bien venderme a granel. La última imagen que me llevo es la de un cocinero apasionado que apenas esbozó una sonrisa sincera para despedirme, sin perder pizca de la concentración que requiere aquello que fuese lo que estaba preparando y que da sentido, como cada pequeña cosa de este restaurante, a su razón de ser.

Gran experiencia, desde luego.

Volver, volveré...

2009-08-01T20:07:00.004+02:00

Volver, volveré, porque aunque me falta tiempo e internet, no me faltan ganas de escribir cosas. La canción de Paulinho, tan llena de significado, cerraba esta etapa dura de incertidumbre, y aunque el camino no parece lleno de florecillas, al menos hay hacia donde ir, que es mucho. Descubrí un restaurante que merece muchas letras y donde pasé unas semanas hasta que finalmente conseguí el ansiado y necesario trabajo a bordo, que también dará mucho de que escribir. El restaurante fue Es Rebost d´Es Baluart, y el yate es un precioso Leopard 34m con una cocina fantástica, cuya imagen coloco aquí para ilustrar el post.

Timoneiro.

2009-07-06T21:30:00.008+02:00

Difícilmente podría situarme. El humo siempre me definió momentos como el presente. Incertidumbre pero optimismo, sosiego y armonía. Añorando el mar que no me agrada y disfrutando los fogones que implican fracaso. Además me inmiscuyo en ceremonias lucrativas e inespertas, trepidantes pero satisfatorias. Una morriña de nada en una ausencia temporal, un hogar nuevo que cargo de buenas intenciones a pesar de un orden inexistente y tan necesario.

A rede do meu destino

Parece a de um pescador

Quando retorna vazia

Vem carregada de dor

Vivo num redemoinho

Deus bem sabe o que ele faz

A onda que me carrega

Ela mesma é quem me traz

Timoneiro, Paulinho da Viola

Cómo elaborar Micri.

2009-06-30T17:34:00.012+02:00

Micri es una palabra compuesta por Miguel y Cristina, es el nombre que le dio el chef Miguel Sánchez Romera, que es quien patentó este ingrediente que sirve para estabilizar o espesar salsas, es totalmente natural insípido y aporta brillo.

Esta tarde tuve ocasión de coincidir con Óscar Martínez, conocido por colaborar con Paquita Tomás en su programa de IB3, y dadas las circunstancias tuve la ocasión de aprender cómo se elabora este ingrediente.

Par hacer Micri se necesita simplemente 1l. de agua y 300gr. de almidón de tapioca, la forma que me explicó Óscar es la más sencilla y eficiente, que no la única. Para ello se necesita una Termomix, en la que se le añade agua, y se calienta. Cuando esté hirviendo se le da velocidad a la cuchilla para que remueva y se añade de golpe la tapioca, se debe utilizar además la propia espátula del aparato para moverla en la superficie, mientras se sube la velocidad de las cuchillas hasta el máximo. Este proceso durará unos 5 minutos, se sabe que está lista cuando la mezcla se transforma en una especie de gel casi transparente y homogéneo. En este momento se debe volcar de golpe sobre el recipiente en el que se valla a guardar y cubrir con film para evitar una costra mientras baja la temperatura. Una vez fría dice Óscar que que se conserva perfectamente en la nevera durante días, y que se empieza a degradar cuando pierde transparencia.

(La imagen original pertenece a www.shoric.com/proyectos.php?id=118&tipoId=11)

La primera mujer con Estrella Michelín en Galicia.

2009-06-27T18:25:00.021+02:00

En uno de los anteriores post escribía sobre la primera estrella Michelín en Galicia, y hoy aparece un comentario que menciona la aparición de Restaurante El Mosquito con una estrella en la edición de 1985. Buscando información sobre este local, me surgen varias dudas que dan sentido a este post, y explico a continuación.

A pesar de que las Estrellas Michelín se conceden a restaurantes y no a personas, siempre hay una figura representativa que lleva los méritos, por ejemplo Joël Robuchon es el que más ostenta en todo el mundo: 25 nada menos, en España es Santi Santamaría.

Siempre se ha dicho que en Galicia, la primera mujer en conseguir tal logro fue Toñi Vicente con su restaurante "Síbaris "en 1989, existen innumerables fuentes en internet, así que no cito ninguna. El caso es que buscando más sobre el tema, en el "Carballo Gastronómico" de Vázquez Montalban, (parte del cual aparece en Google Libros, y al que se puede acceder pulsando sobre estas palabras)(actualización 27/11/09, el texto en Google Libros ya no está disponible, lástima no haberle hecho una fotito...), dice textualmente:

"Muy joven abrió con sus hermanos el Síbaris, verdadero pistoletazo de un gusto alternativo, y el Doña Antonia, que adquirió tanto crédito entre los entendidos como el primero. Ambos contaron con una estrella en la Guía Michelin".

¿Acumuló entonces Toñi Vicente dos estrellas en algún momento? Es posible, pero también es posible que no haya sido ella la primera mujer.

Como decía, después de leer el comentario mencionado, me puse a buscar información sobre El Mosquito. En la propia página web del restaurante se dan bastantes datos sobre la importancia que tuvo este restaurante en otra época, y sobre todo, se extrae un nombre propio: Carmen Roel Rilo.

En el libro A cociña galega, de 1987, se menciona un homenaje hecho a su persona donde se le concede el título de "Gran cociñeira" días antes de su fallecimiento (ver documento) y buscando en hemerotecas digitales encontré en la de La Vanguardia un artículo donde se la nombra como receptora de uno de los Premios Nacionales de Gastronomía en 1977. (ver texto).

Entonces, queda patente que fue un figura de la gastronomía gallega, y que su restaurante poseía una estrella en 1985, cuando ella tenía 86 años de edad, por lo que es difícil imaginarla detrás de los fogones. Claro que esto no significa que en ediciones anteriores no figurara también, lo cual sería muy coherente teniendo en cuenta que todo apunta a que ella fue la responsable del éxito de este restaurante, y en consecuencia de la obtención de la tan mencionada calificación gastronómica. Lo que significaría (en caso de poder demostrarlo) que ella fue la primera cocinera en poseer una estrella Michelín en Galicia.

Y por otro lado, rebuscando en el libro Comer en Galicia de Jorge-Víctor Sueiro, encontré apenas alguna referencia intrascendente sobre El Mosquito, no obstante, sí se menciona en varios lugares el Restaurante Chocolate, con textos como los que siguen:

"Uno de los más amorosos e inteligentes preparadores del rodaballo en cualquiera de sus formas es la pareja Josefa Muñiz-Manolo Cores, los Chocolate, de Villajuán (Pontevedra). Ella en caldeirada, él en parrilla."

"Las parrochas o xoubas, que no otra cosa son que sardinillas, tienen más delicado sabor y, aún admitiendo la plancha y las brasas, creo que están mejor en fritura, empanada o guiso. "El Canario", de Chapela (Vigo), hace un guiso de xoubas inigualable. Y Josefa Muñiz, de "Chocolate", una empanada de maíz con xoubas de usía,..."

¿Sería entonces justo reivindicar a Josefa Muñiz (además de su marido) como primera mujer en conseguir una estrella de la guía Michelín para Galicia?

(La imagen está extraída y modificada de http://www.elmosquitovigo.com/)

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Actualización 17 septiembre ´09:

A través de un comentario se me envió un link: http://www.lavozdegalicia.com/vigo/2007/12/22/0003_6425419.htm , con una entrevista a la hija de la mencionada Carme Roel Rigo, donde cuenta su trayectoria en el negocio familiar, y que sirve para confirmar que, independientemente de quíen estaba al frente de los fogones, laprimera mujer con estrella Michelin en Galicia no fue Toñi Vicente.

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Actualización 27 noviembre ´09: Más datos en este post, Aclaración sobre las estrellas Michelin en Galicia.

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Actualización 8 diciembre ´10: Más datos en el blog Turismo de Pontevedra.

Cincuenta maestros de la cocina en España. 1992

2009-06-22T15:07:00.010+02:00

Fernando Adriá es la principal figura de la revolución de la cocina actual en España (y en el mundo), paralelamente hay que nombrar a Santiago Santamaría en Cataluña y absolutamente Arzak y Subijana en el País Vasco. Son nombres propios que encabezan una lista larga de los que forjaron una cocina de renombre. Los que nos iniciamos en este mundo no hace tanto, conocemos y admiramos cocineros como Francis Paniego, Toño Pérez, Pedro y Marcos Morán, Pepe Solla, etc, por nombrar sólo a los que me sirven de pretexto para introducir este libro que data de 1992. Los conocemos sin imaginar que a veces detrás de un nombre propio hay tanta historia y significado.

En el anterior post mencionaba este libro, dado que en él aparece el Restaurante Chocolate como primera Estrella Michelin en Galicia, y llegué a él buscando información sobre la historia de Casa Solla, que va más allá del genial Pepe hijo.

Otro referente de la gastronomía en España es Casa Gerardo, de Pedro Morán y su hijo Marcos; sin embargo, años antes, la imagen de casa Gerardo era María Ángeles Guirós con Marcos al lado (link a la foto), y de ella se decía lo que a día de hoy se podría decir de sus descendientes:

"Los pilares fundamentales de su cocina son platos como la fabada asturiana, el pote asturiano o la crema de arroz con leche requemada, sin olvidar los platos de cocina nueva o moderna. Su cocina se caracteriza por la suavidad de sus guisos , manteniendo los sabores tradicionales. En definitiva, adaptando la cocina a los tiempos actuales."

Otro caso similar es el de otra de nuestras particulares mères: Marisa Sánchez Echagurren (link a la foto) madre de Francis Paniego del Hotel Echagurren:

"Su primer contacto con los fogones se produjo por una circunstancia fortuita a los quince años, cuando hubo de preparar una boda en ausencia de su madre. Marisa es la cuarta generación de la familia que regenta el hostal, en la actualidad ya convertido en hotel, y que compró a sus padres cuando contrajo matrimonio. Entre sus "hobbys" podemos destacer la lectura, es una apasionada de las novelas (...) También le encanta escribir,(...) Viaja con frecuencia, junto con su marido, para conocer otras cocinas. En particular, tiene una preferencia especial por la cocina vasca, aunque sus gustos gastronómicos son sencillos. Por ejemplo le entusiasman los huevos fritos con pimientos. Marisa Paniego , Premio Nacional de Gastronomía, considera que es una eterna aprendiz de su oficio"
Juan González Cobo era un guapetón que adquiere protagonismo en este libro sentado como un señor, ahí entre Toño Pérez y José Polo (link a la foto).Pero el tiempo coloca en su lugar a los verdaderos artífices de lo supone Atrio en la gastronomía española. En el coleccionable "Cocina con firma" publicado por entregas en el 2007 con el diario El País se dice de Juan que era "un profesional que dominaba un recetario sencillo, de base mediterránea, con abundantes referencias a la tierra. Platos con estilo aunque bastante alejados todavía del refinamiento y las sutilezas que llegarían más tarde". Sin embargo en "Cincuenta maestros de la cocina en España" leemos:

"Atrio es el final de su (sobre Juan González Cobo) andadura. En él se encuentra en este momento, interesado por las viejas recetas monacales de la cocina extremeña, buscando el maridaje perfecto entre la cocina de los fondos y el cromatismo visual. En esta labor está ayudado por Toño Pérez."
Esto se puede entender mejor si se conoce la historia del restaurante, que se puede leer resumida en este link.

En este libro pude también ponerle cara a Ángel García, cocinero del desaparecido Restaurante Lúculo, del Conde de Sert, autor de "El Goloso" donde, entre otras cosas, relata la experiencia de abrir un restaurante "con ambición de ser el mejor restaurante de España, aunque todo quedó en agua de borrajas". De la cocina de Ángel dice el conde que era "muy sabrosa que no dejaba indiferente, se amaba o se aborrecía, conflictiva, imaginativa, sutil, brutal e intuitiva, pero falta de método, disciplina y constancia, ya que García se cansaba de todo y de todos, salvo de las mujeres, pues decía que los cocineros siempre andaban calientes al tener los cojones tan cerca de los fogones". Parece que fue un gran éxito en sus inicios "al ser el primer restaurante moderno de Madrid, que abriría el camino para que más adelante triunfase en la capital del reino la cocina catalana. Al no alcanzar el reconocimiento gatronómico que esperaba, el frágil e inestable marmitón, desinflado, fue perdiendo fuelle e interés desatendiendo los fogones. García, desengañado y hundido, perdió el norte y abandonó Lúculo".

Y frente a la indisciplina de éste, aparece Gerhard Schwaiger del Tristan, aquí en Mallorca (link a la foto), que para mi sorpresa resulta que

"se encuentra dirigiendo el Restaurante Tristán desde el 22 de julio de 1986 (...) Situado en una privilegiada atalaya, en él se puede degustar una cocina basada en los mejores productos de mercado, a la que se añaden los componentes de modernidad y originalidad. Hay por tanto imaginación tanto en las fórmulas como en la presentación de los platos. La valía de los promotores de Tristán ha quedado reconocida con la concesión de dos estrellas Michelín."

Estos son sólo algunos ejemplos de grandes cocineros de no hace tanto tiempo, pilares de nuestra hostelería. Por supuesto tampoco faltan Karlos Arguiñano, Jean Louis Neichel, Iñaki Oyarbide, o los ya mencionados, Arzak, Subijana, Santamaría y el tal Fernando, que ya por aquel entonces, a sus 28 años sorprendía con unos "Pequeños rapets con trintxat de bogavante y oreja" (link a la foto).

La primera Estrella Michelín en Galicia.

2009-06-19T13:22:00.014+02:00

Hace unas semanas, leyendo una entrevista me surgieron una serie de dudas que en mi ánimo de aclararlas sólo conseguí confundirme más.

Era una entrevista hecha por un grupo de estudiantes de periodismo a Jorge Guitián, autor del blog Diario del gourmet de provincias..., donde decía: "Desde que Pepe Solla, o fillo dos fundadores, está á cabeza do equipo conseguiron unha estrella Michelin e estar considerados como un dos mellores restaurantes de España". Con la certeza de que esto es falso, busqué y recordé una publicación de 1987 (anterior a la entrada de Pepe Solla hijo en el negocio) con el título de A Cociña Galega, donde aparece "Casa Solla", con sus diferentes calificaciones: dos soles "Guía viajero", dos surtidores en la "Guía Campsa", una Estrella Michelín, 7 sobre 10 en la "Guía Gourmettour" y tres "L" en la Enciclopedia Larousse. Entonces me puse a buscar por internet, y sin encontrar nada concreto al respecto, fui a dar con otros datos que acentuaban mi confusión: todas las búsquedas concluían en que la primera "Estrella Michelín" para la restauración gallega fue la de Toñi Vicente en 1989, según la web VivAmerica.com; en El Correo Gallego también dan una información confusa, sugiriendo que consiguió su primera estrella en 1993, siendo la primera en Galicia, claro que puede referirse al hecho de ser la primera mujer en Galicia, que de hecho lo es (diario ABC).

Podría pensar después de todo, que el libro se equivoca, pero me resultaba difícil dado que en la descripción que hace de "Casa Solla" insiste: "...Aparte el hecho, que habla por sí mismo, de que la acreditada "Guía Michelín" le haya concedido y le mantenga en el privilegio de una de sus ansiadas estrellas..." En 1987, repito.

Buscando y preguntando por ahí, no pude esclarecer nada, así que decidí enviar un email a "Casa Solla" para preguntar, y he aquí la respuesta:

Non somos persoas especialmente interesadas en facer ese tipo de seguimentos sobre as guias, se ben, este ano sentín a curiosidade que ti agora comentas, asi entón, por este motivo, chamei a Michelín e preguntei directamente sobre esta cuestión, e eles mismos me aclararon que a estrela do noso restaurante data do ano 80, e dicir 30 edicións seguidas e ininterrumpidas, non foi a primeira concedida en Galicia, pero actualmente si é a mais antiga, incluida a de Toñi (creo que era do ano 89)que desgraciadamente perdeu nesta edición, posiblemente esa información sea errónea, pero o de Toñi e certo se se puntualiza 1ª muller en recibir o citado galardón, en calquer caso o realmente importante e que non se perdese nunca e por suposto seguir así por moitos anos.
Polo noso lado podo asegurarlle que non baixamos a guarda, e seguiremos traballando o mellor posible, se algún día superamos esta estrela con unha segunda será un triunfo para toda Galicia que compartiremos con todos vos.
Unha aperta.
Pepe Solla

Así que saqué en limpio que efectivamente la Estrella es anterior a Pepe Solla hijo y que és la más antigua que sigue en vigor dentro de la gastronomía gallega. Pero no la primera.

Hace unos días, ojeando libros en la Biblioteca Municipal de Palma, di con la solución y descubrí además una historia personal muy interesante. El libro revelador se llama "Cincuenta maestros de la cocina en España", de la Editorial Espasa Calpe y publicado en 1991, en él se nombra a Manuel Cores, como propietario del desaparecido Restaurante Chocolate ubicado en Vilagarcía de Arousa y que "entre sus galardones cuenta con la concesión de una Estrella Michelín en 1971, la primera que le fue otorgada a un restaurante gallego".

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Actualización a 28 junio: Todo apunta a que es imposible que el Restaurante Chocolate obtubiese la estrella Michelín en 1971, seguiré buscando. Ver:

http://blogs.laverdad.es/Libroscocina/2006/12/13/michelin-espana-portugal-2007

http://hemeroteca-paginas.lavanguardia.es/LVE08/HEM/1983/03/23/LVG19830323-031.pdf

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Actualización a 27 de noviembre: La cosa queda más o menos aclarada en este post: Aclaración sobre las estrellas Michelin en Galicia.